油炸食品是不少人難以拒絕的美味，其酥脆的口感令很多人欲罷不能，但油炸食品高油、高熱量的特點(diǎn)也使人望而卻步，于是一款聲稱(chēng)“無(wú)油烹飪”“更健康”的烹飪神器——空氣炸鍋應(yīng)運(yùn)而生。那么，空氣炸鍋的工作原理是什么？空氣炸鍋真的可以做到無(wú)油烹飪，從而使食物更加健康嗎？

首先，針對(duì)空氣炸鍋的原理，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋?zhuān)諝庹ㄥ伒木唧w原理是利用機(jī)器內(nèi)的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內(nèi)形成循環(huán)熱流，使食物快速變熟，同時(shí)帶走食材表面的水分，使其擁有酥脆的口感。

那么，空氣炸鍋真的可以做到“無(wú)油烹飪”嗎？南京市第一醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)醫(yī)師徐殿松表示：“按照空氣炸鍋的工作原理，與使用普通的鍋具相比，在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚(yú)等本身就含有脂肪的食物時(shí)，可以不用放油?！辈贿^(guò)，并非所有食材都不用放油，比如很多蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下才能實(shí)現(xiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被人體吸收的目的。

很多人認(rèn)為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康，其實(shí)空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，并可能存在健康隱患。不管是普通烹炸還是空氣烹炸，高溫都能使食物被氧化?？諝庹ㄥ侂x不開(kāi)180℃～200℃左右的高溫，且耗時(shí)可能比油鍋直接炸的時(shí)間還要長(zhǎng)一些，長(zhǎng)時(shí)間的高溫加熱會(huì)造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失，從而降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，食材中的淀粉在120℃時(shí)就可能生成丙烯酰胺，對(duì)健康不利；蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或腫瘤的發(fā)生。（摘自《科普時(shí)報(bào)》）