陳躍文 蔡文強 祁立波 白 帆 劉飛建 石玉剛 崇云青 鄭麗莉

（1 浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 杭州310018 2 浙江工商大學(xué) 國家級食品工程與質(zhì)量安全實驗教學(xué)中心 杭州310018 3 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 遼寧大連116034 4 國家海洋食品工程技術(shù)研究中心 遼寧大連116034 5 杭州千島湖鱘龍科技開發(fā)有限公司 杭州311700）

鱘魚是一種最古老的亞冷水性淡水魚類，隸屬于鱘形目、硬骨魚綱。近年來，隨著鱘魚養(yǎng)殖技術(shù)的推廣，我國鱘魚的養(yǎng)殖面積和養(yǎng)殖產(chǎn)量位居世界前列[1]。其中鱘魚籽醬是鱘魚養(yǎng)殖業(yè)者關(guān)注的主要目標[2-4]。生產(chǎn)過程中鱘魚籽醬僅占魚體很小的一部分，剩余的魚肉所占比例較大，約為魚體重的40%[5]。

近年來，已有研究者對不同品種的鱘魚[6-7]的肉質(zhì)營養(yǎng)組成成分進行分析，結(jié)果表明鱘魚肉是一種高蛋白質(zhì)含量、低水分含量的優(yōu)質(zhì)肉類，富含多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸和多種礦物元素。俄羅斯鱘魚魚體較大，不同部位的營養(yǎng)組成存在較大差異。目前有關(guān)俄羅斯鱘魚及不同部位間的營養(yǎng)分析與評價的報道較少。本文對俄羅斯鱘魚從頭部至尾部的8 個部位的肌肉進行營養(yǎng)分析，為鱘魚肌肉的分級加工和產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

俄羅斯鱘魚（Russian Sturgeon），由衢州鱘龍水產(chǎn)食品科技開發(fā)有限公司提供，養(yǎng)殖3年，體重6～7 kg。取俄羅斯鱘魚樣品，去鱗、內(nèi)臟和皮等，分別取不同部位的背部魚肉，洗凈，用吸水紙吸干表面水分，剪碎、混勻，分裝于樣品袋中，置-18 ℃?zhèn)溆?。取樣部位如圖1所示。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ33 水分測定儀，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；SYKAM 433D 氨基酸分析儀，北京賽卡姆科學(xué)儀器有限公司；馬弗爐，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；B-324 型自動凱氏定氮儀，瑞士BUCHI 公司；B-811 型索氏萃取儀，瑞士BUCHI公司；7890A 氣相色譜儀，美國Agilent 儀器公司。

圖1 俄羅斯鱘魚取樣圖Fig.1 Sampling positions in Russian Sturgeon

1.3 方法

1.3.1 基本營養(yǎng)成分測定 水分含量：稱取2.50 g 魚肉樣品，按GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》 中的直接干燥法測定；粗蛋白質(zhì)含量：稱取2.00 g 魚肉樣品，按GB 5009.5-2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》中的半微量凱氏定氮法測定；粗脂肪含量：稱取5.00 g 魚肉樣品，按GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中的索氏提取法測定?；曳趾浚悍Q取5.00 g 魚肉樣品，按GB 5009.4-2016 《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》測定總灰分含量。

1.3.2 氨基酸組成分析 參照Zhang 等[8]的方法，取0.5 g 魚肉樣品于試管中，加入8 mL 濃度為6 mol/L HCl，在110 ℃下 水 解22 h，用SYKAM 433D 氨基酸分析儀測定氨基酸組成。

1.3.3 營養(yǎng)價值評價 根據(jù)FAO/WHO 1973年建議的氨基酸評分標準模式[9]和雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式[11]進行營養(yǎng)評價。公式如下：

式中：n——比較的氨基酸數(shù)；t——樣品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g）；s——雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量（mg/g）；N——蛋白質(zhì)含量，以蛋白氮量計算。

1.3.4 脂肪酸分析 參照Ajay S 等[10]的方法，稱取5.0 g 魚肉樣品，用氯仿與甲醇混合溶液（體積比2∶1）提取脂質(zhì)，重復(fù)3 次。將所提取的脂質(zhì)溶解在2 mL 0.5 mol/L 甲醇-氫氧化鉀溶液中，在60℃下加熱30 min，然后加入2 mL 14%三氟化硼甲醇溶液加熱20 min。分離得到的脂肪酸甲酯，用7890A 氣相色譜儀測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2010 和SPSS 22.0 軟件進行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計分析，使用Origin 9.0 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的基本營養(yǎng)成分分析

俄羅斯鱘魚不同部位魚肉中水分、粗蛋白、粗脂肪及灰分含量的測定結(jié)果見表1。鱘魚各部位魚肉的水分和粗蛋白含量差異不明顯 （P＞0.05），且基本營養(yǎng)成分組成相似，其中水分含量最高，占50.73%～57.93%，其次為粗蛋白含量，占15.20%～17.25%，其水分含量顯著低于平鯛（79.01%）等常見淡水養(yǎng)殖魚類，而蛋白質(zhì)含量明顯高于這些常見經(jīng)濟魚類（13.12%～14.53%）[11]。鱘魚魚肉越靠近魚尾部位的脂肪含量越高，且其粗脂肪含量遠高于野生魚類[12]，這與Du 等[13]的研究結(jié)果相似，池塘養(yǎng)殖的淡水魚脂肪含量偏高。魚肉的脂肪含量與魚肉的品質(zhì)和風(fēng)味有關(guān)，它在加熱時產(chǎn)生的香氣成分將為魚肉味道提供物質(zhì)基礎(chǔ)[14]。鱘魚魚肉越靠近尾部灰分含量越高，然而低于鯽魚（1.64%）[15]和鯉魚（10.30%）[16]。鱘魚魚肉的基本營養(yǎng)成分測定結(jié)果與Antonino 等[17]的報道一致，鱘魚魚肉具有高蛋白、高脂肪、低水分、低灰分的特點，且魚肉越靠近魚尾，脂肪與灰分含量越高。

2.2 鱘魚肉氨基酸組成分析

魚肉中的氨基酸組成對蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價起著重要作用，尤其是其中的必需氨基酸含量（EAA）[18]。俄羅斯鱘魚不同部位魚肉氨基酸組成及含量分析見表2。除胱氨酸外，其余16 種常見氨基酸均有檢出，然而，因采用酸水解法，色氨酸被破壞而無法測出。由圖2可知，靠近魚頭的魚肉中氨基酸含量明顯高于靠近魚尾的魚肉中氨基酸含量。不同部位間魚肉的氨基酸組成成分差異不大，含量最高的氨基酸為谷氨酸，其次為賴氨酸、亮氨酸和天門冬氨酸，這一結(jié)果與郝淑賢等[5]的報道一致。8 種人體必需氨基酸占總氨基酸含量的39.87%～43.09%，高于FAO/WHO 標準（35.38%）。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在79.61%～91.73%，高于FAO/WHO 提出的參考蛋白標準（60%），說明鱘魚魚肉是一種氨基酸組成較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

表1 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉基本營養(yǎng)組成分析Table 1 General nutritional composition of different parts of Russian Sturgeon

表2 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉氨基酸組成分析（g/100g）Table 2 Amino acid composition of different parts of Russian Sturgeon（g/100g on wet weight）

圖2 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉氨基酸成分分析Fig.2 Amino acid composition of different parts of Russian Sturgeon

根據(jù)FAO/WHO 建議的氨基酸評分標準模式和雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，對俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的必需氨基酸進行營養(yǎng)評價，結(jié)果見表3。不同部位的鱘魚魚肉，其賴氨酸成分均大于FAO/WHO 的標準和雞蛋蛋白的評分。賴氨酸是谷物中的第一限制性氨基酸，在食用谷物的同時，食用鱘魚肉可增加氨基酸的利用率。部位接近魚頭的魚肉中必需氨基酸均大于FAO/WHO 的比值，而部位接近魚尾的魚肉除了賴氨酸，其余氨基酸均低于FAO/WHO 的比值。

根據(jù)表3中的氨基酸數(shù)據(jù)，分別計算氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI），結(jié)果見表4。以AAS 評價作為標準，在1～6 部位的第一限制性氨基酸為Val，7～8 部位的第一限制性氨基酸為Met+Cys。以CS 評價作為標準，8 部位第一限制性氨基酸均為Met+Cys。

必需氨基酸指數(shù)（EAAI）能反映必需氨基酸含量與標準蛋白質(zhì)相比接近的程度[19]。靠近魚頭的鱘魚肉EAAI 為93.61，為良好蛋白源；中段魚肉EAAI 為78.88～84.59，為可用蛋白源，說明俄羅斯鱘魚魚肉越靠近魚頭的部位其氨基酸營養(yǎng)成分越好。

表3 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉必需氨基酸與FAO/WHO 及雞蛋蛋白標準模式比較（mg/g N）Table 3 Comparison of essential amino acid in the different parts of Russian Sturgeon with egg protein，F(xiàn)AO/WHO amino acid standard mode（mg/gN）

表4 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的必需氨基酸組成評價Table 4 Evaluation of essential amino acid composition in the different parts of Russian Sturgeon

（續(xù)表4）

2.3 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的脂肪酸成分分析

由表5可知，俄羅斯鱘魚魚肉含有22 種脂肪酸，其中9 種飽和脂肪酸，4 種單不飽和脂肪酸，9種多不飽和脂肪酸，且靠近尾部的脂肪酸含量較高（18.66%～20.44%）。脂肪酸組成成分分析表明，各部位無明顯差異，均為單不飽和脂肪酸（MUFA）＞多不飽和脂肪酸 （PUFA）＞飽和脂肪酸（SFA）。SFA 中棕櫚酸（C16：0，18.15%～21.21%）含量最高，MUFA 中油酸（C18：1n9c，31.53%～40.15%）含量最高，PUFA 中亞油酸（C18：2n6c，23.20%～28.31%）含量最高。研究表明，棕櫚酸可抑制肝纖維化[20]。油酸具有調(diào)節(jié)血糖血脂，降低膽固醇等功能[21]。亞油酸作為人體必需脂肪酸，對嬰幼兒的視力和智力發(fā)展有促進作用。

二十碳五烯酸 （EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）是魚肉中值得重點關(guān)注的脂肪酸，它們可以預(yù)防人類冠狀動脈疾病并有益于胎兒的智力發(fā)育[22～23]。俄羅斯鱘魚的EPA＋DHA 含量為3.37%～4.26%，明顯大于杭州本地鯽魚[24]和羅非魚（2.39%）[25]，因此俄羅斯鱘魚魚肉具有較高的營養(yǎng)價值。

表5 俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的脂肪酸組成及質(zhì)量分數(shù)（%）Table 5 Fatty acid composition in the the different parts of Russian Sturgeon（%）

（續(xù)表5）

3 結(jié)論

本文研究了俄羅斯鱘魚不同部位魚肉的營養(yǎng)組成成分，結(jié)果表明，俄羅斯鱘魚魚肉水分含量50.73%～57.93%，粗蛋白含量15.20%～17.25%，各部位間的差異不顯著。粗脂肪含量與灰分含量越靠近尾部越高，具有高蛋白，高脂肪，低水分，低灰分的特點。俄羅斯鱘魚靠近魚頭的魚肉中氨基酸含量明顯高于靠近魚尾的魚肉中氨基酸含量。氨基酸組成成分在不同部位間差異不大，含量最高的氨基酸為谷氨酸，其次為賴氨酸、亮氨酸和天門冬氨酸，8 種人體必需氨基酸占總氨基酸含量的39.87%～43.09%，高于FAO/WHO 標準（35.38%）。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在79.61%～91.73%，高于FAO/WHO 提出的參考蛋白標準（60%），說明鱘魚魚肉是一種氨基酸組成較為平衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。以AAS 評價作為標準，在1～6部位的第一限制性氨基酸為Val，7～8 部位的第一限制性氨基酸為Met+Cys。靠近魚頭的鱘魚肉EAAI 為93.61，為良好蛋白源；中段魚肉EAAI 為78.88～84.59，為可用蛋白源，說明俄羅斯鱘魚魚肉越靠近魚頭部位的氨基酸營養(yǎng)成分越好。從俄羅斯鱘魚魚肉中檢測出22 種脂肪酸，其中9 種飽和脂肪酸，4 種單不飽和脂肪酸，9 種多不飽和脂肪酸。靠近尾部的俄羅斯鱘魚魚肉脂肪酸含量較高（18.66%～20.44%）。從脂肪酸組成成分分析，EPA+DHA 含量3.37%～4.26%，各部位無明顯差異，均為單不飽和脂肪酸 （MUFA）＞多不飽和脂肪酸（PUFA）＞飽和脂肪酸（SFA）。