任奕

摘要：綜述淡豆豉發(fā)酵前后活性成分（異黃酮、γ-氨基丁酸、纖溶酶等）的變化，從原料、輔料、菌種、發(fā)酵工藝等方面，總結(jié)影響淡豆豉發(fā)酵前后活性成分變化的主要因素，旨在為進(jìn)一步開展淡豆豉規(guī)模生產(chǎn)和研究提供參考。

關(guān)鍵詞：淡豆豉;發(fā)酵;活性成分;變化

中圖分類號(hào)：R284.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? ? 文章編號(hào)：1674-1161（2019）04-0058-02

淡豆豉（Semem Sojae Prapearatum）是以豆科植物大豆成熟種子發(fā)酵加工而成的，為傳統(tǒng)藥食同源的食療保健中藥。淡豆豉以黑色種皮品系為主要原料，配以桑葉、青蒿等中藥發(fā)酵炮制而成，具有解表除煩、宣發(fā)郁熱的功效?，F(xiàn)代研究表明：淡豆豉中含有異黃酮、γ-氨基丁酸、纖溶酶（發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的）等活性成分。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)淡豆豉發(fā)酵前后活性成分變化方面進(jìn)行大量研究。在查閱收集大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，綜述近幾年淡豆豉發(fā)酵前后活性成分變化研究進(jìn)展，旨在為淡豆豉發(fā)酵研究提供參考。

1 發(fā)酵對(duì)淡豆豉中活性成分含量的影響

1.1 異黃酮類成分含量

異黃酮類成分是淡豆豉中主要的活性成分，有12種。采用不同原料大豆發(fā)酵，其異黃酮類成分含量會(huì)發(fā)生變化。

張敏等對(duì)淡豆豉藥材發(fā)酵前后的異黃酮苷和苷元成分、總異黃酮含量進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其含量變化進(jìn)行比較。采用HPLC法測(cè)定淡豆豉中大豆苷、染料木苷、大豆苷元、染料木素的含量，紫外可見分光光度法測(cè)定淡豆豉中總異黃酮的含量，纖維蛋白平板法測(cè)定淡豆豉纖溶酶活力。原料大豆經(jīng)過發(fā)酵后，大豆苷、染料木苷含量減少，大豆苷元、染料木素含量增加，總異黃酮無明顯變化，黑大豆中苷元成分略高于黃大豆。

張嘯環(huán)等考察用不同輔料炮制淡豆豉對(duì)其大豆異黃酮含量的影響。采用發(fā)酵法制取淡豆豉樣品，用HPLC色譜法測(cè)定樣品中大豆異黃酮的含量。色譜柱為Hanbo（250 mm×4.6 mm，5μm），流動(dòng)相為甲醇∶水∶冰醋酸（40∶60∶0.5），流速1 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)260 nm。以大豆苷為考察指標(biāo)時(shí)，三者的差別不大，與青蒿、桑葉比較，淫羊藿和人參為輔料發(fā)酵的淡豆豉含量略低;以染料木苷為考察指標(biāo)時(shí)，與青蒿、桑葉比較，以淫羊藿為輔料發(fā)酵的淡豆豉含量略有升高，以人參為輔料發(fā)酵的淡豆豉含量升高明顯。炮制輔料不同，對(duì)淡豆豉中大豆異黃酮含量有一定影響，且以人參為炮制輔料時(shí)影響較大。

陳麗艷等研究細(xì)菌型淡豆豉發(fā)酵底物及前酵、后酵工藝。結(jié)果表明：以黃豆和黑豆為底物，前酵過程中大豆苷和染料木苷的含量下降，大豆苷元和染料木素含量上升;后酵樣品中，除黃豆后酵組大豆苷元的含量繼續(xù)升高外，其他異黃酮成分的含量均有不同程度的下降;發(fā)酵后黃豆組結(jié)合型糖苷含量低于黑豆組，苷元含量則高于黑豆組。從結(jié)合型糖苷的降解和苷元的轉(zhuǎn)化角度分析，生產(chǎn)細(xì)菌型淡豆豉不需要后酵過程，以黃豆為底物優(yōu)于黑豆。

1.2 γ-氨基丁酸含量

γ-氨基丁酸是一種非蛋白質(zhì)組成天然氨基酸，中藥淡豆豉炮制工藝更利于γ-氨基丁酸的形成。

熊京京等對(duì)淡豆豉炮制中影響γ-氨基丁酸（GABA）富集的主次因素進(jìn)行初步研究，為揭示淡豆豉高含量GABA的形成機(jī)制奠定基礎(chǔ)。用常規(guī)方法測(cè)定淡豆豉炮制過程中pH值、溫度、水分、蛋白酶和谷氨酸脫羧酶（GAD）等指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化，用柱前在線衍生法測(cè)定各樣本GABA含量。相關(guān)性分析和多元回歸分析結(jié)果表明，淡豆豉炮制過程中，水分和酸性蛋白酶與GABA相關(guān)性系數(shù)分別為0.211和-0.340，P值分別為0.324和0.228，相關(guān)性較小且無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異;比較回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小可知，其他各指標(biāo)在GABA形成中的主次地位為pH值（-0.375）>溫度（-0.284）>GAD（0.140）>堿性蛋白酶（0.047）>中性蛋白酶（-0.030），其中pH值、溫度和中性蛋白酶與GABA具有負(fù)相關(guān)性，GAD活力和堿性蛋白酶與GABA存在正相關(guān)性。溫度、pH值、GAD、中性及堿性蛋白酶是影響GABA形成的重要因素。

陳青峰等發(fā)現(xiàn)淡豆豉中存在較高含量的GABA，對(duì)淡豆豉炮制過程中不同時(shí)間點(diǎn)的樣本進(jìn)行產(chǎn)GABA微生物的篩選和鑒定，為研究淡豆豉炮制機(jī)制奠定基礎(chǔ)。按2010年版《中國(guó)藥典》制備淡豆豉，獲取淡豆豉炮制過程中不同時(shí)間點(diǎn)的樣本;用選擇性培養(yǎng)基分別對(duì)不同時(shí)間點(diǎn)樣本中的細(xì)菌、真菌進(jìn)行培養(yǎng)、分離純化、接種，制備各優(yōu)勢(shì)菌發(fā)酵液;采用薄層色譜法對(duì)各菌株發(fā)酵液GABA進(jìn)行定性初篩，并用柱前在線衍生-高效液相色譜法進(jìn)行定量檢測(cè)，從優(yōu)勢(shì)菌中篩選產(chǎn)GABA的微生物，用測(cè)序結(jié)果構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹，進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定。試驗(yàn)篩選并鑒定出9種產(chǎn)GABA微生物，分別是枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis，屎腸球菌Enterococcus faecium，鳥腸球菌Enterococcus avium，溜曲霉Aspergillus tamarii，黃曲霉Aspergillus flavus，黑曲霉Aspergillus niger，極細(xì)支孢霉Cladosporium tenuissimum，桔青霉Penicillium citrinum，白腐菌Phanerochaete sordida。

1.3 纖溶酶活性

豆豉纖溶酶是一種新型纖溶酶，對(duì)纖維蛋白有一定的選擇性，同時(shí)具有半衰期長(zhǎng)、不易出血、安全、可以口服、無抗原性等優(yōu)點(diǎn)，可作為溶栓藥物或者預(yù)防血栓疾病的保健食品。但在淡豆豉發(fā)酵的不同時(shí)期，纖溶酶活性也不同。

王萍等采用單菌種或雙菌種發(fā)酵制備淡豆豉，對(duì)比分析不同發(fā)酵階段發(fā)酵產(chǎn)物的纖溶酶活性。以黃豆和黑豆為發(fā)酵基料，采用枯草芽胞桿菌（1號(hào)菌）、傘枝梨頭霉（2號(hào)菌）、米曲霉（3號(hào)菌）單菌種和雙菌種發(fā)酵（包括前酵和后酵）。研究結(jié)果表明，以黃豆為基料，以枯草芽胞桿菌單菌種37 ℃發(fā)酵7 d，再經(jīng)42 ℃后酵3 d，纖溶酶活性達(dá)到最高值804.61 IU/g，顯著高于以黑豆為基料發(fā)酵的纖溶酶活性。

溫嘉敏等為探究中國(guó)根霉12發(fā)酵淡豆豉生產(chǎn)高活力溶栓酶的最佳條件，以中國(guó)根霉12為發(fā)酵菌株，分別以5種豆類（黑豆、黃豆、紅豆、綠豆、白蕓豆）為原料，篩選淡豆豉加工最佳原料及預(yù)處理方式。結(jié)果表明：經(jīng)過發(fā)芽處理的黑豆更適合作發(fā)酵原料，得到的最佳工藝條件為：黑豆發(fā)芽38 h，接種量15%，發(fā)酵溫度31 ℃，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)7 d，在此工藝下得到的發(fā)酵淡豆豉溶栓酶活力為（17122±392.7） U/g。該淡豆豉氨態(tài)氮含量顯著高于以傳統(tǒng)發(fā)酵方式制作的市售淡豆豉（p <0.05），硬度、彈性和咀嚼性顯著低于市售淡豆豉（p <0.05），口感更佳。中國(guó)根霉12能顯著提高淡豆豉溶栓酶酶活力（p<0.05），對(duì)進(jìn)一步開發(fā)高溶栓活性的淡豆豉有重要意義。

2 結(jié)語

在淡豆豉的發(fā)酵過程中，活性成分的含量受到各種因素影響。異黃酮類成分含量受到原料、輔料、菌種、發(fā)酵工藝等因素的影響;γ-氨基丁酸含量受菌種、發(fā)酵工藝（溫度、pH值、GAD、中性及堿性蛋白酶）等因素的影響;纖溶酶活性受菌種、原料、發(fā)酵工藝等因素的影響。因此，對(duì)淡豆豉進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)考慮各種因素對(duì)活性成分的影響，選擇適當(dāng)?shù)木N和最優(yōu)的發(fā)酵工藝條件。

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Abstract： This paper summarizes the changes of active components （isoflavones， γ-aminobutyric acid， plasminozyme， etc.） before and after fermentation of fermented soybean， and summarizes the main factors affecting the changes of active components before and after fermentation of fermented soybean from the aspects of raw materials， auxiliary materials， bacteria species， fermentation process， etc.， in order to provide reference for further large-scale production and research of fermented soybean.

Key words： fermented soybean; fermentation; active component; change