文/寶華

重慶75歲的余老先生突然出現(xiàn)發(fā)抖、發(fā)冷癥狀，同時(shí)上吐下瀉，緊急送醫(yī)后，被當(dāng)?shù)蒯t(yī)院診斷為食物中毒引發(fā)肝臟、腎臟等多器官衰竭，經(jīng)轉(zhuǎn)院住進(jìn)ICU，而罪魁禍?zhǔn)拙谷皇且槐P(pán)香椿炒蛋。

菜場(chǎng)常見(jiàn)的香椿為什么會(huì)引起中毒？

香椿不僅風(fēng)味獨(dú)特，誘人食欲，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含鉀、鈣、鎂元素，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助。其中含有抑制多種致病菌的成分，含有幫助抗腫瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類(lèi)抗氧化成分。

這么好的香椿為什么會(huì)引起中毒呢？

醫(yī)生表示，香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴(yán)重可危及生命。

人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。平均每公斤椿芽嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉中更是每公斤高達(dá)55～60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。

美味香椿，怎樣吃才安全？

香椿存有安全隱患還能吃嗎？答案當(dāng)然是：能！只要你掌握正確的吃法，肯定是沒(méi)有問(wèn)題的。那么，香椿應(yīng)該怎樣吃才安全？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅給出了以下參考意見(jiàn)。

1. 選擇最嫩的香椿芽

研究發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)、品種和生長(zhǎng)期的香椿，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長(zhǎng)大，其中硝酸鹽的含量也在上升。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。所以，買(mǎi)香椿一定要挑選嫩的，而且嫩的口感也更好。

2. 選擇最新鮮的香椿芽

測(cè)定還表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低，硝酸鹽是無(wú)毒的成分，甚至還有利于控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，仍不至于引起亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。

采收后的香椿經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、運(yùn)輸，大量的硝酸鹽就會(huì)逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。所以，建議大家盡量選擇新鮮的香椿芽來(lái)吃。

3. 先焯燙一下再吃

如果香椿芽已經(jīng)不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，那么不妨焯燙一下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。

如果不是自己新鮮采下來(lái)的香椿，無(wú)論是涼拌、炒菜還是炸香椿魚(yú)，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿時(shí)的安全性。

4. 腌制椿芽時(shí)間長(zhǎng)一些

有的人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是一個(gè)非常不安全的習(xí)慣。因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰（添加鹽量為10%～20%時(shí)），含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。

焯燙之后再腌制，可以大大減少硝酸鹽含量，也就降低了腌香椿的危險(xiǎn)，但是最安全的做法還是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量已經(jīng)降低之后再食用。

5. 和富含維生素C食物一起吃

香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。如果香椿已經(jīng)不夠新鮮，那么不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，就能盡量避免亞硝酸鹽帶來(lái)的隱患。

研究證明，在維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1時(shí)，就能很好地阻斷亞硝胺致癌物的合成。

總而言之，嫩芽、鮮吃、焯燙、慢腌，配著其他蔬果一起吃，就能保證吃香椿的安全性。