劉麗美，張雅娜，刁小琴，關(guān)海寧，李 楊，辛 晶

（綏化學(xué)院 食品與制藥工程學(xué)院，黑龍江 綏化 152061）

0 引言

豬肉松的營養(yǎng)物質(zhì)非常豐富，主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，且膽固醇含量低，蛋白質(zhì)含量高。在加工過程中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)素，也濃縮了不少礦物質(zhì)。豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)過濃縮使肉松中的鐵含量高出豬瘦肉2倍多，成為較好的補鐵及部分礦物質(zhì)的食品[1]。肉松一般是以畜禽瘦肉為主料，經(jīng)修整、切塊、煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松而制成的肌肉纖維蓬松呈絮狀的熟肉制品[2]。

肉松傳統(tǒng)工藝耗時7 h左右，費時費力。試驗研究了肉松的加工新工藝，采用鹽水注射及蒸制代替煮制，鹽水注射使得調(diào)味料均勻分布，提高原料肉對調(diào)味料的吸收率，加快腌制速度，提升肉松風(fēng)味。通過蒸制工藝使得油脂溢出，降低原料肉中油脂含量，同時縮短整體工藝時間。以烘烤工藝代替?zhèn)鹘y(tǒng)炒松干燥方式，避免單純依靠炒松脫水引起的產(chǎn)品品質(zhì)不一和耗時費力的弊端。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

鮮豬肉（后腿肉）、姜粉、紅棗粉、白砂糖、醬油、料酒，均為市售。

1.1.2 設(shè)備

WK 2102型電磁爐、MF-LCC30G型炒鍋，美的公司產(chǎn)品；DZF-6050型真空干燥箱，北京中科環(huán)試儀器有限公司產(chǎn)品；FA2104型分析天平，良平儀器有限公司產(chǎn)品；QSY-8型數(shù)控消化爐，北京強盛分析儀器制造中心產(chǎn)品；ZDDN-Ⅱ型全自動凱式定氮儀，浙江托普儀器有限公司產(chǎn)品；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市榮華儀器制造有限公司產(chǎn)品；DFD-7000型加熱板，天泰集團產(chǎn)品；SX2-8-102型箱式電阻箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；索氏提取器。

1.2 方法

1.2.1 紅棗豬肉松的生產(chǎn)工藝流程和操作要點

（1） 紅棗豬肉松的生產(chǎn)工藝流程。新鮮豬肉→預(yù)處理→注射鹽水→腌制→蒸制→撕松→烘烤→搓松→炒松并混合（加入紅棗粉）→成品。

（2） 操作要點。①原料選擇及預(yù)處理。精選健康無病的新鮮豬后腿肉，去凈脂肪、筋、骨，沖水去除瘀血和污物，原料肉切成6 cm×3 cm×3 cm（長×寬×厚） 的小塊備用。②注射鹽水與腌制。將所有調(diào)料及輔料溶于液體調(diào)味料中，可加少量水助溶，經(jīng)均勻注射后的肉靜置腌制一定時間。③蒸制。將腌好的肉放在蒸籠里蒸制一定時間，大火燒開后改用小火至蒸熟，蒸制期間不宜揭開鍋蓋，避免漏氣降溫增加蒸制時間。④撕松。將蒸好的肉塊夾出瀝水，晾涼后順著肌肉纖維將肉塊撕成細(xì)條，以助于縮短烘烤時間，更好地脫去水分，工業(yè)化生產(chǎn)中可采用壓松工藝。⑤烘烤。將撕好的肉放條入真空干燥箱中進行烘烤，注意控制烘烤時間、烘烤溫度，不要烘烤太過，導(dǎo)致水分盡失。⑥搓松。烘烤好的肉條搓成較短絨毛狀的肉松。⑦炒松并混入紅棗粉。烘烤后的肉松和紅棗粉立即投入炒鍋中小火翻炒，炒至肉塊纖維全部分離松散，水分含量不超過16%，顏色由灰棕變成黃褐色，肌肉纖維呈線絨狀，紅棗粉與肉松充分混合即可。

1.2.2 紅棗肉松加工工藝參數(shù)優(yōu)化

（1） 單因素試驗。在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上選擇腌制時間、蒸制時間、烘烤時間和烘烤溫度4個因素，改變單一變量，以感官評價為指標(biāo)，衡量單因素對豬肉松品質(zhì)的影響。腌制時間分別為10，15，20，25，30 min； 蒸制時間分別為 1.5，2.0，2.5，3.0，3.5 h；烘烤時間分別為3，4，5，6，7 min；烘烤溫度分別為60，70，80，90，100℃。

（2）正交試驗。以感官評價為評定指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗結(jié)果設(shè)計四因素三水平正交試驗，確定豬肉松加工工藝條件。

豬肉松加工工藝條件正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 豬肉松加工工藝條件正交試驗因素與水平設(shè)計

1.2.3 肉松品質(zhì)測定

（1） 感官品質(zhì)評定。根據(jù)紅棗豬肉松的形態(tài)、色澤、滋味與氣味、雜質(zhì)方面，對肉松制品進行感官分析，并邀請10位有經(jīng)驗的感官分析人員進行品嘗和打分（總分100分），取平均分作為最終感官評分。

肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 肉松感官評分標(biāo)準(zhǔn)

（2） 理化指標(biāo)測定。水分參考GB 5009.3—2016食品中水分的測定；脂肪參考GB 5009.6—2016食品中脂肪的測定；蛋白質(zhì)參考GB 5009.5—2016食品中蛋白質(zhì)的測定；灰分參考GB 5009.4—2016食品中灰分的測定。

（3） 產(chǎn)品指標(biāo)。疏松度測定：稱取一定質(zhì)量的豬肉松，置于50 mL燒杯內(nèi)，讀取燒杯中豬肉松所占體積，此時稱得肉松體積與質(zhì)量比即為肉松疏松度。

出品率：對原料進行稱量，待肉松做好后再對肉松進行稱量。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時間對豬肉松感官品質(zhì)的影響

不同腌制時間對肉松感官評分的影響見圖1。

圖1 不同腌制時間對肉松感官評分的影響

鹽水注射就是濕腌中的一種方法，其將腌制液通過多點注射方式均勻注射到肉品各處，使鹽水快速均勻分布，通過鹽的添加和復(fù)合磷酸鹽的使用，肉在腌制過程中，鹽溶蛋白不斷被提取滲出，而鹽溶蛋白中含有大量風(fēng)味（香味、鮮味） 物質(zhì)，使肉呈誘人的鮮味和香味[3]。隨著腌制時間的延長感官評分呈上升趨勢，當(dāng)腌制時間過短時難以除去腥味，在腌制20 min時感官評分達到最高，成品滋味與色澤得到改善，肉松制品滋味良好，顏色金黃，達到最佳感官狀態(tài)。腌制20 min后評分開始下降，隨著腌制時間延長，鹽水會從針眼慢慢流出，使鹽水損失，起不到調(diào)味作用，同時原料肉中的營養(yǎng)物質(zhì)被帶走，使其營養(yǎng)價值降低。

2.2 蒸制時間對豬肉松感官品質(zhì)的影響

不同蒸制時間對肉松感官評分的影響見圖2。

圖2 不同蒸制時間對肉松感官評分的影響

通過試驗可以表明，蒸制時間與肉松制品感官評價的關(guān)系為先上升后下降。蒸制時主要利用蒸汽將肉蒸熟，當(dāng)蒸制時間過短時，肉塊在蒸制過程中會出現(xiàn)肉未煮熟、未入味的情況，影響肉松的口感和滋味，在炒松時結(jié)塊，成品中的焦頭增多，影響肉松的組織狀態(tài)；當(dāng)蒸制時間過長時，肉過于軟爛，在撕松、炒松時易碎，使肉松的組織狀態(tài)過于細(xì)碎，且原料肉中的營養(yǎng)物質(zhì)隨蒸制時間延長流失的量也增加，降低了肉松的營養(yǎng)價值。綜上所述，蒸制時間在2.5 h時，肉松制品口感松軟呈絮狀并達到最佳的感官品質(zhì)。

2.3 烘烤時間對豬肉松感官品質(zhì)的影響

不同烘烤時間對肉松感官評分的影響見圖3。

圖3 不同烘烤時間對肉松感官評分的影響

烘烤時間對肉松制品感官評分的影響為先上升后下降的趨勢。當(dāng)烘烤時間過短時，肉松中水分過多，不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，影響肉松的色澤，使肉松在色澤上不夠金黃，不易搓松，在組織形態(tài)上不夠蓬松，影響感官評分；在相同條件下，烘烤時間越長，美拉德反應(yīng)顏色越深，同時肉松中的酚類和醛類揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)出去，導(dǎo)致肉松的滋氣味減弱。肉松的組織狀態(tài)呈結(jié)塊狀，甚至成為肉干，在口感上不夠松軟，因而影響感官評分。綜上所述，烘烤時間為5 min時，肉松制品口感松軟并達到最佳的感官品質(zhì)。

2.4 烘烤溫度對豬肉松感官品質(zhì)的影響

不同烘烤溫度對肉松感官評分的影響見圖4。

圖4 不同烘烤溫度對肉松感官評分的影響

當(dāng)烘烤溫度過低時，肉松中的水分不易散失，導(dǎo)致烘烤時間延長，炒松過程實現(xiàn)大部分水分的蒸發(fā)，使得炒制后組織狀態(tài)不夠松軟、蓬松；如果烘烤溫度過高，肉中的糖類，尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140～170℃） 時，因糖發(fā)生脫水與降解，使肉松產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，影響了肉松的色澤[4]。當(dāng)烘烤溫度過高時，肉松中的水分過少，容易形成肉干，使得肉松的組織狀態(tài)不夠蓬松，在外觀上顏色不夠金黃，在口感上過硬，不夠松軟，因而影響感官評價。綜上所述，烘烤溫度在80℃時，肉松制品口感松軟并達到最佳的感官品質(zhì)。

2.5 正交試驗結(jié)果

正交優(yōu)化試驗結(jié)果見表3。

表3 正交優(yōu)化試驗結(jié)果

由表 3 極差值 R 可知， RB＞RD＞RC＞RA， 蒸制時間對試驗影響最大，其次是烘烤溫度，再次是烘烤時間，而腌制時間對試驗結(jié)果影響較小。因此，影響肉松的加工工藝的主要因素為蒸制時間、烘烤溫度、烘烤時間。由極差 R 看出， RC＞RD＞RB＞RA， 烘烤時間對豬肉松的疏松度影響最大，其次是烘烤溫度、蒸制時間，腌制時間對疏松度影響最小。

2.6 驗證試驗結(jié)果

根據(jù)表3可知，由正交試驗感官評價結(jié)果分析最優(yōu)水平為A3B2C1D3，從極差R看蒸制時間對豬肉松的影響最大。根據(jù)K值分析得出最佳組合為A2B2C3D2，未出現(xiàn)在9組試驗中，因此增加驗證試驗。

驗證試驗結(jié)果見表4。

表4 驗證試驗結(jié)果

由表4可知，A2B2C3D2更加優(yōu)于A3B2C1D3，因此得到的最佳工藝條件為腌制時間20 min，蒸制時間2.5 h，烘烤時間6 min，烘烤溫度80℃。

2.7 產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果

產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果見表5。

3 結(jié)論

在肉松產(chǎn)品的研究加工過程中，根據(jù)單因素試驗結(jié)果進行正交試驗，所得肉松產(chǎn)品的最佳工藝條件為腌制時間20 min，蒸制時間2.5 h，烘烤時間6 min，烘烤溫度80℃，此時的肉松產(chǎn)品色澤棕黃，口感松軟、風(fēng)味最好。相對于傳統(tǒng)的肉松加工工藝，試驗通鹽水注射腌制后蒸制代替煮制改進肉松的關(guān)鍵工藝，優(yōu)化了肉松的加工工藝流程，使加工時間總長為3～5 h，傳統(tǒng)加工工藝過程中需要7～10 h完成，縮短了加工時間同時也提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。

表5 產(chǎn)品指標(biāo)檢測結(jié)果