獨(dú)家專訪 本刊記者彭立昭文/部分?jǐn)z影

優(yōu)美絕倫的切菜功，瀟灑自如，動(dòng)作嫻熟；經(jīng)典魯菜的創(chuàng)新做法，黃燜雞、香煎豬蹄，他的每一道菜都像一首詩，準(zhǔn)教你吃后念念不忘……

近日，記者在北京衛(wèi)視《暖暖的味道》節(jié)目現(xiàn)場，見到了這位在鏡頭前始終陽光、幽默的“帥廚”——?jiǎng)?qiáng)。

似曾相識(shí)！原來，劉強(qiáng)大廚曾是《舌尖上的中國》第三季發(fā)布“總廚師長”，他把傳統(tǒng)技藝和經(jīng)典魯菜帶上熒屏，將烹飪藝術(shù)發(fā)揮得淋漓盡致。左手虎口處有一塊鵪鶉蛋大小的凸起，在劉強(qiáng)大廚手掌上，顯得觸目驚心，這是他常年持鍋留下的老繭，但老繭正是他格外珍視的職業(yè)“勛章”。

他，是廚師界年輕一代的楷模，不僅是最年輕的注冊中國烹飪大師、全國技術(shù)能手……他還在數(shù)百場美食及廚藝電視節(jié)目中擔(dān)任過嘉賓。

他，仗“廚”行天涯，曾攜“鍋燒鴨”走進(jìn)過聯(lián)合國，讓世界了解獨(dú)樹一幟的“中國味”。

“烹飪名師”“電視明星大廚”“外交大廚”“行走的大廚”……劉強(qiáng)，在不同的身份和角色中，靈活切換，演繹美食傳奇。

俗話說，臺(tái)上一分鐘，臺(tái)下十年功。盛名和光鮮背后的青年廚師長劉強(qiáng)，到底是怎樣的一個(gè)人呢？

廚藝之路，一波三折

俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，并非易事。一切，是從他的老家開始的。

劉強(qiáng)出生在東北邊陲小鎮(zhèn)向陽。窮孩子早當(dāng)家，他的思想特別早熟，每走一步，都經(jīng)過深思熟慮。

“我父親是鄉(xiāng)廚，哪家有喜事什么的總被人家請(qǐng)去做菜。父親每次回來會(huì)帶些剩下的炸肉丸子或者炸紅薯什么的，咬一口滿嘴咔吱脆響。小時(shí)候，我的夢想就是做一位像父親一樣受人尊敬的廚師?！?/p>

“一個(gè)人要發(fā)展，要么有淵博的知識(shí)，要么有過硬的手藝。我的家境一般，學(xué)習(xí)成績一般，那就早點(diǎn)學(xué)門手藝吧。初三念了一個(gè)月我就輟學(xué)了，想去縣城里親戚辦的餐館當(dāng)學(xué)徒。父母根本不同意，不給我拿錢，姥姥給了我20塊錢，就這樣我走了出來，一干就是20 年?！痹趶N藝的磨煉之路上，劉強(qiáng)可謂一波三折。彼時(shí)，劉強(qiáng)對(duì)廚藝的認(rèn)識(shí)就如同一張白紙。入職后他遇到的第一項(xiàng)挑戰(zhàn)，就是師傅要求他干廚房里的各種活。掃地、刷碗、端盤子、切菜、炒菜，他什么都干。

“我個(gè)性就這樣，要做就要做到最好！一旦選擇了，就要堅(jiān)持下去。那時(shí)候，我住不起旅店，晚上就在火爐旁邊擺兩條板凳，蓋一床舊被子休息。學(xué)徒不開資，等于我用20 塊錢生活了大半年！每天五點(diǎn)起床，收拾爐子準(zhǔn)備開檔。每天下班晚，經(jīng)常是半夜或凌晨一兩點(diǎn)。為啥？因?yàn)轭^一天我要把第二天用的熟食、熬的皮凍做出來，爐火還沒滅，正好用剩下的余溫煮好。師父們看我吃苦耐勞，都很愿意給我傳授廚藝……訓(xùn)練很殘酷，但非常扎實(shí)。在酒店干了10 個(gè)多月后，我應(yīng)聘到市里一家大酒店，去干什么？去切菜。烹飪大師烹調(diào)技術(shù)的爐火純青，最重要的一點(diǎn)是離不開出神入化的刀工。在行內(nèi)，有句行話叫‘三分勺工，七分刀工’，熟練的刀功是優(yōu)秀廚師必備的基本技能。不久，我的工資很快從180 元錢漲到400 塊錢。一年多后，東北菜我全會(huì)做了，沒問題，我上手很快?！?/p>

廚師是幕后的人，輕易不會(huì)和客人有交集；但有時(shí)飯菜實(shí)在好吃，用餐的客人也會(huì)提出想見一見廚師。由于表現(xiàn)出色，很多客人專愛點(diǎn)他炒的菜，他小有名氣了。有一次，有位同事告訴他，廣州某酒樓正缺廚師，老板是個(gè)東北人，最重要的是，還可以學(xué)到熱門的粵菜。他非常向往，要知道，那時(shí)候，粵菜處于廚藝神壇之上。

“我不顧單位領(lǐng)導(dǎo)的挽留，只身南下廣州?！毖塾^六路耳聽八方，機(jī)靈的劉強(qiáng)很快學(xué)會(huì)做粵菜。

“我想自己單干，于是又回到東北，在長春開了一家小飯店。六張桌，廚房就兩個(gè)人。一天我得炒300 多個(gè)菜，最貴的菜是14 塊錢，最便宜的菜三塊錢。很累。但一天能賣1500 塊錢。干了一年，飯店遭遇拆遷，我只好再次南下佛山，帶了一個(gè)小團(tuán)隊(duì)去包廚房。包廚房能掙到每月1 萬多塊錢了，比我啟蒙師父都高出很多，就覺得那時(shí)候自己很有成就了，但我心里明白，未來的路還很長，總想找到更多的機(jī)會(huì)去接觸更多的廚藝。沒干多久，我的老領(lǐng)導(dǎo)邀請(qǐng)我回去，我一聽召喚就又返回東北了。這次，我把自己帶回的粵菜元素，在烹調(diào)技法、擺盤、創(chuàng)意等方面，與當(dāng)?shù)夭诉M(jìn)行了融合……很快，我成了酒店里最年輕的廚師長?！?/p>

師父高炳義夸他：孺子可教也

“我很感激師父栽培，有一次，我做了一桌子菜叫師父來品嘗，他能給我指出一桌子的毛病。有一次，師父教我做魚骨。魚骨是擁有上千年歷史的名貴菜肴，如今只出現(xiàn)在上萬元的宴會(huì)上。干的魚骨硬如石頭，要嚴(yán)控掌法手法和時(shí)間，才能將其腥味、臭味、異味去除，得到半透明、如同軟冰的形態(tài)，口感軟糯。師父反復(fù)叮囑我，冬天，魚骨要發(fā)5 天5 夜，泡和蒸的手法各占一半。然而，我偷工減料，4 天4 夜就發(fā)完了，并且以泡為主。因此，魚骨出品不夠好。結(jié)果，這次師父對(duì)我發(fā)狠話了，‘你不要覺得自己很行！研究廚藝，要用心、細(xì)心、耐心，怎么能馬馬虎虎呢？’師父跟我說的時(shí)候，還拍起了桌子責(zé)備我。我懂了，也吸取教訓(xùn)了。調(diào)整好心態(tài)后，反復(fù)練習(xí)，并且創(chuàng)新了很多魚骨新菜。師父看在眼里，每次只說兩個(gè)字：‘行吧’。怕我年輕，易驕傲啊?！?/p>

劉強(qiáng)擅長魯菜、粵菜、宮廷菜、國宴菜、東北菜的制作，其中有他師父高炳義對(duì)他的指教與付出。

他和師父的緣分始于2009 年冬一次烹飪培訓(xùn)課上。每天早上9 點(diǎn)鐘開講，7 點(diǎn)多劉強(qiáng)就到教室了，搶先坐在第一排固定的位置上。中午也不去吃飯，就叫同事幫忙帶兩個(gè)饅頭。講師就是平常只在央視廚藝比賽節(jié)目《滿漢全席》里才看見的魯菜大師高炳義。

“第一堂課，我就被鎮(zhèn)住了。怕來晚了，或者稍微走開一會(huì)兒，別人就占了我的座位?！眱商熘?，高炳義師父對(duì)這個(gè)執(zhí)拗的小伙子有了很好的印象，頓覺孺子可教也。師徒情緣就此開啟。

“2011 年4 月，北京大學(xué)‘中餐團(tuán)餐標(biāo)準(zhǔn)化探索項(xiàng)目’，由中國烹飪協(xié)會(huì)主導(dǎo)發(fā)起。我的師父高炳義帶著我們20 多位優(yōu)秀的烹飪大師進(jìn)駐了北京大學(xué)。我毅然決然地選擇這個(gè)平臺(tái)，我覺得這個(gè)平臺(tái)特別好，能夠提升自己的各個(gè)方面。團(tuán)餐烹飪條件與專業(yè)廚房很不一樣，一道‘宮保雞丁’都能成為技術(shù)瓶頸，而我總能找到辦法成功解局?！?/p>

看到劉強(qiáng)的表現(xiàn)，師父高炳義全身退出，將整個(gè)項(xiàng)目完全交由他主導(dǎo)。八個(gè)多月后，劉強(qiáng)帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)交出這樣一份答卷：深度挖掘北京大學(xué)百年經(jīng)典菜肴，并潛心研發(fā)適合當(dāng)今團(tuán)餐飲食需求的品種，共計(jì)熱菜、涼菜、面點(diǎn)等1234 個(gè)品種，最終完成投料標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)據(jù)，制作流程分解圖片，圖文并茂，《團(tuán)餐食譜1234》專著出版。

這次讓很多廚界同行真正對(duì)劉強(qiáng)刮目相看，該項(xiàng)目獲得了中餐科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。那一年，劉強(qiáng)才27 歲。

行走的大廚：“我想做很多不平凡的事”

“我想做很多不平凡的事?！眲?qiáng)認(rèn)為，成為一名好的廚師要能做得一手好菜，“廚藝、廚德、堅(jiān)持、心態(tài)”，哪一樣都不可少。隨著廚藝的精進(jìn)和名聲的漸起，在中央電視臺(tái)、北京衛(wèi)視、天津衛(wèi)視、廣西衛(wèi)視等多家電視臺(tái)，劉強(qiáng)擔(dān)任了數(shù)百場美食電視欄目的嘉賓?！拔以螕?dān)任央視《開講啦》嘉賓。聽我講課和親手培訓(xùn)過的學(xué)員近3000 人了，在全國我收了117 個(gè)徒弟，分三次收的，我必須傾囊相授?！?/p>

都說劉強(qiáng)在電視節(jié)目上“狠”，但這些“狠”與他經(jīng)歷過的幾次“試練”有天壤之別。如今的他，也常去街頭巷尾找靈感。

錄了這么多節(jié)目，最大的感觸是什么？他告訴記者：自己參與錄制的節(jié)目，是觀眾喜聞樂見的，是有溫度的，才會(huì)讓人記住?！瓣P(guān)鍵是要有熱情。我一直相信，有愛和熱情，才能讓吃的人感覺到愛?！?/p>

“這些年來，我受國家外交部、商務(wù)部或者是中國烹飪協(xié)會(huì)的委派，去了美國、法國、阿聯(lián)酋、印度等30 多個(gè)國家和地區(qū)進(jìn)行廚藝表演和交流。我兩次去聯(lián)合國參加文化交流，在聯(lián)合國做中餐四菜一湯國宴，我們12 位名廚也算代表中國烹飪的最高水平了，這種美食文化交流活動(dòng)史無前例……”

滿世界行走的經(jīng)歷，也帶給他取之不盡的靈感源泉。

“只有了解他們的美食文化，了解這道菜的誕生與發(fā)展，你才有可能對(duì)菜品進(jìn)行良好的改革和創(chuàng)新……”

“今年10 月我還將去北歐進(jìn)行廚藝表演和交流，還要去俄羅斯參加一場國際比賽……因?yàn)槟贻p，我沒資格說累?！彼f。

●采訪后記：劉強(qiáng)擅長魯菜、粵菜、宮廷菜、官府菜、東北菜的制作，也愛健身，是一位籃球發(fā)燒友，也是一位漫畫發(fā)燒友。他自創(chuàng)的一組組“漫畫·生活”雞湯系列，源于生活，又高于生活，道出了他內(nèi)心對(duì)廚藝的解讀?！?2345，鍋鏟在跳舞”“來，讓我給你露一手！”“我們與真實(shí)的生活就差漫畫的距離”“生活呢要像糖果一樣，五彩繽紛，甜甜美美……”生活的情趣伴隨著一種堅(jiān)定的信念。

劉強(qiáng)說當(dāng)年在廚房，師父叮囑過他，做人一世要“雁過留聲、人過留名”。盡管現(xiàn)在自己獲得了諸如“烹飪名師”“電視明星大廚”“外交大廚”等稱號(hào)，但仍然是個(gè)廚師，依舊很享受在廚房的狀態(tài)。他撫摸自己掌上老繭，笑言自己沒有辜負(fù)師父的教誨。

人物小傳

劉強(qiáng)，注冊中國烹飪大師、注冊國家級(jí)裁判員、國家一級(jí)評(píng)委、世界廚師聯(lián)合會(huì)國際裁判、中國烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)副秘書長兼研發(fā)總監(jiān)、中烹?yún)f(xié)名廚委駐“北大、清華”餐飲專員、《舌尖上的中國》第三季發(fā)布總廚師長、開篇魯菜大師、TD·味學(xué)元素工作室創(chuàng)始人。曾擔(dān)任“中國美食走進(jìn)聯(lián)合國”副總廚師長、在巴黎擔(dān)任“聯(lián)合國世界和平公益宴會(huì)”總指揮、在華盛頓擔(dān)任“中國駐美國大使館國宴”總廚師長。獲全國技術(shù)能手、團(tuán)中央全國青年崗位能手、北京大學(xué)青年崗位能手標(biāo)兵、全國十佳創(chuàng)新能手、第一季“中國大能手”總冠軍等。