許美艷 馬躍青 胡南 盧慶彬 張麗娟

摘?要：目的：評(píng)價(jià)應(yīng)用膳食指南營(yíng)造餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境對(duì)指導(dǎo)外出就餐者合理膳食的效果。方法：選擇條件匹配的快餐店和桌餐店各2家，隨機(jī)分為干預(yù)組和對(duì)照組。干預(yù)組根據(jù)膳食指南內(nèi)容進(jìn)行餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)，對(duì)照組不做處理。同期收集兩組就餐者的點(diǎn)餐單、剩余就餐量、油鹽使用量等，分析兩組就餐者人均營(yíng)養(yǎng)素和油鹽使用量;對(duì)兩組就餐人群均做飲食生活情況和對(duì)膳食指南了解及應(yīng)用情況問(wèn)卷調(diào)查。結(jié)果：就餐者對(duì)2016版膳食指南的知曉情況分析發(fā)現(xiàn)，僅零食適當(dāng)食用有益健康知曉率干預(yù)組低于對(duì)照組，但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05），其他知識(shí)點(diǎn)的知曉情況干預(yù)組均好于對(duì)照組。快餐店膳食指南知識(shí)知曉率改變值為20%～30%，高于桌餐店（7%～15%）。總體上，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、油、鹽等人均攝入量干預(yù)組低于對(duì)照組（P<0.01）。快餐店干預(yù)組的能量、油、鹽、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等人均攝入量小于對(duì)照組（P<0.01）。桌餐店兩組的碳水化合物人均攝入量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05），但干預(yù)組高于對(duì)照組，差異率為-6.46%。快餐店和桌餐店的干預(yù)組蛋白質(zhì)、脂肪人均攝入量均小于對(duì)照組（P<0.01）。膳食纖維人均攝入量，桌餐店干預(yù)組低于對(duì)照組（P<0.01）。結(jié)論：根據(jù)膳食指南進(jìn)行中式餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)可以引導(dǎo)外出就餐者合理飲食，降低其外出就餐的攝食量;膳食指南知識(shí)宣傳效果快餐店好于桌餐店。

關(guān)鍵詞：餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境;中式餐飲;干預(yù)研究

《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)：中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2011）》顯示，我國(guó)居民每天外出就餐的比例接近15%[1]。外出就餐頻率與肥胖、高血脂、高血壓等慢性病關(guān)系密切[2-10]。營(yíng)造健康的餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，引導(dǎo)外出就餐者合理膳食關(guān)系全民健康。本研究用大眾識(shí)別度較高的《中國(guó)居民膳食指南》及膳食寶塔內(nèi)容營(yíng)造中式餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，分析就餐者是否可以通過(guò)餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的干預(yù)措施加深對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》的了解并用其指導(dǎo)外出點(diǎn)餐行為，引導(dǎo)餐飲企業(yè)成為中國(guó)居民膳食指南的宣傳主力，促進(jìn)其轉(zhuǎn)型升級(jí)。

1?研究對(duì)象及方法

1.1?研究對(duì)象

選擇位置、客源、菜品相似的某市2家桌餐店和2家快餐店，隨機(jī)分為干預(yù)組和對(duì)照組（每組含1家桌餐店和1家快餐店）。選擇兩組同期就餐的顧客為調(diào)查對(duì)象，收集點(diǎn)餐單、性別、人數(shù)等信息，記錄餐后剩余食物量;根據(jù)菜品原材料及調(diào)料使用量分析顧客單次就餐人均能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維及油、鹽等攝入情況;微信掃碼進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查收集顧客基本信息、飲食生活習(xí)慣及對(duì)膳食指南的了解和應(yīng)用情況。

1.2?干預(yù)措施

（1）對(duì)所有干預(yù)組的餐飲從業(yè)人員進(jìn)行2016版膳食指南及膳食寶塔知識(shí)培訓(xùn)并考核，確保廚師掌握低鹽低脂飲食的烹調(diào)技巧，服務(wù)員必須掌握平衡膳食原則，會(huì)指導(dǎo)有健康飲食需求的就餐者合理點(diǎn)餐。（2）對(duì)干預(yù)組餐單進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)，所有菜品標(biāo)注熱量、脂肪、糖、蛋白質(zhì)、鈉、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素;用紅色（高能高脂高糖高鹽）、黃色（熱量、脂肪、糖、鹽等含量適中）、綠色（低能低脂低糖低鹽）進(jìn)行推薦標(biāo)識(shí);在餐單首頁(yè)或背面印刷膳食指南和膳食寶塔主要內(nèi)容。（3）干預(yù)組的餐具、餐巾紙盒、桌布等印刷膳食指南或膳食寶塔的主要內(nèi)容，提供二維碼供就餐者掃描下載學(xué)習(xí)。（4）干預(yù)組就餐大廳或桌餐包間的醒目位置張貼膳食指南或膳食寶塔海報(bào);店內(nèi)外放置膳食指南或膳食寶塔易拉寶;公共區(qū)域醒目位置放置膳食寶塔食物模型、身高體重秤、體重指數(shù)（body mass index，BMI）計(jì)算盤(pán)等;桌椅、燈飾等考慮營(yíng)養(yǎng)因素。

1.3?人均營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)估

各類(lèi)人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)估時(shí)，以營(yíng)養(yǎng)素參考值推薦標(biāo)準(zhǔn)為1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人（能量2 000kcal、蛋白質(zhì)60g、脂肪60g、碳水化合物295g、鈉2g、膳食纖維25g）進(jìn)行折算，男、女、兒童折合系數(shù)分別為1.0、0.85、0.74，總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)=男人數(shù)*1+女人數(shù)*0.85+兒童數(shù)*0.74，總?cè)巳諗?shù)=男人數(shù)+女人數(shù)+兒童數(shù)，混合系數(shù)=總標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)/總?cè)巳諗?shù)，某組標(biāo)準(zhǔn)人的人均某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=某組人均某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)。

1.4?統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。采用率描述人群的知曉情況并計(jì)算95%可信區(qū)間，采用卡方檢驗(yàn)比較兩組人群知曉率差異。采用均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差描述人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分情況，采用t檢驗(yàn)或非參檢驗(yàn)比較兩組人群營(yíng)養(yǎng)知識(shí)得分差異。非正態(tài)數(shù)據(jù)采用中位數(shù)及四分位數(shù)間距進(jìn)行描述分析。P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2?結(jié)果與分析

2.1?干預(yù)組和對(duì)照組人群基本信息

本研究共納入研究對(duì)象1 200人，其中對(duì)照組574（47.8%）人、干預(yù)組626（52.2%）人。兩組在年齡、性別、婚姻狀況、BMI、工齡和人均月收入上無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。兩組人群超重或肥胖比例均超過(guò)45%。由于干預(yù)組和對(duì)照組在工作單位和學(xué)歷上差異較小，認(rèn)為兩組人群在整體上具有可比性（表1）。

2.2?飲食及生活習(xí)慣

兩組在喝奶、吸煙、飲酒、喝飲料頻率及自我感覺(jué)健康狀況等比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P<0.05），其他變量?jī)山M間無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）（表2）。

2.3?對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》知識(shí)了解及應(yīng)用情況

零食適當(dāng)食用有益健康知曉率干預(yù)組略低于對(duì)照組（37.1% vs.40.9%），但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05），干預(yù)組其余知識(shí)點(diǎn)知曉率為49.5%～71.9%，均高于對(duì)照組（33.4%～58.7%）（圖1）。與對(duì)照組比較，快餐店干預(yù)組膳食指南知識(shí)知曉率改變值為20%～30%，高于桌餐店干預(yù)組（7%～15%）（圖2）。

2.4?人均營(yíng)養(yǎng)素及油鹽攝入情況

總體上，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、油、鹽等人均攝入量干預(yù)組低于對(duì)照組（P<0.01），兩組碳水化合物攝入量比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）。能量、食用油、鹽、碳水化合物等人均攝入量，快餐店干預(yù)組小于對(duì)照組（P<0.01），桌餐店兩組無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）。桌餐店碳水化合物人均攝入量干預(yù)組和對(duì)照組比較雖無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05），但干預(yù)組高于對(duì)照組，差異率為-6.46%。蛋白質(zhì)、脂肪人均攝入量，快餐店和桌餐店的干預(yù)組均小于對(duì)照組（P<0.01）。膳食纖維人均攝入量，桌餐店干預(yù)組低于對(duì)照組（P<0.01），而快餐店兩組無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P>0.05）（表3）。

3?討論

國(guó)外關(guān)于餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境評(píng)價(jià)的研究[11-14]發(fā)現(xiàn)，健康的餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境可引導(dǎo)就餐人群合理選擇飲食。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境包括食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、餐飲店的額外服務(wù)、價(jià)格策略及營(yíng)養(yǎng)信息等。目前國(guó)內(nèi)的研究多集中在食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量上[15]，其他因素的相關(guān)研究較少，未見(jiàn)涉及全面餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)的研究。餐單供餐合理性及廚師烹調(diào)水平與外出就餐者營(yíng)養(yǎng)素的最終攝入量密切相關(guān)。此外，個(gè)人膳食習(xí)慣、餐單推薦的特價(jià)菜或特色菜、餐單是否有營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)及營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)、服務(wù)員推薦行為、店內(nèi)營(yíng)養(yǎng)宣傳、裝修類(lèi)型等也會(huì)影響就餐者的點(diǎn)餐行為，進(jìn)而影響營(yíng)養(yǎng)素的最終攝入量。餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境的營(yíng)造需要考慮以上各方面。本研究參考國(guó)外餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)方法[16]，結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》和膳食寶塔建議[17]，制定適合中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)方案，營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)內(nèi)容涉及廚師和服務(wù)員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及合理膳食培訓(xùn)、餐單提供營(yíng)養(yǎng)素信息、張貼營(yíng)養(yǎng)知識(shí)海報(bào)及使用含營(yíng)養(yǎng)知識(shí)介紹的餐具等，提供身高體重秤、BMI計(jì)算盤(pán)等供就餐者了解自身體重情況，提供膳食寶塔模型引導(dǎo)就餐者合理點(diǎn)餐。

本次入組人群飲食及生活習(xí)慣調(diào)查顯示：整體上，約3/5人群每天3頓飯，約1/2人群主食量為0.25～0.5kg/d、新鮮蔬菜量為0.25～0.5kg/d、每天都吃肉、每天都吃水果、喝奶4次/周以上，約1/3人群口味一般、每天都吃蛋類(lèi)、豆制品2～3次/周，約3/4人群認(rèn)為自己非常健康或健康狀況良好，約2/3人群不喝酒或偶爾喝酒、不喝飲料或偶爾喝飲料、運(yùn)動(dòng)次數(shù)小于2次/周。兩組在喝奶、吸煙、飲酒、喝飲料頻率及自我感覺(jué)健康狀況等比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，但兩組各項(xiàng)目各有高低，不能簡(jiǎn)單判定哪組人群飲食生活習(xí)慣更優(yōu)。

本次對(duì)就餐者關(guān)于膳食指南知識(shí)知曉情況的調(diào)查結(jié)果顯示，零食適當(dāng)食用有益健康的知識(shí)點(diǎn)干預(yù)組知曉率略低于對(duì)照組，其余知識(shí)點(diǎn)干預(yù)組好于對(duì)照組，說(shuō)明總體上餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)措施有效，但是零食相關(guān)知識(shí)的宣傳不夠，大眾對(duì)零食的理解還存在誤區(qū)，日后宣傳重點(diǎn)可考慮零食知識(shí)。與對(duì)照組比較，干預(yù)組膳食指南知識(shí)知曉率改變值快餐店高于桌餐店，說(shuō)明在膳食指南知識(shí)宣傳方面，快餐店干預(yù)效果好于桌餐店，這可能與快餐店單次就餐者人數(shù)較少，可以有更多時(shí)間關(guān)注店內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)宣傳知識(shí)有關(guān)，而桌餐店單次就餐人數(shù)較多，就餐者更愿意互相聊天導(dǎo)致關(guān)注營(yíng)養(yǎng)宣傳知識(shí)的時(shí)間或機(jī)會(huì)減少。

總體上，能量、蛋白質(zhì)、脂肪、食用油、鹽等人均攝入量干預(yù)組低于對(duì)照組;碳水化合物兩組比較無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，說(shuō)明本次干預(yù)措施可引導(dǎo)外出就餐人群合理飲食，降低外出就餐食量。桌餐店碳水化合物人均攝入量干預(yù)組高于對(duì)照組，可能是因?yàn)樽啦途筒驼咭话阋跃撇藶橹髯詈蟛胚M(jìn)食少量主食，經(jīng)干預(yù)措施引導(dǎo)后酒菜攝入量下降而主食量適當(dāng)提高，趨向均衡飲食;桌餐店和快餐店就餐者的其余營(yíng)養(yǎng)素人均攝入量均是干預(yù)組低于對(duì)照組，這說(shuō)明不管桌餐店還是快餐店，本次干預(yù)措施均可以引導(dǎo)就餐者合理飲食，有助于降低外出就餐的攝食量。

本研究把膳食指南的推廣主體選為餐飲企業(yè)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)合理應(yīng)用膳食指南，營(yíng)造健康的餐飲營(yíng)養(yǎng)環(huán)境，促進(jìn)自身轉(zhuǎn)型升級(jí)[18]，探索適合中式餐飲的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境干預(yù)模式，引導(dǎo)外出就餐人群合理飲食，以提高國(guó)民健康素養(yǎng)。

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（責(zé)任編輯?李婷婷）