張亮

作為百味之首，鹽在烹調(diào)中的地位不可替代。烹調(diào)時(shí)，為了讓菜更好地入味，很多人習(xí)慣早早地就加入鹽。其實(shí)，這樣做會(huì)帶來(lái)健康隱患。

第一，營(yíng)養(yǎng)損失加大。鹽具有較強(qiáng)的脫水作用，烹調(diào)時(shí)加入過(guò)早，會(huì)加重食材脫水，很多水溶性的維生素，比如維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等，會(huì)隨著水進(jìn)入湯汁。在細(xì)胞當(dāng)中，這些水溶性的維生素會(huì)得到一定程度的保護(hù)，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁里，它們會(huì)直接受到高熱，損失明顯增大。在肉類(lèi)烹調(diào)時(shí)，加鹽太早，脂肪氧化會(huì)更嚴(yán)重，這個(gè)過(guò)程中可能產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。

第二，不利于控鹽。要達(dá)到同樣的咸味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。原因在于，人味蕾上的咸味感受器，會(huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用。如果晚放鹽，鹽分沒(méi)有深入食品內(nèi)部，但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味，這樣就可以在同樣的咸度下減少用鹽量。若早放鹽，人們?cè)跓o(wú)意間可能吃下更多的鹽。長(zhǎng)期下去，會(huì)增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。

第三，肉變老，菜失水。烹調(diào)肉類(lèi)時(shí)若過(guò)早放鹽，其中的蛋白質(zhì)容易凝固，使肉質(zhì)變硬變老，體積縮小，失去鮮嫩的口感；炒蔬菜時(shí)鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高，蔬菜失水，使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”；拌涼菜時(shí)放鹽過(guò)早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感；煲湯時(shí)鹽放太早，會(huì)使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，還會(huì)使湯色發(fā)暗，濃度不夠。

因此，建議大家烹調(diào)時(shí)不要加鹽過(guò)早。除了鹽，味精也適合在菜肴出鍋前加入。一般炒素菜或肉絲、肉片時(shí)，出鍋前1分鐘內(nèi)放鹽或味精；燉肉時(shí)在出鍋前10分鐘內(nèi)放鹽，5分鐘內(nèi)放味精可達(dá)到最好的咸鮮效果。

最后需要說(shuō)明的是，晚放鹽適合大多數(shù)烹調(diào)，但以下幾種情況需要早點(diǎn)加鹽。

一是口味濃重的葷菜，這類(lèi)菜在烹調(diào)前預(yù)先對(duì)其中的部分食材進(jìn)行腌制調(diào)味，才能充分入味。比如，魚(yú)香肉絲、糖醋里脊中的肉要先腌一下，才能使食材內(nèi)外鮮香。

二是需要掛糊或清蒸的菜肴，因?yàn)楹竺鏌o(wú)法調(diào)味，也需要加熱前放鹽，如汆丸子、粉蒸肉等。

三是需要文火燒制的菜肴，比如紅燒肉、麻婆豆腐等，需要加熱之初就放鹽，才能料味十足。