肉類營(yíng)養(yǎng)豐富，是日常膳食不可或缺的一部分。人體所需的很多微量元素都需要從肉類中獲得。而且肉類味道鮮美，有的人一頓飯只要沒(méi)有肉就覺(jué)得沒(méi)有食欲，正是無(wú)肉不歡。然而，吃肉也很有講究。各種肉的營(yíng)養(yǎng)側(cè)重、優(yōu)缺點(diǎn)大不相同，正確了解各種肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，根據(jù)自己身體情況調(diào)整飲食，才有利于保持身體健康。

豬肉：含鐵量豐富

作為最常見的肉類，豬肉含鐵量豐富，其含有的血紅素鐵和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，是改善缺鐵性貧血的物質(zhì)。同時(shí)，豬肉也是B族維生素（尤其是B12）的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。值得注意的是，豬肉在正常情況下往往是淡紅色、粉紅色的，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)后，就會(huì)變成暗紅色，幾乎不可能在自然狀況下呈現(xiàn)出鮮紅的顏色。所以在買豬肉時(shí)不要迷戀那些肉色鮮艷的豬肉，那些鮮紅的豬肉很可能被加入了一些違禁成分，如食用硼砂。

豬肉的飽和脂肪酸和膽固醇含量相對(duì)較高，而蛋白質(zhì)含量少（特別是肥肉部分），多吃容易導(dǎo)致高血脂和肥胖等疾病。

牛肉：氨基酸適合人體所需

牛肉蛋白質(zhì)含量高，且蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要的基本一致，能提高機(jī)體抗病能力，有助于生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后的人補(bǔ)充失血、修復(fù)組織。此外，牛肉的脂肪含量低，但肌氨酸含量卻比其他肉類都高，這使它對(duì)增長(zhǎng)肌肉、增強(qiáng)力量很有效果。

牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，所以老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。如有條件，可適當(dāng)吃些嫩牛肉。

羊肉：最滋補(bǔ)的肉

古時(shí)稱羊肉為羖肉。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉有助元陽(yáng)、補(bǔ)精血、療肺虛之功效，既能御風(fēng)寒又可補(bǔ)身體，對(duì)一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎有治療和補(bǔ)益效果?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)也證實(shí)，羊肉營(yíng)養(yǎng)豐富，且鈣、鐵、維生素D的含量相對(duì)豬肉和牛肉更多。

因羊肉溫補(bǔ)的特性，有發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎及感染性疾病患者也不宜食用。

雞肉：脂肪含量低（去皮）

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。雞肉富含人體必需的氨基酸。雞肉中的氨基酸譜式與蛋乳中的氨基酸極為相似，因此雞肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源。雞肉的蛋白質(zhì)含量根據(jù)部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到低的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉的皮存有大量的脂類物質(zhì)，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量食品。雞肉也是磷、鐵、銅、鋅的良好來(lái)源，并且含有豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。此外，雞肉還含有較多的亞油酸和亞麻酸，能夠幫助降低膽固醇。

由于雞肉的皮存有大量的脂類物質(zhì)，所以切忌吃過(guò)多的雞翅等雞肉類食品，以免引起肥胖。

鴨肉：蛋白質(zhì)高

鴨肉和雞肉在營(yíng)養(yǎng)成分上差別不大，但性質(zhì)卻是不一樣的。在中醫(yī)看來(lái)，鴨肉的性質(zhì)較為甘、寒，有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃等功效，是用于進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。研究表明，鴨肉所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，同時(shí)，鴨肉還含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)重要輔酶的成分之一。鴨肉蛋白質(zhì)含量比畜肉高得多，而且脂肪含量適中且分布較均勻。

體質(zhì)虛寒、患有慢性腸炎的人群不宜多食鴨肉。鴨皮的脂肪含量高，應(yīng)避免食用過(guò)多。

魚肉：易于吸收

魚肉具有高蛋白、低脂肪、維生素和礦物質(zhì)豐富的優(yōu)點(diǎn)。魚肉的蛋白質(zhì)比例通常為18%～24%，能提供身體所需的各種氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高。而且魚肉的肌纖維較短，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松散，所以質(zhì)地特別軟嫩。另外，魚肉中的可溶性膠質(zhì)很多，水分含量大，消化吸收率超過(guò)90%，尤其適合老年人食用。

各類慢性病患者不宜多食，肝硬化、痛風(fēng)、結(jié)核等患者尤應(yīng)慎食。

（本刊綜合）

責(zé)編/斌子