陳依莉 陳詩恒

（華南農(nóng)業(yè)大學園藝學院 廣東 廣州 510642）

前言

我國茶葉生產(chǎn)中以綠茶為主，其中名優(yōu)綠茶品質(zhì)優(yōu)良，更是深受追捧，以致于其市場價格相對較高，利益價值較大。名優(yōu)綠茶中的太平猴魁還因名稱中含有“猴”字衍生出了許多傳說，其成品茶的色、香、味和外形在我國名茶中獨具一格，獨特的品質(zhì)特點深受消費者喜愛，并且也收獲許多來自國內(nèi)外的贊譽。

1 太平猴魁的歷史

太平猴魁產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)三合村的猴坑、猴崗、嚴家三個自然村落的鳳凰山、獅形山、雞公山、雞公尖一帶, 其中以猴坑所產(chǎn)質(zhì)量最為上乘。該區(qū)域?qū)賮啛釒駶櫺约撅L氣候區(qū), 而且山巒重疊，茂林密布，四季分明, 濕潤多雨, 日照充足，云霧多，無霜期長，土質(zhì)肥沃，十分適宜茶樹生長。茶園多分布在坡度30°的山坡上，海拔在700米左右，坐北朝南。經(jīng)史料記載，太平縣（現(xiàn)黃山區(qū)）早在東晉年間就有僧侶種植茶樹，在唐代太平地區(qū)已有飲茶、種茶之風形成。太平茶葉在清朝中后期更是名聲大噪，其中記錄在《江南通志》中的太平翠云茶產(chǎn)地位于猴坑一帶，被認為是“魁尖”的前身[1]。清末時，南京“江南春”茶葉收購站為提高茶葉質(zhì)量，在成茶中挑出尖芽以高價售賣。茶農(nóng)王魁成受到啟發(fā)，在采摘鮮葉時進行挑揀精制，在1900年時推出由精心挑選的一芽二葉鮮葉制成的高品質(zhì)成茶，其品質(zhì)位于尖茶魁首，又因產(chǎn)于猴坑，故得名“太平猴魁”。太平猴魁由于其各方面品質(zhì)優(yōu)秀，獲得眾多贊譽與獎項。于1915年舉辦的巴拿馬萬國商品博覽會獲一等金質(zhì)獎?wù)潞妥C書，于1916年江蘇南京茶葉陳列比賽中獲金牌和優(yōu)獎；1949年后，作為國家禮茶以招待中外來賓；1955年中國茶葉公司對全國優(yōu)質(zhì)茶組織鑒定，被評為全國十大名茶之一；1989年獲北京首屆食品博覽會金獎；2002年獲中國（蕪湖）國際茶葉博覽會金獎；2005年獲黃山茶葉（暨名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品）上海交易會金獎[2]。

2 太平猴魁茶的品質(zhì)形成

太平猴魁干茶身骨重實肥壯，外形扁平挺直，白毫隱伏，兩葉抱一芽，芽不顯露，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名；色澤蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘，獨具“猴韻”，湯色清綠明澈；葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵，柔軟肥壯。品飲時能有頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存的特色，其優(yōu)秀的品質(zhì)特點深受消費者喜愛[3,4]。太平猴魁茶的品質(zhì)形成與土壤環(huán)境、品種、采制工藝相關(guān)。

2.1 土壤環(huán)境對太平猴魁品質(zhì)的影響

茶葉產(chǎn)區(qū)的土壤多為志留紀康山組長石石英砂巖、粉砂巖、泥巖風化而成的粗骨土，土層深厚肥沃，通透性和保水保肥能力好，PH值為5.5，有機質(zhì)含量高達27g/kg[4]；在特定的地質(zhì)條件下生長的茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量均較好，而且由于黃山地區(qū)的土壤中含有豐富的微量元素以及有多鉀少鈣的優(yōu)點，這有利于茶樹吸收更多營養(yǎng)，生長旺盛。太平猴魁產(chǎn)地土壤含硅量高，可形成適合茶樹生長的砂礫土壤，據(jù)中國農(nóng)科院茶葉研究所研究，砂礫質(zhì)土的優(yōu)點是晝夜溫差大，利于茶樹對同化物的吸收與積累，根生長量多，有利于茶葉中茶氨酸積累，對茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等重要化合物的形成有重要意義，形成優(yōu)良的鮮葉物質(zhì)基礎(chǔ)[5]。

2.2 品種對太平猴魁品質(zhì)的影響

太平猴魁茶栽培品種為群體種，其中以柿大茶為主要鮮葉原料。柿大茶的葉質(zhì)肥厚柔軟，持嫩性強，葉背茸毛密生，育芽能力強，春梢萌發(fā)魁壯整齊，繁殖能力強，成活率高，抗逆性強，其中抗寒能力較為突出。由于茶樹生長在高海拔低氣溫的環(huán)境，在長期受到寒冷的脅迫下，體內(nèi)會積累脯氨酸、可溶性蛋白和可溶性糖調(diào)節(jié)滲透壓，特別是糖的積累除了可以增強茶樹的保水能力，還可以通過糖代謝產(chǎn)生其他對茶樹在逆境中具有保護作用的物質(zhì)和能源?？购暂^高的柿大茶茶樹為適應環(huán)境，不同的內(nèi)含物質(zhì)含量發(fā)生變化，使得茶葉含有的蛋白質(zhì)、氨基酸及可溶性糖含量增高[6]，獲得了良好的代謝物質(zhì)積累基礎(chǔ)。李連生[7]等人在80年代對柿大茶種質(zhì)資源進行品種提純和新品種選育工作，柿大茶茶葉的質(zhì)量和產(chǎn)量得到較大提升，有利于成茶品質(zhì)提升和銷量提高。

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)含量及其變化對品質(zhì)形成有重要意義。茶多酚是茶葉水浸出物中含量最高的物質(zhì)，主要呈現(xiàn)茶湯的收斂性與苦味，水溶性糖與咖啡堿也是組成茶葉滋味的重要物質(zhì)，其中水溶性糖是茶湯回甘的重要成分，咖啡堿是茶湯苦味組成的重要物質(zhì)。雷攀登[8]等人對太平猴魁主要品質(zhì)成分測定得到，太平猴魁茶水溶性糖平均含量為3.48%，咖啡堿平均含量為3.64%，茶多酚平均含量為28.16%，平均酚氨比為5.5，適當?shù)牟煌煞趾啃纬闪瞬铚珴舛豢?，醇而有味的滋味品質(zhì)。

氨基酸是茶葉中主要的生化成分，參與茶湯的鮮爽滋味形成。在施玲[9]的研究中對比我國部分名優(yōu)綠茶的成分含量得到，太平猴魁茶茶多酚含量低、氨基酸含量高，其酚氨比最低，只有 4.30。茶葉氨基酸有70%以上為茶氨酸，茶氨酸具有很高的甜鮮味，是茶葉中最重要的鮮味成分，還能緩解茶的苦澀味，增強甜味。氨基酸的主要組成成分天冬氨酸、亮氨酸與苯丙氨酸等對茶葉的鮮味和甜味也具有重要意義，氨基酸對滋味的影響是各種不同組成成分相互作用的共同影響。故而茶葉中特定組成成分的含量占比，形成了鮮爽度和甜度層次不同的獨特滋味。

氨基酸物質(zhì)對于茶葉的香氣形成有直接與間接的作用與影響。各種不同的氨基酸物質(zhì)具有香氣，如茶氨酸具有焦糖香，苯丙氨酸帶有玫瑰香，谷氨酸、丙氨酸具有花香，還有其它氨基酸具有良好香氣。這些氨基酸在沖泡溶解時，在茶湯表面散發(fā)出香氣，是茶湯香氣的重要來源之一。在茶葉加工過程中，由于氨基酸與其它物質(zhì)進行生化反應產(chǎn)生了新的香氣物質(zhì)，對茶的香氣物質(zhì)組成有重要的間接作用。茶葉的氨基酸含量較高，反應基質(zhì)含量高，可以形成更多不同的香氣物質(zhì)，獲得豐富的成茶香氣，由于茶鮮葉的氨基酸組成含量不同，反應生成不同含量的芳香物質(zhì)，形成獨具一格的香氣風格。

清香型綠茶香氣主要成分是芳樟醇、二甲硫、β-紫羅酮、順-3-己烯己酸酯、庚醛、壬醛和葵醛等[10]。在柿大茶的香氣方面，根據(jù)楊停[11]等人通過對太平猴魁茶香氣成分的分析發(fā)現(xiàn)，太平猴魁茶含有較高含量的芳樟醇、香葉醇、壬醛、β-紫羅酮、月桂烯，這五種成分能表現(xiàn)出花果香并且香氣閾值普遍較低，對構(gòu)成太平猴魁茶獨特的蘭花香氣風格有重要作用。

2.3 采制工藝與成茶形、味、色、香的關(guān)系

太平猴魁茶的采制過程為：鮮葉采收→攤放→揀尖→殺青→整形→烘干。茶鮮葉一般采摘于四月中旬前后，于立夏前結(jié)束，歷時約20天。采摘以一芽三四葉為標準，并且實行“四揀八不采”，鮮葉采摘回來之后要對鮮葉進行揀尖然后進行攤放，揀尖也有“八不要”，挑選一芽二葉初展的茶葉以制作出嫩度高、品質(zhì)好的茶，以制成“兩葉抱一芽”的干茶外形。被剔除的芽葉、單片可以用于制成“魁片”。通過對鮮葉原料的挑選，保證了茶葉的豐富物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于制作出高質(zhì)量茶葉。

對茶葉進行殺青的過程中，采用木炭作為燃料，保持溫度在100-120℃左右，翻炒動作要“帶得輕、撈得凈、抖得開”，形成“不散不翹不卷邊”的形態(tài)特征，殺青至葉質(zhì)柔軟，梗折而不斷時可出鍋。由于手工殺青難以將肥厚的葉片殺透殺勻，會在主脈或側(cè)脈殘留少許氧化酶，將茶多酚氧化形成茶黃素和茶紅素，形成“紅絲線”。出鍋后要對茶葉進行整形，理順茶葉，使其維持在兩葉抱一芽的形態(tài)，然后放置于篩網(wǎng)夾板中，用木棒輕輕滾壓，令葉片形成平伏挺直的狀態(tài)。

隨即放置于烘箱中進行三次烘焙，頭烘要用火溫依次為100 ℃、90℃、80℃、70℃的烘籠以炭火烘焙，烘至60%-70%干，下烘攤涼。足烘控制溫度在70℃左右，以后任由溫度自然下降，期間翻烘5-6次，至九成干即可下烘攤涼。一般于第二日早上復烘，火溫掌握在60℃左右，中間翻烘4-5次，烘約25分鐘至干茶含水量3%-5%即可下烘。烘干過程中常用手輕捺葉片，使葉片外形保持平直[12,13]。

太平猴魁茶的殺青烘焙過程相對其它綠茶加工溫度較低，在葉溫未達到令酶失活變性前，促進蛋白質(zhì)在酶促反應下水解成為氨基酸，增加的氨基酸含量明顯高于減少的游離氨基酸含量，而且烘干步驟雖較多，但是整體溫度較低，相比其它名優(yōu)綠茶在較高溫度條件下烘干易發(fā)生美拉德反應，太平猴魁茶加工過程中美拉德反應受到一定程度抑制，使成品茶整體氨基酸含量較高[14]，有利于形成茶湯鮮爽的滋味。并且在加工理條過程中，茶葉表皮細胞組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促進了多酚類等內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，伴隨著少許茶汁滲出，茶湯苦澀成分減少，從而令茶湯滋味更加柔和滋潤。

太平猴魁茶鮮葉葉色深綠，經(jīng)過殺青和烘焙后，茶葉內(nèi)部發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生部分褐色物質(zhì)使葉片色澤加深，由于加工溫度相對較低，葉綠素因高溫發(fā)生的降解反應減少，保留的葉綠素含量相對其他綠茶產(chǎn)品較多，因形成脫鎂葉綠素而發(fā)生的褐變較少，保持了良好的茶葉色澤。形成湯色的主要化學物質(zhì)是茶湯中的水溶性色素，包括黃酮醇、花青素、黃烷酮和黃烷醇類的氧化衍生物等，以及茶多酚氧化產(chǎn)物，其中黃烷酮是構(gòu)成綠茶茶湯黃綠色的主要物質(zhì)。在殺青過程中及時制止酶促反應可以減少茶多酚氧化形成茶黃素與茶紅素，控制好溫度可以減少黃烷醇等物質(zhì)因發(fā)生氧化聚合反應，而形成在茶湯中呈現(xiàn)棕色或黃色的水溶性產(chǎn)物。

王卿[15]等以扁形茶壓制式連續(xù)成型干燥機和傳統(tǒng)手工壓制分別加工太平猴魁茶的研究發(fā)現(xiàn)機制相較于手工制作，成茶氨基酸含量下降，但是香氣更加良好，加工過程中更多氨基酸參與香氣物質(zhì)的合成。氨基酸作為反應底物，通過自身氧化、與兒茶素氧化產(chǎn)物鄰醌偶聯(lián)氧化、與還原糖進行美拉德反應，生成醇類和醛類芳香物質(zhì)，是成茶香氣組成的重要來源。

3 展望

（1）太平猴魁茶手工制作過程較為繁瑣而且效率低，手工整形烘干耗費時間長，不利于提高茶葉產(chǎn)量。機制茶葉也能具有與手工茶相當?shù)钠焚|(zhì)，可以逐步改善機制加工工藝，增加機制茶的生產(chǎn)以滿足市場需求。

（2）太平猴魁茶對鮮葉要求較高，目前來說還是柿大茶品種的適制性較高，不可盲目引進外來品種[16]，應加大力度對柿大茶品種進行品種保護和改良，提高茶葉鮮葉質(zhì)量，使茶鮮葉獲得良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，制作出品質(zhì)更為優(yōu)良的產(chǎn)品。

（3）可以通過推進黃山區(qū)太平猴魁產(chǎn)地附近的旅游文化形成，讓更多人可以切身了解到太平猴魁產(chǎn)地的環(huán)境，讓消費者可以通過農(nóng)戶進行茶葉購買或寄宿于農(nóng)戶家中，了解更多與太平猴魁相關(guān)的知識，并增加當?shù)剞r(nóng)戶收入，通過旅游加大對太平猴魁的宣傳推廣。

（4）宣傳推廣識別真假太平猴魁茶，太平猴魁因制作復雜，生產(chǎn)相對較少，然而市場價格高利潤高，招致許多不良商家生產(chǎn)魁尖產(chǎn)品或假冒偽劣產(chǎn)品冒充太平猴魁，蒙騙廣大消費者以獲取暴利，應提供方法讓消費者辨別真假，以維護生產(chǎn)者與消費者的權(quán)益。