廖玉婷

月有陰晴圓缺，餅有千姿萬態(tài)，領(lǐng)略過花樣百出的新式月餅，唯有味道始終如一的傳統(tǒng)廣式月餅最有濃濃中秋味。

2019年8月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了10款廣式月餅，包括杏花樓廣式月餅（中華禮盒）——雙黃蓮蓉、香港美心雙黃白蓮蓉、廣州酒家雙黃純白蓮蓉月餅、華美經(jīng)典雙黃月餅、元朗榮華雙黃白蓮蓉月餅、蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅（廣式月餅蛋黃類）、陶陶居雙黃白蓮蓉月餅、稻香村家團(tuán)圓月餅禮盒——雙黃蓮蓉月餅（廣式蛋黃類）、知味觀知味名餅月餅——雙黃蓮蓉廣式月餅、佳寧娜雙黃白蓮蓉月餅，檢測(cè)脂肪、總糖、酸價(jià)以及黃曲霉毒素B1等指標(biāo)。

結(jié)果顯示，10款月餅的脂肪、總糖、酸價(jià)、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)的實(shí)測(cè)值均符合GB/T 19855-2015《月餅》的規(guī)定，值得肯定！

營(yíng)養(yǎng)性方面，稻香村和陶陶居總糖含量最低，但一塊月餅的糖分仍分別相當(dāng)于13.9顆方糖和12.5顆方糖;蓮香樓總糖含量最高，單塊月餅糖含量相當(dāng)于14.7顆方糖。

此外，杏花樓脂肪含量最低，蓮香樓、稻香村脂肪含量較高，且實(shí)測(cè)值與標(biāo)稱值不符，為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

安全性方面，10款月餅酸價(jià)較低，新鮮程度較佳。

此外，10款月餅的黃曲霉毒素B1檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)標(biāo)限量標(biāo)準(zhǔn)。杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜6款未檢出黃曲霉毒素B1，而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1，但含量仍在安全范圍內(nèi)，消費(fèi)者無須擔(dān)心，可正常食用。

糖含量：稻香村、陶陶居最低

“小餅如嚼月，中有酥和飴”，當(dāng)中“酥”意味著高脂肪，“飴”則代表有甜味。

一個(gè)傳統(tǒng)廣式月餅的制作，糖起到畫龍點(diǎn)睛的作用。添加足量的糖，能經(jīng)過烘焙使焦糖化作用與美拉德反應(yīng)加速，使月餅表面呈現(xiàn)金黃至棕黃色，而且還能產(chǎn)生烘焙制品固有的焦香味。

不僅如此，高濃度的糖還能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖;轉(zhuǎn)化糖漿也具有吸水性和持水性，賦予餅皮以松軟。

然而，每一口咬下去的月餅，都是“甜蜜的負(fù)擔(dān)”！

資料顯示，糖是引起肥胖、齲齒與近視、骨折的重要原因之一;多吃糖使皮脂分泌增加，不利于皮膚健康。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，限制純能量食物如糖的攝入量。世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦，兒童和成人每日添加糖攝入量限制在50g以下，最好不超過25g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款月餅的總糖平均值為33.4 g/100g，整體差異較小。其中稻香村、陶陶居兩款總糖含量最低，為31.5 g/100g;蓮香樓總糖含量最高，為35.7 g/100g。

本刊按實(shí)際重量計(jì)算出每個(gè)月餅總糖值范圍在53.4～67g，說明消費(fèi)者若一天進(jìn)食一塊月餅所攝入的糖分就已超出WHO的最高限值（50g）。

假設(shè)以一顆方糖4.54g計(jì)算，蓮香樓雙黃純正白蓮蓉月餅（廣式月餅蛋黃類）單塊總糖含量最高，相當(dāng)于14.7顆方糖?？偺呛孔畹偷氖切踊菑V式月餅（中華禮盒） — 雙黃蓮蓉，一塊月餅的糖含量相當(dāng)于11.8顆方糖。由于月餅的總糖包括蔗糖、果糖等，因此折合的方糖數(shù)僅供參考。

本刊建議，健康成人一天進(jìn)食月餅的量應(yīng)控制在1/4塊，特殊人群應(yīng)將食用量減至更低，最好以少量多次的進(jìn)食方式。

此外，吃月餅不宜再配甜飲料，并要相應(yīng)減少一些三餐中的主食。糖尿病患者須注意，市售各種無糖月餅，宣稱不含糖不等于沒有淀粉和油脂，這兩者都不利于控制血糖。

脂肪含量：蓮香樓、稻香村、佳寧娜與標(biāo)稱不符

“近30年來，我國(guó)居民的谷類消費(fèi)量逐年下降，動(dòng)物性食物和油脂攝入量逐年增多，導(dǎo)致能量攝入過剩?！?016版的《中國(guó)居民膳食指南》指出。

脂肪產(chǎn)熱較高，飲食中若攝入過多，容易造成熱能過剩而引起肥胖，從而引起高血脂、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病等代謝疾病，同時(shí)也會(huì)提高腸癌和乳腺癌的發(fā)病率。

根據(jù)中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，推薦成人的膳食中脂肪能量占全日攝入總能量的20%～30%，按照1800kcal計(jì)算，即脂肪的每日適宜攝入量為40～60g。

GB/T 19855-2015《月餅》對(duì)廣式蛋黃類月餅的脂肪含量要求為不超過30 g/100g。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款月餅的脂肪含量范圍在15.8～27.7 g/100g。杏花樓的脂肪含量最低，為15.8 g/100g。蓮香樓、稻香村、佳寧娜的脂肪含量約為國(guó)標(biāo)最高限值的90%，一塊月餅含有的脂肪就接近每日適宜攝入量的上限值。

值得注意的是，蓮香樓、稻香村脂肪的標(biāo)稱值分別為18.1 g/100g、20.8 g/100g，脂肪的實(shí)測(cè)值分別為26.4 g/100g、26.9 g/100g，2款都不符合GB 28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》的規(guī)定（食品中的脂肪允許誤差范圍≤120%標(biāo)示值），屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

10款月餅的脂肪除來自蓮蓉餡料和咸蛋黃這兩種原料外，添加的油脂有植物油、花生油、菜籽油、起酥油等，但多數(shù)標(biāo)稱添加植物油的樣本都沒有具體指出為何種植物油。

假設(shè)1茶匙油的脂肪為5g，即每一塊月餅相當(dāng)于含有4.7～10.8茶匙油，而每茶匙油約有30千卡路里。廣式月餅的餡料和餅皮需要混入大量油脂，因此脂肪含量相當(dāng)高。高脂血癥、肥胖等人群更應(yīng)該根據(jù)自己的身體狀況適量食用。

新鮮度：元朗榮華最優(yōu)

油脂在加工和儲(chǔ)存過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。

酸價(jià)是游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是反映月餅中油脂新鮮程度的重要指標(biāo)之一，對(duì)于脂肪含量高的月餅品種尤為重要。

GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包》規(guī)定，保質(zhì)期內(nèi)月餅的酸價(jià)不得超過5 mg/g。

酸價(jià)過高可能使月餅出現(xiàn)難聞的哈喇味，油脂劣變過程中產(chǎn)生的一些小分子物質(zhì)比如自由基也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。

檢測(cè)結(jié)果顯示，10款月餅都較為“新鮮”，酸價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)最高限值。元朗榮華是最新鮮的一款，酸價(jià)為0.67 mg（KOH）/g。新鮮程度位列第二的有蓮香樓、杏花樓、知味觀。

而廣州酒家、陶陶居則相對(duì)遜色，酸價(jià)分別為1.8 mg（KOH）/g 、2.4 mg（KOH）/g。

一些植物油本身有較高的穩(wěn)定性，這主要源于植物油中天然的抗氧化劑生育酚（維生素E）。而月餅原料選用得合理、包裝貯存環(huán)境中干燥劑、脫氧劑等作用也能減緩油脂氧化的速度。

但這并非意味著月餅?zāi)軌驘o限期地保鮮。特別在炎熱的夏季，酸價(jià)指標(biāo)受氣候環(huán)境影響更大。月餅一旦脫離內(nèi)包裝，建議冷藏保存并于兩天內(nèi)吃完。

黃曲霉毒素B1：10款均符合限量標(biāo)準(zhǔn)

2018年，中國(guó)澳門民政總署、衛(wèi)生局及消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)市面銷售的40款月餅進(jìn)行檢測(cè)，一款低糖雙黃白蓮蓉月餅的黃曲霉毒素B1含量超出規(guī)定。根據(jù)規(guī)定，黃曲霉毒素B1在月餅中的最高限量為5 μg/kg，而上述月餅樣本檢出黃曲霉毒素B1的含量為7.12 μg/kg。

黃曲霉毒素是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的真菌次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中毒性和致癌性最強(qiáng)的就是黃曲霉毒素B1。

1993年，黃曲霉毒素B1被世界衛(wèi)生組織（WHO）劃定為1類致癌物。據(jù)悉，長(zhǎng)期攝入黃曲霉毒素可能引致肝癌。

廣式蓮蓉月餅餡料的主要成分為蓮子和植物油，適合蓮子種植的地區(qū)溫度高、濕度大，而植物油的主要生產(chǎn)原料是花生、大豆、玉米等，餡料的兩種原料在生長(zhǎng)和貯藏過程中都可能霉變而產(chǎn)生黃曲霉毒素。

檢測(cè)結(jié)果顯示，杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1（<1 μg/kg），說明6款月餅的安全性較高。

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀檢出微量黃曲霉毒素B1，但檢測(cè)結(jié)果小于定量限（3 μg/kg），與標(biāo)準(zhǔn)最高限量值仍有一段距離，消費(fèi)者不必過于擔(dān)憂。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）沒有制訂黃曲霉毒素B1的健康參考值，但建議在合理的情況下，應(yīng)將其攝入量減到最少。

由于一般高溫（<280℃）都不能將這種天然污染物破壞，本刊建議，消費(fèi)者應(yīng)避免食用發(fā)霉或受損的食品，比如發(fā)苦的堅(jiān)果、發(fā)霉的花生和玉米、小作坊的自榨油等，并應(yīng)保持均衡及多元化的飲食，以減少攝取黃曲霉毒素的機(jī)會(huì)。

CCR綜合評(píng)價(jià)：杏花樓、元朗榮華較優(yōu)，不推薦稻香村、蓮香樓

CCR綜合評(píng)價(jià)顯示，杏花樓脂肪含量最低，稻香村、陶陶居總糖含量最低，元朗榮華酸價(jià)最低，杏花樓、香港美心、元朗榮華、蓮香樓、稻香村、佳寧娜均未檢出黃曲霉毒素B1，單項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)出色。

而廣州酒家、陶陶居、華美、知味觀4款檢出微量黃曲霉毒素B1，但含量遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)最高限值，正常食用無礙安全。

本刊推薦脂肪含量最低的杏花樓，酸價(jià)最低的元朗榮華，且兩者均未檢出黃曲霉毒素B1。稻香村、蓮香樓脂肪的標(biāo)稱值與實(shí)測(cè)值超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的允許誤差范圍，不予推薦。

《消費(fèi)者報(bào)道》建議：

1.選擇具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、品牌信譽(yù)度高、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的品牌，購(gòu)買產(chǎn)品后要留存相關(guān)購(gòu)物憑證，以便退換貨和維權(quán)。

2.配料中可能含有麩質(zhì)的谷物、花生及其制品等，易過敏人士在挑選或食用月餅時(shí)應(yīng)仔細(xì)查閱配料表。

3.選購(gòu)月餅時(shí)，做到明辨真?zhèn)?、識(shí)別優(yōu)劣。例如商家宣稱的“鮑魚月餅”或許只是“鮑魚味”，而非“鮑魚肉”。

4.多數(shù)月餅屬高油、高糖、高熱量，不宜過量食用，老人、兒童，高血脂、高血糖及腸胃不適的消費(fèi)者應(yīng)依個(gè)人狀況選擇性少量食用。