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        內(nèi)酯豆腐魚丸的研制

        2019-08-27 08:46:10闕斐馮文婕戴佩彬
        食品研究與開(kāi)發(fā) 2019年17期
        關(guān)鍵詞:影響

        闕斐,馮文婕,戴佩彬

        (浙江經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院應(yīng)用工程系,浙江杭州310018)

        魚糜制品是用魚糜作為原料,加入食鹽后進(jìn)行擂潰(或斬拌)成魚漿后,再通過(guò)成型、加熱等工序制作成的具備彈性的并且呈凝膠狀的食品的總稱[1]。由于魚糜制品具有低脂肪、高蛋白、食用方便、品種多樣等優(yōu)點(diǎn),近年來(lái)受到消費(fèi)者的喜愛(ài)[2]。

        草魚(Ctenopharyngodon idella),生長(zhǎng)快,個(gè)體大,是我國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一[3]。草魚富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì),長(zhǎng)期食用有促進(jìn)血液循環(huán)、防癌抗癌和滋補(bǔ)開(kāi)胃的功效。內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯為凝固劑制成的,內(nèi)酯豆腐比傳統(tǒng)豆腐保水性好,得率高,蛋白質(zhì)流失少,更易保存和運(yùn)輸,頗受消費(fèi)者歡迎[4-5]。國(guó)內(nèi)外目前已經(jīng)有了不少魚丸產(chǎn)品,但是內(nèi)酯豆腐魚丸鮮有。本試驗(yàn)在傳統(tǒng)魚丸制作工藝的基礎(chǔ)上,將草魚魚糜和內(nèi)酯豆腐結(jié)合制作出一種新型的內(nèi)酯豆腐魚丸,為消費(fèi)者提供一種口感爽滑,蛋白含量高的方便營(yíng)養(yǎng)食品,同時(shí)為該產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

        1 材料與方法

        1.1 試驗(yàn)材料

        草魚、馬鈴薯淀粉、黑胡椒粉、食鹽、糖、味精、黃酒、內(nèi)酯豆腐、姜:市購(gòu)。

        1.2 試驗(yàn)設(shè)備

        TA-XT.Plus型物性測(cè)定儀:英國(guó)Stable Micro Systems公司。

        1.3 基本配方

        魚丸配方表見(jiàn)表1。

        表1 魚丸配方表Table 1 Fish-ball formula

        1.4 工藝流程

        內(nèi)酯豆腐切成一定規(guī)格的豆腐丁,冰箱保存待用。

        原料魚的選擇→采肉→擂潰→漂洗→添加內(nèi)酯豆腐丁,攪拌→成型擠壓→煮熟→汆魚丸→感官評(píng)定→質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。

        1.5 工藝優(yōu)化的單因素試驗(yàn)

        1.5.1 淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,分別添加6%、7%、8%、9%和10%的馬鈴薯淀粉,測(cè)定不同的馬鈴薯淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

        1.5.2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,分別添加16%、18%、20%、22%和24%的內(nèi)酯豆腐,測(cè)定不同的內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

        1.5.3 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,分別添加1%、2%、3%、4%、5%的食鹽,測(cè)定不同的食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官質(zhì)量品質(zhì)的影響。

        1.5.4 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,分別添加1%、2%、3%、4%、5%的白糖,測(cè)定不同的白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

        1.5.5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,分別添加0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%的黑胡椒粉,測(cè)定不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)產(chǎn)生的影響。

        1.6 工藝優(yōu)化的正交實(shí)驗(yàn)

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇了馬鈴薯淀粉、內(nèi)酯豆腐、食鹽和白糖添加量4個(gè)因素,每個(gè)因素3個(gè)水平,確定豆腐魚丸的最佳制作工藝。因素水平表L9(34)見(jiàn)表2。

        1.7 評(píng)定方法

        1.7.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

        采用TA-XT Plus型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀,對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸進(jìn)行試驗(yàn),繪制應(yīng)力應(yīng)變曲線,在插入深度達(dá)到5 cm時(shí),停止壓縮,獲得試樣的硬度值。探頭類型為p36r。測(cè)前探頭下行速度是2 mm/s,測(cè)試中探頭下行速度1 mm/s,測(cè)試結(jié)束后,探頭返回上行速度5 mm/s。樣品魚丸切斷面的中心位于探頭的下方,將樣品放置于測(cè)定裝置的樣品臺(tái)上,以1 mm/s的速度給樣品負(fù)重,測(cè)定樣品的硬度、粘度、彈性、咀嚼性等參數(shù)。凝凝膠強(qiáng)度采用P 0.5S探頭,壓縮深度為10 mm,為穿刺強(qiáng)度與凹陷深度的乘積,每個(gè)樣品重復(fù)3次。

        表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

        1.7.2 感官評(píng)定

        由10名專業(yè)成員組成感官評(píng)定小組,對(duì)魚丸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3[6]。

        表3 魚丸感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(滿分60分)Table 3 Sensory evaluation of fish-ball(60 scores)

        1.8 數(shù)據(jù)處理

        所有試驗(yàn)均重復(fù)3次,采用SPSS18.0軟件進(jìn)行結(jié)果的顯著性分析。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 內(nèi)酯豆腐魚丸制作的單因素試驗(yàn)結(jié)果

        魚丸是消費(fèi)者最喜歡的魚糜食品,而衡量魚丸品質(zhì)的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)是凝膠強(qiáng)度、彈性和咀嚼性等[7]。目前學(xué)者多采用物性質(zhì)構(gòu)儀來(lái)分析魚糜制品的質(zhì)構(gòu)特性[8],可以大大減少因個(gè)體差異而產(chǎn)生的感官評(píng)價(jià)誤差。因此本試驗(yàn)采用感官結(jié)合質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法,來(lái)評(píng)價(jià)內(nèi)酯豆腐魚丸的品質(zhì)。

        2.1.1 淀粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,在魚肉中分別加入含量為6%、7%、8%、9%、10%的馬鈴薯淀粉,來(lái)考察淀粉添加量對(duì)魚糜品質(zhì)的影響。

        不同淀粉添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見(jiàn)表4。

        不同淀粉添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見(jiàn)圖1。

        表4 淀粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of starch content on the texture of fish-ball

        圖1 淀粉添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.1 Influence of starch addition quantity on the sensory quality of the fish-ball

        由表4質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知:從彈性方面考慮,隨著淀粉添加量的增加,魚丸的彈性出現(xiàn)先升高后減小的趨勢(shì),添加7%淀粉的魚丸的彈性最高,硬度適宜,咀嚼性高,恢復(fù)力最強(qiáng)。

        從圖1感官評(píng)定的結(jié)果可以看出,添加7%淀粉的魚丸感官評(píng)定分?jǐn)?shù)顯著高于其他添加量的淀粉(P<0.05),感官評(píng)定結(jié)果與質(zhì)構(gòu)檢測(cè)分析結(jié)果相一致,因此本試驗(yàn)確定淀粉最佳添加量為7%。

        2.1.2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,考察在魚肉中分別添加含量為16%、18%、20%、22%、24%的內(nèi)酯豆腐對(duì)最終產(chǎn)品的影響。

        不同內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見(jiàn)表5。

        表5 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of lactone bean curd addition on the texture of fish-ball

        不同內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見(jiàn)圖2。

        由表5質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知:隨著內(nèi)酯豆腐添加量的增加,魚丸的硬度、彈性和咀嚼性都出現(xiàn)先逐漸升高后逐漸減小的一個(gè)趨勢(shì),綜合考慮,添加20%內(nèi)酯豆腐最適宜。

        圖2 內(nèi)酯豆腐添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of lactone bean curd additives on the sensory quality of the fish-ball

        由圖2可知,添加20%內(nèi)酯豆腐的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量,感官評(píng)定的結(jié)果與質(zhì)構(gòu)測(cè)定數(shù)據(jù)基本一致,因此,本試驗(yàn)確定內(nèi)酯豆腐最佳添加量為20%。

        2.1.3 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

        食鹽是主要的咸味劑,有調(diào)味的和減輕腥味的作用。在傳統(tǒng)的魚糜凝膠洗滌過(guò)程中添加鹽類使凝膠強(qiáng)度增加[9]。而且食鹽還起到抑菌、防腐的作用,以延長(zhǎng)制品的保藏期[10]。

        控制其他因素不變,考察不同濃度的食鹽添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。

        不同食鹽添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見(jiàn)表6。

        表6 食鹽添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effect of NaCl content on the texture of fish-ball

        不同食鹽添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見(jiàn)圖3。

        圖3 食鹽添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of adding amount of salt on the sensory quality of the fish-ball

        由表6質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知:從彈性、咀嚼性、恢復(fù)力和硬度等指標(biāo)來(lái)看,添加3%食鹽最適宜。

        由圖3可知,添加3%食鹽的魚丸的感官分?jǐn)?shù)明顯高于其他食鹽添加量,圖3與表6結(jié)果相一致,因此,本試驗(yàn)確定食鹽最佳添加量為3%。

        2.1.4 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

        在魚丸中加糖不但可以減輕咸味,還可以起到調(diào)味、防腐等作用,而且還具有防凍結(jié)變性和保水作用,可以防止水流失,從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。還可以防止亞硝酸鈉的氧化并起到輔助發(fā)色的作用[11]。

        控制其他因素不變,考察1%、2%、3%、4%、5%的白糖添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。

        不同白糖添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見(jiàn)表7。

        不同白糖添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見(jiàn)圖4。

        表7 白糖添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effect of sugar content on the texture of fish-ball

        圖4 白糖添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of adding amount of sugar on sensory quality of the fish-ball

        由表7質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知:隨著白糖添加量的增加,魚丸的硬度、彈性和咀嚼性的變化趨勢(shì)相同,都以添加3%白糖最適宜。

        由圖4可知,添加3%白糖的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量的魚丸的評(píng)分,圖4的結(jié)果與表7相一致,因此,本實(shí)驗(yàn)確定白糖最佳添加量為3%。

        2.1.5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)的影響

        控制其他因素不變,考察0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的黑胡椒粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸的影響。不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸的硬度、粘性、彈性、粘結(jié)性、黏性、咀嚼性和恢復(fù)力的具體影響見(jiàn)表8。

        不同黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸的香氣、風(fēng)味、色澤、彈性、硬度和口感的總體影響見(jiàn)圖5。

        表8 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸質(zhì)構(gòu)的影響Table 8 Effect of black pepper powder content on the texture of fish-ball

        圖5 黑胡椒粉添加量對(duì)魚丸感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of black pepper powder additives on the sensory quality of the fish-ball

        由表8質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)分析可知,從彈性、硬度、咀嚼性和恢復(fù)力等指標(biāo)來(lái)看,添加0.8%黑胡椒粉最適宜。由圖5可知來(lái)看,添加0.8%黑胡椒粉的魚丸的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)明顯高于其他添加量,圖5感官評(píng)定的結(jié)果與表8質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析數(shù)據(jù)相一致,因此,本試驗(yàn)確定黑胡椒粉最佳添加量為0.8%。

        2.2 內(nèi)酯豆腐魚丸制作的正交試驗(yàn)結(jié)果

        在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選擇了馬鈴薯淀粉添加量,內(nèi)酯豆腐添加量,食鹽和白糖添加量4個(gè)因素,每個(gè)因素3個(gè)水平,以凝膠強(qiáng)度和感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo),確定內(nèi)酯豆腐魚丸的最佳加工工藝,結(jié)果見(jiàn)表9。

        對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果R和R'分析可知,不同因素對(duì)最終產(chǎn)品的影響的主次順序?yàn)椋篈馬鈴薯淀粉添加量>B內(nèi)酯豆腐添加量>C食鹽添加量>D白糖添加量。通過(guò)K值分析可知,該試驗(yàn)的最佳組合為A2B2C2D2。

        表9 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析Table 9 The results of L9(34)orthogonal test and range analysis

        驗(yàn)證試驗(yàn):按照最佳組合A2B2C2D2制作內(nèi)酯豆腐魚丸,并測(cè)定其凝膠強(qiáng)度為2 566.78 g·mm,感官評(píng)分為58分,優(yōu)于表9中的組合,所以最適合的添加量為馬鈴薯淀粉7%,白糖3%,食鹽3%,內(nèi)酯豆腐20%。

        3 結(jié)論

        本文探討了馬鈴薯淀粉、內(nèi)酯豆腐、食鹽、白糖和黑胡椒粉添加量對(duì)內(nèi)酯豆腐魚丸凝膠強(qiáng)度和感官品質(zhì)的影響,優(yōu)化內(nèi)酯豆腐魚丸的加工工藝,采用感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析相結(jié)合的方法,確定了最佳的制作配方:即內(nèi)酯豆腐為20%,馬鈴薯淀粉添加量為7%,食鹽為3%,白糖為3%,所得產(chǎn)品鮮嫩爽滑,香氣濃郁。

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