趙建元

“買回來時還是活的，可是過了幾個小時就死了，這樣的海鮮還能不能吃？”生活中，很多人都有過類似的疑惑：海鮮死了多久不能吃？啥樣的死海鮮不能吃？上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝教授表示，啥樣的死海鮮不能吃，需要分情況討論。

魚。帶魚、銀鯧等海魚大多離水即死，一般情況下，它們的腸道比較干凈、初菌數(shù)較少，而且死后僵硬期間鮮味成分是最高的（相當(dāng)于肉的后熟）。大家不容易買到活海魚，也沒有必要，只要學(xué)會挑選新鮮的即可，可以通過以下幾個方法判斷。第一，看眼睛。新鮮的海魚眼睛清澈透明，眼球完整，飽滿稍向外凸。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內(nèi)溢血發(fā)紅，說明魚不新鮮。第二，按身體。動物死后肌肉會依序進入死后僵直、解僵軟化、腐敗的過程。因此，身體僵硬的海魚更新鮮，用手指按后凹下去的地方會立即恢復(fù)。如果魚體松軟，按壓不能立即恢復(fù)，最好不要購買。第三，聞魚鰓。如果可以動手，建議開鰓聞一聞味道。魚鰓應(yīng)具有海魚的咸腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚鰓絲有破損，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

蟹。常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕獲后基本離水死，梭子蟹可以人工養(yǎng)殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質(zhì)與生長環(huán)境比較好，死后可以食用，挑選時要選新鮮的：背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中，肉食性，有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死后，青蟹胃腸道可能有毒素并擴散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來后最好放在潔凈的淡鹽水中暫養(yǎng)凈化，有助于清洗蟹的消化器官。

貝類。貝類包括雙殼貝與螺類，大多生活在淺海灘或河溝底部。它們體內(nèi)病菌數(shù)較多，死后病菌會大量繁殖，肉質(zhì)迅速腐敗變質(zhì)產(chǎn)生各種毒素，可能對人體健康造成嚴重威脅。建議購買品質(zhì)良好的活貝，食用前需要清水或鹽水暫養(yǎng)凈化。鮑魚是一種珍貴的海產(chǎn)品，對生存環(huán)境要求較高，剛死亡（非致病死亡）快速放置在低溫下冷藏，1～2天內(nèi)尚可食用；但是如果保存不當(dāng)，已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)，就不能食用。

蝦。與海魚一樣，海水蝦未必要求活的，只要新鮮就意味質(zhì)量好。挑選時要注意：新鮮的蝦頭尾完整，頭尾與身體緊密相連，蝦身較挺，有一定的彈性和彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體、殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。新鮮的蝦有正常的腥味，如果有異臭味，則說明蝦已變質(zhì)。