蔣鵬飛 羅 強 施寶珠 吳燁婷 段旭昌* 王大方

（1 西北農(nóng)林科技大學食品科學與工程學院 陜西楊凌712100）2 陜西彬利祥農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司 陜西山陽726400）

葛根（Radix puerariae）是多年生豆科植物野葛[Pueraria lobata （Willd.） Ohwi]或甘葛（Pueraria thomsonii Benth）的塊根，為藥食同源物，享有“長壽龍根”和“亞洲人參”之美譽。葛根除富含淀粉、膳食纖維、17 種氨基酸和大量礦質(zhì)元素外，尚含葛根素、大豆苷、大豆異黃酮、生物堿、三萜皂甙等功能活性成分，具有抑制脂質(zhì)過氧化，清除體內(nèi)自由基，抗氧化，預(yù)防心腦血管疾病，提高免疫力，降血糖，調(diào)節(jié)血脂，改善骨質(zhì)疏松，調(diào)節(jié)雌激素水平，調(diào)節(jié)血壓，益智和美容等功效，是制作保健食品和保健酒的良好原料[1]。

我國葛根資源豐富，葛根制品也較多，有葛根全粉、葛根淀粉、葛根茶、葛根保健飲料、葛根口服液、葛根掛面等深加工產(chǎn)品，而以葛根為原料，采用人工添加釀酒酵母發(fā)酵制作葛根酒的研究較少。葛根酒不僅可以保留葛根特有風味，還可以將葛根中的活性成分充分釋放出來，增強其保健性。為進一步開發(fā)葛根保健酒，對4 種酵母發(fā)酵葛根酒的功能活性物質(zhì)、抗氧化活性及香氣成分進行比較研究，為葛根酒發(fā)酵酵母的選擇提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

葛根，由陜西省山陽縣彬利祥農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司葛根生產(chǎn)基地提供，品種為一年生粉葛。

酵母菌種，安琪釀酒酵母；CY3079、K1M、DV10，法國葡萄酒酵母。

試劑：蘆丁、葛根素、大豆苷、染料木苷、大豆素、染料木素（均為色譜純），購自中國國家標準物質(zhì)信息中心；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼 （1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2，2，-二氮-雙（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（2，2，-azinobis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）、2-辛醇，美國Sigma-Aldrich 公司；福林酚試劑、鐵氰化鉀、水楊酸、過硫酸鉀，均為分析純試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

DGG-9140 型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海森信實驗儀器有限公司；UVmini-1240 紫外-可見分光光度計，上海荊和分析儀器有限公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；HC-3018 高速離心機，安徽中科中佳科學儀器有限公司；HH-S6型雙列六孔型電熱水浴鍋，北京科偉有限公司；Trace GC ULtra GC-MS 聯(lián)用儀，美國Finnigan公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 葛根酒制備方法 葛根酒制作工藝：葛根→清洗除雜→打漿→酶解→滅酶→成分調(diào)整→添加SO2→接種酵母菌→發(fā)酵→陳釀→過濾→成品。

操作要點：葛根加1.5 倍水打漿，于90 ℃糊化30 min，用葛根質(zhì)量2‰的α-淀粉酶于90 ℃液化3.5 h，然后用葛根質(zhì)量3‰的糖化酶于65 ℃糖化3 h，用75%滅過菌的蔗糖漿液將漿料初始固形物含量調(diào)整為23%，殺菌后添加90 mg/L 的SO2，再接種漿料質(zhì)量0.50‰已活化的酵母菌，于生化培養(yǎng)箱中恒溫（25±1 ℃）發(fā)酵16 d，室溫陳釀6 個月后，過濾、裝瓶備用。

1.3.2 理化指標測定 酒精度、滴定酸、總酸、pH值、可溶性固形物、還原糖測定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用試驗方法》。

1.3.3 黃酮含量測定 采用Al（NO3）3-NaNO2-NaOH 分光光度計法[2]。

1.3.4 總酚含量測定 采用福林酚（Folin-Ciocalteus）法[2]。

1.3.5 葛根酒中葛根素、大豆苷、染料木素、大豆素、染料木苷含量測定 樣品處理：吸取15 mL 酒樣，用30 mL 乙酸乙酯萃取，重復(fù)3 次，混合上清液，于35 ℃減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至干，用色譜級甲醇溶解殘渣，定容10 mL，制成提取液。稱取葛根素、大豆苷、染料木素、大豆素、染料木苷的標準物質(zhì)，用色譜級甲醇溶解配制成一定濃度梯度的標準液。將提取液和標準液于-20 ℃冰箱避光保存，經(jīng)0.45μm 微孔濾膜過濾后用于HPLC 測定。

參考常飛[2]和Lau Chingching 等[3]的方法，采用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC） 并略作改進。色譜柱：COSMOSIL PACKED COLUMN 5 C18-AR （250 mm×4.6 mm）；流動相A：超純水（0.1%乙酸）；流動相B：甲醇；流速：1 mL/min；柱溫：35 ℃；進樣量：10 μL；檢測器：二極管陣列檢測器；檢測波長：250 nm。采用梯度洗脫：0～10 min，20%～25%B；10～15 min，25%～40%B；15～18 min，40%B；18～20 min，40%～46%B；20～22 min，46%～55%B；22～25 min，55%～65%B；25～30 min，65%～72%B；30～35 min，72%～20%B；35～40 min，20%B。

1.3.6 體外抗氧化活性評價

1.3.6.1 樣品處理 取澄清后的葛根酒，用超純水稀釋至一定濃度測定抗氧化活性。

1.3.6.2 體外抗氧化活性測定方法 DPPH 自由基清除率的測定[4]；·OH 清除率的測定[5]；O2-·清除率的測定[6]；ABTS+·清除率的測定[7]；亞硝酸根陰離子清除能力的測定[6]；總還原能力的測定[7]。

1.3.7 香氣成分測定[8-9]

1.3.7.1 樣品處理 取15 mL 酒樣裝入40 mL 固相微萃取瓶中，加入5 g NaCl 和60 μL 400 mg/L 2-辛醇內(nèi)標物，在磁力攪拌器上50 ℃加熱密封平衡10 min，用老化處理過的萃取頭插入萃取瓶，50℃保溫萃取40 min，萃取時攪拌速率350 r/min。萃取結(jié)束后拔出固相微萃取頭，立即插入氣象色譜儀進樣口，于230 ℃解析3 min。

1.3.7.2 香氣成分GC-MS 檢測條件

①色譜條件 色譜柱：HP-5MS （30 m×0.25 mm，0.25 μm）彈性石英毛細管柱；升溫程序：50℃保持2 min，以6 ℃/min 的升溫速度升至230 ℃；進樣口溫度230 ℃，載氣為高純氦氣，流速1.0 mL/min，不分流進樣。

②質(zhì)譜條件 電子轟擊（EI）離子源為70 eV，離子源溫度200 ℃，傳輸線溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍35～400 amu。

1.3.7.3 香氣成分定性、定量分析 采用HSSPME-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)進行檢索分析，檢測圖譜與隨機Xcalibur 工作站的NIST2002 標準質(zhì)譜庫進行匹配，并參考資料、文獻等進行人工鑒定。以2-辛醇為內(nèi)標成分，對葛根酒中鑒定的香氣成分進行定量分析。

1.3.7.4 香氣成分評價 參考劉登勇[9]方法，采用相對氣味活度值 （relative odor activity value，ROAV）評價各化合物對樣品總體香氣的貢獻。各化合物的ROAV 計算公式：

式中：OAVi、Ci和Ti分別表示各香氣成分的氣味活度值、物質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/L） 和感覺閾值（mg/L）；OAVmax、Cmax和Tmax分別表示對總體風味貢獻最大的香氣成分的氣味活度值、物質(zhì)質(zhì)量濃度（mg/L）和感覺閾值（mg/L）。

1.3.8 感官評價 由20 位受過相關(guān)培訓(xùn)的人員組成評判小組，按葡萄酒評判標準對不同酵母發(fā)酵的葛根酒進行感官評價。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)處理采用Excel 軟件，數(shù)據(jù)顯著性分析采用SPSS 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母對葛根酒理化指標的影響

不同酵母發(fā)酵葛根酒的理化指標試驗結(jié)果見表1。在相同初始條件下，不同酵母發(fā)酵葛根酒的酒精度、可溶性固形物、殘存還原糖、總酸、pH 值具有顯著性差異。安琪和DV10 酵母發(fā)酵葛根酒的酒精度和總酸均大于CY3079 和K1M 酵母，而可溶性固形物、殘存還原糖、pH 值卻正好相反。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是安琪和DV10 酵母發(fā)酵力大于CY3079 和K1M 酵母，發(fā)酵速度較快，產(chǎn)生的酒精和有機酸較高。

表1 不同酵母菌發(fā)酵葛根酒的理化指標比較Table 1 Physicochemical indexes of pueraria wines fermented by different yeasts

2.2 酵母對葛根酒中總黃酮和總酚含量的影響

不同酵母菌發(fā)酵葛根酒的總黃酮和總酚含量見圖1和圖2。在相同的初始條件下，不同酵母發(fā)酵的葛根酒中總黃酮和總酚含量不同。葛根酒的總黃酮含量依次為K1M＞CY3079＞安琪＞DV10，總酚含量依次為K1M＞安琪＞CY3079＞DV10。通過顯著性差異分析，安琪和DV10 發(fā)酵的葛根酒的總黃酮含量差異不顯著，而CY3079 和K1M 發(fā)酵葛根酒的總黃酮含量差異明顯。對總酚含量來說，安琪和K1M 發(fā)酵葛根酒中的總酚含量無顯著性差異，與CY3079 和DV10 酵母比較卻有顯著性差異。這說明不同酵母發(fā)酵對葛根酒中總黃酮和總酚含量是有一定影響的，K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒的總黃酮和總酚含量均最高。

圖1 不同酵母菌發(fā)酵的葛根酒中總黃酮含量的比較Fig.1 Comparison of flavonoids contents of pueraria wines fermented by different yeasts

圖2 不同酵母菌發(fā)酵的葛根酒中總酚含量的比較Fig.2 Comparison of total phenols contents of pueraria wines fermented by different yeasts

2.3 酵母對葛根酒黃酮組成的影響

不同酵母發(fā)酵葛根酒的葛根素、大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素5 種黃酮含量見表2。表2可知，葛根酒中主要黃酮成分為葛根素，約占5 種被測黃酮總含量的90%，而大豆苷、染料木苷、大豆苷元、燃料木素4 種黃酮成分約占10%。不同酵母發(fā)酵葛根酒中葛根素含量依次為DV10＞K1M＞安琪＞CY3079，且明顯的大于帥琴等[10]研究的臨川葛酒 （16.4 mg/100 mL） 和祺良葛酒（9.45 mg/100 mL）中的葛根素含量。通過顯著性差異分析，不同酵母發(fā)酵的葛根酒中葛根素、大豆苷含量差異顯著，而安琪、K1M 和DV10 發(fā)酵的葛根酒中染料木苷和大豆苷元差異不顯著，安琪、CY3079和K1M 發(fā)酵的葛根酒中染料木素差異不顯著。由此可知，在相同條件下，不同酵母發(fā)酵對葛根酒中5 種黃酮含量影響不顯著。

表2 不同酵母菌發(fā)酵葛根酒中5 種黃酮含量（mg/100 mL）Table 2 Five kinds of flavonoids contents of pueraria wines fermented by different yeasts （mg/100 mL）

2.4 酵母對葛根酒體外抗氧化活性的影響

2.4.1 酵母對葛根酒4 種自由基和亞硝酸根清除率的影響 不同酵母發(fā)酵葛根酒與VC 對照清除DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·、亞硝酸根陰離子的IC50值見表3。不同酵母發(fā)酵葛根酒對于DPPH·、·OH、O2-·、ABTS+·4 種自由基都有一定的清除能力，且同一種葛根酒對不同的自由基清除能力依次為ABTS+·＞DPPH＞·OH＞O2-·，尤其是對ABTS+·和DPPH·有較強的清除能力。通過顯著性分析，不同酵母發(fā)酵葛根酒對于同種自由基的清除作用具有顯著性差異。通過比較IC50值可知，4 種酵母發(fā)酵的葛根酒對DPPH 自由基的清除能力依次為K1M＞安琪＞CY3079＞DV10，對·OH 清除力依次為安琪＞K1M＞DV10＞CY3079，對O2-·清除能力依次為K1M＞DV10＞安琪＞CY3079，對ABTS+·清除能力依次為K1M＞安琪＞DV10＞CY3079。

不同酵母發(fā)酵葛根酒對于亞硝酸根陰離子也有一定清除能力。通過比較IC50值可知，4 種酵母發(fā)酵葛根酒對亞硝酸根陰離子的清除能力依次為安 琪＞K1M ＞DV10 ＞CY3079，相當于質(zhì)量濃度（15.03±0.01）μg/mL 的VC。任娜等[11]研究的JDPY 葡萄酒、CZWY 葡萄酒、ZY 紅葡萄酒對亞硝酸根陰離子的清除作用的IC50約為30%左右，說明K1M 和安琪發(fā)酵的葛根酒清除亞硝酸根陰離子的能力與葡萄酒相當。

表3 不同酵母發(fā)酵葛根酒與VC 對照的抗氧化活性的IC50 值Table 3 IC50 for antioxidant activities of pueraria wines fermented by different yeasts and control （VC）

2.4.2 酵母對葛根酒總還原能力的影響 不同酵母發(fā)酵葛根酒與VC 對照的總還原能力測定結(jié)果見圖3和表4。4 種酵母發(fā)酵的葛根酒都有較強的總還原能力，且總還原能力與酒樣稀釋比例呈良好的線性關(guān)系。4 種酵母發(fā)酵的葛根酒和600 μg/mL VC（對照）的總還原能力排序為VC＞CY3079＞K1M＞DV10＞安琪。4 種酵母發(fā)酵葛根酒稀釋50%的總還原能力分別為0.5381，0.6316，0.5659，0.5611，與李明月等[12]釀造的石榴酒的總還原能力0.9；滕玉鷗等[13]釀造的藍莓酒、山楂酒、棗酒和山楂棗酒的總還原能力0.55 相比較，葛根酒的總還原能力均強于他們研制的果酒。

圖3 不同酵母發(fā)酵葛根酒與對照VC 的總還原能力Fig.3 Reducing capacity of pueraria wines fermented by different yeasts and control （VC）

表4 不同酵母發(fā)酵葛根酒與VC 對照的總還原能力線性回歸方程Table 4 The linear regression equations for reducing capacity of pueraria wines fermented by different yeasts and control （VC）

2.5 酵母對葛根酒香氣成分的影響

1 ＜ROAV＜100為關(guān)鍵風味化合物，0.1 ＜ROAV＜1 為修飾風味化合物，0＜ROAV＜0.1 為潛在風味化合物。

不同酵母發(fā)酵葛根酒香氣成分分析結(jié)果見表5。由表5可知，從葛根酒中共檢出49 種主要香氣成分，包括酯類19 種，醇類11 種，酸類5 種，烴類8 種，酚類3 種，醛類2 種，其它1 種。其中從安琪、CY3079、K1M、DV10 發(fā)酵的葛根酒分別定性檢測出38，39，42，39 種，4 者共有香氣成分為29種，占總組分的59.18%。不同酵母發(fā)酵葛根酒主要香氣成分相同，含量不同。由此可知，不同酵母發(fā)酵葛根酒主要香氣成分種類雖相似，但各具特有香氣成分，從而構(gòu)成不同酵母發(fā)酵葛根酒風味的相似性和典型性。

酒類香氣成分主要由酯類、醇類、酸類、醛類等化合物構(gòu)成，這些不僅是酒體質(zhì)量的重要組成部分，而且還對酒的感官特征有重要影響。各種香氣物質(zhì)對于酒體香氣的貢獻程度可以用ROAV 表示，ROAV 值越大貢獻度越大[17]。由表3可知，4 種酵母發(fā)酵葛根酒中的關(guān)鍵風味化合物、修飾風味化合物和潛在風味化合物數(shù)量和貢獻度都各不相同。安琪、CY3079、K1M、DV10 發(fā)酵葛根酒的關(guān)鍵風味化合物分別為14，15，14，15 種，修飾風味化和物分別為7，8，7，6 種，潛在風味化合物分別為6，6，7，8 種，其中共有關(guān)鍵風味成分8 種（己酸乙酯、萘、丙位十二內(nèi)酯、乙酸苯乙酯、異戊醇、水楊酸甲酯、椰子醛、乙酸），共有修飾風味成分2 種（乙酸乙酯、己酸），共有潛在風味成分3 種（正丁醇、壬酸乙酯、丁二醇二乙酯）。這些共同的化合物不僅是葛根酒特有的香氣成分，而且在葛根酒典型性香氣成分形成中起著重要作用。除了這些相同的香味化合物存在外，不同酵母發(fā)酵葛根酒中還有一些各自特有的物質(zhì)，而這些物質(zhì)使每種酵母發(fā)酵的葛根酒保持獨特的風味。

不同酵母發(fā)酵葛根酒中被檢測出的醇類物質(zhì)約占總香氣成分的50%，均屬于醇香型，是葛根酒的主要香氣成分。共有醇類物質(zhì)僅3 種，含量差距較大，其中異戊醇和苯乙醇含量相對較高，異戊醇具有濃郁的水果香和花香，略帶辛辣味；苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產(chǎn)生，呈玫瑰香、茴香、梔子香和先苦后甜的桃香味，這兩者是賦予葛根酒濃郁優(yōu)雅的風味特征和豐富的香味層次的主要化合物[18]。

DV10 0.29 0.45 100 15.24 0.03 1.60 0.07 0.43 4.16 0.10 0.00 48.14 2.93 1.66 2.46 0.04 5.18 0.01 1.26 7.27 0.00 值ROAV K1M CY3079 0.34 0.30 4.35 1.50 100 100 15.57 15.89 0.05 0.02 4.29 0.97 0.09 1.25 0.45 4.26 3.41 0.11 0.12 0.00 0.01 31.15 9.05 3.81 6.89 2.42 1.11 3.53 5.91 0.00 0.04 0.03 5.04 4.95 0.02 1.52 0.56 0.00 0.00 0.01琪安0.32 2.91 100 15.58 0.02 3.66 0.17 0.10 0.71 4.92 0.09 0.00 2.98 5.02 2.31 0.04 4.84 2.30 0.02果結(jié)析分分成氣香酒根葛酵發(fā)母酵同不 5表Aromatic components detected in pueraria wines fermented by different yeasts Table 5 [16]述描氣香[14-15]-1值·L閾/mg DV10-1·L /mg K1M量含CY3079琪安式子分味香果水17 1.371 2.691 0.993 4.173 O2 H8 C4香底有且味香蘿菠0.15 0.019 0.301 0.044 0.335 O2 H12 C6香、窖香果、水香甜0.076 2.142 3.505 1.483 5.832 O2 H16 C8香酒地蘭、白香果水0.24 1.031 1.723 0.744 2.87 O2 H20 C10香果、水香、蜜香酯3.15 0.025 0.067 0.015 0.049 O2 H22 C11味香果的弱，微味臭肪脂0.1 0.045 0.198 0.019 0.281 O2 H24 C12氣香蘭、依萄、葡桃櫻1.434 0.027─0.026 0.191 O2 H10 C9味香草藥，帶香果的弱微1.0───0.077 O2 H12 C10香、花香果 0.125 0.015 0.072 0.011 0.068 O2 H14 C11香、木香、果香花 0.909 1.065 1.785 0.604 3.432 O2 H12 C10氣香油奶和香果弱微14 0.38 0.717 0.327 1.01 O2 H36 C18香粉、花香、花香果水100 0.036 0.074 0.177 0.058 O4 H14 C8香、果香、醚香萄葡ND ─0.054─0.058 O4 H8 C5香蕉香0.03 0.407 0.431 0.053─O2 H14 C7香子、梅香果蘋ND 0.699 1.543 1.244─O2 H14 C7氣香藥草青冬0.27 0.223 0.475 0.363 0.617 O3 H8 C8香油、奶香、蜜香果水0.06 0.028 0.067 0.013 0.231 O2 H22 C12香材、木香果水ND ─0.038─0.048 O2 H18 C10香、茴香子椰 0.091 0.063 0.148 0.105 0.161 O2 H16 C9 7.576 13.889 6.221 19.491香草、青香、花香果水720──0.043─O H8 C3香果水5 0.057 0.101 0.027 0.159 O H10 C4，臭香，花香果水6.5 9.497 15.113 6.281 24.124 O H12 C5香、花香甜10 0.041 0.072──O H8 C7香子、梔子信、風香、木腦樟14 4.979 9.827 1.528 24.687 O H10 C8香瑰、玫香橘、柑香花0.04 0.082───O H20 C10香蜜糖 4500 0.119 0.805 2.040─O2 H10 C4香花10─0.067─0.117 O H18 C8分成酯酯酯酯酯酯酯乙酯乙酯乙酯乙酯乙酯乙二酯甲酯酯酯甲酯內(nèi)二酯己酸醇二醇己乙酸 乙乙酸丁乙酸己乙酸辛乙酸壬乙酸癸酸甲苯酸乙苯酸丙苯苯酸乙酸櫚棕酸二丁酸二丁戊酸乙己酸甲酸楊水十位丙烯2-丁醛子椰類酯∑醇丙 正醇丁正醇戊異醇甲苯醇乙苯醇茅香丁，3-2基乙2-類分類酯類醇

DV10 1.21 1.79 0.22 0.05 0.09 0.45 7.65 2.84 值ROAV K1M CY3079 0.39 1.79 1.04 2.09 0.11 0.41 0.13 0.42 0.02 0.13 2.30 12.36 10.28 0.34 5.36 9.86 0.75琪安1.88 0.11 0.03 0.25 5.06 3.07 5.61 0.19香草道味[16]述描氣香味氣性激香果、水香、甜臭、酸臭脂、油香、花香味氣肪脂的香味丸味香甜微、輕、青香、花香、木香、藥香果、堅香的果水有、帶香果、堅刺強臭汗果水快愉果水腦樟香木香辛仁杏香青[14-15]值閾-1·L /mg 0.1 ND ND 2.6 8.6 15 9.4 0.75 ND ND ND ND ND ND ND 0.159 0.617 0.013 ND 1.0 ND ND DV10 0.034─0.039 14.848 1.314 0.537 0.232 0.244 0.096 2.423 0.11 0.101 0.032 0.134─0.025 0.33 0.343 1.075 0.493─0.328 0.821───0.017-1·L /mg量含K1M CY3079 0.018 0.035──0.079─27.884 9.954 1.25 1.06 0.439 0.691 0.903 1.223 0.081 0.245─0.337 2.673 3.556 0.174 0.113 0.153 0.205 0.084 0.065 0.522 0.228 0.454 0.037 0.057 0.058 0.879 0.468 0.906 0.319 3.229 1.493 0.097 0.645─0.025 0.639 0.106 0.736 0.776 0.347─3.383─3.73─0.042 0.034琪安─0.186 0.045 49.318 3.751 0.747 0.305 1.79─6.593 0.152 0.073 0.143 0.083─0.044 1.084 0.617 2.196 1.452 0.056 0.898 2.406 0.149─0.149─式子分O H10 C4 OS H10 C4 O2 H12 C5 O2 H4 C2 O2 H12 C6 O2 H16 C8 O2 H20 C10 O2 H10 C5 Si5 O5 H30 C10 Si6 O6 H36 C12 Si7 O7 H42 C14 Si7 O6 H48 C16 Si8 O8 H48 C16 Si9 O9 H54 C18 H20 C10 H8 C10 O H10 C8 O2 H8 C7 O H22 C14 O H6 C7 O H8 C5 O H8 C8。獻文關(guān)相到）5表（續(xù)分成類分醇丙正基甲2-醇丙基硫2-甲醇丙正基氧乙3-類醇∑酸 乙類酸酸己酸辛酸癸正酸丁基甲2-類酸∑烷氧硅五環(huán)基甲 十類烴烷 氧硅六環(huán)基甲二十烷 氧硅七環(huán)基甲四十烷氧硅七基甲六十烷 氧硅八環(huán)基甲六十烷 氧硅九環(huán)基甲八十烯辛正基甲3，7-二萘類烴∑酚苯基乙類 4-酚酚木創(chuàng)愈酚苯基丁叔二，4-2類酚∑醛甲 苯類醛醛烯丁-2-基甲2-類醛∑喃呋并苯氫二，3-它 2其找未示 表；ND出檢未示表：─注

不同酵母發(fā)酵葛根酒共有酯類物質(zhì)13 種，其中含量最高的是己酸乙酯，它有強烈的甜香、水果香和酒香香氣，伴有花香底調(diào)；乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯的含量也較高，乙酸乙酯和乙酸苯乙酯都具有令人愉悅的果香，后者還具有木香，而辛酸乙酯具有似白蘭地的酒香并有甜味。安琪酵母發(fā)酵葛根酒中獨有苯乙酸乙酯，它帶有藥草香味；K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒中乙酸戊酯和甲酸己酯含量較高，前者具有蘋果和梅子香，后者呈香蕉味。

不同酵母發(fā)酵的葛根酒中共有酸類物質(zhì)4種，其含量差異顯著。安琪酵母發(fā)酵的葛根酒含量較高的為乙酸、正癸酸、己酸；CY3079 酵母中含量較高的為辛酸、乙酸、己酸；K1M 酵母中含量較高的為乙酸、辛酸、己酸；DV10 酵母中含量較高的為乙酸、己酸、正癸酸。不同酵母發(fā)酵的葛根酒中酸類物質(zhì)含量依次為安琪＞CY3079＞DV10＞K1M。酒中的酸類物質(zhì)大部分來源于酵母菌代謝的副產(chǎn)物，這說明安琪酵母在發(fā)酵過程中積累了大量的代謝副產(chǎn)物[19]。Molina A M 等[20]研究認為，酒體中酸含量少時，酒味寡淡且余味短；若酸含量大，則酒味過烈且粗糙。分析香氣成分要考慮各香氣物質(zhì)之間的拮抗和協(xié)同作用，只有適量的酸才能使酒體中的各種香氣物質(zhì)趨于平衡、協(xié)調(diào)，烘托酒的主體香。而安琪酵母發(fā)酵的葛根酒中的酸含量過高，約是其余3 種酒的3 倍，給酒體香氣帶來負面影響。

從葛根酒中檢測出的烴類成分主要是硅氧環(huán)狀化合物，根據(jù)文獻[21]，這可能不是酒的成分，而是進樣口墊片損耗、萃取頭或色譜柱材料流失所致，在此不做詳細分析。

在4 種酵母發(fā)酵的葛根酒中還檢測到3 種酚類、2 種醛類、1 種呋喃，這些物質(zhì)雖然含量很少，但對酒體香氣也有一定貢獻[22]。4 種酵母發(fā)酵的葛根酒中共有4-乙基苯酚和2，4-二叔丁基苯酚，都具有輕微甜香味。K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒中還含有苯甲醛和2-甲基-2-丁烯酸，兩者都有杏仁香和堅果香，后者還帶有香甜的水果味。

2.6 葛根酒感官評價分析

除酒體中各香氣成分的含量、感官閾值外，葛根酒最終的香氣特征以及口感還需感官分析。按照模糊數(shù)學評價的計算方法，不同酵母發(fā)酵的葛根酒在綜合評價得分上差異不大，安琪酵母得分85.85 分，CY3079 酵母87.36 分，K1M 酵母90.22分，DV10 酵母86.94 分。雖然安琪酵母發(fā)酵的葛根酒檢測出的香氣物質(zhì)濃度含量最高，但酸含量過高，對葛根酒的香氣造成負面影響，且經(jīng)感官評定口感偏酸，酒體不協(xié)調(diào)。K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒檢測出來的物質(zhì)種類最多，香氣物質(zhì)濃度含量較高，經(jīng)感官評定，酒體帶有濃郁的葛根清香，酒體協(xié)調(diào)，澄清透亮。

3 結(jié)論

不同酵母發(fā)酵葛根酒的5 種理化指標具有顯著性差異。安琪和DV10 發(fā)酵的葛根酒的酒精度和總酸均大于CY3079 和K1M 發(fā)酵的葛根酒，而可溶性固形物含量、殘存還原糖、pH 值卻低于CY3079 和K1M 發(fā)酵的葛根酒。

不同酵母發(fā)酵葛根酒中的葛根素、大豆苷、染料木苷、大豆苷元、燃料木素5 種黃酮含量無顯著差異，而對酒中總黃酮與總酚含量卻有顯著影響，且K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒中總黃酮和總酚含量最高。與其它果酒相比，不同酵母發(fā)酵的葛根酒都具有較強的體外抗氧化活性，其中K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒體外抗氧化活性最強。

不同酵母發(fā)酵葛根酒香氣成分存在明顯差異，關(guān)鍵風味化合物、修飾風味化合物和潛在風味化合物的數(shù)量和貢獻度均不相同，然而4 種酵母發(fā)酵的葛根酒都為醇香型酒。己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、異戊醇、苯乙醇、乙酸、正癸酸、己酸、辛酸、4-乙基苯酚和2，4-二叔丁基苯酚等含量相對較高的香氣物質(zhì)，是構(gòu)成葛根酒典型香氣的重要組成成分。K1M 酵母發(fā)酵的葛根酒中檢測出的香氣成分種類最多，且香氣物質(zhì)濃度含量較高，酒體帶有濃郁的葛根清香，酒體協(xié)調(diào)，澄清透亮，評分較高。

綜合分析后，葛根酒采用K1M 酵母發(fā)酵綜合品質(zhì)較優(yōu)。