胡冬梅

摘 要：乳與乳制品中的非蛋白氮（NPN）是指乳與乳制品中非蛋白狀態(tài)的含氮元素的化合物。正常情況下，乳品中非蛋白氮含量與蛋白質(zhì)代謝物尿素氮含量呈正相關(guān)。然而，不法商販?zhǔn)芙?jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，直接向原料乳中添加三聚氰胺等嚴(yán)令禁止添加的含氮化合物，給社會(huì)造成了重大危害，本文主要研究了乳品非蛋白氮檢測(cè)的重大意義，并簡(jiǎn)要介紹乳品中非蛋白氮的檢測(cè)方法。

關(guān)鍵詞：非蛋白氮;檢測(cè);意義

引言

近年來(lái)頻繁爆發(fā)乳制品安全事故，奶粉中非蛋白氮污染物的含量成為乳制品安全的重大問(wèn)題，其中尤以三聚氰胺為甚。2008年以三聚氰胺為主要非蛋白氮污染物的的奶制品污染事件是中國(guó)大陸爆發(fā)的一起重大食品安全事件。事件起因是很多嬰兒被確診患有腎結(jié)石，調(diào)查發(fā)現(xiàn)他們都食用過(guò)三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉，進(jìn)一步檢測(cè)確定奶粉中含有化工原料三聚氰胺。根據(jù)官方公布的資料，截至2008年9月21，因食用三鹿嬰幼兒奶粉而接受門診治療的嬰幼兒累計(jì)39，965人，正在住院的有12，892人，已治愈出院1，579人，死亡4人。與此同時(shí)中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)外公布國(guó)內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺的檢驗(yàn)報(bào)告，該事件進(jìn)一步升級(jí)，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的22個(gè)廠家69批次產(chǎn)品中都檢出三聚氰胺。

一、乳品中非蛋白氮檢測(cè)的意義

2008年我國(guó)發(fā)生了一起重大的食品安全事件，三鹿奶粉事件，該事件引起了國(guó)內(nèi)外的巨大轟動(dòng)。廠家向奶粉中加入三聚氰胺，是為了提高產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)是乳制品的主要成分，也是評(píng)判產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。乳制品中的蛋白質(zhì)含量是通過(guò)測(cè)定其中的氮含量來(lái)獲得的。GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》是利用凱氏定氮法測(cè)定食品中的氮含量，再通過(guò)氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)來(lái)?yè)Q算得到蛋白質(zhì)的含量，乳和乳制品的蛋白質(zhì)系數(shù)為6.38。生產(chǎn)監(jiān)管中普遍采用此方法來(lái)測(cè)定乳品中的蛋白質(zhì)含量，但是這個(gè)方法的局限在于只能測(cè)得食品中氮的含量卻不能區(qū)分氮的來(lái)源。無(wú)良商家就是抓住了這個(gè)漏洞。乳制品中氮的來(lái)源應(yīng)該是蛋白質(zhì)里面的氮，而三聚氰胺所提高的那部分氮含量就是非蛋白質(zhì)里面的氮即非蛋白氮。

非蛋白氮是指體液中除去蛋白質(zhì)剩余的各種含氮化合物中氮的總量。包括飼料用尿素、尿素硝基腐殖酸縮合物、亞異丁基二脲、氯化銨、磷酸脲、縮二脲、磷酸一胺和硬脂酸脲等。而非蛋白氮的檢測(cè)就是來(lái)源于蛋白質(zhì)以外的氮含量的檢測(cè)。在三聚氰胺事件爆發(fā)后，幾乎每一批次的乳制品都需要檢測(cè)三聚氰胺含量，這對(duì)乳制品的質(zhì)量監(jiān)控具有重要作用，大大打擊了乳品生產(chǎn)領(lǐng)域中三聚氰胺的非法添加。但是值得注意的是三聚氰胺只是非蛋白氮的一種，監(jiān)管三聚氰胺的添加不代表著乳品中就沒(méi)有非蛋白氮的來(lái)源了，因此僅僅檢測(cè)三聚氰胺是不夠的。由此可見(jiàn)乳品中非蛋白氮的檢測(cè)對(duì)于監(jiān)管乳品生產(chǎn)安全并且提高乳品產(chǎn)品質(zhì)量具有極其重要的意義。

二、非蛋白氮檢測(cè)的方法

以下主要介紹GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測(cè)定》和SN/T 3382-2012《出口乳與乳制品中非蛋白氮含量的測(cè)定》兩種測(cè)定乳品中非蛋白氮的方法。

（一）GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測(cè)定》

該方法的原理是將乳品中的蛋白質(zhì)用三氯乙酸溶液沉淀后，濾液用GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法來(lái)測(cè)定其中的氮含量，所得含量即為乳品中非蛋白氮的含量。具體檢測(cè)如下：待測(cè)乳品需要從冷藏的環(huán)境中回溫，在室溫條件下進(jìn)行測(cè)定以保證更準(zhǔn)確的結(jié)果。液體樣品可以直接稱量待測(cè)，固體樣品需要溶于溫水中，必要時(shí)用均質(zhì)機(jī)均勻溶解，稱取水溶液待測(cè)。在待測(cè)試樣中加入濃度為150g/L的三氯乙酸溶液40mL，并對(duì)三氯乙酸和試樣的混合液準(zhǔn)確稱量。靜置后用中速濾紙過(guò)濾，取濾液備用。準(zhǔn)確稱取20g濾液，加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸進(jìn)行消化分解至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5～1.0h。放冷后定容至100mL容量瓶中。取處理液10mL與濃度為400g/L的氫氧化鈉溶液10mL一起蒸餾，蒸餾液接收瓶中加入濃度為20g/L的硼酸溶液10mL和數(shù)滴指示劑，蒸餾10min后取下蒸餾液接收瓶，用0.01mol/L的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

（二）SN/T 3382-2012《出口乳與乳制品中非蛋白氮含量的測(cè)定》

該方法針對(duì)的是出口乳品的非蛋白氮檢測(cè)。該法和GB/T21704-2008《乳與乳制品中非蛋白氮含量的測(cè)定》的主要區(qū)別在于蛋白質(zhì)的沉淀方法不同。該法使用丙酮溶液沉淀蛋白質(zhì)，靜置過(guò)濾以后，將濾液在沸水浴中揮發(fā)至干，用GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法消化分解并測(cè)定非蛋白氮的含量。通過(guò)公式2進(jìn)行計(jì)算。通過(guò)以上兩個(gè)方法不難看出，乳品中的非蛋白氮的檢測(cè)主要是分離其中的蛋白質(zhì)氮和非蛋白質(zhì)氮，比較常用的方法還有硫酸銅沉淀法。根據(jù)這個(gè)原理我們還可以研究不同的方法沉淀分離蛋白質(zhì)，使非蛋白氮的檢測(cè)更加的準(zhǔn)確和便捷。在非蛋白氮定量的檢測(cè)方法中，還有氨基酸測(cè)定法和水解蒸餾法。氨基酸測(cè)定法是通過(guò)測(cè)定乳品中的氨基酸含量來(lái)判定其中的非蛋白氮含量;水解蒸餾法主要是利用非蛋白氮和強(qiáng)堿蒸餾生成氨氣來(lái)與蛋白氮相區(qū)分。

三、總結(jié)

近幾年來(lái)對(duì)乳制品中三聚氰胺的研究取得長(zhǎng)足進(jìn)展，特別是“三鹿奶粉事件”爆發(fā)以后，在國(guó)家高度關(guān)注和社會(huì)的需求下很多優(yōu)秀的研究人員對(duì)此做了大量的科研工作。如今在乳品監(jiān)管中，三聚氰胺的檢測(cè)已經(jīng)普遍化，而非蛋白氮的檢測(cè)還是不多。三聚氰胺在產(chǎn)品中的消失不代表非蛋白氮的消失，因此非蛋白氮的檢測(cè)在乳品的質(zhì)量監(jiān)管中仍然具有相當(dāng)重要的意義，乳品中非蛋白氮的檢測(cè)方法還需要我們進(jìn)一步的探索研究和完善。

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