王立娜

【摘 要】本文在我國水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展的基礎上，分析了速凍水產(chǎn)品、藻類產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、海參制品、休閑水產(chǎn)品的發(fā)展特點。通過對主要品種的發(fā)展分析，探討我國水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展方向。

【關鍵詞】水產(chǎn)行業(yè)；速凍水產(chǎn)品；藻類產(chǎn)品；海參制品

我國是水產(chǎn)品消費大國，經(jīng)過多年的發(fā)展，水產(chǎn)行業(yè)整體實力明顯提高，品種結構日趨合理，高附加值產(chǎn)品增長明顯。逐步形成了較為完善的加工鏈條，產(chǎn)業(yè)集聚效應明顯。企業(yè)質量安全意識、品牌意識明顯增強，逐步走上了品牌戰(zhàn)略軌道。本文通過對速凍水產(chǎn)品、藻類產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、海參制品、休閑水產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)發(fā)展分析，提出今后發(fā)展的思路，以望對水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展有所幫助。

一、速凍水產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展狀況

速凍食品是20世紀60年代發(fā)展起來的新型食品，是世界上發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)。我國速凍食品產(chǎn)業(yè)起步較晚，90年代后期隨著流通、冷鏈[1]消費逐步形成，速凍食品進入了快速成長階段。目前水產(chǎn)制品中很大一部分產(chǎn)品以速凍形式存在，加工速凍水產(chǎn)制品的生產(chǎn)企業(yè)在水產(chǎn)加工業(yè)占有很大比重。

速凍水產(chǎn)品具有能夠保留水產(chǎn)品原有風味、味道鮮美、營養(yǎng)價值高、方便食用的特點，隨著人們對營養(yǎng)、健康、便捷食品的市場需求逐年攀升，速凍水產(chǎn)品已成為水產(chǎn)制品中發(fā)展最為迅猛的產(chǎn)品類型[2]。同時為迎合市場需求，速凍水產(chǎn)品新品種也層出不窮，如受餐飲飯店青睞的裹粉面包屑蝦、蒜蓉粉絲扇貝、速凍春卷蝦、凍煮蜆肉等都是近年來產(chǎn)銷量較大的品種，隨著市場需求的激增，未來新品種的研發(fā)速度還將加快?？梢灶A期，伴隨著冷鏈配送逐步完善，速凍水產(chǎn)品將越來越被消費者所青睞，速凍水產(chǎn)品行業(yè)的發(fā)展將會迎來又一個黃金期。

二、藻類產(chǎn)品行業(yè)特點

海藻養(yǎng)殖是我國沿海地區(qū)重要的水產(chǎn)養(yǎng)殖項目，主要品種有紫菜、裙帶菜、海帶。

紫菜分為條斑紫菜和壇紫菜。條斑紫菜為我國引進日本紫菜品種，江蘇省連云港和南通是我國條斑紫菜的主要養(yǎng)殖區(qū)，產(chǎn)量占全國98%左右，產(chǎn)品主要以外銷為主。福建、浙江和廣東沿海是我國壇紫菜的主要產(chǎn)區(qū)[3]，目前壇紫菜從育苗、海域養(yǎng)殖、捕撈、生產(chǎn)加工、銷售等產(chǎn)業(yè)自成體系，壇紫菜大部分加工成圓形膨松紫菜餅，部分規(guī)模以上企業(yè)能夠對壇紫菜進行深加工，產(chǎn)品如速食紫菜湯，烤海苔等。

遼東半島和山東省威海、煙臺是我國裙帶菜主產(chǎn)區(qū)。裙帶菜是我國重要的大型經(jīng)濟褐藻，一般采用傳統(tǒng)工藝加工成鹽漬裙帶菜和干燥裙帶菜[4]。

海帶在我國南北方都有養(yǎng)殖，北方主要在遼寧和山東，南方主要在浙江、福建、廣東，其中遼寧大連出品的海帶品質最佳，在國內(nèi)外均享有盛譽。海帶加工與裙帶菜類似，以鹽漬海帶和干海帶為主，近年來開發(fā)出即食海帶產(chǎn)品，但產(chǎn)品還處于發(fā)展初期，產(chǎn)銷量不大。

盡管我國在海藻類養(yǎng)殖方面取得了舉世矚目的成就，但在加工利用方面與日本、韓國相比，加工手段、加工工藝和加工設施都明顯不足。出口藻類產(chǎn)品都以初級產(chǎn)品為主，如干紫菜，干燥裙帶菜葉、干海帶等，出口國外后進行深加工。近年來雖然也發(fā)展出一些受消費者青睞的即食品種，如芝麻海苔、即食裙帶菜等，但藻類的整體開發(fā)利用還是存在較大缺口。在未來的行業(yè)發(fā)展上，加大深加工的研發(fā)可作為重要發(fā)展方向。

三、干制水產(chǎn)品行業(yè)特點

干制水產(chǎn)品是在新的存儲技術發(fā)展以前可使水產(chǎn)品得以保存的一類傳統(tǒng)產(chǎn)品。我國干制水產(chǎn)品主要以海水產(chǎn)品為主，生產(chǎn)企業(yè)一般分布在沿海區(qū)域，內(nèi)陸地區(qū)的生產(chǎn)企業(yè)則以分裝為主。我國海域跨度大，各沿海省份產(chǎn)品分布具有地域特色，規(guī)模生產(chǎn)相對集中。常見的地域特色產(chǎn)品集中在海米、蝦皮等。

海米產(chǎn)地主要集中在浙江臺州、山東榮成以及大連旅順，尤其以榮成和旅順的紅金鉤海米品質最好。其中臺州溫嶺作為我國海米生產(chǎn)集散地，較早成立了海米合作社。將松散的作坊式生產(chǎn)轉變?yōu)榧械墓S化生產(chǎn)是溫嶺地區(qū)海米生產(chǎn)的一大特色。對外，以合作社為主體，申請營業(yè)執(zhí)照和生產(chǎn)許可。大的合作社有三十條生產(chǎn)線，全部自動化生產(chǎn)。每一條生產(chǎn)線由一個家庭出資并負責全過程生產(chǎn)。合作社進行統(tǒng)一管理，統(tǒng)一檢驗，統(tǒng)一銷售。這種形式既避免了作坊生產(chǎn)的安全隱患，又降低了每個家庭的生產(chǎn)成本，較好的解決了小散亂的難題。

蝦皮主要分布在黃、渤海沿線和浙江沿海。前者集中在遼寧大連，后者則多見于東海沿線，集中在浙江舟山一帶。大連瓦房店地區(qū)生產(chǎn)的蝦皮由于原料受限，每年的產(chǎn)量波動很大，但是品質以此最佳，全國60%的蝦皮來自瓦房店西楊鄉(xiāng)將軍石漁港。該地區(qū)多以作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)品以批發(fā)或下游分裝為主，精細化包裝的產(chǎn)品很少。舟山的螞蟻島是我國另外一個蝦皮的加工集散地，蝦皮加工在當?shù)赜兄?00余年的歷史[4]。近年來螞蟻島人把蝦皮產(chǎn)銷作為發(fā)展經(jīng)濟的重點來抓，目前已發(fā)展成為浙江省最大的集捕撈加工銷售為一體的蝦皮之鄉(xiāng)。同時，當?shù)仄放埔庾R很強，通過與浙江大學食品系的技術合作，成功開發(fā)了蝦皮系列產(chǎn)品，極大提高了產(chǎn)品檔次和附加值，徹底消除了“三無”產(chǎn)品，在同類產(chǎn)品中享有較高聲譽。

干制水產(chǎn)品的工藝較為簡單，很多品種仍以家庭作坊式生產(chǎn)居多，企業(yè)收購分裝為主，大規(guī)模的生產(chǎn)企業(yè)較少。在未來的行業(yè)發(fā)展上，逐步建設以合作社為主體的運行模式，將作坊式生產(chǎn)轉變?yōu)楣S化生產(chǎn)，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)的同時創(chuàng)建品牌發(fā)展之路。進一步加大新工藝的研發(fā)，以開發(fā)快捷、便利、營養(yǎng)的干制水產(chǎn)品作為未來發(fā)展方向。

四、海參制品行業(yè)特點

伴隨著海參營養(yǎng)價值知識的普及和人們對健康飲食意識的增強，海參行業(yè)是成為近年來發(fā)展迅猛的產(chǎn)業(yè)之一。我國海域出產(chǎn)的海參主要分布在遼寧和山東，特定生長環(huán)境下海參是成長周期為三年以上。

近年來北參南養(yǎng)的養(yǎng)殖模式，使福建也成為海參制品主產(chǎn)區(qū)之一。

海參的主要加工業(yè)態(tài)集中在干海參、鹽漬海參、即食海參[5]三個種類。干海參、鹽漬海參為采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，易于存放運輸，市場份額穩(wěn)定。近幾年，隨著加工技術的不斷研發(fā)，陸續(xù)出現(xiàn)了凍干工藝、速發(fā)工藝，使得干海參食用更加便捷。消費者不再需要對干海參反復煮制、泡發(fā)，直接用冷水浸泡后即可食用。這樣的處理方式既減少了干海參營養(yǎng)流失，又滿足了消費者方便食用的需求，促使干海參的銷售市場重新火熱起來。

即食海參因其方便食用等特點具備與速凍水產(chǎn)品類似的發(fā)展優(yōu)勢，餐飲服務行業(yè)需求的擴增、快飲食習慣意識的培養(yǎng)都在很大程度上帶動了即食海參行業(yè)的蓬勃發(fā)展。未來即食海參行業(yè)將會持續(xù)蓬勃發(fā)展的趨勢。

五、休閑水產(chǎn)品行業(yè)特點

我國休閑水產(chǎn)品行業(yè)起步于上世紀80年代，初期以烤魚片、魷魚絲產(chǎn)品為主。進入本世紀以來，因水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的大力發(fā)展、新工藝的不斷開發(fā)及居民購買力的持續(xù)增強等因素，休閑水產(chǎn)品行業(yè)得以迅猛發(fā)展。我國休閑水產(chǎn)品以海水產(chǎn)品為主，生產(chǎn)企業(yè)集中在遼寧大連、浙江舟山、山東、福建及江蘇地區(qū)，其他沿海省份所占比例不大；淡水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)集中在湖南、湖北地區(qū)。海水產(chǎn)品的品種覆蓋面廣，魚、蝦、蟹、貝、海藻等類別均有不同程度的覆蓋；淡水產(chǎn)品的品種較簡單，以魚類休閑食品為主。

烤魚片和魷魚制品為傳統(tǒng)型海洋休閑食品，生產(chǎn)企業(yè)主要分布在山東省及福建省。烤魚片所用原料品種主要為鱈魚、馬面魚、鮟鱇魚，大部分原料來源印尼、越南及緬甸地區(qū)，我國海域捕撈量僅占加工量的一小部分。魷魚原料主要包括深海魷魚及魷魚仔兩大類，深海魷魚原料幾乎全部進口，最主要的原料進口國為秘魯，其次為阿根廷，還有一些來自北太平洋及朝鮮區(qū)域。魷魚仔原料來自海南省和阿根廷進口，舟山海域魷魚品質高、口感好，但產(chǎn)量低且價格昂貴。

除上述傳統(tǒng)休閑海洋食品外，近年來，結合地方特點應運而生的特色食品發(fā)展迅猛。四川重慶地區(qū)的即食麻辣海鮮、湖南地區(qū)的香辣魚等產(chǎn)品已經(jīng)伴隨著電商、物流的發(fā)展占據(jù)了休閑水產(chǎn)品市場的半壁江山。因此，打破傳統(tǒng)食品的觀念的束縛，借助平臺優(yōu)勢大力發(fā)展符合現(xiàn)代人需求的地方特色食品是休閑水產(chǎn)品發(fā)展的一大趨勢。伴隨創(chuàng)新、與人共進，變革中的即食水產(chǎn)品行業(yè)會迎來傳統(tǒng)與轉型共同發(fā)展的黃金時代。

六、結論

通過對上述產(chǎn)品行業(yè)發(fā)展情況的分析可以看出我國水產(chǎn)品行業(yè)面臨幾大主要挑戰(zhàn)和機遇。第一、相對于快速發(fā)展的國民經(jīng)濟，傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)處于轉型期，如何整合作坊式生產(chǎn)、建設生產(chǎn)合作社、創(chuàng)建品牌發(fā)展之路，使傳統(tǒng)水產(chǎn)品得以有效傳承并使行業(yè)發(fā)展壯大，是傳統(tǒng)水產(chǎn)品加工行業(yè)應思考的方向；第二、隨著生活節(jié)奏的加快，時尚快餐飲的飲食意識已經(jīng)逐步形成，追求營養(yǎng)、健康、方便、快捷的食品符合大眾對飲食的新要求。在新機遇面前應把握時代發(fā)展的進程，開發(fā)生產(chǎn)迎合市場需求的深加工速食產(chǎn)品，帶領水產(chǎn)品行業(yè)走向新的開拓之路；第三、餐飲業(yè)的需求逐年攀升，以服務餐飲為靶向，綜合利用原料、降低成本、集約冷鏈配送優(yōu)勢，拓展餐飲配送產(chǎn)銷一體化發(fā)展之路。

【參考文獻】

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[3]福建省水產(chǎn)技術推廣總站.壇紫菜苗種繁育與栽培[M].北京：海洋出版社，2017：3-4.

[4]張品方，何伊伲，沈逸軒，等. “螞蟻”敢啃硬骨頭 舟山螞蟻島艱苦創(chuàng)業(yè)精神薪火相傳60年[EB]. http：//zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201712/t20171215_6051732.shtml，2017-12-15.

[5]侯志剛，王懋劍，張健，等.海參加工工藝的研究現(xiàn)狀[J].食品工業(yè)，2015，36（4）：248-250.