夏季到了，許多人喜歡在路邊的大排檔吃點(diǎn)小吃，但稍有不慎就會(huì)因此患上腸胃道疾病，輕則上吐下瀉，重則危害胃腸道健康，為癌癥埋下隱患。

夏季的晚上，華燈初上，忙碌了一天的人們開始了一天中最閑暇的時(shí)光，海鮮、啤酒、音樂、叫賣聲，幾乎是全國(guó)各地各色大排檔的標(biāo)配。但在歡聲笑語(yǔ)和觥籌交錯(cuò)之間，飲食健康的問題也需要引起重視。北京衛(wèi)視《我是大醫(yī)生》欄目邀請(qǐng)到了北京安貞醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師夏萌和北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院胃腸腫瘤中心主任醫(yī)師張冀，為大家介紹如何選擇新鮮的皮皮蝦，健康吃鹵味的方法等方面的知識(shí)，專家教大家在夏季如何吃才最健康。

皮皮蝦處理不當(dāng)產(chǎn)生毒素

皮皮蝦是很多人在大排檔上非常喜歡吃的食物之一。但專家提醒，如果我們?cè)谔幚硎澄锖团腼兊倪^程中出現(xiàn)了錯(cuò)誤的操作，就有可能導(dǎo)致皮皮蝦出現(xiàn)有毒的情況發(fā)生，這種毒素會(huì)對(duì)人體的肝臟產(chǎn)生特別嚴(yán)重的損傷。

專家介紹，具體來說，新鮮的皮皮蝦是沒有毒素的。但放置了8小時(shí)-10個(gè)小時(shí)之后，其中所含的蛋白質(zhì)會(huì)出現(xiàn)分解，并產(chǎn)生一些有毒的銨類物質(zhì)。如果一個(gè)人在短時(shí)間內(nèi)大量攝入這種毒素，就會(huì)超出肝臟的分解處理能力，對(duì)肝臟造成嚴(yán)重?fù)p傷。

那么，我們?cè)撊绾舞b別和選擇新鮮的皮皮蝦呢？專家告訴了大家選購(gòu)訣竅，首先要通過皮皮蝦的尾部分辨其是否鮮活，一般來說，尾部張開越大的皮皮蝦越新鮮。其次，吃熟的皮皮蝦，最重要的就是看軟硬度，如果做熟了的皮皮蝦肉質(zhì)特別松軟，肉不那么緊實(shí)，變得很散，這就說明其中的蛋白質(zhì)已經(jīng)降解，已經(jīng)不新鮮了，這樣的皮皮蝦一定不能再吃。

小龍蝦頭部含有重金屬

在夏天，麻辣小龍蝦是很多人的心頭好。專家介紹，小龍蝦是淡水蝦的一種，它的故鄉(xiāng)并不是中國(guó)，而是北美洲的墨西哥灣沿岸。位于密西西比河河口的路易斯安那州被譽(yù)為“世界小龍蝦之都”，每年都會(huì)舉辦小龍蝦節(jié)。所以說，不僅中國(guó)人喜歡吃小龍蝦，它在歐洲、美國(guó)也十分流行。

但在吃小龍蝦時(shí)，其中可能含有的重金屬必須引起警惕。專家介紹，小龍蝦中含有的重金屬大多集中在頭部，因此在吃蝦時(shí)，最好不要食用小龍蝦的頭部。此外，野生小龍蝦的外殼、蝦鰓和內(nèi)臟里也可能含有較高水平的重金屬。但專家同時(shí)介紹，現(xiàn)在人們食用的小龍蝦大多是人工飼養(yǎng)的，并非從水溝、稻田等地方抓取的。因此，只要進(jìn)貨渠道正規(guī)，我們并無(wú)須擔(dān)心小龍蝦的生活環(huán)境會(huì)引起的重金屬超標(biāo)，而現(xiàn)有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也沒有發(fā)現(xiàn)市面上的小龍蝦有體內(nèi)重金屬含量超標(biāo)的情況。

另一個(gè)需要注意的情況是小龍蝦體內(nèi)可能含有的寄生蟲。小龍蝦中的寄生蟲及其卵在70℃左右就開始死亡，溫度上升至l00℃時(shí)基本上就已經(jīng)完全死亡了。因此，在處理小龍蝦時(shí)一定要在水開后，再煮10分鐘-15分鐘。

避免烤串中的致癌物

大排檔上的另外一位明星食物是烤串，而烤串處理不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生致癌物。專家介紹，烤串之所以致癌，主要是因?yàn)槊骰?、高溫、長(zhǎng)時(shí)間這三個(gè)要素加在一起，會(huì)產(chǎn)生致癌物——雜環(huán)胺、丙烯酰胺、苯并芘。

專家建議，在制作烤串時(shí)要注意方法。從烤的方式上來說，烤焦了容易致癌，要控制好火候。如果火候不好控制，可以換成電烤、錫紙烤，不接觸明火，這些致癌物就會(huì)少很多。其次，還可以減少加熱時(shí)間、把肉切成小塊兒，這樣烤串就很容易熟，也可以提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，從而縮短高溫加熱的時(shí)間。

另外，許多蔬果中都含有大量纖維素，對(duì)腸道有很好的清理作用，可以促進(jìn)致癌物的排出。且維生素含量也很高，有一定的解毒功效。因此吃燒烤時(shí)，同時(shí)再吃點(diǎn)生西紅柿、黃瓜、西芹，也是很好的排毒方法。

鹵味含有亞硝酸鹽

鹵味需要放香料、醬料、大量的鹽腌制，且放置時(shí)間長(zhǎng)，存在明顯的安全隱患。大家都知道高鈉飲食是非常危險(xiǎn)的，能引起高血壓等心腦血管疾病，危害健康。腌制食品、隔夜菜本身就會(huì)累積大量亞硝酸鹽，而長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。更重要的是，高濃度鈉會(huì)使胃黏膜變得稀薄而失去保護(hù)功能，甚至使胃壁裸露在強(qiáng)胃酸和各種酸堿度的食物刺激之下，增加胃癌風(fēng)險(xiǎn)。

專家特別提醒大家的是，致癌不會(huì)因?yàn)槌砸淮蝺纱味l(fā)生，如果你天天吃燒烤，或者天天吃鹵味，就必須引起注意了。專家也指出了健康吃鹵味的方法，這就是吃鹵味的同時(shí)多補(bǔ)充維生素C，可以阻止部分亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而維生素C廣泛存在于蔬菜、水果中。

排除“危險(xiǎn)因子”、保護(hù)腸道

每個(gè)人都不可避免會(huì)攝入有毒、有害物質(zhì)，當(dāng)其不斷增加堆積在體內(nèi)，勢(shì)必會(huì)引起全身性疾病。特別是夏季，天氣濕熱，細(xì)菌微生物活躍、食物易變質(zhì);人們大量喝水、出汗，會(huì)降低胃酸的殺菌能力，使腸胃蠕動(dòng)減慢。此時(shí)若是攝入冷飲、涼拌食物等，稍有不慎，極可能打破腸胃的平衡環(huán)境。尤其是外部環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，輕則集中爆發(fā)腸道疾病，出現(xiàn)腹瀉、腹脹、便秘、消化不良、口臭等癥;重則傷及全身，增加癌癥等風(fēng)險(xiǎn)，影響壽命。那么如何降低甚至掃除“危險(xiǎn)因子”、保護(hù)腸道？

專家指出，腸道是人體最大的免疫器官，能吸收機(jī)體所需的大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也能排出80%以上的毒素，但這些功能主要得益于胃腸道中的“益生菌”。這是因?yàn)橐嫔茉谖改c道形成完整的生物屏障。如果腸道健康，當(dāng)病菌侵入時(shí)，就會(huì)受到益生菌的抵抗，使其無(wú)法侵入血液、體液循環(huán)，并很快通過大小便排出體外。此外，益生菌還能幫助降解并排出多余的膽固醇、代謝物、重金屬、致癌物等有毒有害物質(zhì)，清潔腸道;甚至還能刺激免疫器官發(fā)育，使其功能不斷演進(jìn)、完善，從多方面改善體質(zhì)。

因此，人體內(nèi)益生菌越多，腸道就越顯年輕有活力，不僅體現(xiàn)在消化吸收良好、大便正常和不易感染腸道疾病等方面;對(duì)全身而言，充足、有活力的益生菌可抑制各種有害菌，減少體內(nèi)毒素的生成，減輕肝臟解毒負(fù)擔(dān)，排出致癌物，改善整個(gè)機(jī)體的健康。

同時(shí)，專家指出，有研究發(fā)現(xiàn)，體魄強(qiáng)健的人腸道內(nèi)益生菌的比例達(dá)到70%，普通人則是25%，便秘人群減少到15%，而癌癥病人腸道內(nèi)的益生菌的比例只有10%。然而，益生菌會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)、外界的刺激、疾病等因素不斷地減少，所以中老年人、體弱多病者大多伴有不同程度的胃腸道、動(dòng)脈硬化等各種疾病。因此，專家建議，要及時(shí)從外界用適當(dāng)方式補(bǔ)充益生菌。