林翠萍

從臭水溝到大餐桌上，從滿足口腹之欲到精神消費，中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)從最初的“捕撈+餐飲”起步，逐步形成了集苗種繁育、健康養(yǎng)殖、加工出口、精深加工、物流餐飲、文化節(jié)慶于一體的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

根據(jù)6月19日美團發(fā)布的《小龍蝦消費大數(shù)據(jù)報告》（以下簡稱“美團《報告》”），過去一年用戶在美團平臺消費了約4.5萬噸小龍蝦，如果將這些小龍蝦首尾相連，總長度可以沿赤道繞地球?qū)⒔?圈。吃小龍蝦儼然已成為人們迎接夏日的一個重要儀式。

“吃貨們”吃出了一個完整的小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈，也吃出了一個龐大的市場。美團《報告》顯示，2018年小龍蝦總產(chǎn)值已經(jīng)突破4000億元，相當于白俄羅斯2018年全年GDP。

可是與4000億元的規(guī)模和在消費端的火爆形成鮮明對比的是，小龍蝦行業(yè)遲遲未能出現(xiàn)一家巨頭公司或是一個如周黑鴨、絕味鴨脖般眾所周知的品牌。

小龍蝦走紅史

小龍蝦雖然歷史悠久，但真正被冠以“夜宵網(wǎng)紅”名號并成為現(xiàn)象級的爆紅產(chǎn)品，卻也只是近幾年才有的事。

追溯小龍蝦產(chǎn)地，最早是在墨西哥北部到美國佛羅里達區(qū)域，后因為其肉質(zhì)鮮美、具有高度適應(yīng)性，很快被廣泛引入到美洲其他地方以及歐洲和亞洲，隨之在世界各地扎根。日本是小龍蝦從美國到中國的中轉(zhuǎn)站——大約在1929年，日本人將小龍蝦帶到了中國南京。

但是在1960年代之前，人們還并沒有嘗試去食用這個看起來并不好惹的物種。恰恰相反，因為小龍蝦有掘穴、挖洞的習(xí)性，很多農(nóng)民的莊稼都遭其破壞，人們對此深惡痛絕。

直到1990年代，中國小龍蝦才開始產(chǎn)業(yè)化，“捕撈+餐飲”為最早的商業(yè)模式。據(jù)統(tǒng)計，2003年，我國經(jīng)濟總量不到美國的五分之一，但全國5萬噸的小龍蝦產(chǎn)量排名世界第二（當年第一產(chǎn)量國是美國）。

小龍蝦在滿足人們的食欲之余，還被賦予了精神消費品和社交等屬性：小龍蝦的顏值大大滿足了年輕人“不僅能吃還能曬”的要求;“沉浸式”的食用過程能讓所有人放下手機埋頭苦吃，即便是兩個不熟悉的人，坐在一起撮上一頓小龍蝦，也能立馬變得親密起來。

到了2015年，我國小龍蝦產(chǎn)量已經(jīng)達到了60萬噸，增長迅猛。也是在這一年，小龍蝦走出湖北、江浙一帶，在全國范圍內(nèi)走上餐桌?！耙虼?，對于小龍蝦行業(yè)而言，2015年是很重要的一個時間節(jié)點。”松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang）。

徐松原本是華為的一名供應(yīng)鏈工程師，一個偶然的機會讓他進入了小龍蝦行業(yè)。2015年4月，徐松在深圳開了松哥油燜大蝦的第一家店，目前其在全國有50余家門店，深圳單店日營業(yè)額最高可達29萬元，高峰日外賣訂單超6000單。

其實小龍蝦一直是一個很有爭議性的產(chǎn)品，雖然因為肉質(zhì)鮮美受到了一部分人的喜愛，但是關(guān)于它的一些謠言讓更多人對它產(chǎn)生了極大的偏見。比如“小龍蝦是日本人開發(fā)的入侵物種”“小龍蝦導(dǎo)致橫紋肌溶解癥”“洗蝦粉嚴重危害人體健康”“小龍蝦生活在污染的水體中，吃垃圾，富含重金屬”……直到今天，這些傳言對人們的影響還非常大。

而隨著2013年央視《焦點訪談》等正規(guī)媒體的報道，有關(guān)小龍蝦的謠言逐漸被澄清，也讓大家慢慢認識到這是一個健康、安全的產(chǎn)品，小龍蝦開始走紅。

走紅的另一個原因是小龍蝦產(chǎn)供銷等環(huán)節(jié)的打通。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，政府的引導(dǎo)扶持，以及蝦稻共生模式在長江中下游區(qū)域的快速擴張，使得小龍蝦的產(chǎn)量得到了一個很大的提升。還有供應(yīng)鏈方面，液氮速凍技術(shù)、調(diào)味鎖鮮技術(shù)、冷鏈物流等的成熟，加上外賣、電商平臺的興起等，都起到了很大的助推作用。

當然更重要的是，從消費層面看，小龍蝦在滿足人們的食欲之余，還被賦予了精神消費品和社交等屬性，比如：小龍蝦的顏值大大滿足了年輕人“不僅能吃還能曬”的要求;“沉浸式”的食用過程能讓所有人放下手機埋頭苦吃，即便是兩個不熟悉的人，坐在一起撮上一頓小龍蝦，也能立馬變得親密起來;而能干凈利索地剝好一只小龍蝦，更是個人魅力和能力的雙重體現(xiàn)，還被歸到了“撩妹技能”中。

千億市場和規(guī)?；y題

小龍蝦在被消費者愛戴的同時，也帶來了巨大的商機，大量企業(yè)和資本紛紛涌入小龍蝦市場。

同樣，據(jù)美團《報告》統(tǒng)計，小龍蝦門店數(shù)量也在逐年遞增，對比2017年，2018年增加約14萬家，而截至今年5月，美團平臺收錄的小龍蝦門店數(shù)量增加了近5萬家。

據(jù)徐松回憶，2015年整個深圳只有十幾家小龍蝦店，一年之后，這一數(shù)據(jù)就變成了800家，而現(xiàn)在則有3000多家。其中有像松哥油燜大蝦這樣以“堂食社交+外賣多渠道”為模式的餐飲品牌，有主打標準化、零售化的小龍蝦連鎖品牌墮落蝦，還有專注于冷鏈物流的餐飲供應(yīng)鏈品牌信良記等。

除了小龍蝦專營店，到了小龍蝦的季節(jié)，很多其他餐飲品牌也紛紛做起了小龍蝦兼營，如肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺旗下中高端火鍋品牌湊湊火鍋等都有推出小龍蝦相關(guān)產(chǎn)品。

資本的進入，在很大程度上助推了小龍蝦行業(yè)的加速發(fā)展，有媒體統(tǒng)計，僅2015年一年就有近20家小龍蝦創(chuàng)業(yè)公司拿到百萬級以上的風(fēng)險投資。比如專注于消費品投資的天圖資本在2017年就接連投了墮落蝦和松哥油燜大蝦這兩個深圳的小龍蝦品牌。

不過，也有很多小龍蝦創(chuàng)業(yè)項目最后無疾而終。此前張嘉佳與褚橙策劃人蔣政文合伙創(chuàng)立的小龍蝦品牌——卷福與他的朋友們曾紅極一時，但僅開業(yè)一年多，2018年2月就被曝出幾乎倒閉的消息。

供應(yīng)鏈和季節(jié)性供需矛盾，是制約這個行業(yè)發(fā)展的兩個關(guān)鍵難題。

最適合小龍蝦生長的水溫在21?27℃，一旦溫度低于12℃它們就不怎么長個了，因而價格受季節(jié)波動較大，產(chǎn)量難以管控。一般3?4月份小龍蝦市場批發(fā)價格較高、肉質(zhì)也差，到5月下旬至6月底，價格越來越低、肉質(zhì)也越來越好，7月上旬價格又開始回升并一路走高，到11月之后，基本蝦都冬眠了。所以小龍蝦消費旺季也始于4月份，5?8月份最盛，9月份開始逐漸淡出。

部分小龍蝦品牌融資一覽

徐松告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），正因為小龍蝦生產(chǎn)季節(jié)性強，小龍蝦行業(yè)毛利率最高時可達70%，最低時不到40%，全年平均在55%左右。這也導(dǎo)致在消費端，一份小龍蝦的價格甚至可以高達200元左右。

尤其是活蝦現(xiàn)做型的企業(yè)，很多都深刻體會過小龍蝦產(chǎn)量的季節(jié)性限制帶來的影響，“賺四個月，虧四個月，平四個月”是該行業(yè)的一個普遍情況。這些店在淡季或是接受昂貴的價格繼續(xù)收蝦以維持經(jīng)營（但營業(yè)額大概只有夏天的十分之一），或是轉(zhuǎn)做火鍋等其他品類，但80%的門店冬天都會歇業(yè)。

而一些做速凍零售的電商品牌則會集中在5?6月這一“小龍蝦價格最低，品質(zhì)最優(yōu)”時期大量收蝦，加工制成半成品，以保證接下來一年有足夠的貨品在生鮮、電商等平臺售賣。

此外，還有很多做小龍蝦的企業(yè)則敗在了供應(yīng)鏈上。

由于小龍蝦不可以高密度養(yǎng)殖，需要很大的養(yǎng)殖區(qū)域，目前小龍蝦主產(chǎn)地集中在湖北、江蘇等長江中下游平原地區(qū)。除了貨源供應(yīng)不足，很多外地商家走冷鏈物流發(fā)貨，每經(jīng)過一級供應(yīng)鏈也會造成一定的損耗。

墮落蝦創(chuàng)始人李林渡告訴創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang），很多活蝦現(xiàn)做的餐廳常常有高達百分之二三十的損耗率：“買回來的路上可能死了10%，在店里存儲的過程又死掉10%，若用量估計不足，當天賣不掉的可能還會死掉10%?！庇绕湎裥↓埼r這樣高單價的食材，如此驚人的損耗率也讓很多企業(yè)承受不住。

也因此，目前有越來越多的餐飲品牌開始在養(yǎng)殖和供應(yīng)鏈方面布局，如通過參股養(yǎng)蝦場、飼料廠等方式保證蝦源的穩(wěn)定。很多投資人在投資創(chuàng)業(yè)公司時，也會著重關(guān)注企業(yè)對整個供應(yīng)鏈損耗率的控制水平。

小龍蝦行業(yè)已經(jīng)走過了窗口期了，現(xiàn)在正是拼品牌和產(chǎn)品的關(guān)鍵時刻。企業(yè)需要把運營做好，不斷提升顧客滿意度，從而讓他們認可品牌。

業(yè)內(nèi)人士認為，小龍蝦產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模龐大，但產(chǎn)業(yè)組織化、集約化程度不高，由于供應(yīng)鏈較分散且不穩(wěn)定，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標準，行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，這是一直難以有行業(yè)巨頭企業(yè)成長起來的原因。而隨著上游產(chǎn)業(yè)的整合，小龍蝦也更有望出現(xiàn)全國性的品牌。

何時能跑出一家獨角獸？

但對很多創(chuàng)業(yè)公司來說，完善小龍蝦供應(yīng)鏈成本不菲。

在李林渡看來，除了供應(yīng)鏈問題，餐飲本身就是一個高度分散的行業(yè)，“鋪店慢、標準化難做”。雖然有所謂的品牌擴張，但各個門店實際上是孤立的，“連而不鎖”，沒法形成規(guī)模效應(yīng)。這就導(dǎo)致品牌多以區(qū)域性為主，沒法形成占據(jù)行業(yè)份額較多的全國性頭部品牌。尤其是傳統(tǒng)活蝦現(xiàn)做型的餐飲更難在短時間內(nèi)出現(xiàn)全國性的巨頭。

李林渡認為，只有像肯德基、麥當勞那樣做標準化餐飲，迅速在全國覆蓋足夠多的店面，才能形成集中度，做出頭部品牌?！皹藴驶?、工業(yè)化一定是餐飲行業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；?、可復(fù)制、快速連鎖的一個基本要素?！?/p>

李林渡曾在百事可樂公司工作，因此食品行業(yè)那套“標準化、工業(yè)化”的邏輯也被他帶到了墮落蝦上。與很多專注于堂食餐飲的小龍蝦品牌不一樣的是，墮落蝦從一開始就有意往標準化、零售化方向走，以將自己迅速打造成全國性的連鎖品牌。

而且李林渡認為，相比中餐的其他品類，小龍蝦的標準化可行性更大且也更需要標準化。對于小龍蝦一直存在的季節(jié)性和養(yǎng)殖區(qū)域化的問題，以及由此導(dǎo)致的保存、運輸，包括加工環(huán)節(jié)的清洗、保鮮、調(diào)味等一系列問題，標準化都是最佳解決方案。

墮落蝦的邏輯是典型的零售消費品的邏輯，即在其門店、外賣、電商等各個渠道售賣的都是半成品，用戶只需進行二次加熱即可食用。墮落蝦選擇把風(fēng)險管控等環(huán)節(jié)全都在上游的工廠完成，如在工廠統(tǒng)一進原材料、統(tǒng)一品控、統(tǒng)一制作加工、統(tǒng)一包裝，再用冷鏈運送到全國各地的門店。門店只需完成銷售的動作。

目前，墮落蝦在全國245個城市擁有1100家左右的門店，加盟店占比90%，全部門店皆已實現(xiàn)盈利。

天圖投資合伙人湯志敏也認為，這種可控制、標準化的流程能夠確保產(chǎn)品的品質(zhì)一致，滿足其安全要求。同時，這不僅解決了很多餐館在經(jīng)營中存在的“高房租、高人工、高損耗”的成本問題，也讓小龍蝦季節(jié)性的供需矛盾得到了大大的緩解，讓消費者不管在冬天還是夏天，北京還是深圳，都能吃到具有品質(zhì)保障的小龍蝦。

此外，在他看來，雖然現(xiàn)在傳統(tǒng)活蝦現(xiàn)做型的企業(yè)仍占90%，但小龍蝦這個行業(yè)最終會形成“以零售為主，餐飲體驗（堂食）為輔”的發(fā)展格局。而隨著小龍蝦行業(yè)標準化進程的推進，這個行業(yè)也將更容易跑出大品牌。

“周黑鴨上市都用了16年，絕味上市也用了8年，小龍蝦的標準化到現(xiàn)在才兩三年的時間，從這個意義上來講，不用太著急，小龍蝦領(lǐng)域肯定會跑出像肯德基、麥當勞、周黑鴨、絕味這樣的集中化頭部品牌，剩下的只是時間問題。當然移動互聯(lián)網(wǎng)等的紅利會大大加速這個行業(yè)爆發(fā)的過程。”湯志敏說。

但李林渡預(yù)測到這個時間點大概還要3?5年。

徐松也相信，未來3?5年內(nèi)小龍蝦的市場規(guī)模還會再翻一倍。隨著越來越多人對小龍蝦的認知的改觀，小龍蝦會逐漸成為一個更主流的品類，未來這個市場的增量依然可期。

“小龍蝦行業(yè)已經(jīng)走過了窗口期了，現(xiàn)在正是拼品牌和產(chǎn)品的關(guān)鍵時刻。企業(yè)需要把運營做好，不斷提升顧客滿意度，從而讓他們認可品牌?！痹诓稍L中，徐松向創(chuàng)業(yè)邦（微信搜索：ichuangyebang）透露，松哥油燜大蝦今年在嘗試研制能標準化輸出的電商產(chǎn)品，預(yù)計于明年推出。

“我相信這個行業(yè)很快就會出現(xiàn)龍頭品牌。鴨脖的市場只有1000億元，已經(jīng)跑出三家上市公司，小龍蝦行業(yè)足以容納8?10個頭部品牌?！毙焖烧f。