劉政

芝麻，又名胡麻，是芝麻粒的簡(jiǎn)稱。中醫(yī)認(rèn)為，芝麻能潤(rùn)養(yǎng)五臟，補(bǔ)肺氣，止心驚，利大小腸，有養(yǎng)血潤(rùn)燥、滋養(yǎng)肝腎等功效。人如果常食用芝麻，能烏發(fā)養(yǎng)顏、延年益壽。

現(xiàn)代科學(xué)分析，芝麻含有多種微量元素，其鈣含量是牛奶的5倍，鐵含量是豬肝的7倍。芝麻還含有較多的維生素D、維生素C與B族維生素。它還含有豐富的膽堿、卵磷脂、甾醇等能增強(qiáng)神經(jīng)系統(tǒng)功能和有抗癌、降血脂等作用的植物活性物質(zhì)。此外，芝麻還是少有的蛋白質(zhì)、脂肪含量極高的植物性食物。其蛋白質(zhì)含量約占總重的25%，高過豬肉、魚肉，脂肪占50%～60%，也高過一般肉類。

芝麻粒

芝麻最簡(jiǎn)便的吃法是把它當(dāng)作零食吃，將炒過的芝麻粒直接放入口內(nèi)細(xì)細(xì)地嚼。也有人將芝麻粒摻入粳米中煮粥，但更多的是將芝麻粒用作面包、燒餅、糕點(diǎn)貼面裝飾和元宵的餡料。

但如果直接食用芝麻粒，其缺點(diǎn)是不容易嚼細(xì)嚼爛，影響消化和營(yíng)養(yǎng)吸收。

芝麻粉

時(shí)下較為流行的吃法是將芝麻粒粉碎制成芝麻粉，再將芝麻粉用開水沖成芝麻糊吃。這種食用方法，人體能較多地吸收芝麻的營(yíng)養(yǎng)。

應(yīng)注意的是，市售的芝麻粉多為預(yù)包裝食品，并非都是100%的芝麻制品，其往往摻加了黑米粉、糯米粉、小米粉、薏米粉、黃豆粉、玉米粉等，不是純的芝麻粉。所以，消費(fèi)者最好在家里用搟面杖將炒熟的芝麻粒用力滾壓、碾碎，自制芝麻粉來食用。

芝麻醬

通過機(jī)械研磨，將芝麻粒制成泥漿狀的制品，稱作芝麻醬。芝麻醬有濃郁的芝麻香味。它可以抹在饅頭、面包上食用，很多人習(xí)慣將其用作調(diào)味料，比如，作為涼拌菜和冷面的輔料、火鍋的調(diào)味醬汁等。

在研磨制作芝麻醬的過程中，除維生素C會(huì)受研磨時(shí)產(chǎn)生的高溫影響而遭受損失外，芝麻其余的營(yíng)養(yǎng)成分都能得以保留。與芝麻粉比較，被粉碎得更加細(xì)小，其所含的營(yíng)養(yǎng)就更加容易被人體消化和吸收。

芝麻油

芝麻油又稱香油，是用芝麻為原料榨取的一種植物性油脂，其主要成分是油酸與亞油酸，均為不飽和脂肪酸。芝麻油有濃郁的香氣，適合用于做涼拌菜和制作湯。要注意的是，使用芝麻油時(shí)不應(yīng)加熱，制作湯時(shí)要在出鍋時(shí)投放，因?yàn)楦邷貢?huì)使芝麻油失去香氣。

需要強(qiáng)調(diào)的是，包括芝麻油在內(nèi)的植物油的攝食量也不應(yīng)過多，成人每日的攝入量不宜超過25克。

（摘自《家庭醫(yī)生報(bào)》）