藍(lán)蔚青 鞏濤碩 傅子昕 車 旭 孫曉紅+ 許巧玲 謝 晶*

（1 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海201306 2 上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心 上海冷鏈裝備性能與節(jié)能評價專業(yè)技術(shù)服務(wù)平臺食品科學(xué)與工程國家級實驗教學(xué)示范中心（上海海洋大學(xué)） 上海201306）

鯧魚（Pampus argenteus）又名鏡魚、鮀魚、平魚，屬鱸形目鯧科近海中下層海產(chǎn)魚類，其體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形，主要分布于黃海、渤海、東海和南海各海區(qū)，在我國沿海地區(qū)產(chǎn)量較高，居重要地位[60]。鯧魚含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及多種微量元素，因其肉質(zhì)鮮美且營養(yǎng)價值高，烹飪后味道鮮美且少有魚腥味的特點，長期以來深受消費者喜愛[1]。然而，其在貯藏過程中易受酶與微生物的作用而引起腐敗變質(zhì)。采取適當(dāng)?shù)奶幚矸绞?，延長其貨架期至關(guān)重要。近年來，對植物源生物保鮮劑的開發(fā)研究逐漸增多，這是因為其能有效抑制細(xì)菌繁殖與脂肪氧化，延緩樣品的腐敗變質(zhì)，提高保水性能，顯著提升水產(chǎn)品的貯藏品質(zhì)。例如：黃酮與多酚類物質(zhì)能有效抑制微生物的生長與酶的活性，延長其冰藏貨架期。

銀杏（Ginkgo biloba）又名公孫樹，白果，為銀杏科銀杏屬裸子植物。其葉片提取物中富含銀杏內(nèi)酯、黃酮醇苷和銀杏酸等藥用成分，能有效清除自由基，預(yù)防脂類過氧化，因而長期受到人們的青睞[2]。銀杏葉中含有30 多種黃酮化合物和萜類、酚類、微量元素及氨基酸等有效成分。馮金霞等[3]研究發(fā)現(xiàn)銀杏葉提取液能在一定程度上抑制紅富士蘋果的褐變并保持良好其感官品質(zhì)。李虎等[4]研究得出銀杏葉黃酮粗提物對細(xì)菌（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌）與真菌（禾谷鐮刀菌、煙草赤星病菌）均有一定抑制作用，其對大腸桿菌的抑制性能最強。竹醋液（Bamboo vinegar，BV）是竹材熱解得到的天然液體產(chǎn)物，其主要成分是酮、酚、醇、有機(jī)酸等物質(zhì)，具有良好的抗氧化性能和廣譜抑菌性。日本、韓國及歐洲部分國家和地區(qū)已把竹醋液作為天然防腐劑用于食品領(lǐng)域。孫濤等[5]研究得出竹醋液或竹醋-茶多酚復(fù)配液浸漬處理后的南美白對蝦，冷藏貨架期能由原來的4 d 延長5～7 d。本文分別使用銀杏葉提取液和竹醋液處理鯧魚，通過感官評定、微生物（菌落總數(shù)）、理化（K 值、TVBN、TBA 值、pH 值、持水力及水分活度）、蛋白質(zhì)（肌動球蛋白、總巰基含量及Ca2+-ATPase 含量）指標(biāo)變化，結(jié)合低場核磁共振技術(shù)表征其對冰鮮鯧魚水分遷移及蛋白質(zhì)特性的影響。

1 材料與方法

1.1 試劑與儀器

試劑：磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、甲醇，為色譜純，上海安譜科學(xué)儀器要有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品（三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤、次黃嘌呤核苷），Sigma 公司；70%甲醇、2-硫代巴比妥酸、輕質(zhì)氧化鎂、硼酸、氫氧化鉀，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。鐵瓊脂、假單胞菌CFC 選擇性培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；竹醋液（食品級），江陰中炬生物科技有限公司；銀杏葉提取液（食品級），廣州文玲貿(mào)易有限公司。蛋白定量測試盒、巰基測定試劑盒和超微量Ca2+-ATPase 測試盒，南京建成生物工程研究所等。上述試劑均為國產(chǎn)分析純級。

儀器：JX-05 型拍打式無菌均質(zhì)器，上海凈信實業(yè)發(fā)展有限公司；AquaLablite 型標(biāo)準(zhǔn)型輕便式水分活度測定儀，美國DECAGON 公司；Synergy2型自動酶標(biāo)儀，美國BioTek 公司；Kjeltec2300 型凱氏定氮儀，瑞士FOSS 公司；Waters e2695 型高效液相色譜儀，美國Waters 公司；V-5100 型紫外-可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；Meso MR23-060H-I 型核磁共振分析及成像系統(tǒng)，上海紐邁電子科技有限公司；H-2050R 型臺式高速冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；LHS-100CL 型恒溫恒濕箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；LDZM-40KCS-Ⅲ型立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療機(jī)械廠等。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料處理 將新鮮鯧魚用清水沖洗體表污物，隨機(jī)分成3 組，每組12 條魚，分別置于1%銀杏葉提取液（Ginkgo biloba leaves extract，GBLE）與1%竹醋液（Bamboo vinegar，BV）中浸漬5 min，取出，瀝干后裝入PE 保鮮袋中，以蒸餾水處理的樣品作為對照組（CK）。3 組樣品以冰、魚比2∶1 分裝于保鮮盒中，按層冰層魚的形式處理魚樣，置4℃冰箱中貯藏。每1～2 d 換1 次冰，每隔3 d 測定各組樣品的感官分值、微生物（菌落總數(shù)）、理化（K值、TVB-N、TBA 值、pH 值、持水力及水分活度）、蛋白質(zhì)（肌動球蛋白、總巰基含量及Ca2+-ATPase含量）指標(biāo)變化，結(jié)合低場核磁共振與核磁成像技術(shù)綜合表征其對冰鮮鯧魚水分遷移及蛋白質(zhì)特性的影響。每個指標(biāo)做3 個平行。

1.2.2 感官評定 依據(jù)鮮、凍鯧魚的標(biāo)準(zhǔn)[6]，結(jié)合黎柳等[7]鯧魚感官評定表，由5 名經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練人員組成感官評定小組，分別對鯧魚的體表、氣味、眼睛、魚鰓與組織彈性進(jìn)行綜合評分，從體表色澤、氣味、魚眼、魚鰓與組織彈性等方面進(jìn)行綜合評分。評分標(biāo)準(zhǔn)：7～10 分為新鮮，4～7 分為一般新鮮，4 分以下為不新鮮。

1.2.3 菌落總數(shù) 根據(jù)GB4789.2-2010 中《食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)的測定方法》[8]進(jìn)行分析。選擇3 個合適的稀釋度，測定各組樣品貯藏不同時間的菌落總數(shù)，每一稀釋度做3 組平行。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮 使用全自動凱式定氮儀測定不同處理組魚肉的TVB-N 值。

1.2.5 硫代巴比妥酸 參考Salin 等[9]方法。取5 g剁碎魚肉，加入20% TCA 25 mL 與蒸餾水20 mL，勻漿60 s 后靜置1 h，過濾，取上清液定容50 mL。取該溶液5 mL 與5 mL 硫代巴比妥酸，混勻，沸水反應(yīng)20 min，取出，冷卻至室溫，測定其在532 nm 處的吸光度值。以蒸餾水代替樣品作空白值。結(jié)果以丙二醛含量計。

1.2.6 pH 值 取剁碎的魚肉5 g 于燒杯中，加45 mL 蒸餾水?dāng)嚢杈鶆?，配?0%的樣品溶液，靜置30 min 后用精密數(shù)顯酸度計測定，每組樣品平行測定3 次。

1.2.7 持水力 取3 g 魚肉放在濾紙中包裹，置離心管中8 000 r/min 離心10 min，瀝干表面的水分，稱重m2。重復(fù)3 次，取平均值。

式中：m1——離心前樣品質(zhì)量，g；m2——離心后樣品質(zhì)量，g。

1.2.8 水分活度 參照GB/T 23490-2009 《食品水分活度的測定法》[10]，略作調(diào)整，用水分活度儀測定。稱取魚肉樣品（2±0.02）g，置于水分活度儀的測量艙內(nèi)，用傳統(tǒng)模式（用于水分活度測量，測量平衡時間40～60 min，平衡時屏幕示數(shù)穩(wěn)定，顯示其測量值）在25 ℃下測定，每組魚片至少測量3次，所得示數(shù)的平均值即水分活度[11]。

1.2.9 低場核磁共振分析 NMR 橫向弛豫時間T2用CPMG 序列 （carr-purcell-meiboom-gill sequence）測量。質(zhì)子共振頻率為21 MHz，測量溫度為32 ℃[12]。參考廖媛媛等[13]進(jìn)行鯧魚樣品的核磁共振分析。所用參數(shù)：采樣頻率SW=100 kHz，模擬增益RG1=20，P1=18.00 μs，數(shù)字增益DRG1=6，TD=400 004，PRG=1，重復(fù)采樣間隔時間TW=2 000 ms，累加次數(shù)NS=4，P2=34.00 μs，回波時間TE=0.500，回波個數(shù)NECH=8 000。得到的圖為指數(shù)衰減圖形。將10 g 樣品放入60 mm 磁體線圈管中，為防止水分蒸發(fā)，用無核磁弛豫信號的保鮮膜封口，放入直徑60 mm 的核磁管中，用分析儀分析。每個測試至少3 個重復(fù)。

1.2.10 核磁共振成像 （Magnetic Resonance Imaging，MRI） 采用核磁共振成像技術(shù)測定魚肉的質(zhì)子密度圖譜，將樣品包上保鮮膜后直接放入直徑60 mm 核磁管中，隨后放入MR-60 核磁共振成像儀中予以成像分析。通過MSE 成像序列得到凝膠的質(zhì)子密度成像，測定條件為：重復(fù)等待時間（TR）=500 ms，回波時間（TE）=18.2 ms。使用拉莫爾定律：v=γB0/2π 選擇成像層面，將信噪比及圖像清晰度調(diào)節(jié)，得到的成像圖譜由8 次掃描重復(fù)累加而成。質(zhì)子密度圖由紐邁公司提供的軟件統(tǒng)一映射、偽彩。

1.2.11 肌動球蛋白含量 參考Benjakul 等[14]法提取肌動球蛋白并適當(dāng)修改。稱取2 g 絞碎魚肉，加入10 mL 0.6 mol/L 預(yù)冷的KCl（pH 7.0）溶液，在低溫下均質(zhì)60 s，然后離心（5 000×g，4 ℃） 30 min，收集上清液。加入3 倍體積預(yù)冷的蒸餾水，離心（5 000×g，4 ℃）20 min，收集沉淀后加入1.2 mol/L 等體積的預(yù)冷KCl（pH 7.0），低溫下磁力攪拌30 min，再次離心，上清液即肌動球蛋白。用蛋白定量測試盒測定肌動球蛋白含量。

1.2.12 總巰基含量 試驗開始前配制標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液，以肌動球蛋白溶液為待測樣本，根據(jù)巰基測定試劑盒測定，采用酶標(biāo)儀測定412 nm 處的吸光度值。

1.2.13 Ca2+-ATPase 活性的測定 試驗開始前30 min 配制磷劑、標(biāo)準(zhǔn)磷應(yīng)用液與粉劑。以肌動球蛋白溶液為待測樣本，使用超微量Ca2+-ATPase 測試盒測定，采用酶標(biāo)儀測定波長636 nm 處的吸光度值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采用3 次平行試驗的平均值，用軟件Origin（Pro）8.5 繪制曲線。數(shù)據(jù)間差異通過統(tǒng)計軟件SPSS19.0 中的Duncan 新復(fù)極差法進(jìn)行方差分析與多重比較，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。P＜0.01 為極顯著，P＜0.05 為顯著，P＞0.05 為不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價

經(jīng)銀杏葉提取液與竹醋液處理后，鯧魚樣品的感官品質(zhì)變化如圖1所示。

由圖1可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的感官分值降低。其中對照組樣品的降幅明顯高于植物源提取液處理組。對照組的樣品9 d 后的感官分值低于4 分，表現(xiàn)為不可接受，此時鯧魚體表暗淡無光澤，肉質(zhì)較為松散，眼球凹陷，手指按壓后凹陷消失慢，異味明顯。而銀杏葉提取液處理組和竹醋液處理組樣品仍保持較好的感官品質(zhì)，分別在12 d 和15 d 時體表稍暗淡，魚鰓仍呈淡紅色，黏液與眼角膜較透亮，眼球無凹陷或泛白，稍有異味。由此表明，銀杏葉提取液和竹醋液中的活性成分具有良好的抗氧化及抗菌活性，能起到天然保護(hù)屏障作用，減少微生物的滋生，延緩冰藏鯧魚感官品質(zhì)劣變。

2.2 菌落總數(shù)

水產(chǎn)品肉質(zhì)營養(yǎng)豐富，是良好的天然培養(yǎng)基，易被微生物利用，因此，測定菌落總數(shù)可以作為判斷魚肉的鮮度方法之一[15]。國際微生物食品委員會規(guī)定，食用海水魚中微生物含量應(yīng)低于7.00 lg（CFU/g）[8]。

由圖2可知，初始的菌落總數(shù)為（4.3±0.35）lg（CFU/g），貯藏初期，對照組與處理組樣品的菌落總數(shù)差異并不明顯（P＞0.05）。從第6 天起，處理組樣品的菌落總數(shù)顯著低于對照組 （P＜0.05），可能是由于貯藏后期隨著微生物數(shù)量的增長，兩種植物源提取液的抑菌作用開始凸顯，與黎柳等[7]研究結(jié)果一致。對照組樣品第9 天時的菌落總數(shù)為（6.45 ± 0.14）lg（CFU/g），第12 天 時 達(dá)（7.69 ±0.18）lg（CFU/g），超出限量指標(biāo)，而提取液處理組樣品的菌落總數(shù)值仍保持在限量以下，其中以竹醋液組樣品上升最緩慢，直至貯藏末期第18 天時超過7.00 lg（CFU/g）。這可能由于銀杏葉提取液黃酮和多酚類等活性物質(zhì)作用于魚體表面，有效抑制微生物生長繁殖，且抗氧化活性物質(zhì)易在魚體表面形成保護(hù)膜，阻止微生物進(jìn)一步侵染。而竹醋液樣品的pH 值較低且含有其它有效抑菌成分，抑制了細(xì)菌繁殖。

圖1 不同植物源提取液對冰藏鯧魚感官分值的影響Fig.1 Effect of different plant-source extracts on sensory scores of pomfret during ice storage

圖2 不同植物源提取液對冰藏鯧魚菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effect of different plant-source extracts on aerobic plate count of pomfret during ice storage

2.3 TVB-N 值

揮發(fā)性鹽基總氮是評定水產(chǎn)品腐敗程度的重要化學(xué)指標(biāo)，是動物性食品在內(nèi)源酶與微生物的共同作用下，使蛋白質(zhì)分解生成多肽片段甚至氨基酸、醛酮類等小分子含氮物質(zhì)所致[16]。根據(jù)SC/T 3103-2010 鮮凍鯧魚標(biāo)準(zhǔn)，TVB-N 值≤18 mg/100 g 為一級品，18 mg/100 g＜TVB-N 值≤30 mg/100 g 為合格品[7]。

如圖3所示，各組的TVB-N 值均呈上升趨勢，新鮮魚肉的TVB-N 值為 （8.31±0.61）mgN/100 g，對照組在第3 天為 （17.77±1.6）mgN/100 g，接近一級標(biāo)準(zhǔn)。處理組在前6 d 的TVB-N 值上升緩慢且均在一級范圍，后期上升顯著，銀杏液提取液組和竹醋液組分別到貯藏后期12 d 和15 d才超出限量指標(biāo)，可能由于植物源提取液的加入有效抑制了魚肉中微生物生長繁殖，減緩了非蛋白化合物的氧化脫氨基速度[17]，從而降低TVB-N的生成量。

2.4 TBA 值

如圖4所示，TBA 值的最初變化范圍為（0.1815±0.0315）mg/100 g。各處理組的TBA 值均保持上升趨勢，兩個處理組間差異不顯著（P＞0.05），對照組的上升趨勢明顯大于處理組，貯藏期間各處理組均上升緩慢。試驗結(jié)果表明處理組樣品的脂肪氧化速率得到延緩，可能由于其黃酮、多酚等抗氧化活性物質(zhì)能與氧化的脂肪酸優(yōu)先結(jié)合，清除自由基而減弱脂肪酸氧化的連鎖反應(yīng)。

2.5 pH 值

由圖5可知，貯藏初期，對照組與處理組樣品的pH 值差異不顯著（P＞0.05），處理組樣品的pH值在貯藏前期呈緩慢下降趨勢。其中，貯藏3 d 樣品的酵解過程基本完成，其pH 值最低。隨著樣品進(jìn)入自溶階段，其pH 值逐漸上升，pH 值越大樣品腐敗程度越高。對照組樣品在12 d 時pH 值超過7.5，此時魚體已腐敗，而處理組樣品的pH 值在9 d 時才逐漸升高，且增長趨勢比對照組緩慢，在第15 天時pH 值達(dá)到7.5，可能是由于銀杏葉提取液與竹醋液中的酚類物質(zhì)含有酚羥基，可游離H+，其對微生物與酶的作用效果顯著，減緩了魚肉中蛋白質(zhì)分解為氨和三甲胺等揮發(fā)性鹽基物質(zhì)的速度，從而抑制其pH 值的升高[17]。

2.6 持水力

肉的持水性能可用持水力表示，其指樣品在外力的作用下保持原有水分的能力[18]。魚肉中含有較多的水分，新鮮狀態(tài)下可保持較好的持水性能，然而隨著魚肉的腐敗，蛋白質(zhì)分解變性，其持水能力逐漸下降，因此持水力可反映水產(chǎn)品的腐敗程度[19]。

從圖6可以看出，新鮮樣品的持水力在83%左右，貯藏第3 天時，對照組為65%，處理組保持在75%左右。第9 天時，對照組的持水力降至55%。對照組魚樣的持水力下降最為明顯，未經(jīng)處理的對照組樣品易滋生微生物，使蛋白質(zhì)被分解而不能很好地與回滲水分進(jìn)行水合作用，持水力下降[20]。植物源提取液中的活性成分極大地縮短了微生物繁殖和生化反應(yīng)的時間，使其蛋白質(zhì)降解少，肌原纖維破壞小，能較好維持魚肉的持水力[21]。由此說明植物源提取液處理能減少鯧魚持水力的下降，從而延緩魚肉品質(zhì)下降。

圖3 不同植物源提取液對冰藏鯧魚TVB-N 值的影響Fig.3 Effect of different plant-source extracts on TVB-N value of pomfret during ice storage

圖4 不同植物源提取液對冰藏鯧魚TBA 值的影響Fig.4 C Effect of different plant-source extracts on TBA value of pomfret during ice storage

圖5 不同植物源提取液對冰藏鯧魚pH 值的影響Fig.5 Effect of different plant-source extracts on pH value of pomfret during ice storage

圖6 不同植物源提取液對冰藏鯧魚持水力值的影響Fig.6 Effect of different plant-source extracts on WHC value of pomfret during ice storage

2.7 水分活度

水分活度與微生物的生長及繁殖有密切的關(guān)系，是決定食品腐敗變質(zhì)和貨架期的重要參數(shù)，對食品的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性都有著重要的影響[22]。

食品中微生物的繁殖以及代謝都需要自由水，水分含量影響微生物的生存狀況，從而影響食品的腐敗程度[23]。由圖7可知，貯藏初期，新鮮樣品的水分活度為0.992。隨著貯藏時間的延長，3組樣品的水分活度都隨時間的增加而減少。其中，對照組魚樣水分活度下降迅速，處理組魚樣保持平緩降幅，這與植物源提取液的活性成分和肌肉蛋白結(jié)合，導(dǎo)致自由態(tài)電子的減少，電解質(zhì)溶液濃度降低有關(guān)。水分活度結(jié)果與持水力的變化趨勢相一致。

圖7 不同植物源提取液對冰藏鯧魚水分活度的影響Fig.7 Effect of different plant-source extracts on aw value of pomfret during ice storage

2.8 低場核磁共振分析

魚肉中的大部分水分是不可移動水。隨著流通貯藏時間的延長，魚肉樣品中結(jié)合水和不可移動水逐漸減少，自由水逐漸增多。其中結(jié)合水逐漸減少是因為隨著時間的延長，魚類自溶使蛋白質(zhì)降解，導(dǎo)致與蛋白質(zhì)結(jié)合的水被釋放出來，變?yōu)榭勺杂梢苿拥淖杂伤?；而不可移動水所占比例減少則可能是因為在僵直過程中肌纖維結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致肌纖維中的不可移動水游離出來變?yōu)樽杂伤?，這兩者共同作用導(dǎo)致自由水含量的增加[24]。

由表1可知，第0 天樣品T22含量較高，達(dá)到總水分含量的97.38%，而T21與T23含量極少，表明新鮮魚樣不可移動水含量較高。隨著貯藏時間的延長，樣品T21變化不明顯，是由于結(jié)合水存在于大分子結(jié)構(gòu)中，不會受機(jī)械壓力及微觀結(jié)構(gòu)的變化。整個貯藏期3 組樣品的T22逐漸減少，T23相應(yīng)增加。其中，對照組樣品15 d 后減少不明顯，說明魚肉已腐敗。尤其第18 天，對照組魚樣的T22含量低至66.77%，T23含量達(dá)32.14%，表明魚肉腐敗嚴(yán)重。第9 天，GBLE 組和BV 組的T22仍保持在80%以上，且貯藏期間的T22始終高于對照組，說明使用銀杏葉與竹醋液均能對流化冰處理魚肉貯藏期間的品質(zhì)產(chǎn)生良好效果。T22含量低，表明流化冰貯藏過程中水結(jié)晶破壞了鯧魚魚肉蛋白質(zhì)周圍疏水與親水間的結(jié)合鍵，被蛋白質(zhì)束縛的水分子變成游離水流出，不可移動水逐漸轉(zhuǎn)化為自由水，從而使T23增加。這與Jun 等[25]研究肉糜中不可移動水轉(zhuǎn)化為自由水的結(jié)論相符。

表1 不同植物源提取液對冰藏鯧魚各組分水分的含量pT2i（%）的影響Table 1 Effect of different plant-source extracts on the percentage of T2i of pomfret during ice storage

2.9 核磁成像分析

圖8顯示貯藏期間的不同植物源提取液處理組魚肉的縱切面作1H MRI 質(zhì)子密度加權(quán)成像，為便于觀察將加權(quán)像轉(zhuǎn)化成偽彩圖。一般而言，MRI 圖像中亮度越強（偽彩圖中越趨紅色），水質(zhì)子信號越強，則該部分的水含量越高。

由圖8可見，隨著貯藏時間的延長，3 組樣品質(zhì)子密度加權(quán)像的亮度由高到低依次減弱，處理組亮度的減弱程度較對照組緩慢，表明后期魚肉品質(zhì)發(fā)生劣變[25]。

2.10 肌動球蛋白含量 肌動球蛋白（Actomyosin）屬大分子纖維狀蛋白質(zhì)，其是在ATP 的存在下由肌動蛋白和肌球蛋白相互結(jié)合所產(chǎn)生的復(fù)合物，是機(jī)體中極為重要的功能蛋白，與魚肉蛋白質(zhì)變性存在重要聯(lián)系[26]。

圖8 不同植物源提取液處理組樣品貯藏期間的核磁成像圖Fig.8 Pseudo color of 1H MRI of pomfret with different plant-source extracts during storage

由圖9可知，從0 d 到3 d，3 組樣品的肌動球蛋白含量略微增加，這可能是由于在ATP 的作用下肌動蛋白與肌球蛋白產(chǎn)生不可逆聚合，使大分子聚集沉淀，這與高萌等[27]研究結(jié)果類似。同時，對照組樣品呈顯著下降趨勢 （P＜0.05），18 d 時肌動球蛋白含量為（12.00± 0.21） mg/g，為0 d 時的51.13%。處理組樣品降幅較緩，在貯藏后期僅下降了14.57%和11.25%?？梢姡瑢φ战M樣品在貯藏期間的肌動球蛋白變性嚴(yán)重，銀杏葉提取液和竹醋液對鯧魚對肌動球蛋白變性的抑制效果較好。榮建華等[28]研究發(fā)現(xiàn)，-SH 氧化產(chǎn)生的二硫鍵導(dǎo)致肌動球蛋白重鏈的聚合，降低了肌動球蛋白含量。于林等[29]研究發(fā)現(xiàn)，使用茶多酚改性后的膠原蛋白-殼聚糖可食性復(fù)合膜對冷藏帶石斑魚進(jìn)行保鮮時，處理組的肌動球蛋白含量下降緩慢，與本研究使用的植物源提取液保鮮鯧魚的結(jié)果一致。

2.11 總巰基含量 巰基是魚類肌動球蛋白中最具有反應(yīng)活性的功能性基團(tuán)，能穩(wěn)定其空間結(jié)構(gòu)，巰基總量和存在狀態(tài)直接反映蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)狀態(tài)?？偸杌ɑ钚詭€基和隱藏巰基[30]。研究發(fā)現(xiàn)巰基和二巰基是影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、易變性等特性變化的主要因素，巰基含量變化可作為蛋白的變性程度指標(biāo)[31]。

從圖10可知，不同處理組的-SH 含量隨著儲藏時間的增加而顯著降低（P＜0.05），這與榮建華等[29]的研究結(jié)果類似。對照組樣品的-SH 含量從第0 d 天的（5.47 ± 0.14）mol/105g 降到貯藏末期的（1.74±0.11）mol/105g，下降了68.19%，在第9天呈明顯的降低趨勢。而處理組樣品的-SH 含量下降趨勢緩慢，僅下降44.42%和39.67%，表明兩種植物源提取液所含活性成分能有效減緩-SH 的氧化變性。Ko 等[32]研究指出，在冷藏期間，樣品肌原纖維蛋白的降解導(dǎo)致蛋白空間構(gòu)象發(fā)生改變，將分子內(nèi)的巰基暴露出來并被氧化成二硫鍵，巰基含量下降。處理組的總巰基含量始終高于對照組，這可能是由于經(jīng)植物源提取液浸泡處理后，魚體表面留有的活性成分有效地阻礙了外界的氧氣，并且抑制巰基的自動氧化，降低了鯧魚蛋白質(zhì)的變性程度[33]。-SH 含量的變化與肌動球蛋白含量的變化趨勢一致[34]。

圖9 不同植物源提取液對冰藏鯧魚肌動球蛋白含量的影響Fig.9 Effect of different plant-source extracts on actomyosin content of pomfret with different plant-source extracts during ice storage

圖10 不同植物源提取液對冰藏鯧魚總巰基含量的影響Fig.10 Effect of different plant-source extracts on sulfhydryl content of pomfret during ice storage

2.12 Ca2+-ATPase 含量 Ca2+-ATPase 是肌動球蛋白中最為重要的酶系，具有催化作用，在ATP分解反應(yīng)中促進(jìn)ADP 和游離磷離子的生成。Ca2+-ATP 酶活性被認(rèn)為評價肌球蛋白分子完整性的良好指標(biāo)，其活性越高，肌動球蛋白的完整性越好[35]。

由圖11可知，隨著貯藏時間的增加，不同處理組的Ca2+-ATPase 活性呈明顯的下降趨勢。對照組樣品的降幅最快，從第0 天的2.53 μmol Pi/（mg 蛋白·h 降至第18 天的1.10 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。而銀杏葉提取液處理組Ca2+-ATPase 活性下降速率較慢，0 到9 d 僅下降了5.5%，10 d 后下降速率加快，貯藏末期達(dá)2.15 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。竹醋液處理組Ca2+-ATPase 活性下降更為緩慢，在0～18 d 僅下降0.33 μmol Pi/（mg 蛋白·h）。研究發(fā)現(xiàn)Ca2+-ATPase 活性下降趨勢與-SH 含量下降趨勢一致，植物源提取液的活性成分使-SH氧化程度下降，抑制微生物破壞蛋白質(zhì)的能力[26]。呂衛(wèi)金等[35]研究表明，部分生物保鮮劑具有抗氧化能力和抑制微生物破壞蛋白的能力，減緩了肌原纖維蛋白質(zhì)Ca2+-ATPase 活性的下降趨勢，這也可能是由于改變蛋白質(zhì)分子內(nèi)的自由水的結(jié)構(gòu)，影響蛋白質(zhì)聚集和變性程度。

圖11 不同植物源提取液對冰藏鯧魚Ca2+-ATPase含量的影響Fig.11 Effect of different plant-source extracts on Ca2+-ATPase content of pomfret during ice storage

3 結(jié)論

經(jīng)銀杏葉提取液和竹醋液處理的鯧魚樣品，冰藏期間的感官分值上升減緩，其細(xì)菌總數(shù)、K值、TVB-N 值與TBA 值均顯著低于對照組。結(jié)合低場核磁共振評價鯧魚品質(zhì)，銀杏葉提取液和竹醋液能有效抑制細(xì)菌繁殖與脂肪氧化，延緩樣品的腐敗變質(zhì)，提高鯧魚的保水性能和貯藏品質(zhì)，延長其冰藏貨架期。對肌動球蛋白含量、巰基含量和Ca2+-ATPase 活性等研究表明，處理組樣品的肌動球蛋白含量、巰基含量與Ca2+-ATPase 活性下降趨勢較為緩慢，相較于對照組有明顯優(yōu)勢。在4 ℃冰藏條件下，銀杏葉提取液和竹醋液處理能有效抑制冰藏鯧魚肉的蛋白質(zhì)變性，阻礙其腐敗變質(zhì)。綜合各評價指標(biāo)，對照組樣品的冰藏貨架期9～12 d，而銀杏葉提取液與竹醋液處理組樣品可分別延至12～15 d 和15～18 d。