廖玉婷

看球的日子，也是球迷舉杯狂歡的日子：烤到流油的肉串、裹滿蒜蓉的生蠔……當(dāng)然還少不了一杯杯彌漫著麥芽香味的啤酒！

但媒體不時爆出啤酒含有甲醛的新聞，讓談醛色變的消費者擔(dān)心不已?？辞虻娜兆?，還能不能愉快地喝啤酒了？

2019年9月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了10款啤酒，包括青島啤酒經(jīng)典（11°P）、百威啤酒（9.7°P）、哈爾濱啤酒小麥王（10°P）、喜力啤酒（11.4°P）、燕京啤酒11°P特制精品啤酒、雪花啤酒勇闖天涯（8°P）、嘉士伯啤酒（10.1°P）、重慶啤酒33（8.0°P）、藍(lán)帶啤酒（11°P）、12度原麥珠江啤酒，對比檢測原麥汁濃度、雙乙酰、泡持性、甲醛等指標(biāo)。

結(jié)果顯示，10款啤酒原麥汁濃度都高于其標(biāo)稱值，整體表現(xiàn)不錯。

泡持性方面，喜力啤酒、青島啤酒、燕京啤酒泡持性較長，泡沫較穩(wěn)定，能給消費者帶來較好的口感體驗;而重慶啤酒、雪花啤酒泡持性較短，口感較差。

此外，10款啤酒均檢出微量甲醛，嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高，但均在國標(biāo)的要求范圍內(nèi)，消費者正常飲用不需要擔(dān)心其安全問題。

原麥汁濃度：10款啤酒均高于標(biāo)稱值

啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒。

在啤酒中，啤酒度數(shù)泛指啤酒的原麥汁濃度。

制造啤酒的大麥芽和輔助原料大米經(jīng)過麥芽淀粉酶和蛋白酶的作用，轉(zhuǎn)化為麥芽糖類。原麥汁濃度指用于釀造啤酒的麥汁的糖度，如每公升麥芽汁含有80g糖類，原麥汁濃度就是8°P。

原麥汁濃度是鑒定啤酒的一個硬性參考指標(biāo)，一般原麥汁濃度越高，啤酒的營養(yǎng)價值就越高。此外，原麥汁濃度的降低引起風(fēng)味成分的減少還導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的淡薄，故原麥汁濃度高的啤酒其口感也更為濃郁，泡沫更加細(xì)膩。

本次測評的10款啤酒，原麥汁濃度標(biāo)稱值在8～12°P的區(qū)間。

根據(jù)GB/T 4927-2008《啤酒》，啤酒的原麥汁濃度標(biāo)稱值≥10.0°P時，允許的負(fù)偏差為“-0.3”;原麥汁濃度標(biāo)稱值<10.0°P，允許的負(fù)偏差為“-0.2”。

測試結(jié)果顯示，10款啤酒原麥汁濃度的實測值雖與標(biāo)稱值有些偏差，但仍在國標(biāo)的范圍內(nèi)，體現(xiàn)出企業(yè)的品控較好。難能可貴的是，10款啤酒的原麥汁濃度實測值均高于其標(biāo)稱值，說明這些啤酒投料扎實。正偏差最高的是藍(lán)帶啤酒和燕京啤酒，最低的為珠江啤酒。

百威啤酒回復(fù)本刊稱：“不同消費者對于啤酒口味喜好不同，成分配方也會做相應(yīng)調(diào)整，以滿足消費者不同的口味需求。”

喜力啤酒、藍(lán)帶啤酒、燕京啤酒、珠江啤酒、青島啤酒原麥汁濃度較高，該5款啤酒的泡沫較細(xì)膩持久，酒味較醇厚柔和，保存期也相對較長。

相對而言，原麥汁濃度較低的重慶啤酒、雪花啤酒口感較為遜色，啤酒風(fēng)味較淡薄，穩(wěn)定性較差，保存時間較短。

值得一提的是，在啤酒的釀造原料中，麥芽的糖將被轉(zhuǎn)化為酒精，因此原麥汁濃度直接影響到成品啤酒的酒精度。一般而言，原麥汁的濃度越高，啤酒的酒精度也越高。

比如原麥汁濃度低于10°P，酒精度一般不會超過5%。而有的黑色啤酒、濃色啤酒的原麥汁濃度高達(dá)15～20°P，酒精度往往在5%以上。

泡持性：喜力啤酒、青島啤酒、燕京啤酒表現(xiàn)出色

當(dāng)啤酒注入杯中，首先被消費者目睹的一個特征就是啤酒泡沫的升起。

泡沫俗稱“啤酒之花”，啤酒的泡沫主要組成物質(zhì)來源于麥芽中的泡沫蛋白和酒花中的異葎草酮。泡沫性能一般包括起泡能力、起泡外觀、泡沫持久性和泡沫附著力等。

描述泡沫持久性（穩(wěn)定性）的指標(biāo)稱為泡持性，它指泡沫形成后至泡沫消失所持續(xù)的時間。泡持性越長，啤酒的質(zhì)量越好，泡持性較好的啤酒在飲用后泡沫仍未消失。

GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定，優(yōu)級淡色啤酒的泡持性≥180s（瓶裝）/150s（聽裝），一級淡色啤酒的泡持性≥130s（瓶裝）/110s（聽裝）。

此次測評的10款啤酒均為聽裝，且只有喜力啤酒沒有標(biāo)示質(zhì)量等級，其他9款均標(biāo)稱為“優(yōu)級”。

測試結(jié)果顯示，10款啤酒泡持性均達(dá)到優(yōu)級，但不同品牌啤酒泡持性差異懸殊。

泡持性長，即啤酒的泡沫保持得越久。其中，喜力啤酒（318s）泡持性最長;青島啤酒（314s）、燕京啤酒（306s）泡持性與喜力啤酒基本持平，表現(xiàn)較出色。

相比之下，藍(lán)帶啤酒（197s）、重慶啤酒（176s）泡持性稍差;而雪花啤酒（156s）泡持性墊底，略高于國標(biāo)最低標(biāo)準(zhǔn)值（150s），約為喜力啤酒、青島啤酒的一半。

雙乙酰含量：10款啤酒均達(dá)優(yōu)級

在啤酒釀造過程中，麥汁經(jīng)過發(fā)酵，其主要代謝產(chǎn)物為乙醇和二氧化碳，同時還產(chǎn)生了一系列的代謝副產(chǎn)物，如高級醇、酯、醛等微量成分。

這些微量成分若在合理的范圍，是構(gòu)成啤酒風(fēng)味不可或缺的物質(zhì)，但當(dāng)它們的含量超過一定的范圍，就會對啤酒的風(fēng)味造成缺陷。

雙乙酰是啤酒發(fā)酵過程中的重要副產(chǎn)物，它不僅是影響啤酒風(fēng)味的重要物質(zhì)，也是啤酒成熟的限制性指標(biāo)。

雙乙酰的味道有些甜，如奶酪香味。然而，當(dāng)啤酒中的雙乙酰含量超過0.1mg/L時，就會給啤酒帶來不愉快的餿飯味。

GB/T 4927-2008《啤酒》規(guī)定，優(yōu)級淡色啤酒的雙乙酰≤0.10 mg/L，一級淡色啤酒的雙乙酰≤0.15 mg/L。

測試結(jié)果顯示，10款啤酒雙乙酰的含量均達(dá)到優(yōu)級淡色啤酒的規(guī)定（≤0.10 mg/L），整體表現(xiàn)較好。

其中，嘉士伯啤酒（0.05 mg/L）雙乙酰含量最低;雪花啤酒、喜力啤酒、重慶啤酒同樣表現(xiàn)出色，雙乙酰含量均為0.06 mg/L，表現(xiàn)較好。

而藍(lán)帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高，為0.09 mg/L，接近優(yōu)級的上限值。此外，哈爾濱啤酒和燕京啤酒也達(dá)到了0.08 mg/L，相對較高。

毋庸置疑，過于明顯的雙乙酰是一種缺陷。不過，在深色或者重口味啤酒中，帶有輕微的、接近閾值含量的雙乙酰被認(rèn)為是啤酒在味道和香氣方面較圓潤的表現(xiàn)。雙乙酰的奶油味會被激發(fā)出來，和啤酒中的堅果味、焦香味等相得益彰。

甲醛含量：嘉士伯啤酒、重慶啤酒相對較高

我國啤酒行業(yè)曾在啤酒生產(chǎn)過程中使用甲醛作為穩(wěn)定劑，可降低啤酒的色度，縮短出酒時間。

2011年，原國家衛(wèi)計委發(fā)布GB 2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，將甲醛移出了食品加工助劑的名單。此后，甲醛將不能用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營和使用。

啤酒中的甲醛主要來源于啤酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一系列生化代謝產(chǎn)物，由于甲醛易溶于水，代謝產(chǎn)物中就有微量的甲醛溶于啤酒中。

甲醛是一種毒性物質(zhì)，不僅能在人體中累積，還可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，長期攝入可能引起鼻咽癌、鼻腔癌、鼻竇癌和白血病等，因此啤酒中甲醛的含量逐漸成為公眾焦點。

GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》規(guī)定，甲醛的殘留量不得高于2.0 mg/L;世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的飲用水質(zhì)量安全指南中指出，甲醛含量≤0.9 mg/L。

測試結(jié)果顯示，10款啤酒均檢出微量甲醛，但含量都未超出國標(biāo)限值。

其中，燕京啤酒（0.024 mg/L）、珠江啤酒（0.028 mg/L）甲醛含量較低;嘉士伯啤酒、重慶啤酒甲醛含量相對較高。

值得一提的是，測評的10款啤酒有8款啤酒甲醛含量均低于世界衛(wèi)生組織對飲用水的最高限量，安全性值得肯定。

關(guān)于甲醛，百威啤酒認(rèn)為他們的產(chǎn)品遠(yuǎn)低于國標(biāo)限值。同時他補(bǔ)充道：“甲醛屬于釀酒過程中酵母代謝的自然產(chǎn)物， 由于檢測結(jié)果數(shù)值極小且遠(yuǎn)低于國標(biāo)，在這個范圍內(nèi)檢測結(jié)果的數(shù)值波動屬正?，F(xiàn)象?！?p>

甲醛廣泛存在于自然界中，人和動物的新陳代謝也會產(chǎn)生微量甲醛。微量的甲醛在人體內(nèi)很快代謝成甲酸，從呼吸系統(tǒng)和尿液中排出，不會損害人體的健康，消費者不用過于擔(dān)心。

CCR綜合評價：青島啤酒較優(yōu)，重慶啤酒墊底

CCR綜合評價顯示，10款啤酒原麥汁濃度均高于其包裝上的標(biāo)稱值;喜力啤酒的泡持性最長，雪花啤酒較差;嘉士伯啤酒雙乙酰含量最低，藍(lán)帶啤酒、珠江啤酒雙乙酰含量較高，但均達(dá)優(yōu)級;10款啤酒均檢出微量甲醛，嘉士伯啤酒、重慶啤酒含量稍高。

青島啤酒CCR排名第一，泡持性長達(dá)314s，且甲醛含量較低;重慶啤酒泡沫性能較差，泡沫不夠穩(wěn)定，甲醛含量相對較高，不予推薦。