田耳

一

無疑，小時候的美食記憶大都來自外婆。外婆一天到晚所有的事情，都圍繞著吃，上午去買菜，一定要耗兩三小時，買上一背簍菜才肯返回。她并不是去挑品質上乘的菜，相反，她喜歡給那些菜攤掃尾，別人挑剩的，她講到極低的價錢包圓了買來。表面上看省了錢，但是“一分錢一分貨”的道理總是沒錯，掃尾的菜往往削掉大半才能吃，算起來一樣的價格吃到最差的菜。外婆不算這筆賬，她需要那種便宜的快感，也需要在擇菜中消磨時間。試想，要是買的是最好的菜，或者像現(xiàn)在去超市買來凈菜，下到廚房三下兩下就擺弄妥當，接下來的時間，外婆又能做什么？她多的是時間，她要把這些時間都消耗在“吃”上面。做菜既是生活的必須，也是外婆最大的樂趣。

外婆時不時要掏出一盆老油，放鍋里燒至沸騰，然后用來炸東西：糍粑、紅薯片、黃雀肉、鍋巴、小青魚、河蟹、燈盞窩、拖面……過油一炸，所有的東西都焦黃脆香，在那個年月，沾著油人就感覺有上好滋味。包括拖面，是一種消失的食品，說白了，是用茼蒿在灰面漿里滾一滾，放油鍋里炸。不難想象，這是一種替代食品，產(chǎn)生在更為困難的過往的日子，外婆將之保留下來。20世紀80年代初過日子仍是半饑半飽，拖面依然行銷。試想，只要買幾斤茼蒿，半斤面粉（那時都要叫成灰面，白色的叫“富強粉”），弄出拖面就有一大盆，鄰居小孩擠進門人人都給，一頓飯便能吃得熱鬧非常。外婆的油炸食品是定期發(fā)生的狂歡，平時嚼不動的鍋巴，吃怕了的紅薯，用油一烹全成了上好的美食。所以那一鍋熱油在我眼里也是無限神奇，有時候會偷偷地將一些剩菜放到里面過油，希望它們都發(fā)生奇妙的變化。外婆看見就挺心疼，說：“你不要搞壞我一鍋油！”外婆極看重這一鍋油，菜好不好，她要看會不會壞油。那時我母親在縣貿易公司，收蛇剝皮，蛇肉幾分錢一斤地處理。如果我們愿意吃蛇肉，那么簡直算是一步跨入共產(chǎn)主義，天天有肉吃。但外婆反對母親每天帶蛇肉回家，因為這東西據(jù)說煮不透，一定要過油炸，但炸過油的蛇肉有腥味，不能回收利用。外婆心疼一鍋油，所以堅決反對我們吃蛇肉。

煎炸食品現(xiàn)在看來固然是不健康，但在當年神奇的油讓一切普通食品發(fā)生了質的嬗變。比如五分錢一塊的老豆腐，母親就只能拿來打湯，頂多加足花椒做成麻婆豆腐。而外婆將老豆腐切成小方塊或是三角片，放油鍋里面小心地煎，往往一個多鐘頭，才會弄出一盤兩面黃的煎豆腐，沒有一點焦黑顏色，皮面略微起皺，一塊塊黃得亮眼。這是功夫活，只有像外婆這樣一輩子覺得時間長得難以打發(fā)，想盡各種辦法消耗時間的人，對做一道菜付出最大耐心的人，才能將豆腐煎出黃金般的成色。后來外婆不能做菜，我們卻還想吃那種煎豆腐，各自試過，才發(fā)現(xiàn)豆腐擱在熱油上，一不小心就粘緊，筷子一搛一定扯脫皮。外婆煎菜時那種細心和全神貫注，我們根本學不到，豆腐吃進嘴，高下立判，都在回憶里。

小時候充足的食欲，也離不開外婆和母親的苦難講述，“憶苦思甜”進一步促發(fā)了胃液的分泌，恰在那個年代又以“能吃”為贊美，所以一天到晚想著吃東西也不為罪過。偶爾，家里殺雞宰鴨，就有近乎節(jié)日的氣氛，而在單位雜院里，弄了硬菜后是“開著門吃”和“關著門吃”，衡量著人品。開著門吃吃不夠，但鄰居都認你家是好人;關著門吃一逞口腹之欲，但門外聞香未見菜的鄰居不免是要指指戳戳。我家大多時候開著門吃，偶爾也會關著門吃，靈活處理。有時候開著門吃，也有相應的措施，比如雞鴨大腿一定整個斬下來，橫著劃多條口子燉得入味，燉好先給我和弟弟碗里各放一只，再敞開了門侍候鄰居們的碗筷。有時候一頓飯弄得差不多時候，忽然來了幾個親戚，外婆和母親的臉色就一齊變了為難，只好將僅有的肉端進臥室，叫我弟弟關門吃肉。我一直記得關門吃肉的情形，有隱秘的快樂，也有艱難時那種不體面和尷尬。有時候，家里實在沒什么菜，我和弟弟都沒胃口，外婆會把米飯捏成飯團子再遞到我們眼前。我們一吃，仿佛又發(fā)生了神奇變化，飯團吃起來硬是比米飯香軟可口。有時候，母親也會學外婆，將米飯捏成飯團哄我倆吃。我倆不上當，因為先前已得來比較，口味不一樣。米飯當然是一樣，但捏飯團的手分明不一樣。

二

那時候剛剛吃到飽飯。在大人們的講述當中，他們滿滿的都是幸福——更準確說是慶幸之感。我聽得出來，他們隱含了一種焦慮：忽然有一天，又要吃不飽飯了，所以有飯吃的日子都得更加珍惜。而我們小孩沒有這焦慮，總以為日子會越過越好，幸福感越來越多?；仡^一看，吃不飽飯的日子不再來，但幸福感也稍縱即逝，僅存在于剛開始吃飽飯的時期，當徹底吃飽以后，幸福便又不那么強烈。那么，還是回到八十年代初，我們一家人成為吃貨，或者整整一代人為“吃”而不遺余力，都是那么必然?，F(xiàn)在很多人喜歡回憶八十年代，仿佛那是最好的年代，說出各種理由，我卻覺得肯定與“吃”關系最緊密。

吃肉須憑肉票，只能去副食品公司割肉。菜場偶有私宰豬，價錢稍貴，叫“議價肉”，尋常人家不舍得買。有誰去買議價肉，鄰居全都看在眼里，口耳相傳，院里有了大戶人家，那這一家也不好關起房門獨自品味。而我家里，母親和外婆也會因幾張肉票引發(fā)爭執(zhí)。外婆喜歡多買肥肉，甚至全都割了板油，熬出豬油點在菜里“每天菜都有肉味”;但母親偏向于瘦肉，“要吃肉就像模像樣地吃”。一個傾向于細水長流，一個傾向于把癮過足，都沒錯，錯的只是那時代連豬都缺。慢慢地，日子又稍稍見好，手頭活絡，每月能買個活物宰殺，那不光是開葷，而是過節(jié)，大人們都說是“吃大肉”，以區(qū)別于吃豬肉?？蛇x擇的活物主要是雞鴨，燉牛肉也日益見于餐桌，一定是要放土豆，因為大人都說“土豆燉牛肉”就是共產(chǎn)主義生活。其實，我懷疑是他們想讓一盆菜顯得更有分量，放土豆最為立竿見影;但牛肉湯由此變得糊糊粑粑，那時又罕有冰箱，容易放壞?！俺源笕狻鼻八奈逄?，一家人就圍著飯桌討論買雞或是買鴨，定不下來，最終買到個啥東西，都要視母親和外婆去菜市以后的具體情況而定：簡直就像一場緣分，有時候碰到一只好鴨，有時碰到一只聲音脆的小公雞，便敲定，今天吃它了。每一次吃肉，都歷經(jīng)數(shù)天的等待，真正開吃的那天，坐著聽課總是心思游離，等待放學?，F(xiàn)在想想，那時候每頓大肉都吃得酣暢淋漓，是因為口?？偸菑牡却_始。等待就是發(fā)酵，就是醞釀，若缺少等待這個環(huán)節(jié)，吃僅僅是為填飽肚皮，樂趣總是會喪失大半。

所以最開心的只能是過年，那有連續(xù)數(shù)日的大魚大肉，之后還有余韻徐歇的剩菜回爐當火鍋，一連半月都能見著肉。弟弟由此多了一個心思，他似乎更多遺傳了外婆的基因，自小懂得細水長流。過年天天吃肉，甚至會有點膩，而平時要吃肉又得首先陷入一次一次的等待。弟弟想搶占先機，爭取主動，過年的時候就會偷偷藏東西：臘肉、香腸、灌粑、午餐肉罐頭、咸菜、梅干菜、熏雞腿、熏魚……這些當然逃不過外婆的眼睛，一切吃食都在她頭腦中備了案的，一塊兩指寬的臘肉丟失，她也會在第一時間察覺。一旦查明是弟弟藏起來，是等著日后家里缺肉的時候再取，外婆就睜一只眼閉一只眼，甚至是有欣慰。她說：“這個崽有心計，以后會過日子。”再到四五月，大人們就會隨時問弟弟：“還有什么東西？今天拿出來吧。”弟弟拿出一塊臘肉，拿出半邊熏雞，嘴里說“再也沒有了”但下次還是拿得出。他便這樣不停地賺取大人的夸獎。我也想像弟弟一樣，過年趁著年貨多，截留一點，但一到過年，看著這么多東西又喪失了留藏的興趣。后面父親說我比弟弟多有“安全感”，反正道理都在大人的嘴里。

弟弟的行為，在那時候固然延長了年節(jié)的快樂，但后面有了自建的私宅，屋子太大，弟弟又總想把食物藏在意想不到的地方，導致后面很多東西想不起來。某天被父母意外找出，往往被老鼠啃去大半。所以那時候，我不痛恨老鼠偷吃，而是怪它們?yōu)槭裁床欢谜湎ЪZ食，要吃索性吃光，不給我們留有遺憾，多好！弟弟的行為被制止，事實上隨著餐桌上的肉越來越頻繁地出現(xiàn)，弟弟也懶得再去藏食物。這種行為變成故事被父母炫耀于親友中間，他們便要夸，你家老二是個有心計的人，以后一定會過日子。但事有意外，成年后弟弟成為最沒心計的一個人，什么心思也懶得動。我懷疑是肉吃太多的緣故，要讓他一個月開一次葷，他心思才會活絡起來。

三

我26歲回家寫作，說是靠稿費過活，其實最初幾年稿費不夠養(yǎng)活自己，還要蹭老。好在家里都是上年紀的人，有一年輕人陪著也是好事。于是，一家人除了弟弟在外縣上班，別的都窩在屋子里一天一天打發(fā)日子。雖然這時已然不缺吃，但吃在我家仍是重要的內容，要依靠它打發(fā)時間。

廚房的事情似乎更應屬于女人，反正小時候，家家戶戶都是女人做飯弄菜，所謂“男主外女主內”。但在我看來，男人似乎更有烹飪的悟性，有的平時不下廚，一旦碰一碰炒菜的勺，就像激起了一份天賦，很快就能做出十足的好菜。像我父親，便是這樣。母親還老是回憶多年前他們戀愛時的情景：父親去到母親上班的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，母親問他會不會弄菜，他不好說不會，于是硬著頭皮上。當天，煮一塊老南瓜，沒削皮，還結結實實往上面淋老醬油。

母親講的故事總要無數(shù)遍重復，其實父親調回我們所居的小縣城，只用一兩年時間，弄菜就拿得出手。尤其是做硬菜，總能調出肉質的異香。親戚朋友越來越喜歡聚到我家喝酒，沖著父親幾個招牌菜，燉羊、回鍋肉、臘豬腿、糖醋排骨……都是常見的菜，但就是和別地方吃到不一樣。他們分析是因為我父親是化學老師，一輩子和各種藥物的化學反應打交道，便對于烹調味料有更獨到的把握。父親自己不認可，他說：“那不是說我用的調料多么？”其實我知道，父親僅僅是喜歡多放油，他篤信“油多不壞菜”的道理。隨著生活理念改善，他用油才一再地克制。他能弄好菜，尤其是大菜，幾乎是從他切菜開始。我見一只剝好的雞鴨或者一腿羊放在專門的肉案（一般擺在地上，不能放到灶臺），父親舉著刀，下刀之前總要盯著肉不停思考，再一刀一刀落下，保證肉塊均勻，形狀也盡可能統(tǒng)一或者彼此呼應。到有關節(jié)的地方，父親會舞動幾把刀，讓整個肌理慢慢暴露本相，最后用最常用的那把刀，輕輕一割關切縫隙，筋肉就斷開。長的筒骨他從不用刀刃去碰，只用刀背轉著圈敲一通，最后一下稍稍用力，便一聲脆響開了兩口，瞧見里面肥嘟嘟的骨髓。父親盡量不用剁的姿勢，盡量不動聲色地將一塊整肉變成一盆肉塊。裝盆時也有講究，比如鴨鵝，一定是按著順序下鍋爆炒，先是切成兩片的鴨頭鵝頭，接著是肉掌和劈了幾刀的小邊腿，再是中翅，再是翅尖……這時再放幾片肥肉，將油備足，其他的肉塊再分部位先后倒入其中，一同炒至劈叭地響，下老抽。對于硬菜，父親幾乎都是用黃燜，招式用老，卻次次都管用，每樣都好吃。具體到每一種食材，步驟和下料分量稍有不同，但父親說：“都是笨功夫，首先要耐煩”。這跟鄉(xiāng)賢沈從文先生說寫作是一樣，世上無難事，只要耐得煩。

肉菜一弄，涼拌菜也是父親拿手，他喜歡現(xiàn)來，弄好硬菜以后炒一兩盤葉菜，最后再弄涼拌。要拌的菜先都切好，調料也備好，吃之前裝了盤隨便攪和幾下端上桌，菜和調料還沒有完全融合，吃起來那種粗糲和鮮爽便同時呈現(xiàn)。父親也喜歡自創(chuàng)，比如有一次買到一罐品質極好的豆瓣醬，父親掃一眼廚房，揀幾個肉椒和兩根仔姜一同切片，拌在黃豆醬里擺一刻鐘，一上桌馬上被分食而光?！啊凑淮蜷_豆瓣醬，嗅見氣味，我就想到找什么跟它拌在一起。”父親喜歡這樣的即興發(fā)揮，于是我們也經(jīng)常吃到意外的口味。他很少去菜場買菜，只管待在廚房，偶爾一去也準有收獲。有一次父親經(jīng)過早菜批發(fā)的地方，地上的蒜須堆起來老高，主須長過了中指，但都成了垃圾。父親便到地上揀，回家后仔細洗凈，弄成涼拌菜，又一次導致全家搶著下筷，很快光盤。這也不需人教，父親說，看見地上那么多根須，喉舌動了一下，知道弄出來肯定是一道菜。弄出來，果然就是。蒜須是沒人要的東西，后面我調離老家在另一城市生活，菜場上拾到蒜須，弄了幾次，卻與父親拌的菜味相去甚遠，只好作罷。菜之差異，終究還是人之差異。

四

家里做菜最多仍是母親。我母親生于麻陽縣，這個縣份的人以勤快耐煩著稱，本地有謠“麻陽縣的官，管事管得寬”，麻陽人的耐煩和嘮叨都像是注冊商標。我母親當然也不例外，一邊嘮叨一邊干活，一天說到晚，干活也不停。她自道，腦袋伸過灶臺就開始炒菜，但有時候，菜勺拿得太早，習慣思維形成也太早，后面就不好有長進。這也是母親對自己的評價，事實也是如此，母親做菜缺一些天賦，更明擺的是缺一些記性，經(jīng)常忘了放鹽和應放的料，甚至有時煮飯忘了放米。菜挾進碗一吃，我與弟弟臉一變，說又忘了放鹽?！鞍ヒ郧拔矣浶孕U好，哪會忘了放鹽？”母親一邊添鹽，一邊找理由，“都是生了你倆以后，記性才變壞?！蓖朔披}還好補救，有時忘了自己已放鹽，又追了一道鹽，一盤菜就實在沒法吃。母親也不愿吃自己的菜，主廚慢慢變成父親。父親以前不弄菜，弄菜已是結婚以后，四十多歲了，可謂是大器晚成。

當然母親弄這么多年菜，日積月累，反復操練，畢竟也有幾道拿手，但她拿手的不在烹飪技術，而在烹飪的態(tài)度。母親弄得最好吃的有兩樣，一是白肚湯，一是心肺湯。這兩種菜難就難在怎么弄得干凈，需要破費大量時間。我記得母親洗白肚是用炭灰搓一道，再用菜油搓兩道，搓得豬肚白里透紅，像嬰兒臉蛋，燉出一鍋湯濃稠得跟牛奶一模一樣。豬心肺是便宜東西，據(jù)說有肺吸蟲，一般人不敢弄吃，即使弄吃，洗得不夠干凈，會燉出一鍋浮沫，看著就惡心。母親洗豬心肺舍得放水，而且專門弄了一根軟管，一頭連水龍頭，一頭穿進豬肺的主管，接頭處還用細鐵絲扎緊。放水也有講究，水量要逐漸調大，急不得，讓心肺充水膨脹到最大限度。在這過程中，母親用針在心肺上面扎孔，也是有講究，這些孔會引導水的流向，母親便是靠這些小孔，將一副心肺每個角落都洗透。往往，沖水兩三個小時，那團心肺變得像棉花一樣白，你看一眼，不可能再有任何不放心。當然這還沒完，斷水以后，母親會用一把剪刀循著肺管一點一點剪開，從主肺管到支肺管，再一路往下剪，最后換成一把最小的修眉毛的剪刀，肺管也細到不能再細。我和弟弟往往左右各在一邊，勾著頭看母親剪開那只雪白的豬肺，像是玩一種魔術，再小的肺管剪開，下面還有小孔，還有更枝丫的肺管。母親表現(xiàn)出無盡的耐性，從洗到完全剪開豬肺，要花費五個小時，到最后母親手中膨松雪白的一團，像是發(fā)生了化學變化。如果沒看過整個過程，指著那團雪白說是豬肺，怕是沒人敢信。洗到這份上，再放鍋里煮，那就變得輕松，滾出一鍋湯，只消放上鹽和蔥姜，就極為鮮美。

小時候吃母親弄的豬雜湯，再去外面碰到熟人邀上心肺館子，我會下了臉面請熟人換一個館子。母親洗豬雜的情形歷歷在目，因此，我也對路邊的心肺館子根本信不過。除了母親為自己小孩，還有誰能花費這般的力氣？

五

我這一家吃貨，每人都能下廚房，外公是例外，我從沒見過外公碰菜勺。這真是很罕見的事，他小時候讀私塾，大概是“君子遠庖廚”之類的教育早早滲透骨髓，不管別人忙得如何不亦樂乎，他就能端坐在電視前面。母親說外公其實也饞嘴，很早就會弄燒烤，只是現(xiàn)在家里用不著燒烤。外公十六歲就成親，二十幾歲已經(jīng)有了幾個小孩，他自己都沒反應過來，總覺得自己還小。有時候外面弄來一小塊牛肉，想等孩子都睡了再烤著吃，沒想肉香入夢，人人餓醒，循著肉味將他團團圍住。他只好將小得不能再小的一塊牛肉，扒成多少份，每個小孩給一份，自己只能舔手指。外公從未下廚，直到六十多歲，家里接待了兩位北方客人，客人教會他捏餃子。我們一家愛吃餃子，以前包餃子一個褶一個褶包出來，很慢，費事。北方客人雙手一捏，一個餃子瞬間成型，煮熟了不開裂，還好吃。這一手工夫，外公學得最像，可能是他的指節(jié)用來捏餃子正合適，可能也是一種天分，他捏餃子又快又好，而我和母親費力地揉面搟皮，不夠他捏。所以，做餃子時外公覺得自己是主勞力，而且還輕松，可以隨時吆喝我們“快點，再快點”。那以后外公喜歡上了做餃子，一旦大家討論今晚吃什么菜，一時沒了主意，外公就會再一次說，“要不再吃一頓餃子？”其實他不要商量，家里他年紀最長，他說了算。

我天天待在家，光吃說不過去，也打算為家里的美食作一些貢獻，想有幾道拿手菜，但并不容易，因為家里能做菜的人太多。有一次，我靠著靈機一動，也弄出自己的拿手菜。其實和母親一樣，不在于烹飪技術，而在于意外尋獲自己的烹飪“神器”。是這樣，我一家愛吃黃刺骨，又叫“黃鴨叫”，一種鮮嫩的小魚，家里人最愛的吃法，是用菜油烹了再吊湯上紅油，油重味重，但就是爽口。長期以來，做這道菜，難點在于黃刺骨肉質太嫩，用油一烹就脫肉，父母和以煎炸見長的外婆都一直解決不了。某天我在市場看到一款漏油煎鍋，忽然想到可以把小魚放進這種煎鍋，整體入油，又整體撈出，只要火候調節(jié)得當，脫肉的情形應當可以緩解。拿到家一試，果不其然，炸出的黃刺骨最大程度保持了完整。這以后，這道菜便專門由我操作。我積累經(jīng)驗，近幾年還專門上淘寶搜索各種烹飪“神器”，逐漸也積累了幾道拿手菜，再去到廚房，就不必帶有打下手的心情。

六

回頭想想，那幾年在家陪伴老人，是自己最舒心的日子。五個人全都待在自家的院里，隱秘地過著小日子，時間充裕，人手眾多，吃必然地成為重要內容。幾年下來，我體會到吃也有鮮明的季節(jié)性，看著墻上掛歷，依著時令，父母便算計接下來可以吃到什么。記憶最深，是春秋兩季吃兩鮮。春天發(fā)的小山筍，粗不過手指，細的像一只鉛筆。市場上多是剝好且用開水燙過，買回去切段炒肉，是主要的吃法。而在我家看來，這么吃完全是糟蹋了小山筍自帶的鮮爽，還有那股淡淡的山野腥味。最佳吃法，是用擂缽擂成筍泥，生滾開再下一些肉丸子（我父多是愛配肥肉），滾個十分鐘出鍋，每人先來兩三碗，飯又大量剩在鍋里。

秋季最好吃，當屬樅菌，地道特產(chǎn)，農科人員花幾十年精力也沒有人工培植成功。樅菌有幾種顏色，黃的，紅的，烏色的，只有烏樅菌富含菌油，鍋里稍微滾幾滾便芳香四溢，和任何別的氣味都截然地區(qū)分開。做湯也是父親的強項，仿佛真能控制食材和調料之間的化學反應，湯滾開后，他也從不看時間，就盯著湯面，完全依賴自己直覺，及時關火出鍋。早幾年旅游沒弄起來，樅菌并不貴，秋雨一落十字街頭就聚滿小販，各自拎起一提籃，悠然地等客惠顧。母親寧愿多花點錢，上好的烏樅菌一朵一朵挑出來。轉眼，這已成最吸引游客的菜，一斤漲到好幾十，還不許挑，滿籃子一次性上秤。母親畢竟心疼，想買下不了手。我勸母親，該吃還吃，一年就吃兩季鮮哩，我可以專項資金支持。但母親始終覺得，值不到這價，有錢也不肯吃。生活于她而言就是一點一點地劃算，不能任性，也沒什么非吃不可。

到夏末吃蜂蛹，家家都弄，我始終認為還是自己家弄得最好。十年前蜂蛹還便宜時，母親在市場認準一個農民，議好一口價格，說是只要有貨，都按這價格收。沒想這農民是個弄蜂蛹的好手，伙同一個兄弟成日上山轉悠，隔三岔五就挖出整個的蜂巢，來我家交貨，從上到下少則六七層，多的十來層。母親話說出去，不能收回，一個勁地收。那年我家買來的蜂蛹上百斤，農民兄弟還在源源不斷地送。母親吃不住，說：“夠了夠了，夠我家當飯吃了！你們賣到別家吧！”改日路上碰到農民兄弟，他們很后悔一直不打聽行市，賣到別家一斤多賺好幾塊。然后又問：“你還要嗎？”

最好吃當是幼蟲，首先要一只只從蜂巢里挾出，勞動量巨大，每一只都要小心伺弄，稍不小心弄破，肉漿子迸出就剩一張空皮，煞是心疼。那年買來的巨多，除了遠庖廚的外公，全家都上，專門買了平頭鑷子各自揮舞起來。幼蟲白嫩的樣子看得我發(fā)饞，一邊弄一邊時不時扔一只進嘴里，一嚼，味道近似甜玉米漿。從小我就愛這樣吃，母親以往買得少，還不舍讓我生吃。那一年母親不吭聲，我吃生幼蟲吃得撐肚皮，沒幾天就胖了兩圈，尤其胖臉，眼睛都像是睜不開，腫圓了，不敢再吃。剝出的幼蟲，開始蛹變的黑蟲和成蟲，都要找陰處攤開晾曬，一天以后陰干變癟，用油一烹恢復原來的大小，便是半成品。過油蜂蛹出鍋，用密封袋扎好，吃時再回一道鍋，加入干椒花椒姜蒜進一步爆香，擱到任何人嘴里，都能引發(fā)欲罷不能的美味。

那一年家里買蜂蛹太多，父親一鍋一鍋爆香以后，還裝入家中留存的那些罐頭玻璃罐，親戚朋友都送。翻過年頭，蜂蛹暴漲好幾倍，再過一年，一斤的價錢也攀上了整百?！斑@個價格，只能是給外國游客吃，”母親說，“平常人幾個還吃得起？”父親也后悔，說早知道漲價這么快，就囤一些到冰箱，這東西也放不壞。

從春到秋，一家人最愛的兩鮮一香，除了春筍漲不起價，別的都已是奢侈的食材，甚至以往大家不吃的紅黃兩色樅菌，現(xiàn)在也能賣很高價格。這幾年，我偶爾在有樅菌時趕回家，不管什么價格也買一兩斤打湯。母親嘟噥一句，不吃又不會死。接著又說：“你真想吃，還是等我去挑一挑。”

七

到冬天不必挑菜，簡直樣樣都好吃。天氣一冷，一家人全都蜷在外婆的廚房。我家宅子有里外兩個廚房，外面這間是燒液化汽。外婆不敢碰那個看上去像炸彈的玩意兒，她只會燒柴灶，于是專門辟一間屋，壘起灶臺，讓外婆也好成天有事做。外婆的廚房挖出一個小小的地壙，冬天可以燒炭、燒柴，上面再熏起臘肉。雖然柴煙把房子熏得黑乎乎，但冬日大家圍成一圈在黑屋子里，擠擠挨挨，似乎更有一種相濡以沫的氛圍。

這時節(jié)，晚飯也要圍著火，在地壙上擺起三腳架，架鍋燉煮。每天一個主菜，都是硬菜，老人不見肉不歡。那一鍋硬菜吃得消下去，油湯顯現(xiàn)出來，再就湯涮菜，芽白、小青菜、芫荽、油豆腐、凍豆腐、魔芋、鴨血、金針菇、海帶結……一家老人，也只接受這些吃了一輩子的品種，主要在于一鍋肉湯，烹出上好的口感，別的菜再煮進去都一同雞犬升天。往往，是從傍晚燈火初起時分吃開，哪時停止，沒有定數(shù)。母親和外婆當然放碗筷最早，擺開架勢要收拾殘局。但是杯未停，局未殘，外公、父親與我已然喝起來，就著地壙的火，聽著窗外風響，呷一口白酒，全身筋骨像是被人犁了一遍。外公一輩子喝酒，一輩子不醉，每天頂多二兩。父親與我確乎有點貪杯，嘴皮一沾酒都有些停不下來。有時候，差不多準備停歇，忽然躥來個親戚朋友，如果這朋友也喜歡喝兩杯，那這一席殘局，必會拖沓到半夜。

為這一晚的吃，一早就要開始準備。母親也一直說：“起得早得吃好肉。懂吃的人，買菜都趕早，甚至‘撞頭彩，天麻麻黑就趕去菜市，城郊鄉(xiāng)村的農民剛挑菜趕來，眼尖的輕易看出菜質差別。同樣的菜，價格差不到哪去，但弄出來口味天差地別。他們帶有一種淘寶的心情，比眼力，比經(jīng)驗，當然也要比趕早。去晚了，眼力再好，所見一切都是別人挑剩?！?/p>

我感覺母親也是這樣，她蹲下去挑一挑菜箕里的菜，掐一掐根須，不慌不忙一路走。每次到了市場，母親先要去肉鋪。當天要吃什么不必先入為主，要因時而變。比如豬肚，母親走過去都會習慣性掐一掐，一般情況都是掐完就走。有時突然停下來，很明顯，她的手指被肉反彈了，說明這掛豬肚既新鮮又厚實，值得進一步探究。之后去禽肉行，去幾家魚檔，再去賣野味的幾個店子，主要依憑具體的情況，確定當天的主菜。廚房里父親主廚，到菜市母親更為在行，她有耐心，而且善于與人討價還價。討價還價并非小事，母親能從賣家的反應和表情里面，進一步判斷食材的好壞。主菜買下來，圍繞著它還要相應的佐料和配菜，母親都會一一挑選，寧缺毋濫。菜都買齊，母親往往要我給父親打個電話，“讓他心里好有個準備”。為弄一鍋好菜，廚師的頭腦也要預熱，要有一個構思。

八

2002年起，我待在家里寫作，說是自由撰稿人，其實還要家里幫襯。2008年我成為文聯(lián)的創(chuàng)作員，也不必每天去辦公室，大多數(shù)時間仍在自己家里寫，陪著家里幾個老人。這些年，我和弟弟先后結婚并有了女兒，家里越來越熱鬧，吃飯一大桌，吃起來很香?！帮埐艘獡屩圆畔恪保赣H總是這樣總結。很多時候，我以為這樣的日子將一直持續(xù)，就像抬眼看向窗外，山長青水長綠。但到2012年，外公外婆身體都已不行，先是成天坐著不能站起，緊接著經(jīng)常得躺在床上，偶爾坐一小會，就說累。他們坐的時間越來越短，躺的時間越來越長，這看似比例的變化，卻讓我們如此直接地感受到，生命一點一點消逝。

很快，外公說話已不清晰，但依然愛吃，時常主動提要求，想吃什么，當天要做，否則還會發(fā)脾氣。他一輩子有人照顧，即將走到生命的盡頭，依然任性。兩位老人躺在床上，我父母還有兩個姨要輪番照顧，父親七十多，當年輕人用。母親和兩個姨分了班，一天二十四小時不間斷地照應。有一天，外公忽然說想吃餃子，并提醒，不能到外面買來糊弄他。他就喜歡吃自家做的。外面買來的餃子都用機搟的皮，厚薄一樣，包的餃子煮不出熟悉的老味道。我們都知外公的口味，餃皮定要自己搟，中間要厚，四邊稍薄，每一張皮的分量起碼頂上兩張機搟皮，捏成形后，比外面買的也大個許多，吃在嘴里，因這厚厚的面皮而生發(fā)出一種醇厚的往日的香味;肉餡用料十足，實實在在滿口溢香。

那天，外公提出這要求，母親耐心跟他解釋，現(xiàn)在家里沒有人手，只能在外面買，要將就一點。外公嘟噥著不肯將就。這時我腦子一抽，跟母親說：“我來做?！逼鋵崳乙蚕氤宰约易龅娘溩?，外公一提醒，我才想起好久沒有自己做了。我想起全家圍在一起包餃子的情形，各司其職，相互配合，很快就將餃子填滿茶盤、竹簸箕和翻過來的鍋蓋。母親瞥我一眼，說：“我們忙不過來?！蔽艺f：“我一個人包圓?！蹦赣H有些詫異地看我，稍后有了一些欣慰。

我估計我一個人能做完所有的活，從和面搟皮剁餡到包餃子，我都干過，雖然未必熟練，但最終弄成大致的形狀，吃到嘴里是差不多的味道，應該沒問題。包餃子頭一次變成我一個人的事，每樣事情都比以前大家合作時麻煩，所以，用時也遠超我預計。那天我用了整整一天，黃昏時終于弄出三百來個碩大飽滿的水餃，亮燈的時候，讓家里人都嘗到。每個人的口味各有不同，有的干撈蘸醋，有的帶湯吸溜，還有的要將剛出湯鍋的餃子再放入油鍋，過油炸至焦黃，我都一一滿足。不管由不由衷，家里人自是說好吃。那一天我獨自干活，這過程中我非常強烈地意識到：他們都老了，一家人聚一起包餃子的幸福時光，再也不會來。以前包餃子總有歡快的氣氛，只這一次，我感受到悲涼。

當天，我揉面不得法，用死力氣，自后腰到手臂疼了幾天。自后還包餃子，但餃皮都從外面買，煮不出一樣的味道，一家人只得將就。

2014年，我意外調到廣西工作，來到南寧，有好長一段時間適應不了這邊的口味。有時吃著異鄉(xiāng)菜，鼻子里躥起古怪的氣味，再想到家里父母做的那一桌菜，竟至心口隱隱生疼。這邊生活并無不適，只是苦了嘴巴與腸胃，我把單位周邊的館子篦了一遍，也難找到幾個適口的菜。后來，沒辦法，只有在家自己弄，雖然差強人意，好歹還吃得出家鄉(xiāng)味道。

平日聚餐，我跟廣西的朋友反復講，我父母都是弄菜高手，以前在家吃得舒服，來這里難以適應。說得多了，朋友們的胃口竟被吊起，都說等你父母過來，一定弄一桌。去年冬天，我把父母接到南寧，安頓之后，就用整天時間，配合著父母一齊弄一桌菜，盡是父母拿手的菜式。雖然食材大都產(chǎn)自本地，我一吃絕對正宗，因這些菜已被父母做過百千回，一招一式都成形，味道不會有多大出入。當天我懷有期待，留意朋友們的表情。怎么說呢，幸好有三瓶正宗茅臺，朋友們痛快品啜，熱鬧歡騰。一頓飯吃下來，朋友們自是贊不絕口，但我仍能從他們表情里看出應酬之意，對這菜的反應不過爾爾。這時，我忽然想明白，父母弄的菜，我始終念念不忘，那是因為這里藏有我的最初的味覺記憶，這記憶早已拊骨入髓，掌控著我的味覺，以此為正宗，從而也主宰著我對其他菜品的判斷。這一點，我沒法與朋友們共享。我們各自的味覺記憶截然不同，最愛的仍是各自家里的味道。想明這一點，自后要邀朋友，便到外面找飯館;回到家里，和父母一同吃家鄉(xiāng)菜，講一講以前的事。