藍(lán)雪濤

摘要：針對(duì)社會(huì)、業(yè)界對(duì)專業(yè)人才需求與中職院校專業(yè)人才培養(yǎng)的“不匹配”情況，筆者從學(xué)校烹飪專業(yè)語文教學(xué)入手，結(jié)合國(guó)家教育方針政策和職業(yè)教育改革要求，立足學(xué)校實(shí)際，圍繞“學(xué)徒制”和學(xué)生“能力本位”，進(jìn)行分析研究，并提出教學(xué)創(chuàng)新設(shè)想和建議，為提高職業(yè)教育中烹飪教學(xué)的質(zhì)量，實(shí)行有效的教學(xué)改革等提供了示范和探索。

關(guān)鍵詞：學(xué)徒制；能力本位；工學(xué)結(jié)合

一、學(xué)徒制在中職烹飪專業(yè)教學(xué)中的優(yōu)勢(shì)

（一）貼合職業(yè)教育改革趨勢(shì)?！秶?guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》強(qiáng)調(diào)“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”推動(dòng)教育教學(xué)改革，實(shí)行“校企合作、工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)”的人才培養(yǎng)模式?！秶?guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》（以下簡(jiǎn)稱“職教二十條”）提出，“總結(jié)現(xiàn)代學(xué)徒制和企業(yè)新型學(xué)徒制試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)?！痹谥新氃盒Ｅ腼儗I(yè)中推行學(xué)徒制教育教學(xué)工作，不僅符合國(guó)家教育方針政策和職業(yè)教育改革趨勢(shì)，而且也符合社會(huì)、業(yè)界對(duì)高技能、適用性、技術(shù)型人才需求，還有法律上的保障。

（二）促進(jìn)校企合作走向深入?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”是在產(chǎn)教結(jié)合、企校合作職業(yè)教育思想的指導(dǎo)下，學(xué)校與企業(yè)緊密合作，使學(xué)生既學(xué)習(xí)理論知識(shí)又參與實(shí)踐，學(xué)生邊學(xué)習(xí)理論，邊進(jìn)行技能訓(xùn)練，邊生產(chǎn)產(chǎn)品，融學(xué)習(xí)、訓(xùn)練、生產(chǎn)于一體。在此模式下，學(xué)校和相關(guān)企業(yè)都需要全力做好本職工作，加強(qiáng)在各個(gè)方面的分工合作，有效地為學(xué)生提供最好的學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓學(xué)生在雙方的共同幫助下獲得較好的專業(yè)技能培訓(xùn)。

（三）增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”由于學(xué)習(xí)的方式不同，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，從而也縮短了培養(yǎng)時(shí)間。學(xué)生一面學(xué)習(xí)，一面參加生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)有所成、學(xué)有所養(yǎng)、學(xué)有所得。學(xué)生在企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉不僅不需要繳納費(fèi)用，而且根據(jù)個(gè)人的表現(xiàn)還會(huì)享受學(xué)徒工資，這從另一個(gè)方面大大提高了學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。同時(shí)，在烹飪專業(yè)進(jìn)行的理實(shí)一體化教學(xué)，大多是針對(duì)專業(yè)課程中實(shí)踐性較強(qiáng)，而抽象概念又多的內(nèi)容放到實(shí)驗(yàn)或者實(shí)訓(xùn)課程中來完成。這樣可以加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解程度，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的興趣。

（四）充分體現(xiàn)了因材施教的原則?！皞鹘y(tǒng)學(xué)徒制”中，由一個(gè)師傅從頭帶到尾，每個(gè)師傅都有自己的想法和教學(xué)方式，但是這種教學(xué)方式不一定適合自己徒弟。而“現(xiàn)代學(xué)徒制”執(zhí)行過程中，學(xué)生老師和師傅不止一個(gè)人，有的學(xué)生在不同的階段要經(jīng)歷不同的工作崗位和不同的師傅，這樣能讓學(xué)生更多的去表現(xiàn)，并發(fā)現(xiàn)自己的特長(zhǎng)，同時(shí)在不同的師傅多樣的教學(xué)方式下，找到一種適合自己的教學(xué)方式，最后通過自己、學(xué)校和單位的三方協(xié)作，根據(jù)各人特長(zhǎng)來做到因材施教。

二、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制的語文教學(xué)創(chuàng)新

中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制的語文教學(xué)創(chuàng)新必須考慮“能力本位”這一關(guān)鍵，其中，“能力本位”的教學(xué)模式是以現(xiàn)實(shí)職業(yè)分析為基礎(chǔ)來設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，以實(shí)現(xiàn)職業(yè)能力需要為目的組織的教學(xué)活動(dòng)。

（一）更新教育理念，把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)能力放在首位

近年來，隨著新的職業(yè)教育理念不斷深入，“以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向”的職業(yè)教育辦學(xué)方針以及“以全面素質(zhì)為基礎(chǔ)，以職業(yè)能力為本位”的職業(yè)教育指導(dǎo)思想正在深入人心。職業(yè)教育中傳統(tǒng)的“以知識(shí)為本位”的學(xué)科教育思想正在逐步向“以能力為本位”的職業(yè)教育理念轉(zhuǎn)變。注重知識(shí)傳授轉(zhuǎn)變?yōu)樽⒅啬芰ε囵B(yǎng)，將綜合職業(yè)能力作為技能型人才、特別是高技能人才的培養(yǎng)目標(biāo)，已經(jīng)成為職業(yè)教育界的共識(shí)。 在中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)徒制的語文教學(xué)中，要將培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力放在首位，通過理論與實(shí)踐相結(jié)合的一體化授課方式，讓學(xué)生由“要我學(xué)”到“我要學(xué)”、“我要做”的轉(zhuǎn)變。

（二）轉(zhuǎn)變辦學(xué)模式，以工學(xué)結(jié)合的“學(xué)徒制”人才培養(yǎng)為重點(diǎn)

企業(yè)界認(rèn)為：“技校畢業(yè)生動(dòng)手能力較其他院校畢業(yè)生強(qiáng)，但其綜合職業(yè)能力與職業(yè)素養(yǎng)仍然跟不上企業(yè)發(fā)展要求。”這是由于傳統(tǒng)、單一辦學(xué)模式下，重實(shí)踐輕人文素養(yǎng)的人才培養(yǎng)模式導(dǎo)致的內(nèi)循環(huán)。而現(xiàn)代學(xué)徒制度下的中職學(xué)校烹飪專業(yè)語文教學(xué)使學(xué)生具有學(xué)生和學(xué)徒的雙重身份，使教師具有教師和“師傅”的雙重角色，使課堂具有教室和企業(yè)的雙重情境。同時(shí)，“職教二十條”也提出“辦學(xué)模式向企業(yè)社會(huì)參與、專業(yè)特色鮮明的類型教育轉(zhuǎn)變”，中職學(xué)校烹飪專業(yè)“學(xué)徒制”人才培養(yǎng)，要堅(jiān)持知行合一、工學(xué)結(jié)合，理論教學(xué)與實(shí)踐并重，互相配合，培養(yǎng)學(xué)生的崗位能力。

（三）強(qiáng)化師資隊(duì)伍，堅(jiān)定做好學(xué)生傳道授業(yè)解惑的引路人

讓學(xué)生學(xué)會(huì)做人，是教育的根本目的。而實(shí)現(xiàn)這一目的的關(guān)鍵，就是師資隊(duì)伍。進(jìn)行中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制語文教學(xué)創(chuàng)新工作，更需要加強(qiáng)專兼結(jié)合師資隊(duì)伍建設(shè)。其中，校企共建師資隊(duì)伍是現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)工作的重要任務(wù)?，F(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)任務(wù)必須由學(xué)校教師和企業(yè)師傅共同承擔(dān)，形成雙導(dǎo)師制，通過校企雙方密切合作，打破現(xiàn)有教師編制和用工制度的束縛，探索建立教師流動(dòng)編制或設(shè)立兼職教師崗位。同時(shí)，教師也通過下企鍛煉和參與技術(shù)研發(fā)等工作，及時(shí)掌握企業(yè)對(duì)學(xué)校技能的要求及新技術(shù)、新工藝，并補(bǔ)充到相應(yīng)的課程內(nèi)容，使學(xué)生的崗位能力始終與企業(yè)要求同步，堅(jiān)定做好學(xué)生傳道授業(yè)解惑的引路人。

三、中職烹飪專業(yè)學(xué)徒制的語文“能力本位”教學(xué)的建議

（一）依托校內(nèi)“模擬廚房”實(shí)施

通過烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地項(xiàng)目建設(shè)，將單一的實(shí)訓(xùn)室按照酒店廚房的布局、硬件設(shè)施、工作環(huán)境來建設(shè)成“模擬廚房”，使學(xué)生有一個(gè)“真實(shí)”的學(xué)習(xí)環(huán)境。授課教師在“模擬廚房”采用“仿真式”的任務(wù)及學(xué)法，以工作過程為導(dǎo)向，以崗位任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容，全面模擬廚房工作內(nèi)容，指導(dǎo)學(xué)生按照不同崗位進(jìn)行操作。“模擬廚房”的運(yùn)作也可以實(shí)施“營(yíng)業(yè)化”，面向?qū)W校教師和學(xué)生出售實(shí)習(xí)菜肴（按照菜肴的制作成本出售），接受“市場(chǎng)”的考驗(yàn)，變教學(xué)為“生產(chǎn)”。同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了菜肴制作成本的回收，減輕了學(xué)校和學(xué)生的實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)負(fù)擔(dān)。

（二）學(xué)校、酒店之間工學(xué)結(jié)合

現(xiàn)代學(xué)徒制下，烹飪專業(yè)語文“能力本位”教學(xué)通過深化校企合作，進(jìn)一步加大學(xué)校與企業(yè)之間人員互聘共用、雙向掛職鍛煉、橫向聯(lián)合技術(shù)研發(fā)和專業(yè)建設(shè)的力度。主動(dòng)邀請(qǐng)企業(yè)師傅、技術(shù)專家和職教專家一起探討、制定現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案，促進(jìn)行業(yè)、企業(yè)參與職業(yè)教育人才培養(yǎng)全過程，實(shí)現(xiàn)專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接，課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)接。合作的企業(yè)單位也作為學(xué)校的實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生提供實(shí)習(xí)崗位。學(xué)校作為企業(yè)單位的人才培養(yǎng)基地，優(yōu)先為企業(yè)單位提供優(yōu)秀的畢業(yè)生。

（三）“訂單式”培養(yǎng)

在現(xiàn)代學(xué)徒制度下，訂單式的人才培養(yǎng)模式可以使企業(yè)直接進(jìn)入學(xué)校量身定制，學(xué)生的學(xué)習(xí)視野直接聚焦于崗位，企業(yè)也通過人文精神，激活學(xué)生的內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力。據(jù)雙方協(xié)議，由學(xué)校招生，雙方共同培養(yǎng)，學(xué)生畢業(yè)后到相應(yīng)企業(yè)單位工作。實(shí)行“訂單辦學(xué)，訂單培養(yǎng)”和“雙元制”教學(xué)，開展人才培訓(xùn)與共享、技術(shù)研究與開發(fā)、管理交流等多層面、深層次的合作，達(dá)到互利雙贏的目的。

在中職學(xué)校烹飪專業(yè)實(shí)施學(xué)徒制語文能力本位的教學(xué)，是有益的嘗試，雖然運(yùn)行時(shí)間較短，也有待于進(jìn)一步在實(shí)踐中完善和提高。但在現(xiàn)代學(xué)徒制教育模式下培養(yǎng)出來的人才是具備高素質(zhì)的技能型人才，具有與企業(yè)要求相吻合的實(shí)踐能力，所以能夠使學(xué)生具有“零距離就業(yè)”的感觸與能力。