石小瓊 李孝 張凱 鐘安妮 廖雪涵 曾寶香

摘 ?要：以百香果和糯米為原料，加入酒曲和酵母，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵而成的百香果味型黃酒，其原酒含酸量較高，不符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。為此，研究勾兌降酸的技術(shù)，主要采用稀釋法和添加NaHCO3（小蘇打）兩種方法。研究結(jié)果表明：添加NaHCO3降酸可行，合適用量3.33g/L，勾兌后的產(chǎn)品總酸為9.35g/L，該指標(biāo)以及pH值等其他指標(biāo)均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，并且風(fēng)味、色澤均接近原酒情況。

關(guān)鍵詞：百香果味型黃酒勾兌降酸技術(shù) ?加水稀釋 ?加NaHCO3（小蘇打）

中圖分類號：TS262.7 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1672-3791（2019）06（a）-0084-03

以百香果和糯米為原料，加入酒曲和酵母，進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵而成的百香果味型黃酒，是筆者開發(fā)的百香果深加工產(chǎn)品。該產(chǎn)品的質(zhì)量執(zhí)行企業(yè)編制并通過法定備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)中的理化指標(biāo)為：總糖15.1～40.0g/L（以葡萄糖計(jì)）;非糖固形物≥8.5g/L;酒精度（20℃）≥6.0%Vol;維生素C≥4mg/L;總酸2.5～10g/L（以乳酸計(jì)）;氨基酸態(tài)氮≥0.16g/L;pH3.5～4.6;氧化鈣≤0.5g/L;苯甲酸≤0.05（g/kg）?，F(xiàn)將產(chǎn)品原酒送檢，總酸含量為12.9g/L，大于企標(biāo)中總酸含量的要求，因此需要進(jìn)行勾兌降酸。

趙磊、陳茂彬在《獼猴桃果酒的降酸研究中》研究中指出，用于酒類降酸的方法主要有：加水勾兌法、化學(xué)降酸法、生物降酸法及物理降酸法。加水勾兌法是通過加水稀釋來達(dá)到降酸的目的，但對酒的品質(zhì)影響很大?；瘜W(xué)降酸法利用一些降酸劑（如一些偏堿的無機(jī)鹽）與酒中的酸起化學(xué)中和反應(yīng)，從而降低酸度。生物降酸法通過蘋果酸-乳酸發(fā)酵或使用裂殖酵母分解蘋果酸[1]，蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中，乳酸菌把尖銳的蘋果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，而使果酒的酸度降低[2];裂殖酵母不僅能正常利用糖做底物生成酒精，還能在厭氧條件下分解蘋果酸，最終生成乙醇和CO2[3]。物理降酸法，酒石酸鉀（K2C4H4O6）可與酒中的H+結(jié)合生成在低溫下溶解度很小的酒石酸氫鉀沉淀，經(jīng)冷處理過濾可除去，但K2C4H4O6的降酸能力較低，且大量的酒石酸會由于酒石酸氫鉀的沉淀作用而減少，所以使用量較大，同時要求結(jié)合冷處理，成本偏高，工序也較繁瑣[4-6]，因而不適用于工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)。

鑒于上述情況和實(shí)驗(yàn)條件，該研究主要采取加水勾兌法和化學(xué)降酸法進(jìn)行試驗(yàn)，其中：加水勾兌法采用的是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)用水，通過稀釋達(dá)到降酸目的;化學(xué)降酸法是采用一些降酸劑，主要是食用小蘇打（NaHCO3），與酒中的酸發(fā)生中和反應(yīng)，達(dá)到降酸的目的。通過這兩種方法降酸后，對產(chǎn)品感官品質(zhì)和理化指標(biāo)進(jìn)行品評和檢測，綜合分析兩種方法各自的可行性，并對合適的用量進(jìn)行初步的摸索，以期為產(chǎn)品的實(shí)際開發(fā)生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

1 ?試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 主要材料

百香果味型黃酒：福建梁野久謠農(nóng)業(yè)科技有限公司提供。

NaHCO3（小蘇打）：市售、食品級。

水：當(dāng)?shù)厣a(chǎn)用水。

1.1.2 主要設(shè)施

玻璃棒、標(biāo)簽紙、燒杯、量筒、電子天平。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 勾兌降酸的操作步驟

（1）稀釋法。

用量筒量取原酒100mL于燒杯中，并加入30mL水，充分混合攪拌均勻后，進(jìn)行指標(biāo)檢測。

（2）化學(xué)降酸法。

量筒稱取原酒100mL于燒杯中，按下述實(shí)驗(yàn)方案加入NaHCO3，充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆蚝?，進(jìn)行指標(biāo)檢測。

1.2.2 檢測方法

（1）總糖、非糖固形物、總酸、pH、氨基酸態(tài)氮、氧化鈣、苯甲酸：按GB/T 13662規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

（2）酒精度：按GB 5009.225規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

（3）維生素C：按GB 5009.86規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

（4）污染物限量：鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

（5）凈含量：按JJF 1070規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

該實(shí)驗(yàn)所有理化指標(biāo)均送至龍巖市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，按照上述規(guī)定方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.3 稀釋法降酸可行性研究

按稀釋法操作后，對檢測結(jié)果進(jìn)行分析，探討其可行性。

1.2.4 NaHCO3降酸可行性研究和合適用量篩選

（1）NaHCO3不同使用量對降酸效果的影響。

第一次試驗(yàn)用量為（單位：g/100mL）：0.16、0.32、0.48。

對上述檢測結(jié)果進(jìn)行分析，探討其可行性。

在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步設(shè)定第二次試驗(yàn)用量為（單位：g/100mL）：0.33、0.37、0.43、0.47，對檢測結(jié)果進(jìn)行分析，篩選合適用量。

（2）NaHCO3合適用量重復(fù)試驗(yàn)。

將（1）中第二次試驗(yàn)篩選出的NaHCO3合適用量進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)，并做全指標(biāo)檢測。

（3）NaHCO3合適用量勾兌降酸產(chǎn)品感官評價。

取（1）中第二次試驗(yàn)篩選出的NaHCO3合適用量所勾兌的降酸產(chǎn)品，請10個專業(yè)人員分別從色、香、味進(jìn)行感官評價。

2 ?結(jié)果與分析

兩種勾兌降酸法的可行性分析如下。

2.1 稀釋降酸法可行性

百香果味型黃酒加水稀釋后的檢測結(jié)果如表1。

由表1可見：勾兌稀釋后，檢測到酒的總糖、非糖固形物、酒精度、總酸、pH、氧化鈣各項(xiàng)檢測數(shù)據(jù)均符合要求，但氨基酸態(tài)氮檢測數(shù)值為0.12g/L，小于企標(biāo)的要求（≥0.16g/L）。

根據(jù)下列計(jì)算式，可推算原酒的氨基酸態(tài)氮含量：

130mL×0.12g/L=100mL×X（X為原酒氨基酸態(tài)氮g/L），X=0.16g/L

此值剛好就是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中氨基酸態(tài)氮的含量要求?？梢酝茢啵喝缭俳?jīng)加水稀釋，氨基酸態(tài)氮的含量將小于0.16g/L，所以，加水稀釋降酸的方法是不可行的。

另外，加水稀釋后，還存在原酒經(jīng)處理后產(chǎn)品風(fēng)味和色澤明顯變淡的問題，此進(jìn)一步說明了加水稀釋法不可行。

2.2 化學(xué)降酸法可行性

NaHCO3不同使用量對降酸效果的影響。

（1）第一次試驗(yàn)。

經(jīng)檢驗(yàn)，第一次試驗(yàn)后的酒，總酸、氨基酸態(tài)氮含量和pH值分別如表2。

由表2可見：當(dāng)NaHCO3加入量為0.16g/100mL時，總酸含量高于企標(biāo)要求、比最高值10高出1.2g/L，氨基酸態(tài)氮含量低于企標(biāo)要求、比最低值低了0.01g/L，pH符合要求;當(dāng)NaHCO3加入量為0.32g/100mL時，總酸含量高于企標(biāo)要求、比最高值高出0.1g/L，氨基酸態(tài)氮、pH兩者檢測指標(biāo)均符合企標(biāo)要求;NaHCO3加入量為0.48g/100mL時，總酸、氨基酸態(tài)氮的檢測值均符合企標(biāo)要求，但pH含量高于企標(biāo)要求、比最高值高出0.26。

所以，NaHCO3勾兌降酸有可行性，但必須在用量0.32 g/100mL附近且大于0.32g/100mL，同時又不得超過0.48 g/100mL的小范圍內(nèi)，進(jìn)一步進(jìn)行用量的篩選試驗(yàn)。

（2）第二次試驗(yàn)。

經(jīng)檢驗(yàn)，第二次試驗(yàn)后的酒，總酸、氨基酸態(tài)氮含量和pH值分別如表3。

由表3可見：當(dāng)NaHCO3加入量為0.33g/100mL、0.37 g/100mL時，各項(xiàng)理化指標(biāo)均在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，是符合要求的，并且兩者的氨基酸態(tài)氮和pH的檢測結(jié)果比較接近;當(dāng)NaHCO3加入量為0.43g/100mL、0.47g/100mL時，測得兩者的總酸、氨基酸態(tài)氮含量符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但兩者的pH均超出了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)范圍，應(yīng)當(dāng)舍棄。由檢測結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，4個不同NaHCO3加入量所測得的氨基酸態(tài)氮的含量基本相等，則說明NaHCO3的使用，具有比加水稀釋法更優(yōu)勢，不會明顯改變氨基酸態(tài)氮的含量。

綜上：NaHCO3的加入量有兩個符合值，即0.33 g/100mL、0.37g/100mL?？蛇x擇pH更不接近企標(biāo)極限值的NaHCO3用量，即0.33g/100mL，進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)。

2.3 NaHCO3合適用量重復(fù)試驗(yàn)

將NaHCO3最佳合適用量0.33g/100mL進(jìn)行重復(fù)試驗(yàn)后，送檢，所得檢測結(jié)果與表3同。

2.4 NaHCO3合適用量勾兌降酸產(chǎn)品感官評價

將第二次試驗(yàn)篩選出的NaHCO3合適用量所勾兌的降酸產(chǎn)品，進(jìn)行感官評價的結(jié)果如下：（1）色澤：亮黃、比原酒色更怡人。（2）風(fēng)味：百香果的香氣和酒香很濃郁、怡人，似原酒氣味;酸甜、清爽、酒的滋味豐厚，似原酒滋味。

3 ?結(jié)論

（1）該研究得出：添加食品級小蘇打（NaHCO3）對百香果味黃酒進(jìn)行勾兌降酸可行，合適的用量為3.33g/L，勾兌后的產(chǎn)品總酸含量是9.35g/L，該指標(biāo)以及pH值等其他指標(biāo)均符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，并且風(fēng)味、色澤均接近原酒情況。此可為產(chǎn)品的開發(fā)生產(chǎn)實(shí)踐提供參考。

（2）根據(jù)張莉華的研究，隨著溶液pH值的升高，葉黃素的保存率先增高后降低，在pH5～9范圍內(nèi)葉黃素保存率最高，強(qiáng)酸強(qiáng)堿的條件下穩(wěn)定性較差[7]。百香果含有葉黃素，使產(chǎn)品色澤亮黃，加NaHCO3勾兌降酸，使產(chǎn)品pH升高，更接近pH值5～9的范圍，所以，產(chǎn)品色澤比原酒更加亮麗。

（3）該研究所取得的百香果味黃酒降酸時的合適用量只是一個數(shù)據(jù)，但產(chǎn)品企標(biāo)中的總酸含量要求是一個范圍（2.5～10g/L），所以，降酸所用的NaHCO3的用量也應(yīng)該是一個范圍，這個合適的范圍有待進(jìn)一步研究確定。進(jìn)一步的研究，可建立NaHCO3用量與產(chǎn)品總酸量的數(shù)學(xué)模型，根據(jù)所需要的產(chǎn)品勾兌后的含酸量，在所建立的模型上可查找對應(yīng)的NaHCO3用量。

參考文獻(xiàn)

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[2] 李瓊.木瓜干酒降酸技術(shù)研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[3] 文連奎，趙薇，張薇.果酒降酸技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2010（31）：327.

[4] 林曉姿，何志剛，李維新.楊梅果酒降酸技術(shù)研究[J].釀酒科技，2004（1）：90.