妙妙

愛(ài)吃燒烤？可能是基因決定的！

在茹毛飲血的時(shí)代，人類學(xué)會(huì)使用火，于是開(kāi)始吃熟食，擺脫了“獸性”，逐步走向“人性”。這樣看來(lái)，說(shuō)人類文明是從吃燒烤開(kāi)始的，也不是虛妄之辭。燒烤推進(jìn)了人類文明的進(jìn)步，燒烤美味有載已經(jīng)幾千年。

廚房、廚師在中國(guó)古代被稱為“庖廚”、“庖丁”， “庖”字其實(shí)是“炮”字衍生而來(lái)的，“炮”就是古代常見(jiàn)的燒烤方式之一，具體做法是用稀黃泥包住鳥(niǎo)或小獸，放入火坑里燒熟，類似名菜“叫花雞”的制作方式。

除了“炮”，“炙”也是常見(jiàn)的燒烤形式。唐朝時(shí)期，上流社會(huì)崇尚胡風(fēng)，喜歡彈奏胡人的樂(lè)器、跳胡人的舞蹈，自然也喜歡吃胡人風(fēng)味的燒烤，并且豪氣到萬(wàn)物皆可烤的架勢(shì)。鴛鴦炙、野豬肉炙、黃雌雞炙等野味美食是食補(bǔ)的“家常菜”，唐代邊塞詩(shī)人岑參在《酒泉太守席上醉后作》中寫“渾炙犁牛烹野駝，交河美酒歸叵羅”， “渾炙犁?！本褪强菊＃梢?jiàn)唐人吃燒烤實(shí)在是驚心動(dòng)魄。

宋代人繼承了隋唐的燒烤風(fēng)格，食材益發(fā)廣泛，吃燒烤還被引進(jìn)節(jié)俗之中?！稓q時(shí)雜記》中有“京人十月朔沃酒，及炙臠肉于爐中，圍坐飲喝，謂之暖爐”的句子，說(shuō)明“暖爐會(huì)”大局，吃燒烤是規(guī)定內(nèi)容之一。元清兩代受蒙滿等少數(shù)民族的影響，涌現(xiàn)出大批燒烤真愛(ài)粉，烤全羊、烤鴨就是在這個(gè)時(shí)期大放光彩的。

你會(huì)吃嗎？燒烤也得有個(gè)譜兒！

說(shuō)了這么多燒烤的家譜，但古代其實(shí)并沒(méi)有“烤”字，這個(gè)字也是一位擼串愛(ài)好者發(fā)明的，他就是近代畫家齊白石先生。《燕山夜話》記載：齊白石經(jīng)常到北京宣武門一家宛姓人開(kāi)的燒烤店擼串，有一次心血來(lái)潮，為這家店題字“清真烤肉宛”，生造了一個(gè)“烤”字，從此以后取代了“炙”，成為了燒烤的代名詞。

聽(tīng)到“走，吃燒烤去”，各地的吃貨腦海里涌現(xiàn)出來(lái)的畫面是不同的。在北京，燒烤講究用木炭火，在火上面放上鐵篦子，把新鮮手切的牛羊肉作為主要食材來(lái)炙烤，最后蘸汁兒吃。店家提供的服務(wù)也分為“文烤”和“武烤”，“文烤”就是生肉混合各種佐料、菜蔬后，由店家烤好再上桌，下邊加火保持溫度。“武烤”就得由食客自己在木炭火的鐵篦子上動(dòng)手，就著炭火邊烤邊吃，能看到肉類咝咝作響，但也煙熏火燎。文烤方便，武烤熱鬧，兩者各有擁躉。

燒烤在北方大部分地方還有一個(gè)名字叫“烤串兒”。比如在西安，由于關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)肉質(zhì)肥嫩的秦川牛，所以烤牛肉串就成了西安烤肉的主流。“烤肉”是西安燒烤的籠統(tǒng)代名詞，在這基礎(chǔ)上又按牛的部位分類出烤肉筋、烤板筋、烤軟筋、烤腰子、烤肚子、純瘦烤肉、肥瘦烤肉等多個(gè)品種?？救鈳?dòng)了西安的燒烤產(chǎn)業(yè)，烤魚、烤菜、烤海鮮……整個(gè)夜市上琳瑯滿目，無(wú)所不烤。

而在中國(guó)最遍地開(kāi)花的就要數(shù)東北烤串了。比起西北的牛羊肉唱主角，東北烤串顯然更加包羅萬(wàn)象，除了常規(guī)的肉串，烤心管、烤腰子、烤雞脖、烤雞架、烤雞爪、烤雞皮等等動(dòng)物的“邊角料”也大放異彩。各地還因地制宜，發(fā)展出各種不同流派，比如錦州靠近渤海灣，海鮮燒烤尤為發(fā)揚(yáng)光大;吉林的燒烤則以民族風(fēng)格見(jiàn)長(zhǎng)，刷辣醬配辣白菜，頗有韓式風(fēng)味;長(zhǎng)春的蒜水小串最出名，用大蒜水刷制烤成，不僅有蒜的味道，肉質(zhì)也極為細(xì)嫩。

燒烤之魂，全世界人民都愛(ài)它！

燒烤可不是東方的專屬，在西餐里，將燒烤作為主食的傳統(tǒng)由來(lái)已久。歐洲中世紀(jì)前，肉食缺乏，大量肉食被貴族壟斷，于是食用燒烤就成為地位和權(quán)力的象征。隨著時(shí)間的推移，燒烤逐漸平民化，“BBQ”風(fēng)潮橫空出世，美國(guó)甚至以燒烤文化、燒烤外交而自豪。燒烤聚會(huì)也成為一種主流的社交活動(dòng)，牛羊肉、雞肉、豬肉、漢堡、熱狗、蔬菜，甚至是點(diǎn)心，都可以上爐子遛一遛。

德國(guó)無(wú)疑是燒烤熱情度最高的國(guó)家，一到夏天，熱愛(ài)環(huán)保的德國(guó)人就會(huì)在驕陽(yáng)下舉行燒烤派對(duì)，以熱抗熱，爽個(gè)痛快。夏天，德國(guó)的街頭經(jīng)常彌漫著燒烤的味道，啤酒節(jié)上一天干掉幾萬(wàn)個(gè)烤豬肘是常事。德國(guó)烤豬肘絕對(duì)是德式燒烤的靈魂，在腌制調(diào)味后送入烤箱，膠質(zhì)都保留下來(lái)，瘦肉軟嫩不油膩，切開(kāi)叉起時(shí)，甚至?xí)蟹N彈性的“拉扯感”，咀嚼起來(lái)香氣十足，再配上一杯冰鎮(zhèn)小麥啤，簡(jiǎn)直就是快樂(lè)夏季的代名詞。

用簽子串肉的中式燒烤在家里操作還是稍顯繁復(fù)了，這期《美食》，我們的大廚為讀者量身定做了從沙拉到甜品的全套德式夏日燒烤主題餐，特別適合三五好友小聚時(shí)露一手，光是主菜德式烤豬肘就會(huì)讓你成為朋友圈中的點(diǎn)贊王，快快學(xué)起來(lái)吧！

材料：

蛋糕粉250g，白糖75g，雞蛋50g，牛奶250g，黃油20g，泡打粉6g，藍(lán)莓醬10g，桃子1個(gè)，冰激凌一球

做法：

1. 糖和雞蛋打發(fā)，分三次加入蛋糕粉，最后一次的時(shí)候同時(shí)加入泡打粉，攪拌均勻，再分三次加入牛奶，攪拌成面糊;

2. 黃油隔水加熱融化后，放溫慢慢加入面糊中;

3. 將面糊倒入平底鍋中煎至兩面金黃，之后用模具做成三個(gè)大小一樣的圓形餅;

4. 將桃子洗凈削皮切丁;

5. 煎餅夾藍(lán)莓醬和水果壘三層，最上層擺冰激凌裝飾即可。

地中海孜然椰奶南瓜湯配扒大蝦

材料：

南瓜200g，大蝦50g，洋蔥20g，蘋果20g，胡蘿卜20g，雞湯100g，孜然粉5g，椰奶30g，鹽5g，雞粉5克，胡椒5g，黃油50g，橄欖油20g

做法：

1. 將南瓜去皮切成薄片，洋蔥切絲，胡蘿卜切片，蘋果去核切片;

2. 大蝦用少許鹽、胡椒、橄欖油腌制，用竹簽穿成一串;

3. 鍋中加入黃油和橄欖油炒香洋蔥，加入南瓜、蘋果、胡蘿卜炒軟，加入雞湯（剛剛淹沒(méi)南瓜即可），煮熟后倒入攪拌機(jī)打碎，加入椰奶、鹽和雞粉調(diào)味;

4. 鍋中加入橄欖油煎熟大蝦串;

5. 將調(diào)好味道的湯放入器皿中，撒少許孜然，搭配大蝦串一起食用。

德式烤香腸拼盤

材料：

德式香腸（法蘭克福香腸、德式盤腸、圖林根香腸、紐倫堡香腸、奶酪香腸）300g，土豆80g，德國(guó)酸菜80g，鹽5g，雞粉5g，黃油20g，大蒜10g，牛奶少許，淡奶油少許

做法：

1. 土豆削皮，一分為四，鍋中加水淹沒(méi)土豆，加大蒜、少許黃油，煮到土豆熟透;

2. 撈出土豆和大蒜，用攪打器打成泥，加少許黃油、牛奶、淡奶油、鹽、雞粉調(diào)味;

3. 各種德式香腸放入開(kāi)水中煮制2分鐘，放到扒板煎至表皮上色;

4. 香腸配土豆泥和德式酸菜裝盤即可。