李順秀，崔紅軍，劉汝萃，范書琴，牛祥臣，王笛

（山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司，山東 禹城 251200）

鮮濕面是一種水分含量較高，未經(jīng)熟化加工的濕面制品，該類型的面條彈性足，口感好。與干掛面相比，具有新鮮、爽口、有嚼勁和較好的風味等特點，深受消費者青睞。在消費者不斷追求新鮮、營養(yǎng)、安全、方便和美味食品的大背景下，生濕鮮面有著良好的市場前景[1-2]。

豆腐柴，又名豆腐木、臭黃荊、腐碑，屬馬鞭草科豆腐柴屬的落葉灌木。豆腐柴喜光、耐寒、耐旱、耐瘠薄，對土質(zhì)要求不嚴，在貧瘠的土地上也能根深葉茂。豆腐柴葉中果膠、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維含量較高，維生素、β 胡蘿卜素及礦質(zhì)元素含量也較高，鐵、錳、鋅等微量元素含量超過一般葉類蔬菜。還含有木栓酮、木栓醇、備醇、十八碳酸、胡蘿卜貳、香草酸、袖皮素等藥用成分，其根、莖、葉均可入藥，其葉提取物具有抗疲勞、降低膽固醇等多重功效，且無毒、安全性高。合理開發(fā)利用豆腐柴對山區(qū)經(jīng)濟發(fā)展、退耕還林等有了積極意義。豆腐柴的生物學研究和加工工藝己逐漸為人們所重視，目前已初步形成產(chǎn)業(yè)化[3]。

小麥蛋白是不完全蛋白質(zhì)，而大豆分離蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的植物源蛋白質(zhì)，必需氨基酸含量豐富且組成較均衡，特別是其賴氨酸含量較高，營養(yǎng)價值較高，能夠補充小麥粉中必需氨基酸的缺失。此外大豆分離蛋白還有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝膠性，賦予面條良好的咬勁，富有彈性，爽口而不粘牙，并能減少熟斷條率和烹調(diào)損失率[4]。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上形成ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵。通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使產(chǎn)品久煮不易糊湯、不易斷條、提高出品率[5-8]。

隨著生活水平的提高，人們逐漸趨向于營養(yǎng)保健型的生濕鮮面。為了改善鮮濕面的營養(yǎng)價值與口感，本試驗在鮮濕面中添加豆腐柴葉微粉、大豆分離蛋白、谷朊粉、及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等原輔料，面條營養(yǎng)得到強化，有利于人體健康，同時面條的食用品質(zhì)也大大改善，通過正交試驗對鮮濕面進行品質(zhì)改良，篩選出最佳配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆腐柴葉100 目微粉：重慶雄森園公司；大豆分離蛋白：山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司；高筋面粉：五得利面粉集團；乙?；矸哿姿狨ィ喉斝录瘓F；谷朊粉：封丘縣華豐粉業(yè)公司；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（100 U/g）：江蘇一鳴生物科技公司；葡萄糖氧化酶（105U/g）、維生素C（食品級）：浙江綠州生物技術(shù)公司；蔗糖脂肪酸酯（食品級）：山東寶宇生物科技公司；純堿（食品級）：浙江大洋生物科技公司；豬油：山東省大豆生物工程研究中心實驗室自制。

ML4002 型電子天平：METTLER TOLEDO 公司；SS50/HS50 雙動雙速和面機：佛山市南海麥豐食品機械有限公司；PC-35 型軋面機：廣州偉基業(yè)五金機械有限公司；VF-12C 醒發(fā)箱：廣州旭眾食品機械有限公司；DZ-600-800 OT 真空充氣包裝機：瑞安市瑞寶包裝機械制造有限公司；TA.XT Express 質(zhì)構(gòu)儀：英國Stable Micro System 公司。

1.2 基本配方

按質(zhì)量份數(shù)計，豆腐柴葉微粉5 份～12 份，大豆分離蛋白8 份～20 份，高筋面粉300 份，乙酰化二淀粉磷酸酯80 份，谷朊粉15 份～40 份，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.5 份～2 份，葡萄糖氧化酶0.5 份，蔗糖脂肪酸酯0.6 份，維生素 C 1 份，食鹽 5 份，純堿 1.5 份，水 125份～145 份，雞蛋清液 50 份，豬油 10 份。

1.3 工藝流程

配料→和面→餳面→壓延→切條→充氮包裝→低溫冷藏

1.4 操作要點

1.4.1 配料

分別稱取適量大豆分離蛋白、適量豆腐柴葉、300份高筋面粉，乙?；矸哿姿狨?0 份，適量谷朊粉，適量谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，葡萄糖氧化酶0.5 份，蔗糖脂肪酸酯0.6 份，維生素C 1 份，充分攪拌均勻，作為A 組配料；再單獨稱取5 份食鹽，1 份純堿，適量水，充分混合均勻，作為B 組配料；再稱取雞蛋清液50 份，豬油10 份，作為 C 組配料。

1.4.2 和面

先將A 組配料倒入和面機，慢速攪拌均勻，再將B 組混合液倒入，慢速攪拌5 min，慢速攪拌參數(shù)為：和面桿轉(zhuǎn)速107 r/min，料筒轉(zhuǎn)速15 r/min；再用高速攪拌4 min 直至面團呈大顆粒絮狀。高速攪拌參數(shù)為：和面桿轉(zhuǎn)速230 r/min，料筒轉(zhuǎn)速15 r/min。再加入C 組配料，繼續(xù)高速攪拌直至面團呈大顆粒絮狀。和面時間要根據(jù)面團形成的面筋網(wǎng)絡狀況略微調(diào)整。

1.4.3 餳面

將和好的面團放在醒面箱內(nèi)，靜置醒面30 min。

1.4.4 壓延

待完成后置于壓面機內(nèi)復合壓延面片，由厚至薄，復合6 次，壓延共7 道，直至面片呈光滑柔韌狀。

1.4.5 切條

把面片切割成厚1.5 mm、寬2 mm、長30 mm 的面條。

1.4.6 充氮包裝

在面條表面撒上稍許玉米淀粉，并噴適量酒精，用充氮包裝機進行包裝，每500 g 一袋。

1.5 單因素試驗方法

1.5.1 豆腐柴葉微粉添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響

在大豆分離蛋白2.0%、谷朊粉3.0%及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.25%的添加量條件下，選擇豆腐柴葉微粉的添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%及3.0%，并根據(jù)感官評分和質(zhì)地剖面分析 （texture profile analysis，TPA）咀嚼性大小，研究豆腐柴葉微粉對鮮濕面品質(zhì)的影響。

1.5.2 大豆分離蛋白添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響

在豆腐柴葉微粉2.0%、谷朊粉3.0%及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.25%的添加量條件下，選擇大豆分離蛋白的添加量分別為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%及3.0%，并根據(jù)感官評分和TPA 咀嚼性大小，研究大豆分離蛋白對鮮濕面品質(zhì)的影響。

1.5.3 谷朊粉添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響

在大豆分離蛋白2.0%、豆腐柴葉微粉2.0%及谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.25%的添加量條件下，選擇谷朊粉的添加量分別為2%、3%、4%、5%及6%，并根據(jù)感官評分和TPA 咀嚼性大小，研究谷朊粉對鮮濕面品質(zhì)的影響。

1.5.4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響

在大豆分離蛋白2.0%、谷朊粉3.0%及豆腐柴葉微粉2.0%的添加量條件下，選擇谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的添加量分別為0.10%、0.15%、0.20%、0.25%及0.30%，并根據(jù)感官評分和TPA 咀嚼性大小，研究谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對鮮濕面品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取豆腐柴葉微粉、大豆分離蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶4 個因素采用四因素三水平L9（34）正交試驗，因素水平表如表1所示，確定最優(yōu)配方。

表1 L9（34）正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal array design L9（34）

1.7 鮮濕面TPA質(zhì)構(gòu)特性測定

參考王平等[9-10]的方法，具體參數(shù)如下：

1）選擇物性測定儀TPA 模式，校正高度為15 mm，探頭選用HDP/PFS 探頭。

2）設(shè)定TPA 參數(shù)為：測前速度為0.8 mm/s，測試速度為0.8 mm/s，測后速度為0.8 mm/s，壓縮比為70%，間隔時間1 s，感應力為5 g。

3）樣品準備：將面條于沸水中煮制最佳煮面時間后，撈出，于冷水中冷卻一定時間后，撈出，進行全質(zhì)構(gòu)測定。每次測定時將3 根～5 根長度、寬度、彎曲度基本相同的面條平行放于質(zhì)構(gòu)儀的載物平臺上，保持面條間的間距為0.5 cm 左右用探頭進行壓縮。每個樣品平行7 次～8 次。以TPA 咀嚼性為主要指標進行評價。

1.8 鮮濕面感官評價標準

感官評價采用LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》標準，將煮熟的面條按此標準評分，評分項目包括色澤（10 分）、表觀狀況（10 分）、適口性（15 分）、韌性（25分）、黏性（25 分）、光滑性（5 分）、食味（5 分）和蒸煮損失率（5 分），滿分以100 分計。評價小組由5 名有感官品評經(jīng)驗的技術(shù)人員組成，結(jié)果取平均值，評分標準見表2。

表2 感官評分標準Table 2 Criteria for sensory evaluation

續(xù)表2 感官評分標準Continue table 2 Criteria for sensory evaluation

1.9 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理采用Excel 和SPSS20.0 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆腐柴葉高蛋白營養(yǎng)保健型鮮濕面單因素試驗

2.1.1 豆腐柴葉微粉對鮮濕面品質(zhì)的影響

豆腐柴葉微粉對鮮濕面感官質(zhì)量和TPA 質(zhì)構(gòu)的影響如圖1所示。

圖1 豆腐柴葉微粉添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of the powder of leaves of Premna Microphylla Turcz.on the quality of fresh wet noodles

從圖1可以看出，隨著豆腐柴葉微粉量的增加，感官評分與TPA 質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)大體一致的趨勢；添加量為2.0%時，感官分數(shù)達到最大值86.2 分，TPA 咀嚼性也是最大的；之后隨著添加量的進一步增加，感官分數(shù)開始出現(xiàn)下降趨勢。因此，確定豆腐柴葉微粉的最適添加量為2.0%。豆腐柴葉微粉營養(yǎng)價值豐富，含有果膠30%～40%、纖維素8%～15%，還有較高含量的花青素、維生素、β 胡蘿卜素，及礦質(zhì)元素含量也較高，鐵、錳、鋅等微量元素含量超過一般葉類蔬菜[11]。添加適量豆腐柴葉粉，使得面條顏色翠綠，顏如翡翠，質(zhì)感晶瑩；聞氣味，有清香之感，風味獨特，帶著豆腐柴葉特有的清香；食之勁道爽口，滿口生香，回味甘甜。但是由于其含有8%～15%的纖維素，隨著添加量的增加，會導致感官評分與TPA 咀嚼性顯著降低，影響面條質(zhì)構(gòu)。

2.1.2 大豆分離蛋白對鮮濕面品質(zhì)的影響

大豆分離蛋白對鮮濕面感官質(zhì)量和TPA 質(zhì)構(gòu)的影響如圖2所示。

圖2 大豆分離蛋白添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響Fig.2 The effect of soybean protein isolate on the quality of fresh wet noodles

從圖2可以看出，當大豆分離蛋白添加量低于2.0 %時，隨著大豆分離蛋白含量增加，感官評分與TPA 質(zhì)構(gòu)特性都同步增高；高于2.0%時，感官評分與TPA 質(zhì)構(gòu)特性都不再增加。小麥粉的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是不完全蛋白質(zhì)，而大豆分離蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的植物源蛋白質(zhì)，必需氨基酸含量豐富且組成較均衡，特別是其賴氨酸含量較高，營養(yǎng)價值較高，能夠補充小麥粉中必需氨基酸的缺失。大豆分離蛋白面條相比于普通大豆蛋白粉面條或者豆?jié){面條風味較好，無豆腥味[12-13]。此外大豆分離蛋白還有良好的功能特性，包括吸水性、乳化性和凝膠性，賦予面條良好的咬勁，富有彈性，爽口而不粘牙，并能減少熟斷條率和烹調(diào)損失率[14-16]。因此，大豆分離蛋白的最適添加量為2.0%。

2.1.3 谷朊粉對鮮濕面品質(zhì)的影響

谷朊粉對鮮濕面感官質(zhì)量和TPA 質(zhì)構(gòu)的影響如圖3所示。

從圖3可以看出，谷朊粉添加量3%時，感官評分達到85.5 分，而且隨著谷朊粉添加量增多，鮮面條的TPA 咀嚼性一直在增加，但是感官評分卻在迅速下降。說明添加適量的谷朊粉能增加面條的韌性，使得面條耐煮耐浸泡且筋道有咬頭，但是過量添加會導致口感過硬，咀嚼性較差，這與劉紫鵬等[17-18]的研究結(jié)果一致。因此，谷朊粉的最適添加量是3%。

2.1.4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對鮮濕面品質(zhì)的影響

谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響如圖4所示。

圖3 谷朊粉對鮮濕面品質(zhì)的影響Fig.3 The effect of gluten on the quality of fresh wet noodles

圖4 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶添加量對鮮濕面品質(zhì)的影響Fig.4 The effect of glutamine transaminase on the quality of fresh wet noodles

隨著谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的增加，感官評分數(shù)和TPA咀嚼性都呈現(xiàn)直線上升趨勢；添加量為0.25%時，感官評分達到最大值86.2 分；之后，隨著添加量的進一步增加，感官分數(shù)開始出現(xiàn)下降趨勢。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可以將人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上形成ε-（Υ-谷氨酰）賴氨酰共價鍵。通過添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，可提高面團的操作性能和機械加工性能，使面團的筋度、彈性、強度增加[7-8]。添加量過高時，會導致適口性降低。因此，谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶適合的添加量是0.25%。

2.2 豆腐柴葉高蛋白營養(yǎng)保健型鮮濕面配方優(yōu)化

2.2.1 正交試驗設(shè)計及方差分析

鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗設(shè)計及結(jié)果見表3。

表3 鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Orthgonal array deign matrix and results for optimization of beverage

續(xù)表3 鮮濕面配方優(yōu)化正交試驗設(shè)計及結(jié)果Continue table 3 Orthgonal array deign matrix and results for optimization of beverage

參考許牡丹等[19]的方法，以感官評分為評價指標進行正交試驗設(shè)計，結(jié)果如表3所示，由R 值可知，各因素對鮮濕面感官評分影響程度的主次順序為A＞B＞C ＞D，即豆腐柴葉微粉添加量為主要影響因素，其次為大豆分離蛋白添加量，再次為谷朊粉添加量，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量影響最小。又由K 值可知，最佳方案為A2B3C2D3，即豆腐柴葉微粉添加量2.0%、大豆分離蛋白添加量2.0%、谷朊粉添加量3.0%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量0.25%。

對正交試驗結(jié)果進行方差分析見表4。

表4 正交試驗結(jié)果方差分析Table 4 Analysis of variance for stability and sensory score

結(jié)果如表4所示，結(jié)果表明：豆腐柴葉微粉對該營養(yǎng)保健型鮮濕面為顯著影響因素，而大豆分離蛋白、谷朊粉和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶均為不顯著因素。

2.2.2 驗證試驗

該最佳組合方案A2B3C2D3不在正交表中，所以需要對最佳因素組合進行驗證試驗，重復3 次試驗，結(jié)果如表5所示，鮮濕面感官評分為98.5 分，試驗結(jié)果穩(wěn)定可靠，A2B3C2D3為感官評分高的較優(yōu)組合。

表5 驗證試驗Table 5 The confirmatory experiment

3 結(jié)論

通過單因素及正交優(yōu)化確定豆腐柴葉高蛋白營養(yǎng)保健型鮮濕面的最優(yōu)配方是豆腐柴葉微粉添加量2.0 %、大豆分離蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量0.25%，此時感官評分為98.5 分。豆腐柴葉微粉營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的果膠和蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全，維生素C、β-胡蘿卜素及錳、鐵、鋅等微量元素含量也較為豐富。還含有木栓酮、柚皮素等藥用成分，長期食用可活血通絡，延年益壽，具有清熱潤肺、生津止渴、排毒養(yǎng)顏、抗炎、增強機體非特異性免疫力、抗疲勞、降低膽固醇等多重功效，并有一定的抗癌作用。添加了豆腐柴葉粉，使得面條顏色翠綠，顏如翡翠，質(zhì)感晶瑩；聞氣味，有清香之感，風味獨特，帶著豆腐柴葉特有的清香；食之勁道爽口，滿口生香，回味甘甜。由于豆腐柴面條具有上述多重功效，同時用豆腐柴葉生產(chǎn)豆腐柴面條還具有生產(chǎn)工藝簡單，成本低，可操作性強等優(yōu)點，所以開發(fā)豆腐柴面條系列產(chǎn)品具有廣闊的市場前景。