向 芳(南京旅游職業(yè)學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)院，南京 210000)

0 引言

產(chǎn)教深度融合是職業(yè)教育的本質(zhì)要求和發(fā)展方向，是構(gòu)建現(xiàn)代化職教體系的核心與關(guān)鍵[1]。產(chǎn)教深度融合需要借助載體，載體既是融合的媒介，又是多方發(fā)力的共同著力點，創(chuàng)新載體形式，豐富載體內(nèi)涵，是實現(xiàn)產(chǎn)教深度融合的有效途徑之一[1]。產(chǎn)教深度融合實習(xí)實訓(xùn)基地，既是產(chǎn)教深度融合理論實施的載體之一，又是實訓(xùn)基地建設(shè)模式的創(chuàng)新形式。江蘇省教育廳與省財政廳發(fā)布《省教育廳、省財政廳關(guān)于開展高等職業(yè)教育產(chǎn)教深度融合實訓(xùn)平臺建設(shè)工作的通知》提出：“十三五”期間重點建設(shè)100個高等職業(yè)教育產(chǎn)教深度融合實訓(xùn)平臺，不僅有效整合高職院校、行業(yè)企業(yè)實訓(xùn)資源，更新實習(xí)實訓(xùn)基地設(shè)施設(shè)備，并將校企協(xié)同育人理念貫穿于教育教學(xué)改革全過程，致力于提高技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量。

然而，產(chǎn)教深度融合過程長期而復(fù)雜，不僅涉及參與多方，因為利益訴求不同，有著天然融合屏障，同時存在融合過程中廣度深度的實踐問題，在產(chǎn)教深度融合實習(xí)實訓(xùn)平臺的建設(shè)機(jī)制、建設(shè)模式、運行管理上仍處于探尋摸索階段[2]。本文結(jié)合南京旅游職業(yè)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)群“產(chǎn)教深度融合烹飪綜合實訓(xùn)平臺”建設(shè)的實踐經(jīng)驗，探討建設(shè)的意義與背景、建設(shè)目標(biāo)及思路，并就產(chǎn)教深度融合實習(xí)實訓(xùn)平臺的建設(shè)機(jī)制、建設(shè)模式進(jìn)行闡述。

1 背景與意義

1.1 餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革與廚房生產(chǎn)技術(shù)革新的迫切需要

2016年，商務(wù)部頒發(fā)《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》，指明以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革引領(lǐng)餐飲業(yè)發(fā)展的新常態(tài)，倡導(dǎo)運用信息化技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化管理手段探索多元餐飲、集約化綠色餐飲、大眾型餐飲，推動餐飲業(yè)向大眾化、信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化、國際化方向發(fā)展[3]。因此，廚房烹飪生產(chǎn)也將發(fā)生重大變革，不僅實行大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化菜品生產(chǎn)，而且出現(xiàn)連鎖化、品牌化餐飲經(jīng)營的趨向，同時智能烹飪、綠色烹飪成為廚房革命的新趨勢。中央廚房、節(jié)能環(huán)保烹調(diào)設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；鳂I(yè)，智能化烹飪等新理念、新業(yè)態(tài)、新裝備、新技術(shù)對烹飪實訓(xùn)基地提出了新要求(見圖1)。

圖1 轉(zhuǎn)型的餐飲企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)革新方向

1.2 培養(yǎng)新型餐飲業(yè)綜合素質(zhì)復(fù)合型人才的重要途徑

2017年，中國社科院發(fā)布《中國人才發(fā)展報告》，提到我國高級技工人才緊缺，高級技工占產(chǎn)業(yè)工人隊伍比例僅為5%左右，相比日本的40%，德國的50%，中國高級技能型人才缺口巨大。而餐飲業(yè)作為拉動內(nèi)需和擴(kuò)大消費的重點行業(yè)，近年來發(fā)展迅猛，企業(yè)數(shù)量持續(xù)增多，企業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，用工需求持續(xù)增加，2018年甚至出現(xiàn)招工難、用工荒、行業(yè)薪資增長等現(xiàn)象，很多餐飲用人單位表示不僅急需烹飪技能人才，餐飲管理型人才也緊缺。同時，餐飲行業(yè)具有創(chuàng)業(yè)門檻低、市場利好等特點，是創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成功孵化的重要行業(yè)。餐飲行業(yè)對新型餐飲業(yè)人才提出了更高的要求，不僅要具有高超的烹飪技能、信息化設(shè)備應(yīng)用能力、經(jīng)營管理和創(chuàng)業(yè)能力，同時還要具有國際視野、創(chuàng)新精神、大國工匠精神。針對傳統(tǒng)餐飲人才新設(shè)備、新技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)力不足的現(xiàn)狀，一套融入餐飲企業(yè)主流技術(shù)、最新設(shè)備和餐飲創(chuàng)業(yè)先進(jìn)典型的實訓(xùn)體系亟需開發(fā)。

1.3 專業(yè)教育教學(xué)改革與創(chuàng)新發(fā)展的重要內(nèi)容

烹飪綜合實訓(xùn)平臺的建設(shè)，不僅是專業(yè)教育教學(xué)改革的重要組成部分，成為打造新型餐飲復(fù)合型人才的重要武器，還是構(gòu)成烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的驅(qū)動力，助力餐飲行業(yè)向信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化轉(zhuǎn)型升級。近年來，我院烹飪專業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，正處于專業(yè)建設(shè)的關(guān)鍵時期。我院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在中國旅游協(xié)會旅游教育分會發(fā)布的《全國旅游高職高專院校核心專業(yè)競爭力評價指標(biāo)及排名研究報告》中排名第一，西餐工藝專業(yè)排名第三，中西面點專業(yè)也位居全國前列。本專業(yè)目前已成為全國有影響力的專業(yè)，2016年被遴選為江蘇省示范性建設(shè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)，江蘇省重點專業(yè)群建設(shè)專業(yè)、中央財政支持重點專業(yè)和江蘇省高等學(xué)校特色專業(yè)。烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)在餐飲行業(yè)發(fā)展利好背景下迅速壯大，同時專業(yè)的教育教學(xué)改革與創(chuàng)新發(fā)展離不開烹飪實訓(xùn)平臺的優(yōu)化升級。

2 建設(shè)目標(biāo)及思路

在堅持“校企一體、虛擬智能、產(chǎn)教融合、綠色共享”的建設(shè)理念下，通過創(chuàng)新烹飪綜合實訓(xùn)平臺的平臺共建、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)、人才共育“5共”建設(shè)機(jī)制，構(gòu)建了項目式合建、政校行企合資、參與方合股、技師教師合編、校企合作發(fā)展“5合”的建設(shè)模式。建設(shè)了國內(nèi)一流、國際知名的“智能化、創(chuàng)業(yè)化、生態(tài)化”烹飪綜合實訓(xùn)平臺，并開發(fā)了配套的O2O實訓(xùn)教學(xué)資源，打造了教練型實訓(xùn)教學(xué)名師，培養(yǎng)具有餐廳經(jīng)營管理、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力、智能烹飪設(shè)備應(yīng)用能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

圖2 烹飪綜合實訓(xùn)平臺建設(shè)目標(biāo)

3 創(chuàng)新“5共”建設(shè)機(jī)制

在江蘇省教育廳與省財政廳財力支撐與政策指導(dǎo)下，在中國烹飪協(xié)會與江蘇省餐飲協(xié)會的全力支持下，本院依托業(yè)界的深厚合作基礎(chǔ)，遴選技術(shù)先進(jìn)、管理規(guī)范、有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)?shù)钠髽I(yè)——藍(lán)蛙餐飲有限公司、南京百酪匯餐飲有限公司、北京圓圓點點軟件公司，秉持合作創(chuàng)學(xué)辦學(xué)、合作實習(xí)就業(yè)、合作實踐育人、合作創(chuàng)新發(fā)展的理念，在政行企校的通力合作下共建實訓(xùn)基地，將高職院校、行業(yè)、政府、企業(yè)的優(yōu)勢資源高效整合，同步更新實訓(xùn)平臺的設(shè)備設(shè)施，保持先進(jìn)一流水平；創(chuàng)新了平臺共建、過程共管、成果共享、責(zé)任共擔(dān)、人才共育的“5共”建設(shè)機(jī)制。

3.1 堅持多方參與，構(gòu)建“平臺共建”機(jī)制

堅持多方共建，按照“戰(zhàn)略合作、多方一體、產(chǎn)學(xué)鏈接、共建共管”的基本原則，由政行企校專家牽頭組建智能化、仿真化烹飪綜合實訓(xùn)平臺管委會，學(xué)院院長任管委會主任，分管副院長、政府及行業(yè)、企業(yè)相關(guān)部門專家及人員分別任管委會副主任及管委會主要成員。管委會下設(shè)1處2室3組，即秘書處，實訓(xùn)平臺基地管理辦公室、產(chǎn)學(xué)協(xié)同創(chuàng)新辦公室，實踐教育教學(xué)工作組、大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)工作指導(dǎo)組、經(jīng)費與資產(chǎn)管理工作組。

建立多方持續(xù)投入機(jī)制，在產(chǎn)教深度融合烹飪綜合實訓(xùn)平臺管委會的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，在產(chǎn)教深度融合的組織領(lǐng)導(dǎo)、管理監(jiān)督、政策支持、資金投入等方面構(gòu)建產(chǎn)教深度融合機(jī)制和可持續(xù)長效發(fā)展機(jī)制，達(dá)到產(chǎn)教滲透式融合。實訓(xùn)平臺管委會不僅對實訓(xùn)基地的重大項目和事項進(jìn)行決策；籌劃實訓(xùn)平臺發(fā)展資金；負(fù)責(zé)制定或修改管委會章程；確定實訓(xùn)平臺發(fā)展方向，審定實訓(xùn)平臺中長期發(fā)展規(guī)劃；還負(fù)責(zé)建立實訓(xùn)平臺與地方各部門的合作關(guān)系，為產(chǎn)教深度融合烹飪綜合實訓(xùn)平臺長期穩(wěn)定發(fā)展創(chuàng)造條件；同時負(fù)責(zé)聘任或解聘管委會秘書、各辦公室負(fù)責(zé)人等；審定實訓(xùn)平臺績效考核獎勵辦法，并對實訓(xùn)平臺工作進(jìn)行年度考評；行使法律法規(guī)或管委會章程授予的其它職權(quán)。

3.2 堅持共同治理，形成“過程共管”機(jī)制

堅持全程共管，讓政行企校充分參與實訓(xùn)平臺建設(shè)管理的全過程。推進(jìn)網(wǎng)絡(luò)化管理，建立實訓(xùn)平臺信息管理系統(tǒng)。利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)信息手段，結(jié)合我校實際情況，逐步完善網(wǎng)絡(luò)化實訓(xùn)管理的信息平臺監(jiān)管體系，即建立實訓(xùn)平臺O2O智能烹飪云教室的網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程監(jiān)控管理機(jī)制；實施網(wǎng)上數(shù)據(jù)及時更新和隨機(jī)在線反饋、數(shù)據(jù)開放等相關(guān)資源的網(wǎng)絡(luò)化管理，實現(xiàn)平臺管理的信息化、網(wǎng)絡(luò)化。

校企互督互查，形成實訓(xùn)平臺“實時公開”監(jiān)管制度。實訓(xùn)平臺管理委員會領(lǐng)導(dǎo)組、監(jiān)督組要加強(qiáng)對實訓(xùn)平臺“實時公開”監(jiān)管制度的建立和執(zhí)行情況的指導(dǎo)，項目建設(shè)過程中，定期報送企業(yè)投入、實訓(xùn)設(shè)備更新、實訓(xùn)平臺使用等方面的信息，給予定期不定期的監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題，重大事情及時匯報，接受指示、建議，不斷改善工作。

3.3 堅持開放共享，建立“成果共享”機(jī)制

充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，建設(shè)和完善實訓(xùn)平臺“共享管理系統(tǒng)”，實現(xiàn)對外開放、信息服務(wù)于一體，促進(jìn)平臺的高效開放共享，保證聯(lián)建者利益共享。面向烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)群，同時擴(kuò)大實訓(xùn)平臺的服務(wù)面和受益面，向政府部門提供公共事務(wù)服務(wù)、兄弟高職院校校際共享、餐飲行業(yè)企業(yè)技能培訓(xùn)、創(chuàng)業(yè)者勞動力轉(zhuǎn)移技能培訓(xùn)等，努力成為面向區(qū)域或行業(yè)的教育培訓(xùn)中心、技能鑒定中心、技術(shù)研發(fā)中心和公共技術(shù)服務(wù)中心。同時，保證與聯(lián)建者進(jìn)行信息共享、菜品數(shù)據(jù)共享、知識產(chǎn)權(quán)共享等。

3.4 堅持校企一體，構(gòu)建“責(zé)任共擔(dān)”機(jī)制

堅持校企一體，構(gòu)建實訓(xùn)平臺校企“自評互評”反饋機(jī)制。通過對實訓(xùn)平臺的實時監(jiān)管，以堅持合作性原則、反思性原則和實踐性原則為基礎(chǔ)，在校企之間以“自評互評”的形式落實并完成本項目各階段各項工作的開展，通過分析、評估實訓(xùn)平臺建設(shè)、運轉(zhuǎn)狀況等基本信息反饋，更好地推動項目的順利實施，提高項目實施的科學(xué)性、導(dǎo)向性和實效性。

強(qiáng)化績效考核，形成實訓(xùn)平臺“獎懲分明”績效考核制度。學(xué)院將一年作為考核期，組織第三方人員依照有關(guān)法規(guī)和政策，對專項資金的使用進(jìn)行審計監(jiān)督，對校企投入效益進(jìn)行審計分析及績效考評，根據(jù)績效考評結(jié)果，對建設(shè)成效突出的校企部門及個人給予必要的獎勵。對建設(shè)措施不利，成效較差的校企部門，取消建設(shè)資格。

3.5 堅持產(chǎn)教融合，創(chuàng)新“人才共育”機(jī)制

堅持產(chǎn)教融合，實現(xiàn)政行企校的教育資源、實訓(xùn)要素有力整合和有效匯聚，培養(yǎng)新時代餐飲復(fù)合型人才。在中國烹飪協(xié)會、江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會的指導(dǎo)下，我院與合作餐飲企業(yè)定期對人才培養(yǎng)方案進(jìn)行研討修訂，實施人才培養(yǎng)方案的動態(tài)調(diào)整制度，同時通過成立校企實訓(xùn)教學(xué)督導(dǎo)組，建立人才質(zhì)量評價的及時反饋機(jī)制，以實現(xiàn)人才供給與市場需求有機(jī)銜接。同時，構(gòu)建“一日識崗、一月跟崗、一年頂崗”校企螺旋上升式育人模式，打造從感知實訓(xùn)、技能實訓(xùn)、生產(chǎn)實訓(xùn)到創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實訓(xùn)的梯級實訓(xùn)教學(xué)體系，提升烹飪餐飲人才培養(yǎng)規(guī)格。同時，將企業(yè)文化課程納入課程體系，不僅成立企業(yè)冠名班如：香港美心餐飲集團(tuán)班、南京夜上海餐飲班、上海藍(lán)蛙餐飲班、蘇州知音溫德姆酒店餐飲管理班、上海糧品咖啡烘焙班等，同時還開設(shè)企業(yè)獨有的企業(yè)文化課程，充分發(fā)揮企業(yè)文化育人作用。

4 探索“5合”建設(shè)模式

充分借助政府的監(jiān)督、管理、統(tǒng)籌職能，利用行業(yè)的服務(wù)、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)作用，發(fā)揮企業(yè)的裝備、信息、人才、技術(shù)優(yōu)勢，利用學(xué)校的教育、技術(shù)研發(fā)、培訓(xùn)優(yōu)勢，形成政行企校多方共建格局，構(gòu)建項目式合建、政校行企合資、參與方合股、技師教師合編、校企合作發(fā)展“5合”的建設(shè)模式。

4.1 深化合作內(nèi)涵，探索“項目式合建”模式

依托政校行企各方的技術(shù)資金及資源優(yōu)勢，同時針對各企業(yè)的不同利益需求和技術(shù)背景，秉持“統(tǒng)籌式設(shè)計、項目式合建”原則，把實訓(xùn)平臺項目分成若干個子建設(shè)項目，與餐飲行業(yè)協(xié)會、不同的分管政府部門及不同的餐飲企業(yè)，成立“項目建設(shè)組”，如：VR烹飪英語實訓(xùn)中心建設(shè)組、模擬沙盤實訓(xùn)中心建設(shè)組、企業(yè)廚房遠(yuǎn)程視頻系統(tǒng)建設(shè)組、兩面時光創(chuàng)業(yè)孵化中心建設(shè)組。在互利、共商、平等的基礎(chǔ)上，各建設(shè)組定期召開建設(shè)研討會，不僅制定分項目的發(fā)展策略及計劃，同時對平臺建設(shè)及運行中的問題進(jìn)行及時協(xié)商解決。通過技術(shù)、人才、資金、設(shè)備等方式，以“項目式合建”的建設(shè)模式，讓政校行企形成建設(shè)合力，著力于某個分項目的建設(shè)，提高平臺建設(shè)的整體高效性和可持續(xù)發(fā)展能力[4]。

4.2 吸納政府、行業(yè)、企業(yè)辦學(xué)資金或資產(chǎn)，建立“合資”建設(shè)模式

產(chǎn)教深度融合烹飪綜合實訓(xùn)平臺獲批省財政資助250萬元，其中圓圓點點信息技術(shù)公司、奶酪時光餐飲有限公司、藍(lán)蛙餐飲有限公司、夜上海餐飲有限公司投入主流技術(shù)及設(shè)備共75萬元，學(xué)校自籌92萬元，中國烹飪協(xié)會、江蘇省餐飲協(xié)會提供行業(yè)指導(dǎo)，真正實現(xiàn)了多方持續(xù)投入。

4.3 堅持多方持股，試行“合股制”建設(shè)模式，打造企業(yè)參與治理的新模式

選取合作基礎(chǔ)深厚的企業(yè)，校企聯(lián)合組建實訓(xùn)平臺董事會、監(jiān)事會和股東會等，借鑒現(xiàn)代企業(yè)股份制經(jīng)營管理模式，向合股制方向探索。建立健全一系列股份制管理制度，如績效考核制度、股權(quán)分配機(jī)制、信息反饋機(jī)制、聘任及解聘制度等。如：VR烹飪英語實訓(xùn)中心的相關(guān)成果，學(xué)校與圓圓點點科技有限公司各持股份，對軟件產(chǎn)品享有共同著作權(quán)，真正實現(xiàn)“聯(lián)建者利益分享”[5]。

4.4 落實互聘互兼，探索校企技師教師“合編”建設(shè)模式

打散學(xué)校和企業(yè)人力資源的邊界，將人員互派互融，探索技師和教師“人員合編”建設(shè)模式。在南京百酪匯餐飲公司設(shè)立“教師工作站”，教師在門店“擔(dān)任副店長”，培養(yǎng)門店創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)師資質(zhì)實訓(xùn)教師1名；藍(lán)蛙餐飲有限公司派1名技師常駐學(xué)校，承擔(dān)實踐課程教授，培養(yǎng)教練型名師1名；同時，將兼職企業(yè)教師納入教研室活動、教育教學(xué)改革討論、共同開發(fā)實訓(xùn)項目，各企業(yè)委派兼職教師8人，企業(yè)兼職教師教學(xué)比例達(dá)30%。選派實訓(xùn)教師出國訪學(xué)或掛職鍛煉，確保專職實訓(xùn)指導(dǎo)教師的雙師雙崗率達(dá)到70%以上。

4.5 堅持融合式發(fā)展，探尋高職與企業(yè)“合作發(fā)展”的新途徑

建成的烹飪綜合實訓(xùn)平臺秉持“合作發(fā)展、雙向共贏”理念，學(xué)校面向餐飲行業(yè)企業(yè)開展餐飲門店經(jīng)營培訓(xùn)、VR烹飪英語培訓(xùn)、智能烹飪技能培訓(xùn)，重點打造一批信息化、標(biāo)準(zhǔn)化、國際化的餐飲服務(wù)企業(yè)，助力餐飲企業(yè)行業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級。同時，企業(yè)也將耦合學(xué)校的職業(yè)化發(fā)展需求，將廚房一線生產(chǎn)的烹飪技術(shù)融入學(xué)校，融入教育教學(xué)，培養(yǎng)餐飲行業(yè)企業(yè)亟需的高素質(zhì)人才，也為企業(yè)自身發(fā)展儲備高級管理人才。此外，在“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”的時代大背景下，餐飲創(chuàng)業(yè)孵化中心的建立為小微型企業(yè)創(chuàng)業(yè)成功提供了必要條件，實現(xiàn)了創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)要素的集聚效應(yīng)。

5 總結(jié)

職業(yè)教育在產(chǎn)教深度融合方向還有很長一段路要走，產(chǎn)教深度融合實踐實訓(xùn)平臺作為融合的載體，能夠加速產(chǎn)業(yè)鏈和教育鏈的融合并發(fā)揮重要作用。而實訓(xùn)平臺的具體建設(shè)和運營過程，離不開政校行企的共同持續(xù)努力，在這個過程中既有多方的利益沖突，也有要磨合的不同問題，產(chǎn)和教也在探索實踐的過程中慢慢深入融合。