尤寧劉偉波馮詩桐鞠國棟

(1.青島大學(xué)附屬醫(yī)院 基建辦公室，山東青島266000；2.山東建筑大學(xué) 建筑城規(guī)學(xué)院，山東 濟南250101)

0 引言

餐廳是中小學(xué)校園功能板塊中的重要構(gòu)成部分[1-3]。區(qū)別于營業(yè)性的餐館、飲食店以及面向成人服務(wù)的公共食堂，中小學(xué)餐廳的建筑空間有其特殊性。功能單一、瞬時人流大、就餐時間固定等特性，造成了中小學(xué)餐廳空間的利用效率遠低于其教學(xué)空間，不利于校園建設(shè)經(jīng)濟性的提升[4]。隨著近年來中小學(xué)餐廳使用方式的普遍更新，傳統(tǒng)餐廳的設(shè)計模式與新的使用需求之間產(chǎn)生了一定程度的脫節(jié)。相關(guān)研究中，李世芬等[5]從餐廳規(guī)劃、布局設(shè)計、交通流線等方面探討了學(xué)校餐廳建筑的適應(yīng)性設(shè)計策略與方法；孔宇[6]結(jié)合餐廳經(jīng)營方式、廚房設(shè)備配置等探討合理的餐廳布局、功能分區(qū)及面積指標(biāo)；魏琪琳[7]對城市中小學(xué)餐廳面積指標(biāo)與使用功能之間的對應(yīng)關(guān)聯(lián)進行了研究，進而探討其功能布局及空間設(shè)計的發(fā)展趨勢。上述研究均提出了使用需求與餐廳空間的功能適用性，以及空間利用效率與建設(shè)經(jīng)濟性2個中小學(xué)餐廳設(shè)計研究的主要關(guān)注點，并提供了多樣化的研究視角和方法參考。文章以濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳的建筑方案設(shè)計為例，在對其校園概況分析的基礎(chǔ)上，提出了餐廳選址的步行可達性、餐廳空間的功能與經(jīng)濟適宜性、建筑形態(tài)與環(huán)境風(fēng)貌的協(xié)調(diào)性3類主要設(shè)計問題，從座位周轉(zhuǎn)率、就餐區(qū)面積指標(biāo)、餐廚比3方面對餐廳進行設(shè)計，以期為其他中學(xué)餐廳設(shè)計提供一定的參考。

1 濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)概況

1.1 學(xué)校概況

濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部校址位于濟寧高新區(qū)科技新城核心，孟子大道以南，海川路以東，鴻廣路以北，祥濟路以西，總用地面積234 794 m2，如圖1所示。學(xué)校為192班全寄宿制完全中學(xué)，其中初中階段 114班，高中階段 78班，在校生合計約9 600人，教職工合計約750人。

圖1 濟寧海達行知學(xué)校鳥瞰圖

1.2 學(xué)校餐廳設(shè)計的主要問題

餐廳選址的步行可達性、餐廳空間的功能與經(jīng)濟適宜性、建筑形態(tài)與環(huán)境風(fēng)貌的協(xié)調(diào)性等，是學(xué)校餐廳設(shè)計的3類主要問題。

1.2.1 餐廳選址的步行可達性

在素質(zhì)教育改革的背景下，中小學(xué)教學(xué)區(qū)建筑強調(diào)空間的開放性、靈活性、自由度等外延場所屬性[8]。與之相對地，由于功能相對單一，出于建設(shè)經(jīng)濟性等方面的考慮，生活區(qū)建筑的設(shè)計建造則更加關(guān)注建筑本身的功能便利性[9]。在設(shè)計的選址布局工作中，餐廳與教學(xué)區(qū)、運動區(qū)之間的步行可達性是保證使用中的功能便利性的基礎(chǔ)。餐廳的選址應(yīng)充分考慮在學(xué)生群體步行可達的范圍內(nèi)覆蓋校園各功能區(qū)，并盡可縮短各功能區(qū)到餐廳的步行距離。濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部較大的辦學(xué)及用地規(guī)模，導(dǎo)致校區(qū)內(nèi)步行半徑較大，對餐廳步行可達性的要求格外突出，對校園通行流線的系統(tǒng)分析，是餐廳選址布局的重要依據(jù)。

1.2.2 餐廳空間的功能與經(jīng)濟適宜性

(1)功能適宜性 擬建餐廳需滿足全體師生每日三餐的供餐和就餐需求。在服務(wù)人群的構(gòu)成上，學(xué)生與教職員工是兩類基本服務(wù)主體，其中學(xué)生為設(shè)計的主要服務(wù)對象。初中生與高中生在身心發(fā)育階段上存在一定差異，在就餐空間的組織中應(yīng)適當(dāng)加以區(qū)分。相較于學(xué)生群體采用有組織集中就餐的模式，教職員工在就餐習(xí)慣、就餐時間段等方面存在很大的靈活性，因此在教職員工就餐區(qū)空間的處理中應(yīng)加以考慮這幾個方面。此外，由于現(xiàn)代化操作工藝、設(shè)備的引入，中小學(xué)餐廳的廚房使用和管理模式近年來普遍發(fā)生了變化[10]。在擬建餐廳中，倉儲、加工、撤餐、洗消等整套操作流線均大量引入電氣化設(shè)備替代了大量的人工勞動，廚房空間的設(shè)計也發(fā)生著相應(yīng)的更新。

(2)經(jīng)濟適宜性 優(yōu)化餐廳空間的利用效率是提升校園整體建設(shè)經(jīng)濟性的有效策略。對于就餐區(qū)而言，需要提供足夠的空間和餐位以滿足大量就餐人群的瞬時使用需求，但在短時間的集中用餐高峰過后，就餐區(qū)空間則處于長時間的空置狀態(tài)。因此，通過結(jié)合學(xué)校的教學(xué)計劃和不同年級師生的作息時間差異，在錯時就餐的模式基礎(chǔ)上優(yōu)化餐位的周轉(zhuǎn)率，在適當(dāng)范圍內(nèi)降低餐位配置數(shù)量，能夠提升就餐區(qū)建筑空間的利用效率。對于廚房空間而言，穩(wěn)定的新鮮食材市場供應(yīng)及便利的物流條件能夠適當(dāng)縮減倉儲空間的面積；電氣化、自動化設(shè)備、工藝的引進，使得廚房空間的集約度極大提升，相應(yīng)的廚房在整個餐廳空間中的構(gòu)成占比應(yīng)當(dāng)合理調(diào)降。

1.2.3 建筑形態(tài)與環(huán)境風(fēng)貌的協(xié)調(diào)性

在中小學(xué)校園空間的構(gòu)成中，主要教學(xué)建筑是設(shè)計關(guān)注的第一主體，對于校園整體風(fēng)貌的形成具有主導(dǎo)性作用。餐廳處于配屬地位的生活區(qū)建筑需要與之取得協(xié)調(diào)，以延續(xù)校園環(huán)境的整體風(fēng)貌。城市科技新區(qū)核心地帶的區(qū)位條件以及較大的校園建設(shè)規(guī)模，決定了濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部的主要校舍建筑應(yīng)當(dāng)在尺度、形態(tài)等各個方面與宏觀的新城整體風(fēng)貌形成積極的對話關(guān)系。城市新區(qū)較大的建筑尺度以及強調(diào)物質(zhì)性與科技感的空間形象，并不完全契合于中小學(xué)校園的類型屬性和未成年人的身心需求。對于面向萬余師生提供集中就餐服務(wù)的餐廳而言，使用與功能層面的需求決定了其建筑空間容易呈現(xiàn)出尺度較大、單調(diào)生硬等形態(tài)特征。為了延續(xù)主要校舍建筑在兼顧城市形象與校園場所性的雙重目標(biāo)下形成的形態(tài)與風(fēng)貌特征，擬建餐廳的形態(tài)處理也應(yīng)當(dāng)堅持在新城風(fēng)貌的宏觀框架下，針對中小學(xué)建筑的功能需求和場所屬性，對尺度較大、形態(tài)過于完整的室內(nèi)外空間適當(dāng)加以拆解和消減，以適宜的空間尺度和豐富的空間層次來回應(yīng)學(xué)生群體的身心發(fā)展階段和使用需求；同時，通過對材質(zhì)、色彩、光影、景觀綠化等多維元素的系統(tǒng)化設(shè)計處理，優(yōu)化過于生硬的空間體驗。

2 設(shè)計依據(jù)與原則

2.1 設(shè)計依據(jù)

濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳的方案設(shè)計在充分考慮項目場地、使用需求、環(huán)境風(fēng)貌等特異性條件的同時，以現(xiàn)行的國家、地區(qū)的各類相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)依據(jù):

(1)《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》(JGJ 64—89)

(2)《城市普通中小學(xué)校舍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》(建標(biāo)[2002] 102號)

(3)《中小學(xué)校設(shè)計規(guī)范》(GB 50099—2011)

(4)《山東省普通中小學(xué)基本辦學(xué)條件標(biāo)準(zhǔn)(試行)》

(5)上位規(guī)劃條件及當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)技術(shù)規(guī)定

2.2 設(shè)計原則

基于上述對濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳項目概況的系統(tǒng)解析，其建筑方案的設(shè)計應(yīng)遵循以下幾項設(shè)計原則:

(1)合理選址，步行可達

充分考慮校園的整體結(jié)構(gòu)關(guān)系、功能分區(qū)與流線組織，通過合理的餐廳選址布局完善教學(xué)區(qū)、運動區(qū)、生活區(qū)之間便利的步行流線體系。

(2)功能優(yōu)先，效率優(yōu)化

針對擬建餐廳的具體使用需求，通過合理的建設(shè)指標(biāo)控制與功能空間組織，營造適用且高效的餐廳建筑空間。

(3)體驗生動，風(fēng)貌協(xié)調(diào)

在功能的框架基礎(chǔ)上，尊重校園整體規(guī)劃，突出校園建筑應(yīng)當(dāng)具備的生動體驗，充分考慮校園整體風(fēng)貌與立面形式，延續(xù)校園的整體風(fēng)貌特色。

3 濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳方案構(gòu)思

3.1 總體布局

濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部校園包含教學(xué)、活動及生活3個基本的功能板塊。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合初中和高中的分區(qū)使用需求，規(guī)劃為多個功能區(qū)塊，高中部教學(xué)區(qū)、初中部教學(xué)區(qū)、高中部運動區(qū)、初中部運動區(qū)、生活區(qū)及文體活動中心。在全寄宿的管理模式下，學(xué)生在校園中的通行流線較為復(fù)雜，擬建餐廳選址在保證校園各分區(qū)之間使用功能便利性的基礎(chǔ)上，通過對學(xué)生每日的通行流線的分析，探尋餐廳與不同功能板塊之間的通行關(guān)系，擇取最優(yōu)選址方案。設(shè)計餐廳選址位于校園中心位置，與校園各功能區(qū)塊之間均形成三角形的拓?fù)潢P(guān)系，縮短各來向?qū)W生群體到餐廳的步行距離，提升使用的便利性，如圖2所示。此外，餐廳選址位于當(dāng)?shù)厝曛鲗?dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，最大程度上避免了食品加工過程中可能對南側(cè)教學(xué)區(qū)環(huán)境產(chǎn)生的不良影響。

圖2 餐廳布局與校園規(guī)劃關(guān)系圖

3.2 指標(biāo)控制

3.2.1 座位周轉(zhuǎn)率優(yōu)化

餐廳座位的周轉(zhuǎn)率即某一時間段內(nèi)，餐廳座位的更替次數(shù)[11]。在濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部的教學(xué)計劃和作息時間安排中，七、八、十、十一年級的作息時間基本一致，而九年級與十二年級因升學(xué)備考原因，作息時間與前述4個年級存在較大差異?；谏鲜鲎飨r間的差異，設(shè)計中建議按照錯時就餐設(shè)計，即餐廳就餐區(qū)僅提供滿足4個年級及相應(yīng)教師一次就餐需求的餐位，并配置滿足全校所有師生供餐需求的廚房空間。在此基礎(chǔ)上，10 350座的餐位配置數(shù)量能夠降低至7 000座，餐廳座位的周轉(zhuǎn)率有了較大提升，相應(yīng)地，就餐區(qū)建筑空間的利用效率也得到了優(yōu)化。

3.2.2 就餐區(qū)面積指標(biāo)推定

按JGJ 64—89[12]，食堂餐廳建筑分為2級，即餐廳座位排布較為舒適的為一級餐廳，餐廳座位布置基本滿足使用要求的為二級餐廳，就餐區(qū)每座最小使用面積指標(biāo)，見表1。

表1 餐廳每座最小面積表/(米2·座-1)

基于功能優(yōu)先，效率優(yōu)化的設(shè)計原則，設(shè)計時，在餐位面積指標(biāo)上按二級餐廳標(biāo)準(zhǔn)進行控制，相應(yīng)的就餐區(qū)每座使用面積下限為0.85米2/座，使用面積系數(shù)(K值)按0.7取值。經(jīng)計算可知，擬建餐廳就餐區(qū)每座建筑面積下限值約為1.21米2/座。相應(yīng)地，滿足7 000個餐位的就餐區(qū)的建筑面積下限值約為8 470 m2。

3.2.3 餐廚比控制

餐廳餐廚比即餐廳就餐區(qū)與廚房之間的面積比值。適宜的餐廚比控制是整個餐廳功能適宜性和建設(shè)經(jīng)濟性的重要保證:若餐廳就餐區(qū)占比過大，廚房占比過小，可能造成廚房空間操作擁擠，無法滿足該餐廳的供餐需求；反之，廚房占比過大，則不利于廚房空間利用效率的提升，影響整體的建設(shè)經(jīng)濟性[13]。隨著操作工藝與設(shè)備的更新，廚房空間趨于集約化。JGJ 64—89中規(guī)定，食堂餐廚比宜為1∶1，1992年國家頒布的新餐廳指標(biāo)中規(guī)定餐廚比宜為6∶4，可根據(jù)實際使用需要合理布置[14-15]。近年來，廣東、江蘇等一些地區(qū)相繼頒布的新的地方性中小學(xué)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，餐廳的餐廚比取值范圍為1∶0.4～1∶0.6[16-17]。此外，研究整理了多所中小學(xué)餐廳建筑案例，其餐廚比取值范圍約1∶0.4～1∶0.5浮動，見表2。

表2 國內(nèi)中小學(xué)餐廳餐廚比表

考慮到寄宿制學(xué)校餐廳的供餐時間較長，廚房空間利用頻率高于一般的走讀制學(xué)校，設(shè)計中按照案例資料的廚房占比上限取值，即1∶0.5。根據(jù)就餐區(qū)面積指標(biāo)控制值，可計算得出擬建餐廳的總建筑面積控制性指標(biāo)約為12 627 m2，最終方案的設(shè)計指標(biāo)見表3。

表3 濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳設(shè)計指標(biāo)表

3.3 場所設(shè)計與建筑設(shè)計

3.3.1 功能布局

在擬建餐廳的建筑方案設(shè)計中，廚房、備餐區(qū)、就餐區(qū)由西向東依次展開，就餐區(qū)與廚房平行布局，中間以備餐間銜接過渡。師生就餐入口開向東側(cè)，后勤入口由西側(cè)進入，功能分區(qū)明確，流線互不交叉(如圖3所示)。考慮到初中部學(xué)生和高中部學(xué)生身心發(fā)育階段的差異和分離就餐的使用需求，設(shè)計在2層及以上將餐廳主體空間拆分為南北并列的2個體量，提升餐廳空間的功能適宜性。在綜合權(quán)衡場地利用效率、使用的便利性、以及消防疏散等因素的基礎(chǔ)上，餐廳方案在垂直方向上采用了3層布局，即1、2層僅面向?qū)W生服務(wù)，3層部分空間設(shè)置教師餐廳及少量小型餐包，用于滿足師生日常聚餐的需求。

圖3 濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳平面圖

3.3.2 場所設(shè)計

中學(xué)部餐廳設(shè)計時在南北2個體量之間植入了室外疏散樓梯及入口平臺等過渡性空間。尺度較大的室外疏散樓梯，承擔(dān)了2、3層近半數(shù)就餐群體的疏散問題，減少了室內(nèi)交通核的設(shè)置，保持就餐區(qū)空間的完整性。同時，大臺階本身的形式感所傳達出的較強的提示性和引導(dǎo)性，有效地解決了大尺度校園和大規(guī)模餐廳中對使用人流的引導(dǎo)提示作用，如圖4所示。就餐者經(jīng)過大臺階到達2、3層的半室外疏散平臺，繼而過渡到開闊的就餐區(qū)室內(nèi)空間，在人流行進過程中空間的收、放處理，以及室外—半室外—室內(nèi)的過渡序列，營造出豐富生動的空間層次。2層室外平臺向北側(cè)延伸，通過室外連橋與北側(cè)宿舍區(qū)相聯(lián)系，提升了適用的便利性。此外，南北分隔的建筑體量大大縮減了就餐區(qū)空間的進深，增加了自然光線向室內(nèi)

空間的投射范圍，提升了師生在就餐過程中的適用體驗，營造出開放、通透的場所氛圍。

圖4 餐廳與公寓鳥瞰圖

3.3.3 建筑設(shè)計

中學(xué)部餐廳1、2層供學(xué)生使用，就餐者經(jīng)過東側(cè)大臺階進入門廳，迎面是一個相對收斂的過渡空間，南北兩側(cè)為開闊的就餐區(qū)，通過豐富的空間層次及收、放的處理手法體現(xiàn)空間變化。中間庭院的出現(xiàn)對尺度較大的一層室內(nèi)空間進行了適當(dāng)消減，很好的打破1層大體量的就餐空間，解決了進深空間大所帶來的光線不充足的問題；也為就餐區(qū)帶來了良好的就餐體驗，令空間具有通透感，提升了用餐感受，創(chuàng)造出良好的用餐氛圍。餐廳2層?xùn)|側(cè)主入口與生活區(qū)男生公寓通過室外平臺相連，學(xué)生可通過2層平臺直達餐廳入口，縮短了就餐的步行距離。抵達餐廳入口后，主體體塊的拆解使就餐空間分為南北2個部分:(1)防止了就餐空間形態(tài)過于完整，為就餐空間帶來了適宜的空間尺度；(2)實現(xiàn)了初中生與高中生分開就餐，維護未成年人的身心需求。3層可由東側(cè)直通臺階進入，部分設(shè)立教職工餐廳及包間，四面環(huán)繞式玻璃幕墻為就餐區(qū)提供了充足的光線，也為就餐人群帶來了良好的視覺享受。3層就餐流線相互獨立，又通過垂直交通聯(lián)系，這種立體化空間結(jié)構(gòu)既注重合理的功能流線安排，同時也注重人心理行為的引導(dǎo)，最終形成簡潔流暢的空間流線組織。

經(jīng)過南北分隔拆解的餐廳建筑體量在尺度、形態(tài)等各個方面與北側(cè)生活區(qū)整體建筑風(fēng)貌形成了積極的對話關(guān)系，如圖5所示。

圖5 餐廳主入口效果圖

由圖5可知，餐廳的立面形式處理強調(diào)親切性、生活性與活潑性，通過舒展的橫向線條的運用，強調(diào)與校園內(nèi)其他主要建筑單體立面形式之間的協(xié)調(diào)與延續(xù)，在基于韻律變化的形體組合的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出活潑靈動的建筑界面。餐廳建筑主體2層主入口處采用玻璃幕墻的做法，使用視覺矯正的方法消減大體積建筑的沉重，使建筑比例更為協(xié)調(diào)。南北體量之間的內(nèi)凹空間，在頂部架設(shè)由密肋構(gòu)成的鏤空頂蓋，營造出豐富光影變化，如圖6(a)所示。立面色彩以白色為主體，局部輔以灰色、紅色、黃色等色彩，與校園色彩氛圍相呼應(yīng)，精致的立面細節(jié)和點綴的跳躍色彩打破大體量建筑的刻板印象，烘托出典雅又不失活潑的餐廳氛圍，如圖6(b)所示。

圖6 餐廳效果圖

4 結(jié)語

相較于主要教學(xué)建筑，餐廳在中小學(xué)校園中通常處于配屬地位，但其在校園整體功能體系中的必要性以及飲食建筑的屬性特征，應(yīng)當(dāng)在具體的設(shè)計實踐中引起足夠的重視。濟寧海達行知學(xué)校中學(xué)部餐廳的設(shè)計，是針對近年來中小學(xué)餐廳在學(xué)生就餐、廚房加工、餐廳供餐的使用流程中出現(xiàn)的模式更新提出的設(shè)計思路，較為系統(tǒng)地梳理了中小學(xué)餐廳建筑的設(shè)計原則和策略方法，并在“功能優(yōu)先，效率優(yōu)化”等原則下，對選址、策劃、空間與流線組織等各個層面的一次先導(dǎo)性的案例研究和實踐探索，可為相關(guān)設(shè)計研究提供參考。