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        貴州米粑花樣做法

        2019-08-29 02:59:15
        農(nóng)村百事通 2019年15期
        關(guān)鍵詞:褡褳芭蕉葉豬油

        1.褡褳粑

        褡褳粑又名“荷葉粑”,是以當(dāng)?shù)夭家雷逋敛贾谱鞯囊环N掛在肩上的口袋“褡褳帶”衍生出來(lái)的名字。褡褳粑色澤亮麗,甜糯細(xì)嫩,具有芭蕉果和芭蕉葉的特殊香氣,既可冷吃,也可炸、蒸、烤、煎、烙后熱食,在黔南州盛行。

        褡褳粑的做法:將5000克糯米用20℃溫水浸泡2~3小時(shí),過(guò)筲箕瀝干水分,用石磨磨成粉。將芭蕉葉去老梗,切成20厘米×40厘米的長(zhǎng)方形,洗凈,擦干水分,內(nèi)里抹一薄層豬油,將芭蕉或香蕉去皮,加熟芝麻粉,舂成蓉狀,加紅白糖、豬肉丁拌勻,一半放入米粉中攪和成面團(tuán),余下作為餡料待用。將面團(tuán)揉成餅狀,包上餡料后壓扁,分成兩份,分別用芭蕉葉包裹好,兩者隔開(kāi)成如意形,分層放入蒸籠,旺火蒸1小時(shí)左右即可。

        2.糯團(tuán)粑

        糯團(tuán)粑又叫“糯米包子”,與四川的葉兒粑相近,是添加了以豆腐干、鮮豬肉制作的成餡做成的包子。其色澤潔白、米香濃郁、餡心鮮美,是當(dāng)?shù)厝嗽缰胁椭走x。

        糯團(tuán)粑的做法:將300克豬五花肉末、40克臘肉粒、50克豆腐干粒、50克韭菜碎、50克蔥花、20克鹽、適量豬油,混合拌成餡。將80克大米煮成稀飯,加600克糯米,磨成米漿,吊漿干制,雙手搓揉米團(tuán)并下劑,包入餡料制成包子狀,上籠大火蒸至熟透即可。

        3.棉菜粑

        棉菜粑是黔東南州苗族地區(qū)傳統(tǒng)的一種美味小吃。過(guò)端午節(jié)、重陽(yáng)節(jié)時(shí),黔東南人們都用其來(lái)慶祝節(jié)日。棉菜粑的主料之一是白蒿,在貴州又名粑粑蒿,味略苦,草香濃郁,質(zhì)感綿軟柔糯。

        棉菜粑的做法:將200克糯米淘凈,入溫水浸泡2小時(shí),300克秈米淘洗,入溫水浸泡4小時(shí),將兩種米混合后瀝干水分,置石碓窩中舂成米粉,過(guò)細(xì)篩。將50克白蒿擇凈,入沸水煮約30分鐘,過(guò)冷水,瀝干,切成細(xì)末,入鍋煮沸,加入三分之一的米粉拌勻成芡狀,加入余下米粉,慢慢滾粉揉搓成米團(tuán)。下劑子(每個(gè)重120~150克),捏圓壓扁,包入各種餡料,如用白糖、芝麻、豬油、花生碎、桃仁、桂圓等炒制的白糖餡,用肉末、酸辣椒、鹽菜末、豆腐、鹽等炒制成的肉餡或臘肉豆沙餡,外包一層高粱葉或桐子葉、苞谷葉、芭蕉葉,上籠蒸約1小時(shí)即可。

        4.清明粑

        清明粑是貴州的地方祭食。由當(dāng)?shù)厝嗽谥俅褐燎迕髑昂蟮揭巴獠杉囊环N名為“鼠曲草”的野菜(又名清明菜)與糯米加工而成。

        清明粑的做法:將3000克優(yōu)質(zhì)糯米淘洗干凈,浸泡4~6小時(shí),濾凈,加入500克清明菜(選嫩芽、花蕾)混合入甑蒸熟,放入木槽舂成蓉,分成重約100克的劑,包入白糖餡心,再蒸制或煎制即可。食用時(shí)可蘸食白糖。

        (貴州? ?吳茂釗)

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