胡江濤 俞凌云 薛康 于剛 何開蓉 唐振濤 雍莉 張坤 陳樹兵 張朝暉

摘要 [目的]全面了解西南地區(qū)松茸中重金屬（鉛、鎘、砷和汞）的含量，為制定松茸中重金屬污染狀況的評價和預(yù)警提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。[方法]收集750個松茸樣品，按照GB 5009系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)重金屬的測定，根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》進(jìn)行評價。[結(jié)果]鉛、鎘和汞的含量97%以上符合GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求，而總砷含量不足50%符合GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求。[結(jié)論]此次調(diào)查選取的松茸樣品中總砷含量合格率不足50%，但以無對人體危害大的無機(jī)砷含量計算均合格，因此建議食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中專門設(shè)定松茸中無機(jī)砷的限量，而不是總砷的限量。

關(guān)鍵詞 松茸;鉛;鎘;砷;汞;含量;調(diào)查

中圖分類號 TS207.5+1文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）13-0200-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.13.061

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Investigation on Heavy Metal Contents of Tricholoma matsutake in Southwest China

Abstract [Objective] To master the contents of heavy metals （lead， cadmium， arsenic and mercury） in Tricholoma matsutake in Southwest China and provide a reliable basis data for the evaluation and early warning of arsenic pollution. [Method] 750 samples of Tricholoma matsutake were collected， and the heavy metals were determined according to GB 5009 series of national food safety standards， and evaluated according to GB 2762-2017 National Food Safety Standard Food Pollutants Limit. [Result]More than 97% of the contents of lead， cadmium and mercury met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017， while less than 50% of the total arsenic content met the requirement of food contamination limits stipulated in GB 2762-2017. [Conclusion] The qualified rate of total arsenic content in Tricholoma matsutake samples selected in this survey is less than 50%， but the calculation of organic arsenic content which is not harmful to human body is qualified. Therefore， it is suggested that the limit of inorganic arsenic in Tricholoma matsutake should be set in the national food safety standards， rather than the total arsenic limit.

Key words Tricholoma matsutake;Lead;Cadmium;Arsenic;Mercury;Content;Investigation

基金項目 四川檢驗檢疫局科研項目（SK201708）。

作者簡介 胡江濤（1974—），男，四川遂寧人，高級工程師，碩士，從事食品理化檢驗研究。

收稿日期 2018-12-18;修回日期 2019-02-27

松茸是一種天然的珍稀名貴野生食用菌類，含有8種氨基酸、14種人體必需微量元素，因其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和糖類，有極高的營養(yǎng)和藥用價值，具有強(qiáng)精補(bǔ)腎、止痛、理氣、化痰等功效，被譽(yù)為“菌中之王”[1-6]。由于對生長環(huán)境十分挑剔，松茸的人工栽培技術(shù)尚未成功，因此屬于野生食用菌。在我國，松茸僅產(chǎn)于四川、云南、西藏、黑龍江、吉林5個省區(qū)，其中，中國西南地區(qū)的四川和云南是松茸的主要產(chǎn)地。過去，中國松茸主要用于外貿(mào)出口，其中日韓市場占到約90%。近年來，隨著人們生活水平提高，也逐漸認(rèn)識到松茸的營養(yǎng)價值，因此松茸在國內(nèi)銷量也急劇增加。

隨著我國工業(yè)的快速發(fā)展帶來空氣、土壤和水質(zhì)的污染，重金屬污染已成為一個健康問題受到關(guān)注。鉛、鎘、砷和汞是對人類健康造成危害的主要重金屬，也是食用菌中最常見的污染重金屬元素。不同地區(qū)環(huán)境中重金屬污染程度不一，導(dǎo)致各種食用菌，特別是松茸中總砷、鉛、鎘的含量差異較大。由于食用菌對重金屬元素具有較強(qiáng)的富集和生物轉(zhuǎn)化作用，食用菌中重金屬殘留已引起廣泛關(guān)注。而重金屬元素的健康危害效應(yīng)并不取決于該元素的總量，而是與該元素的存在形態(tài)密切相關(guān)，同種元素不同形態(tài)之間的毒性及可利用性存在較大差異。因此，在評價重金屬對人體的危害時，將重金屬分為不同形態(tài)更為合理[6-11]。該研究通過對西南地區(qū)生產(chǎn)銷售的松茸中鉛、鎘、砷和汞含量進(jìn)行測定，為了解西南地區(qū)松茸中重金屬含量的現(xiàn)狀提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品

松茸樣品，購置西南地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)、零售、批發(fā)市場。隨機(jī)采集750件新鮮、干制和冷凍的松茸。

1.2 儀器與設(shè)備

NexION 350X電感耦合等離子體發(fā)射光譜質(zhì)譜儀（ICP-MS，PerkinElmer）;240FS/240Z火焰+石墨爐原子吸收光譜儀（AAS，Agilent）;SA-20C原子熒光形態(tài)分析儀（AFS，北京吉天儀器有限公司）;高速組織勻漿機(jī)（日本TAITEC）;樣品粉碎機(jī)（美國貝克曼庫爾特）;組織搗碎機(jī)（美國貝克曼庫爾特）。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)溶液

鉛標(biāo)準(zhǔn)溶液、鎘標(biāo)準(zhǔn)溶液、砷標(biāo)準(zhǔn)溶液和汞標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL，美國Inorganic Ventures）。

1.4 試驗方法

松茸中重金屬檢測參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測分析，如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 西南地區(qū)松茸中鉛含量檢測結(jié)果

現(xiàn)有國標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國際法規(guī)中鉛限量：國標(biāo)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中食用菌鉛限量為1.0? mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中松茸鉛限量為1.0 mg/kg。歐盟及日本均未對野生食用菌的鉛含量做出規(guī)定。其中歐盟僅對人工栽培的蘑菇、平菇和香菇規(guī)定最大限量標(biāo)準(zhǔn)為0.3 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

對750個松茸的檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計，如圖1所示，松茸中鉛的含量為<0.000 1～1.410 0 mg/kg，檢測結(jié)果的平均值為 0120 0? mg/kg，其中99.6%松茸制品的檢測結(jié)果小于1.000 0 mg/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌鉛限量規(guī)定。

2.2 西南地區(qū)松茸中鎘含量檢測結(jié)果

現(xiàn)有國標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國際法規(guī)中鎘限量：GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對新鮮食用菌中鎘的限量規(guī)定為鎘（以Cd計）≤0.2? mg/kg;食用菌制品中鎘的限量規(guī)定為鎘（以Cd計）≤0.5? mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中松茸及制品中鎘（以Cd計）≤0.5? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計）;歐盟及日本均未對野生食用菌的鎘含量做出規(guī)定。其中歐盟僅對蘑菇、平菇和香菇規(guī)定最大限量標(biāo)準(zhǔn)為0.2 mg/kg。其他人工栽培食用菌放寬到1.0 mg/kg。其他人工栽培食用菌不做限制。

在750個松茸樣品中選取了650個具有代表性的松茸進(jìn)行鎘含量分析。檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計如圖2所示，松茸中鎘的含量為<0.000 1～0.860 0 mg/kg，檢測結(jié)果的平均值為 0.085 0 mg/kg，其中99.0%松茸制品的檢測結(jié)果小于0.500 0 mg/kg，符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品鎘的限量規(guī)定。

2.3 西南地區(qū)松茸中砷含量檢測結(jié)果

國內(nèi)外研究表明，食品中的砷化合物主要包括砷甜菜堿（AsB）、胂糖（AsS）、砷脂（AsL）、MMA、DMA、AsC、TMA+、TMAO、二甲基砷氧化乙醇（DMAE）、三甲鐘丙內(nèi)酯（TMAP）、砷脂和硫代砷化物等。其中AsB是主要的砷化合物，占總砷含量的80%～90%。從對人體的毒性來看，天然形態(tài)中無機(jī)砷（iAs）（包括三價As和五價As）具有較高的毒性，有機(jī)砷毒性則相對較低。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量規(guī)定為砷≤0.5 mg/kg，沒有專門區(qū)分有機(jī)砷和無機(jī)砷。GB 2762—2017中僅規(guī)定大米中無機(jī)砷限量為0.2 mg/kg，進(jìn)行了無機(jī)砷的區(qū)分。云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中：松茸及制品中無機(jī)砷≤1.0? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計）。

在750個松茸樣品中選取了697個松茸進(jìn)行總砷含量分析。檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計（圖3）顯示，松茸中總砷的含量為<0.000 1～9.150 8 mg/kg，檢測結(jié)果的平均值為1.350 0 mg/kg，其中50%以上的松茸制品總砷檢測結(jié)果大于0.500 0 mg/kg。按國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762—2017中食用菌制品砷的限量規(guī)定“食用菌砷限量≤0.5 mg/kg”做判定指標(biāo)，松茸及其制品中砷含量不合格過高。

在750個松茸樣品中選取了413個松茸進(jìn)行無機(jī)砷含量分析，檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計（圖4）顯示，無機(jī)砷在松茸中的含量在0.000 1～0.400 0? mg/kg，檢測結(jié)果的平均值為 0.011 0 mg/kg。

對413批松茸制品總砷和無機(jī)砷的含量進(jìn)行統(tǒng)計比較，發(fā)現(xiàn)松茸制品中無機(jī)砷含量占總砷的平均水平不到2%。因此按此次總砷檢測結(jié)果最高值9.150 0 mg/kg來看，無機(jī)砷與總砷占比值擴(kuò)大到5%來折算松茸中無機(jī)砷的最大可能含量為0.460 0 mg/kg。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)席專家委員會（JECFA）第72次會議對食品中砷暴露的風(fēng)險評估報告為主要依據(jù)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注無機(jī)砷的膳食暴露評估，結(jié)合無機(jī)砷的毒性、流行病學(xué)以及暴露評估研究（包括生物標(biāo)志物研究、分析方法、形態(tài)學(xué)以及在食品及飲用水中的含量等），對砷及砷化合物毒性進(jìn)行綜合評價，經(jīng)過對松茸中砷含量的測定，建議將食用菌制品砷的限量規(guī)定改為無機(jī)砷限量。

2.4 西南地區(qū)松茸中汞含量檢測結(jié)果

現(xiàn)有國標(biāo)、云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)和國際法規(guī)中汞限量：GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中對新鮮食用菌及食用菌制品中汞的限量統(tǒng)一規(guī)定為汞（以Hg計）≤0.1 mg/kg;云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中規(guī)定松茸及制品中汞（以Hg計）≤0.3? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計）;歐盟及日本均未對野生食用菌和人工栽培食用菌的總汞的含量做出規(guī)定。

已發(fā)布的云南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) DBS 53/022—2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 松茸及其制品》中規(guī)定松茸及制品中汞（以Hg計）≤0.3? mg/kg（松茸制品按要求折水分至鮮松茸計）。

在750個松茸樣品中選取了704個松茸進(jìn)行汞含量分析，檢測數(shù)據(jù)統(tǒng)計（圖5）顯示，松茸中汞的含量為<0.000 1～0.680 0 mg/kg，97.1%以上的松茸制品中汞含量在0.100 0 mg/kg以下。

3 結(jié)論

收集750個松茸樣品，按照GB 5009系列食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行相應(yīng)重金屬的測定，根據(jù)GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》進(jìn)行評價。根據(jù)GB 2762—2017中規(guī)定食品中污染物限量要求，鉛和鎘的合格率超過99%，汞的合格率超過97%，而總砷的合格率不足50%，但無機(jī)砷含量均小于0.5? mg/kg，說明松茸中砷的形態(tài)主要以毒性較小的有機(jī)砷形態(tài)存在。因此建議食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中針對松茸建立無機(jī)砷的限量，而不以總砷含量進(jìn)行限制。

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