梁姍姍

你被辣椒辣到過嗎？不小心一口辣椒下去，是不是眼淚鼻涕止不住地流，得趕緊狂喝水？事實上這樣做的效果并不理想，因為辣椒素會緊緊地與味覺器官上的神經(jīng)受體相結合。此外，辣椒素不溶于水，只與脂肪、油類及酒精相結合，這也就是為什么啤酒比水更容易沖淡辣味的原因。緩解辣味的最好食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。牛奶中的酪蛋白能很好地和辣椒素結合。因此，如果你在切辣椒時被辣到了皮膚，用冷水沖洗是不能徹底解決問題的，你應該采取涂抹酒精、食醋或用熱水洗手等方法來去除辣味，然后再用清水洗手。用熱水洗手是因為辣椒堿在高溫下會蒸發(fā)，雖然效果不如酒精和食醋，但比冷水要好。

給辣度分級的人

辣椒原產(chǎn)美洲熱帶地區(qū)。考古學家估計，早在公元前5 000年瑪雅人就開始吃辣椒了。所以，辣椒可以說是人類種植的最古老的農(nóng)作物。在中國，辣椒也有400多年的栽培歷史。經(jīng)過長期人工栽培和雜交育種，辣椒品種繁多，光紫色品種的辣椒就有幾十個品種。

1912年，美國藥劑師威爾伯-史高維爾第一次制定了評判辣椒辣度的單位：將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味，這時的稀釋倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為紀念史高維爾，這個辣度標準被命名為史高維爾指數(shù)（ SHU），而“史高維爾”也就成了辣度的單位。平時我們食用的辣椒，其辣度為幾百至幾千史高維爾，而美國卡羅萊納死神辣椒、英國娜迦毒蛇辣椒、印度斷魂椒的辣度則都超過了100萬史高維爾。吃了這種辣椒，就像被蝎子蜇了一下，生不如死。

辣是一種痛覺

辣椒的辣可謂五花八門，吃起來也各有一番滋味。很多菜品只要加上紅彤彤的辣椒，頓時就讓人胃口大開，欲罷不能。辣椒是人們最常用的調(diào)味品之一，有的辣椒一咬就辣，有的是咽下去才覺辣，有的吃后滿嘴都辣，有的辣前舌，有的辣喉嚨，有的聞起來辣、吃起來更辣，還有在幾米遠的地方就辣味嗆人。辣的特點不同，程度也有很大的區(qū)別。青椒和紅椒原本就是由一種辣椒進行品種改良的結果，從植物學來說是同一品種。讓完全不辣的品種進行雜交，有時會產(chǎn)生出乎意料的超辣品種。辣味品種和不辣品種的辣味基因到底區(qū)別在哪里，至今仍然未知。

辣椒的“辣味”其實并不是種味覺，而是一種痛感。辣椒的辣是一種為了播種而演化出來的特征，這種辛辣特性能有效地阻止哺乳類動物采食，而只讓鳥類來吃。辣椒內(nèi)含有的辣椒素能夠刺激黏膜表面的熱覺感受器，從而產(chǎn)生類似灼燒的痛感。很多人都以為辣是人體通過味蕾直接嘗到的，其實不然。辣味并不是味覺的范疇，而是屬于觸覺的范疇。就是說，辣并不是人體本身所具備的感覺，而屬于人體的痛覺，你感受到的辣，就像你感受到的痛一樣，只不過刺激的是你的味覺罷了。簡單的例子就是：你用糖水、鹽水等涂到手臂上，是不會有感覺的，但是辣椒水接觸到皮膚就能感覺到“辣”，同理，辣椒吃到嘴里，舌頭感受到的其實并不是辣“味”，而是身體對觸覺的反應。

吃辣會上癮？

對不吃辣者而言，嗜辣者總讓人難以理解：難道吃辣能上癮？當辣椒的辣昧刺激舌頭、嘴的神經(jīng)末梢，大腦會立即命令全身“戒備”：心跳加速、唾液或汗液分泌增加、腸胃加倍“工作”，同時釋放出內(nèi)啡肽。若再吃一口，腦部又會以為有痛苦襲來，釋放出更多的內(nèi)啡呔。持續(xù)不斷釋放出的內(nèi)啡呔，會使人感到輕松興奮，產(chǎn)生吃辣后的“快感”。吃辣椒上癮的另一個因素是辣椒素的作用。辣椒素是辣椒中含有的一種發(fā)散熱量的物質(zhì)。它能影響味蕾、神經(jīng)細胞和鼻黏膜，因此形成了我們通常感覺到的辣味。辣椒素剛從辣椒中提取出來時是無色結晶狀物質(zhì)，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹調(diào)方法所用的高熱無法破壞辣椒素的化學結構，讓辣味消失。

美國研究人員在全球調(diào)查36個國家的4 500道菜品后得出一個結論：遠古時期的食辣者獲得了一種在艱苦環(huán)境下生存的優(yōu)勢，這種優(yōu)勢通過基因遺傳，使后代越來越覺得辣味食品味道鮮美。

吃辣為什么冒汗？

相信很多人都有過吃了辣味菜肴后身體發(fā)熱、汗流浹背的經(jīng)歷。對這種情況出現(xiàn)的原因有兩種猜測。一是辣椒素對溫度感受器進行刺激，讓身體錯誤地認為體溫過熱，并條件反射地出汗讓體溫降低;另一種可能是，接受了刺激的感受器通過神經(jīng)系統(tǒng)對腎上腺發(fā)射信號，致使腎上腺能量代謝活躍，分泌出更多的腎上腺素，由此導致體內(nèi)產(chǎn)生熱量，體溫上升。

我們知道，舌頭表面的細胞上分布著溫度感受器，辣椒素對其進行刺激，因而我們感覺到了辣。所謂感受器是一種由蛋白質(zhì)組成的感應器，可以讓細胞感受外部化學物質(zhì)或溫度刺激。除了辣椒素，舌頭表面上的溫度感受器對胡椒和43℃以上的熱度也會有反應。也就是說，我們對辣的反應和對熱的反應是一樣的。之所以吃了辣椒后，感覺到辣的同時也覺得熱，其實是因為溫度感受器對辣的反應。

除了提高能量代謝，辣椒素還有很多其他的生理作用。實驗表明，含有辣椒素的食物被小白鼠食用后，有抑制脂肪堆積的作用。但辣椒素抑制脂肪堆積的作用對人類到底有多大的效果，目前還處在研究階段。

另外，因辣椒含有豐富的維生素，辣椒素具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低罹患心臟病及其他一些隨年齡增長而出現(xiàn)的慢性病的風險。科學家通過研究發(fā)現(xiàn)，有辣椒的飯菜能增加人體的能量消耗，幫助減肥。以前人們認為經(jīng)常吃辣椒會刺激胃部，甚至引起胃潰瘍，但事實剛好相反：辣椒素不但不會引起胃酸分泌的增加，反而會抑制胃酸的分泌，刺激堿性黏液的分泌，有助于預防和治療胃潰瘍。紅辣椒中還有一種被叫做“番辣椒素”的化學物質(zhì)，能幫助清除鼻塞?？茖W家解釋說，番辣椒素與某些感冒藥、咳嗽藥很相似，而吃辣椒比吃藥更好，因為完全沒有副作用。（責任編輯：曹偉責任校對：白玉磊）