● 彭炫皓

時值春社前幾天，一位朋友拿來一包茶葉，確實是很嫩綠的社前采制的茶，但很明顯不是六堡茶原種。這就涉及到一個重要問題了：同樣按六堡茶工藝加工的綠茶，有存儲價值嗎？綠茶存放成為陳茶，會出“檳榔香”嗎？

我們選購六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶，是為了后期倉儲“出香”及形成檳榔香，其中一個“要素”就是品種必須是原種。即選購六堡社前茶首先是需要甄別品種。

品種：六堡茶存藏潛力的“要素”

現(xiàn)在六堡茶鄉(xiāng)內(nèi)六堡茶的茶樹品種，是一種原生于蒼梧縣六堡區(qū)域內(nèi)的群體種，是一種灌木型中葉種的茶樹品種。為區(qū)別于六堡茶鄉(xiāng)二十世紀七八十年代曾從云南、湖南等地移植過來的大葉種、中葉種茶樹和近十年種植的“桂綠一號”等多個品種，而將原生于六堡茶鄉(xiāng)的群體種統(tǒng)稱作“原種六堡茶”“六堡茶原種”“原種六堡”。

在上?？萍汲霭嫔?001年出版的茶樹品種權威專著《中國茶樹品種志·地方品種篇》里有關于“六堡茶”這個品種的產(chǎn)地分布、特征特性、栽種地區(qū)等等的詳細描述。按陳宗懋主編、中國輕工業(yè)出版社出版的《中國茶葉大辭典》（2000年版）《中國茶樹品種與品系》一章記載：六堡茶是茶樹有性系品種。灌木型，中葉類，早生種。原產(chǎn)廣西蒼梧六堡鄉(xiāng)，鄰近的獅寨和賀州市八步區(qū)、昭平縣及梧州市蒙山縣等地也有少量分布。樹姿開張，分枝密。葉形橢圓，葉色綠，葉面平或微隆，葉身平，葉質中。芽葉淡綠色，稀紫色，毛少，持嫩性較強，

陳愛新的《廣西茶業(yè)史》（廣西科技出版社1992年第一版）在“廣西推廣的主要茶樹品種”一節(jié)中，在其第十三項中就有“六堡茶”品種的詳細介紹，里面有提到：“嫩芽梢淡綠色，有少量紫芽，茸毛少?！?/p>

在這幾處對六堡茶原種的描述記載以及我們在實地觀察中都可以明確地知道，六堡茶的原種是“茸毛少”“毛少”的。所以，從“身披銀毫”以及芽葉的狀況可以判斷出這位朋友帶來的茶，不是原種茶樹的六堡社前茶，作為六堡茶（傳統(tǒng)工藝）也就沒有存藏的潛力了。

當然，在現(xiàn)代工藝的六堡茶規(guī)范里，很多專家把“桂綠一號”“福云六號”“凌云白毫”“福鼎大白茶”“鳩坑種”“龍脊種”“安塘種”這些都列為現(xiàn)代工藝六堡茶的“適制品種”，但這屬于現(xiàn)代工藝六堡茶范疇，兩者加工工藝有比較大的差異，不在此討論之列。

從前六堡茶多以時令分類

由于官方（包括教科書）對六堡茶（傳統(tǒng)工藝）一直缺乏研究，人們對六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的認知有較大局限，對社前茶、明前茶、春茶、霜降茶等的定義存在困惑。

何為社前茶？筆者之前寫過一篇文章，專門做過詳細闡述，這里簡單說幾句不作贅述。

春社日，古時春耕前祭祀土神，以祈豐收，謂之春“社”。周朝采用甲日，但各諸侯國也不盡相同。自宋代起確立以“立春后第五個戊日為社”的做法，沿用至今。雖然，期間某些朝代曾以農(nóng)歷二月初二作為“春社”“土地誕”“催春節(jié)”，但蒼梧民間始終是把“二月二”作“龍?zhí)ь^”，不作為民間使用的“春社”。至今，蒼梧六堡茶鄉(xiāng)民間還是采用宋代確立的“立春后第五個戊日為社”作為“春社”日，今年是2019年，3月22日是第五個戊日，乃為春社。由此推斷，今年3月22日前所采制的茶，稱作“社前茶”。

而春社日當天采制的茶，民間則稱為“春社茶”或“社日茶”。春社之后，到清明節(jié)之間的茶，稱作“明前茶”，也就是指清明節(jié)之前的茶了。同樣的，有人把清明節(jié)當天所采制的茶專門稱作“清明茶”。

原種六堡茶的品種是灌木型的中葉種

市場上出現(xiàn)并非六堡茶原種的社前綠茶，身披銀毫，由于沒有轉化所需的特質，放久了也只是“老綠茶”，不會有六堡茶的后期轉化。

清明之后的六堡茶（傳統(tǒng)工藝），常常還可以分作谷雨茶、春茶、夏茶、秋茶、霜降茶、冬茶等，就是對應這些不同的季節(jié)所采制的茶，這點不難理解。同時，由于這些季節(jié)的茶葉生長特性不同，有些時候是采摘中葉茶或老茶婆為主，所以，某些種類的六堡茶在某些節(jié)令有不同的特色，如霜降老茶婆、春末的中葉茶、立冬以后的茶谷（冬茶谷）都很有特色。

蒼梧六堡茶歷來推崇社前茶，一方面是因其茶厚味濃、醇和飽滿的特質，另一方面，也由于其采摘時令、條索緊結、味厚細致（茶多酚和氨基酸比例恰當），在滋味轉化、陳化轉香、調理腸胃以及藥用功效方面作用明顯而受到大眾所追捧。

不過，由于對六堡茶（傳統(tǒng)工藝）這方面一直缺乏研究，對于如何選購六堡茶（傳統(tǒng)工藝）大眾也存在著不少誤區(qū)，筆者嘗試著以有代表性的社前茶作為例子，分析如何判斷六堡茶的品質優(yōu)劣。

現(xiàn)在好喝的茶就是好嗎

首先我們要弄清一個問題，我們品鑒、品試六堡茶（傳統(tǒng)工藝），是喝“色香味”或審評五項指標（審評項目包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底）都優(yōu)秀的、以五項皆優(yōu)為好，還是不注重現(xiàn)在某些“缺點”（如苦澀、茶氣猛烈），而更注重其和諧性、注重存儲潛力、注重后期變化？簡單一句話，就是“是現(xiàn)喝好喝的茶為好？還是有存儲潛力的茶為好？”

很顯然，作為黑茶的六堡茶，并不是以現(xiàn)在好喝為好。如果按審評五項指標，湯色漂亮，香氣高揚，滋味甜鮮、醇滑的為好，這就是按照審評的幾項指標都優(yōu)秀的茶，以綠茶作參照。真這樣評出的茶，您就必須把這茶當作綠茶來買、當綠茶來喝，趁著鮮爽和香氣，在一年內(nèi)把它喝完。

市場上大多數(shù)消費者是這樣去選購六堡茶的，這樣的趨勢，也導致了部分的茶農(nóng)和傳統(tǒng)工藝六堡茶的生產(chǎn)廠家，迎合著人們這個“喜好”，“綠茶化”地生產(chǎn)著六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的茶，六堡茶不再有自己的特質，而基本都是如綠茶的“豆瓣香”。六堡茶的存藏生命就在這“綠茶化”中慢慢消亡。這些年在普洱（生茶）這方面已經(jīng)出現(xiàn)過這樣的“前車之鑒”。

那如何選購六堡茶（傳統(tǒng)工藝），例如社前茶、明前茶呢？現(xiàn)在好喝的社前茶就是好嗎？我們該如何來判斷選購社前茶？

接下來我們就以社前茶為例，通過對這個問題深入了解，分析六堡茶（傳統(tǒng)工藝）茶品選購中遇到的一些誤區(qū)，分析常見的一些問題。

如何品鑒其存儲潛力

毋庸置疑，大多數(shù)茶友選購社前茶除了當年“嘗鮮”喝那么一點點，大多還是存儲著，期待經(jīng)過倉儲而發(fā)生“后發(fā)酵”使得六堡茶轉出香。

六堡茶越陳越佳，已為實踐所證實，其“陳化而愈佳”機理也被現(xiàn)代研究所證實。六堡社前茶濃厚耐泡的內(nèi)質，給經(jīng)存放越陳越佳提供了物質保證。而如何通過品鑒六堡茶品質，并認定其具備很好的后續(xù)變化空間，也就是如何從社前茶味判斷該茶有沒有存放的潛力，至為重要。

經(jīng)過漫長冬季的孕育積蓄，加上社前茶的萌芽、生長氣溫較低、溫差較大、多霧，且多是剛萌發(fā)的新芽，以單芽、一葉一芽為多，茶味濃厚。對比一些肥沃土壤或田肚茶，一些山脊坡地上種植的茶，更是內(nèi)質豐富、味濃水厚。

茶葉中所含物質呈味特性

一直以來，我們現(xiàn)在的審評為了讓更多普通的工人、學生、不喝茶人士也能夠參與審評中，把品感的項目、對茶的評判、理解降低到了最低。也就是說，所考核的“外形、湯色、香氣、滋味和葉底”五項因素，都是無需經(jīng)過長期摸索實踐，很容易就能懂得的，就能做到的。因此，其審評出來的結果，往往也很“直觀”而“簡單”。

如，在外形這一項，形態(tài)、色澤、整碎、肥瘦、大小、凈度、粗細、長短、嫩度，這些指標，確實很容易辨別出來，從而給其打分，作為銷售上架的商品，這些因素無疑是重要的。但對于真正茶的品質，尤其是屬于黑茶的六堡茶（傳統(tǒng)工藝）而言，這些外觀的因素就沒那么重要了，甚至，某些“肥瘦、粗細”“嫩度”因素就不能以細、嫩的標準去看待了。

其它的幾項，如湯色、香氣、滋味也要以不同角度去看。

怎樣的六堡茶（傳統(tǒng)工藝）為好

我們品鑒、品試社前茶，不是要找到現(xiàn)在好喝的、現(xiàn)在五項指標都“優(yōu)秀”的，而是要判斷鑒別這類六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏潛力和倉儲轉化方向。筆者以20多年對傳統(tǒng)工藝及倉儲的經(jīng)驗判斷，這里給大家分享一些心得。

品評六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的存藏，往往要審評其茶色、茶香、茶味、茶氣、茶韻，這些方面，所體現(xiàn)的是六堡茶在種植、茶園管理、加工工藝、倉儲等各個環(huán)節(jié)的信息。除了這五項之外，外觀及葉底僅作為分析其工藝、倉儲的輔助手段。

接下來會涉及一些不常見的因子，如“厚”“醇”“和”以及茶氣、茶韻這些方面，也展開說一下“澀”與“苦”這些特征，這些指標對于判斷傳統(tǒng)工藝六堡茶的潛力非常有用。

首先，茶色、茶香，這兩項指標比較常規(guī)，大多數(shù)茶友明白，也理解得很透徹，就不在這里贅述了，不清楚的可以查閱筆者所著《中國六堡茶》一書，里面有詳細闡述。

這里，只簡單說一下“茶色”里面往往會遇上一個“通透度”的問題。

六堡茶原種是一個芽頭少毫的品種，但在春社之前的茶，部分還是會帶上一些“銀毫”的，這有些就形成了社前茶的一個特點——“白髻”。這些毫，如果炒制的時候不注意，往往會形成一些懸浮在茶湯中的物質，讓茶湯看起來略帶一點“渾濁”，這并不是真正的渾濁，可以忽略（而且隨著倉儲時間的增加而會消失）。另一種情況是：有些時候一杯泡開的茶湯冷下來后，由于原來高溫溶解的部分物質在低溫時候析出，茶湯也會出現(xiàn)類似“渾濁”的狀況，這稱作“冷后渾”，出現(xiàn)這情況也不必擔心，不影響茶的品質。

炭火烘焙過程不應該產(chǎn)生“煙熏味”，因工藝的缺失而導致出現(xiàn)的煙熏味是不值得推崇的。

但除了上述兩種情況，有些茶湯出現(xiàn)的茶湯渾濁往往大多是工藝失誤所導致，或在悶堆時候悶壞了，或者是悶堆過了，已經(jīng)影響到茶味道，這種是工藝問題的茶，就不能要了。

細說茶香：“煙味”與“火香”

解釋了茶色中的渾濁與“澄清度”，我們也順便簡單說說“香”之中的“煙味”。一直以來，有部分茶友認為傳統(tǒng)的農(nóng)家茶就是有煙熏味的。其實這個說法是錯誤的，是一直以訛傳訛的一種說法。不可否認，在近代（1960年代至1990年代）有部分農(nóng)家茶，或是加工過程（殺青或烘干）或是倉儲時候把茶放在煙樓而吸附了煙味。這其實是一種工藝失誤或倉儲失誤，是質量缺陷。排除個人喜好，總的來說，我們不應該追求其煙熏味，或推崇有煙熏味的傳統(tǒng)工藝六堡茶。

筆者查閱過資料，有記載說民國時期廣東人到六堡茶鄉(xiāng)及周邊如賀縣（今賀州市八步區(qū)）瑤寨收購六堡茶的時候，往往也有追尋“煙香”的這種說法。這雖是事實，但其實也是以訛傳訛所致。因為真正的檳榔香，在某種情況下，跟煙熏味有一點點特征相近，是當時不懂茶的人對六堡茶尤其是瑤寨所產(chǎn)六堡茶那種“檳榔香”誤判所致。

筆者做過試驗，在六堡茶鄉(xiāng)特別是瑤寨區(qū)域的一些地方取茶樣（在工藝及倉儲上完全杜絕煙熏的可能，也就是新茶完全沒有煙熏味）再存儲5年左右，這5年也絕不接觸煙熏，再將這些茶樣給不同的茶友群體去試，超過一半的茶友（尤其是平日少喝茶、不抽煙的女性茶友）認為是有煙熏過的“煙香”，也就是說，部分區(qū)域的六堡茶，特別是有“瑤香”潛力的六堡茶，其香型往往是容易與煙熏所致的“煙香”混淆的。所以，當年的收茶者有些追尋這煙味，而真正找的是六堡茶的“瑤香”。

六堡茶烘干的時候，必須經(jīng)過炭火的烘焙，以前是使用炭火和茶甑，現(xiàn)代也有使用各種烘焙機械，包括滾筒機，這也是六堡茶品質形成的關鍵工序。所以，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）新茶會有這最后的烘干工序產(chǎn)生的“炭火香”“火香”（注意跟“煙味”是有不同的，煙熏味是嗆鼻的，而且會在咽喉留有不適感）。但往往也會有操作不當，在殺青或烘干環(huán)節(jié)有煙味的吸入而導致有“煙味”，這其中煙香、火香（炭香）要仔細分辨，熟悉武夷巖茶（閩北烏龍）制作工藝、了解烏龍烘焙的茶友更容易區(qū)分這個中差異。

選茶首要的因素：味“厚”

說了這色、香容易碰到的誤區(qū)外，我們重點說說如何從滋味、茶氣、茶韻各方面品鑒六堡茶的存藏潛力。滋味是指人的味覺感受辨別到茶湯的味道，包括湯質的純與雜、厚與薄、濃與淡、新鮮與陳舊、滑與滯等內(nèi)容。

品鑒六堡茶（傳統(tǒng)工藝）往往要引入一些更深入的品茶體驗，首先的一個標準就是：厚。對應的，是“薄”。跟大家平常理解的“濃”“淡”還是有不同的。

厚，乃六堡茶之特色。從同治版《蒼梧縣志》的記載“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味厚，隔夜不變”中特地注明“味厚”可知。而六堡社前茶，更是滋味濃厚的典型。

一款優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝六堡茶，可以有烘焙的“火香”“炭火香”或“烘焙味”，不應該有“煙味”。

“厚”，字典里解釋為：“深，重，濃，多?！庇纱艘呀?jīng)闡明，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）所追求的是滋味豐厚里面的“厚”。

濃，可以通過置茶量、沖泡時間獲得“濃”的效果，但這樣的濃對于判定茶的內(nèi)質是沒有作用的。所以，筆者更建議是審評其“厚”，這才是六堡茶品的特質。這里，我們可以細分“厚”為幾個方面：滋味潛藏層次深與淺，滋味表現(xiàn)力度的重與輕，滋味物質多寡的濃與淡，呈味物質類型的多與少。而判斷其“厚”更可以通過一道道的品飲，從其持續(xù)性、耐泡度、口感變化這些方面去判斷這個“厚”是否達到要求。

茶氣的“強”與“弱”

何為茶氣，說法頗多。筆者這里先做個定義，不同見解的另行再議，在本文以及筆者所著文章，我們以這個定義的“茶氣”去判斷品鑒六堡茶。

茶氣，是品飲過程中的“茶湯入口”的短暫瞬間，讓人最直觀最簡單地感受到的茶湯的一個屬性。從端著茶湯靠近口、鼻（這時可感受到氣味和熱感），接著茶喝進口腔、品嘗茶湯（這時可感受滋味、溫度、茶香、茶味、濃淡、稠度），此時，全身心都能充分感受到這款茶湯內(nèi)含的物質、茶湯表現(xiàn)。茶氣，可以描述為茶湯“一下子”給人的各種感覺之和。

換句話說，茶氣可以理解為在一個較短的時間內(nèi)，品嘗茶湯給你所有感覺器官刺激的綜合表現(xiàn)（并不只是單純的滋味和氣味）。嘗到茶氣足的茶時，有的茶友往往會有“為之一振”之感、有“為之一麻”“頭腦發(fā)汗”或“心胸一下子打開”的感覺，茶氣之奇妙可見一斑。從這個角度看，茶氣可以理解為茶湯的“沖擊力”。

通透度是判斷茶品質的一個比較直觀的因素

茶氣，可以描述為茶湯“一下子”給人的各種感覺之和。

而茶氣之所以一直被眾人描述得撲朔迷離，是因為感受這個茶氣，除了用到我們常常說的視覺、味覺、嗅覺、觸覺、溫度感等感官外，往往還用到人體其他感官，如自我意識感、平衡感、自身身體的動作感等幾種感官感受。

一款有潛力的新茶（社前茶），必須在茶氣上表現(xiàn)出足夠的強，起碼應該表現(xiàn)為茶氣“足”或茶氣“夠”，甚至有些山坡茶園的茶，更可以用“茶氣猛烈”這樣的論斷，這類茶由于包含豐富的內(nèi)涵物質而具有很好的收藏轉化潛力。而一款新茶如出現(xiàn)茶氣“弱”的特征，缺乏了物質基礎，其后續(xù)空間是不可能有好的表現(xiàn)的。

一般茶友平時描述的“醇和”其實更多是對茶氣的感受，醇厚（沖擊力強而飽滿）而和諧（和諧，更加入了各種茶香、滋味之間強弱比例的融洽和協(xié)調）。

存藏潛力的關鍵：轉化

品試過以傳統(tǒng)工藝加工六堡茶社前茶的茶友都會有這樣的感覺，在濃厚的茶湯中，往往有比較明顯的“苦”“澀”味。特別是對比于外觀和工藝比較類似的綠茶，六堡茶（傳統(tǒng)工藝）特別的“苦”和“澀”。

綠茶是推崇喝新的，喝的是茶的“甜香甘滑”，所以，綠茶從茶園管理到采制（綠茶有紫芽不采的做法）、加工工藝、品飲取向等等，都傾向于盡量減少“苦”與“澀”，利于消費者品嘗到香甜的茶湯。

而六堡茶（傳統(tǒng)工藝）雖然工藝上與綠茶接近（但其實有著本質的差異），但六堡茶畢竟是作為黑茶，其茶園管理、采摘（崇尚紫芽，不淘汰紫芽紅芽，因為其含有花青素而特別澀），傳統(tǒng)加工等等方面，更多的注重保留內(nèi)含物質的豐厚，作為后期轉化的物質基礎。

現(xiàn)代的茶學研究表明：茶中的花青素、咖啡堿、酚性酸兒茶素類、酯型兒茶素黃酮類都會呈現(xiàn)出一定程度的苦和澀，精氨酸、茶皂素也會呈現(xiàn)出“苦”的特征，而表兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子酸則也會呈現(xiàn)“澀”的特征。

要減輕茶的“苦”“澀”味，就是盡量在品種選擇、加工工藝處理上減少這些呈現(xiàn)“苦澀”的物質，使得新茶沒那么“苦”“澀”，呈現(xiàn)“甜、香、滑、純”。但六堡茶作為后發(fā)酵的黑茶，這些物質往往是后期轉化的物質基礎之部分，相反是需要保留的。

當然，我們強調保留這些會呈現(xiàn)“苦”“澀”的內(nèi)含物質的同時，也要分辨清楚，哪種“澀”不麻不斂喉。

具體起來，就是茶湯喝到口里，假如茶出現(xiàn)苦，但這苦必須是要能轉化的，而且要呈現(xiàn)出一種有機物帶來的“滋味豐富的苦”（類似于苦瓜的苦，不單一），不能像吃無糖衣西藥片那種對口腔帶來那種持久不化的“苦”，而且，“苦”之后，嘴里面不要“留底”，不能久久不散去不消失。

茶湯喝到“澀”也需要辨別，“澀”的同時，應該是類似于“油甘子”（一種嶺南小果）的滋味豐富的澀，而不是讓你整個口腔發(fā)麻的澀。而且，好茶的“澀”，會讓你很快生津，很快“回甘”，不能夠“澀”得單一，而且澀得“喉嚨收斂、鎖喉、影響吞咽”。這個中差異，大家要仔細分辨。

以茶韻去判斷六堡茶之品質

最能體現(xiàn)出六堡茶品質的一項標準是：茶韻。無論是新茶老茶，六堡茶的茶韻都是判斷重要指標。

茶韻是指茶湯在口中，包括口中停留階段、咽下階段和咽后階段，茶湯給予口腔的刺激產(chǎn)生對人各種感官綜合感受的總和。

何為“甘”“甜”？甜是一種味覺，我們的舌頭，碰到糖（或者甜味物質）之后，可以直接感受到的那種“甜”的滋味，甜是一種味道?！案省眳s不是味道，現(xiàn)代文中的“甘”（古文有甘甜混稱的習慣）與純味覺上的甜不同。古人云“苦盡甘來”，可見“甘”是一種滯后的反映在咽喉的感覺。甘，其實是苦澀（特別是澀）所引起的收斂感刺激人的舌頭、口腔黏膜及咽喉，并分泌出唾液，人在所感受到的“澀”之后得到彌補的甜潤感受，特別顯著表現(xiàn)在咽喉部位。

“好茶有回甘”，這是很多茶人對好茶的共識，用在社前茶六堡茶的潛力預判也是很實用的。愉悅的回甘而且能夠持久，是茶中含有的茶多酚、氨基酸比例（也即酚氨比）達到某一個和諧的關系，并且，茶的其它物質之間也達到一個和諧的狀態(tài)，才會出現(xiàn)豐富的層次、愉悅的口感和韻味，并且達到一定的持久度。

我們在評測六堡茶（傳統(tǒng)工藝）的時候，不妨在感受了“茶色”“茶香”“茶味”“茶氣”之余，細細地用心感受“茶韻”，感受留在口腔里那感覺，可以大致上判斷這個茶未來的轉化路子、轉化出香類型、品質潛力等等。

如何在種植小環(huán)境的打造、肥水管理、采制加工這些過程中，使得茶中的內(nèi)含物質比例和諧，更具存藏潛力，使六堡茶（社前茶、明前茶霜降茶等等）經(jīng)過科學倉儲以后能夠“越陳越佳”，品質越來越好，確實是一個很值得研究的課題。