劉玉蘭，王璐陽(yáng)，黃會(huì)娜，王滿意，安 駿

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209；3.中糧油脂研發(fā)中心，天津 300451）

3-氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol，3-MCPD）酯和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近年被關(guān)注的食品安全問題[1-2]。研究表明3-MCPD酯的形成機(jī)制是在中間體環(huán)酰氧鎓離子存在的條件下，氯離子通過親核攻擊酰氧鎓離子從而生成3-MCPD酯[3]，因此氯離子在3-MCPD酯的形成過程中起關(guān)鍵作用[4-5]，并且環(huán)酰氧鎓離還可通過去質(zhì)子形成GEs，GEs的環(huán)氧基也可能會(huì)在氯離子的親核作用下開環(huán)形成3-MCPD酯[6-8]。食用植物油中3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精煉過程中產(chǎn)生的[9-10]。食用植物油精煉主要包括水化脫膠、堿煉脫酸、吸附脫色、蒸餾脫臭等過程，待精煉的毛油及精煉過程所使用的加工助劑（如磷酸、燒堿、脫色白土、水、蒸汽等）均可能含有氯離子并將氯離子引入到油脂中[11-12]，且脫臭工序是3-MCPD酯和GEs形成的主要工序[13-15]，因此在脫臭工序無論是待脫臭油脂還是加工助劑（脫臭水蒸氣）引入的氯離子均可能造成脫臭油中3-MCPD酯和GEs含量的大幅升高。

在利用氯離子含量多寡鑒別地溝油的研究中發(fā)現(xiàn)，合格食用油中氯離子質(zhì)量濃度約為0.055～2.70 mg/L[16-17]，但對(duì)油脂精煉過程氯離子含量及其變化情況尚不明確，更鮮見氯離子含量與3-MCPD酯和GEs含量關(guān)系的報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選取毛油酸價(jià)較高的、精煉生產(chǎn)中可能會(huì)生成較多3-MCPD酯和GEs的玉米油為原料[18]，從不同工廠采集玉米毛油及精煉各工序半成品和成品油，對(duì)其氯離子含量、3-MCPD酯和GEs含量進(jìn)行檢測(cè)分析，并在實(shí)驗(yàn)室對(duì)玉米毛油進(jìn)行精煉，對(duì)精煉各工序所得油脂樣品中氯離子含量及3-MCPD酯和GEs含量進(jìn)行檢測(cè)，將實(shí)際生產(chǎn)過程與實(shí)驗(yàn)室精煉過程中氯離子含量及3-MCPD酯和GEs含量變化情況進(jìn)行對(duì)比分析，研究玉米油精煉過程中氯離子含量變化規(guī)律以及對(duì)3-MCPD酯和GEs含量的影響，以期為玉米油精煉中3-MCPD酯和GEs的風(fēng)險(xiǎn)防范和控制提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玉米毛油、待脫臭油和脫臭成品油分別取自安徽、河北、山東等地的玉米油加工廠。玉米油精煉過程的脫膠脫酸油、吸附脫色油取自安徽的玉米油加工廠。

氘代油酸縮水甘油酯（純度≥9 7%）、油酸縮水甘油酯（純度≥9 7%）、3-油酸-氯丙醇酯（純度≥97%）、1,2-二亞油酸-3-氯丙醇酯（純度≥97%）、1,2-二月桂酸-3-氯丙醇酯-D5（純度≥97%）上海安普實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；苯基硼酸（純度≥97%）、正己烷、甲醇、異丙醇、甲基叔丁基醚、乙酸乙酯，均為色譜純；氫氧化鉀、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、硫酸聯(lián)氨、鉬酸鈉、乙醚、溴化鈉、硫酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為98%）、硫酸鈉、碳酸氫鈉、無水硫酸鎂均為分析純；氯化鈉為優(yōu)級(jí)純。

1.2 儀器與設(shè)備

Trace1310-ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、ICS-2100離子色譜儀 美國(guó)Thermo Fisher公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠有限公司；KQ3200DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；MTN-2800W氮吹濃縮儀 天津奧特賽恩斯儀器有限公司；LD5-10低速離心機(jī) 北京京立離心機(jī)有限公司；QL-902渦旋均勻器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司；ZD-85數(shù)顯氣浴恒溫振蕩器 江蘇金壇市宏華儀器廠；SZCL-2數(shù)顯智能控溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；Moiresearch摩爾分析型超純水器重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；2XZ-1旋片式真空泵北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SRJX-4-13高溫箱式電阻爐北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)室的玉米油精煉

1.3.1.1 水化脫膠

測(cè)定玉米毛油的磷脂含量為2.557 mg/g，計(jì)算加水量為1.279 g。采用中溫水化脫膠。稱取毛油200 g于500 mL燒杯中，放入轉(zhuǎn)子，于數(shù)顯加熱型磁力攪拌器中攪拌至65 ℃后，調(diào)快攪拌速度，用滴管分別將稱量好的蒸餾水緩慢加入油樣中，保持恒定的速度攪拌30 min。降低攪拌速度，促使膠體絮凝，見油腳離析時(shí)2～3 min后停止攪拌。水化脫膠結(jié)束后，以4 500 r/min離心25 min，離心后取上層水化油，即得水化脫膠油。

1.3.1.2 堿煉脫酸

測(cè)定玉米毛油的酸價(jià)（以KOH計(jì)）為4.802 mg/g，計(jì)算理論加堿量，選取0.1%的超量堿，總加堿量為理論加堿量與超量堿之和（25.17 mL）。采用初溫75～80 ℃、終溫90～95 ℃、6 °Be′堿液的條件進(jìn)行堿煉。稱取水化脫膠油100 g于250 mL燒杯中，放入轉(zhuǎn)子，于數(shù)顯加熱型磁力攪拌器中攪拌至75 ℃后，調(diào)快攪拌速度，用滴管將稱量好的堿液緩慢加入油樣中，降低攪拌速度，攪拌一定的時(shí)間，見油皂離析時(shí)降低攪拌速度，以1 ℃/min的速率升溫至堿煉終溫95 ℃，保持恒溫?cái)嚢?0 min，待油皂明顯分離時(shí)停止攪拌。堿煉結(jié)束后，以4 500 r/min離心25 min，離心后取上層堿煉半凈油于250 mL燒杯中加熱至洗滌溫度（95 ℃左右），然后轉(zhuǎn)入125 mL溫?zé)徇^的分液漏斗中，每次按油質(zhì)量的15%添加微沸蒸餾水洗滌2～3 次，直至分液漏斗中洗滌放出來的廢水平pH值呈中性為止。將洗滌后的油轉(zhuǎn)入燒杯中，在電爐上加熱攪拌脫水，先升溫至100 ℃左右，脫水15～20 min，再升溫至125 ℃左右，脫水10 min，將油樣置于干燥器中冷卻。

1.3.1.3 吸附脫色

稱取80 g堿煉脫酸玉米油，置于三口燒瓶中，在負(fù)壓條件下加熱至90 ℃攪拌脫水，直至油面上看不到霧氣。隨后將稱取油質(zhì)量3%的白土加入油脂中，脫色30 min。加熱攪拌時(shí)最大轉(zhuǎn)速不得引起油脂飛濺，達(dá)到設(shè)定的吸附時(shí)間后停止攪拌加熱，在真空條件下冷卻至70 ℃以后，關(guān)閉真空泵，冷卻水。將油、吸附劑混合物倒入離心桶中4 500 r/min離心20 min，后過濾分離出吸附劑，即得到脫色凈油。

1.3.1.4 蒸餾脫臭

稱取50 g吸附脫色后的玉米油于250 mL三口燒瓶?jī)?nèi)，并放入磁力轉(zhuǎn)子和沸石，將三口瓶放入事先架制好的水蒸氣蒸餾脫臭裝置中，啟動(dòng)真空泵，在系統(tǒng)壓力400 Pa以下時(shí)，將油緩慢加熱至260 ℃，然后開啟直接蒸汽導(dǎo)管旋塞，通入直接蒸汽，在不引起油飛濺的情況下，使通汽量最大且流量恒定，脫臭2 h后，關(guān)閉直接蒸汽旋塞，將油溫降至室溫后破除真空，取脫臭后油脂樣品。

1.3.2 油脂中氯離子的檢測(cè)

前處理方法在晉榕[19]測(cè)定地溝油中氯離子方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行優(yōu)化。稱取5 g油于30 mL螺紋試管中，用10 mL正己烷溶解待脫臭油再加5 mL超純水。擰緊試管蓋，渦旋30 s使水與有機(jī)相充分接觸。超聲30 min以輔助萃取，然后4 500 r/min離心4 min。將試管中的下層水相過有機(jī)濾膜至10 mL容量瓶中，定容。用離子色譜儀測(cè)定氯離子含量，選擇手動(dòng)進(jìn)樣，進(jìn)樣時(shí)過0.22 μm水相濾膜和C18柱（C18柱依序用5 mL色譜純甲醇、10 mL超純水活化）進(jìn)行測(cè)定。

經(jīng)過前處理將油脂中的氯離子提取入水溶液中，因此參照GB/T 5750.5—2006《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 無機(jī)非金屬指標(biāo)》中離子色譜檢測(cè)法。配制100 mg/L的氯離子標(biāo)準(zhǔn)溶液：優(yōu)級(jí)純氯化鈉在120 ℃烘干4 h，稱取0.164 8 g，用超純水定容至1 000 mL容量瓶中，作為氯離子標(biāo)準(zhǔn)溶液。用超純水將質(zhì)量濃度為100 mg/L的氯離子標(biāo)準(zhǔn)溶液分別逐級(jí)稀釋至質(zhì)量濃度為5、2、0.8、0.4、0.1、0.06、0.03、0.01 mg/L，由低到高依次進(jìn)樣，繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線。離子色譜中氯離子的出峰時(shí)間為4.25 min。

繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，得到線性回歸方程Y=0.306 3X＋0.038，R2=0.999 7，表明氯離子在標(biāo)準(zhǔn)溶液的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系。

1.3.3 油脂中3-MCPD酯和GEs的測(cè)定

參照GB 5009.191—2016《食品中氯丙醇及其脂肪酸酯含量的測(cè)定》以及苗雨田等[20]、楊貴芝[21]實(shí)驗(yàn)結(jié)果，采用酸水解的方法間接測(cè)定油脂中3-MCPD酯和GEs，以GC-MS法測(cè)定，采用同位素內(nèi)標(biāo)進(jìn)行定量。

色譜條件：色譜柱，含5%苯基亞芳基聚合物或5%苯基-甲基聚硅氧烷的弱極性毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為氦氣，流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度250 ℃，進(jìn)樣量1 μL，不分流進(jìn)樣，不分流時(shí)間0.5 min，溶劑延遲時(shí)間5 min。程序升溫：50 ℃保持1 min，以2 ℃/min升至90 ℃，再以40 ℃/min升至270 ℃，并保持5 min。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電離能量70 eV，離子源溫度250 ℃，傳輸線溫度280 ℃，掃描方式：選擇離子監(jiān)測(cè)模式。

3-MCPD酯及其內(nèi)標(biāo)物的出峰時(shí)間分別為18.12 min和18.06 min，GEs及其內(nèi)標(biāo)物的出峰時(shí)間分別為19.69 min和19.62 min。繪制標(biāo)準(zhǔn)工作曲線，得到3-MCPD酯的線性回歸方程Y=0.713 587X－0.027 527 2，R2=0.999 7，GEs的線性回歸方程為Y=0.437 975X－0.042 300 1，R2=0.999 7，表明3-MCPD酯和GEs在標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度范圍內(nèi)具有良好的線性關(guān)系。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果均為3 次實(shí)驗(yàn)的平均值，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同玉米油中氯離子含量和3-MCPD酯及GEs含量

從不同玉米油加工廠取不同批次的毛油、待脫臭油和成品油，檢測(cè)其中氯離子、3-MCPD酯和GEs含量，結(jié)果如表1所示。

表1 不同玉米油樣品中氯離子、3-MCPD酯和縮水甘油酯含量Table 1 Contents of chloride ion, 3-MCPD ester and GE in different corn oil samples mg/kg

由表1可以看出，不同玉米油樣品中均含有氯離子、3-MCPD酯和GEs，其中氯離子的含量范圍為0.024～2.029 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含量范圍在0.393～4.541 mg/kg和0.246～13.584 mg/kg之間。其中氯離子含量在毛油中最高，含量為0.628～2.029 mg/kg。毛油中氯離子來源可能是油料種子中氯離子帶入[22]，油料在生長(zhǎng)過程中氯離子來源十分廣泛，土壤、空氣、施肥均會(huì)有可能影響油料種子中氯離子含量[23]，因此在其制油過程可能會(huì)引入到油脂中，從而導(dǎo)致毛油中氯離子含量較高。而毛油中的3-MCPD酯和GEs的含量范圍分別為0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg，其中3-MCPD酯含量最高的為山東產(chǎn)地，GEs含量最高的為河北產(chǎn)地。對(duì)比不同地區(qū)的樣品發(fā)現(xiàn)，安徽產(chǎn)地的2 個(gè)毛油樣品中氯離子含量高于山東、河北兩個(gè)產(chǎn)地的毛油，其中安徽產(chǎn)地毛油樣品2中氯離子含量最高為2.029 mg/kg，顯著高于其他毛油中氯離子含量，對(duì)比其毛油中3-MCPD酯含量發(fā)現(xiàn)，除略高于河北油樣2之外，均低于其余毛油中含量，GEs含量也均低于山東、河北的毛油樣品。

待脫臭玉米油中氯離子含量為0.110～0.374 mg/kg，與毛油相比含量均降低，此階段3-MCPD酯和GEs含量分別為0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，與毛油相比3-MCPD酯含量均有所升高，而GEs含量除安徽樣品和山東樣品2中有所升高外，其余樣品中GEs含量均降低。其中氯離子降低幅度最大的為安徽產(chǎn)地的樣品2，其氯離子含量降低了94.6%，但3-MCPD酯和GEs含量分別升高了70.6%和63.6%。3-MCPD酯升高幅度最大的為河北樣品2，含量增加了毛油的2.6 倍，其氯離子含量降低了64.4%，說明伴隨著氯離子含量的降低，3-MCPD酯有所升高，但并未隨著氯離子降低量的增多而增多。

脫臭成品油中3-M C P D酯和G E s含量分別為3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，明顯高于毛油和待脫臭油。有文獻(xiàn)報(bào)道，油脂脫臭階段是3-MCPD酯生成的主要階段，氯離子是影響3-MCPD酯形成的重要成分[24]，在油脂脫臭過程中3-MCPD酯形成可能要消耗氯離子，造成氯離子含量降低[25-26]，從表1可以看出，在脫臭階段油脂中氯離子含量除了山東樣品1和河北樣品1中氯離子含量有所升高外，其余樣品的氯離子含量均降低，山東樣品1和河北樣品1中氯離子含量分別升高了0.231 mg/kg和0.041 mg/kg，同時(shí)3-MCPD酯含量分別增長(zhǎng)了2.4 倍和1.5 倍，油脂樣品中氯離子含量會(huì)在脫臭過程有所升高，這可能是由于脫臭工序所用直接蒸汽引入了氯離子，且引入量大于生成3-MCPD酯所消耗量，從而導(dǎo)致多余的氯離子保留在了脫臭油脂中[27]，使脫臭油中氯離子含量升高。此外，對(duì)比其含量來看，3-MCPD酯和GEs增幅最大的為安徽樣品1，其中3-MCPD酯和GEs分別增長(zhǎng)了3.5 倍和32.1 倍，此時(shí)氯離子含量降低了0.287 mg/kg，在此階段中含量降低最多，因此對(duì)氯離子降低量與3-MCPD酯和GEs生成量之間的關(guān)系需要進(jìn)一步研究。

2.2 玉米油精煉過程氯離子含量和3-MCPD酯及GEs含量變化

圖1 玉米油精煉過程氯離子含量變化Fig. 1 Changes in chloride ion content during corn oil refining

由圖1可以看出，在脫膠脫酸工序氯離子降幅最大，從2.029 mg/kg降至0.380 mg/kg，含量降低了81.3%，經(jīng)過脫色工序，油脂中氯離子含量從0.380 mg/kg降至0.109 mg/kg，降低了71.3%，而在脫臭工序氯離子含量從0.109 mg/kg降至0.024 mg/kg，降低了78.0%。在脫膠脫酸工序氯離子含量降低最多。

圖2 玉米油精煉過程3-MCPD酯和GEs含量變化Fig. 2 Changes in 3-MCPD ester and GEs contents during corn oil refining

由圖2可以看出，經(jīng)過脫膠脫酸，3-MCPD酯從0.547 mg/kg降至0.452 mg/kg，含量降低了17.4%，而GEs含量從0.264 mg/kg升高至0.554 mg/kg，含量升高52.3%；在脫色工序3-MCPD酯從0.452 mg/kg升高至0.933 mg/kg，含量增加了1.1 倍，GEs含量從0.554 mg/kg降至0.423 mg/kg，含量降低了23.6%。而經(jīng)脫臭過程，3-MCPD酯和GEs含量均明顯增高，分別從0.933 mg/kg和0.423 mg/kg大幅增加至3.899 mg/kg和13.584 mg/kg，分別增加了3.2 倍和31.1 倍。

對(duì)比精煉過程中氯離子含量變化與3-MCPD酯和GEs含量變化可以看出，在脫膠脫酸和脫色階段氯離子含量逐漸下降，但3-MCPD酯含量并未隨著氯離子含量的降低而逐漸升高，究其原因3-MCPD酯形成的主要因素有氯離子、溫度、游離脂肪酸等[28]，在脫臭前的各精煉工序因溫度較低，因此氯離子含量對(duì)3-MCPD酯的形成影響很小，氯離子可能隨著油腳、皂腳、廢白土的分離而被脫除。脫臭工序是3-MCPD酯生成的主要階段，在此階段氯離子降低了78%，3-MCPD酯和GEs含量分別增加了3.2 倍和31.1 倍，有研究表明待脫臭油脂中氯離子會(huì)在脫臭過程影響3-MCPD酯的生成[29]，因此脫臭過程氯離子含量的降低可能對(duì)3-MCPD酯形成做出了貢獻(xiàn)。

2.3 實(shí)驗(yàn)室玉米油精煉過程氯離子、3-MCPD酯和GEs含量變化

為排除實(shí)際的精煉生產(chǎn)中氯離子引入的來源多、不易控制等因素，在實(shí)驗(yàn)室條件下對(duì)安徽工廠所取玉米毛油進(jìn)行精煉，測(cè)定其精煉各步驟油脂中氯離子、3-MCPD酯和GEs含量，結(jié)果如圖3、4所示。

圖3 實(shí)驗(yàn)室條件下玉米油精煉過程氯離子含量變化Fig. 3 Changes in chloride ion content during corn oil refining under laboratory conditions

由圖3可見，玉米油中氯離子含量隨精煉過程而逐漸減少，與實(shí)際生產(chǎn)過程變化趨勢(shì)一致。隨著精煉的進(jìn)行，氯離子含量從2.029 mg/kg逐漸降至0.110 mg/kg，其中降幅最大的是堿煉脫酸過程，氯離子含量從1.760 mg/kg降低至0.420 mg/kg，降低了76.1%，這可能是由于氯離子的親水性大于親油性，在堿煉和堿煉后的水洗過程中皂腳和洗滌水帶走了較多的氯離子。脫膠過程氯離子從2.029 mg/kg降低至1.760 mg/kg，降低了13.3%，其原因可能是脫膠形成的油腳會(huì)帶走部分氯離子，從而使油脂中氯離子含量有所降低。脫色過程吸附劑可能對(duì)氯離子產(chǎn)生吸附作用，使氯離子含量在脫色過程從0.420 mg/kg降至0.303 mg/kg，降低了27.9%，其降低量低于實(shí)際精煉過程的脫色階段，可能與脫色過程條件不同等因素有關(guān)。脫臭過程所用直接蒸汽的水源為超純水，在排除了直接蒸汽將氯離子帶入玉米油的條件下，脫臭前后氯離子含量從0.303 mg/kg降低至0.110 mg/kg，降低了0.193 mg/kg，高于實(shí)際生產(chǎn)過程中的降低量。

圖4 實(shí)驗(yàn)室玉米油精煉過程3-MCPD酯和GEs含量變化Fig. 4 Changes in 3-MCPD ester and GEs contents during corn oil refining under laboratory conditions

由圖4可以看出，3-MCPD酯和GEs含量在脫臭前含量較低，分別為0.215～0.547 mg/kg和0.264～0.343 mg/kg，經(jīng)過脫臭后含量明顯增加。對(duì)比脫臭前各個(gè)精煉階段，脫膠、脫酸、脫色過程中3-MCPD酯含量持續(xù)降低，而實(shí)際生產(chǎn)中3-MCPD酯在脫膠脫酸后含量降低，但經(jīng)過脫色后有所升高，其原因可能是與所用脫色劑以及脫色條件等因素不同有關(guān)；GEs在水化脫膠過程有所升高，在堿煉脫酸后雖然有所降低但仍高于毛油中含量，隨后經(jīng)過吸附脫色后含量降低，整體與實(shí)際生產(chǎn)過程變化相一致，但在脫臭前的精煉過程中3-MCPD酯和GEs含量并未隨著氯離子含量的降低而呈現(xiàn)規(guī)律性變化。經(jīng)過260 ℃脫臭2 h后3-MCPD酯和GEs含量急劇增加，含量分別達(dá)到9.691 mg/kg和95.336 mg/kg，與待脫臭油相比分別增長(zhǎng)了44.1 倍和343.1 倍，增長(zhǎng)量是實(shí)際生產(chǎn)過程中增加量的12.6 倍和10.7 倍，究其原因除脫臭溫度和時(shí)間可能有區(qū)別外，對(duì)比其氯離子含量變化可以看出，實(shí)驗(yàn)室條件下氯離子含量降低了0.193 mg/kg，而實(shí)際生產(chǎn)過程中僅降低了0.085 mg/kg，由此說明脫臭階段氯離子降低量越多，生成的3-MCPD酯越多，而待脫臭油脂中氯離子含量越多，就可能會(huì)為脫臭過程提供更多的氯離子用于生成3-MCPD酯[30]，因此在精煉階段嚴(yán)格控制油脂中氯離子的含量能夠降低脫臭階段油脂中3-MCPD酯和GEs的生成。

3 結(jié) 論

經(jīng)檢測(cè)本實(shí)驗(yàn)選取的18 個(gè)玉米油樣品中均含有氯離子和3-MCPD酯及GEs，其中氯離子含量在毛油中最高，含量為0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs的含量范圍分別為0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg；毛油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色精煉后所得待脫臭油中氯離子含量降至0.110～0.374 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含量分別為0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，與毛油相比3-MCPD酯含量有所升高，GEs含量變化不明顯；脫臭成品油中3-MCPD酯和GEs含量明顯升高，分別為3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，增幅最大的樣品1分別增長(zhǎng)了3.5 倍和32.1 倍，同時(shí)其氯離子含量降低最多。對(duì)工廠與實(shí)驗(yàn)室精煉各工序玉米油樣品的檢測(cè)分析顯示，氯離子含量隨精煉過程而逐漸降低，降幅最大的是水化脫膠和堿煉脫酸工序（降幅為76.1%～81.3%），3-MCPD酯和GEs在脫臭之前的各工序含量變化不大，經(jīng)脫臭均大幅升高，實(shí)驗(yàn)室樣品的增加幅度明顯大于工廠樣品，這可能與脫臭條件的差別有關(guān)（實(shí)驗(yàn)室脫臭真空度小于工廠），也可能與待脫臭油脂中氯離子含量的差異有關(guān)（實(shí)驗(yàn)室待脫臭油脂中氯離子含量明顯高于工廠樣品），因此嚴(yán)格控制待脫臭玉米油中的氯離子含量，對(duì)減少脫臭玉米油中3-MCPD酯和GEs的形成是有利的。研究結(jié)果明確了玉米油精煉過程氯離子和3-MCPD酯及GEs含量的變化規(guī)律，以及待脫臭玉米油中氯離子含量對(duì)脫臭油脂中3-MCPD酯和GEs含量的影響，對(duì)玉米油精煉乃至其他植物油生產(chǎn)中3-MCPD酯和GEs的風(fēng)險(xiǎn)防范和控制都具有指導(dǎo)意義。