麥馨允，黃斌，黃嬌麗，蘇仕林，彭紹庭

(百色學(xué)院 農(nóng)業(yè)與食品工程學(xué)院，廣西 百色，533000)

白玉菇，又稱白玉蕈(whiteHypsizygusmarmoreus)，是真姬菇(Hypsizygusmarmoreus)的一個白色變種，屬擔(dān)子菌亞門、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬[1]。白玉菇外形美觀、營養(yǎng)豐富，是一種具有很高營養(yǎng)價值和藥用價值的食用菌[2]。采后食用菌由于含水量高、代謝旺盛、病蟲害等因素，其品質(zhì)下降較快，保質(zhì)期較短[3]。對食用菌進(jìn)行干制可使食用菌含水量降低到安全水分范圍，水分活度下降，抑制體內(nèi)微生物活動和酶活性，延長貨架期。同時，干制后的食用菌質(zhì)量、體積都得到減小，包裝和貯運(yùn)成本降低[4]。目前對白玉菇產(chǎn)業(yè)的研究主要集中在栽培[5-6]，采后鮮品保鮮[7-9]，生物多糖[10]等活性物質(zhì)的提取和功能性研究等領(lǐng)域，干制白玉菇的研究較少。遠(yuǎn)紅外干燥是利用遠(yuǎn)紅外線(3 ～1 000 μm)輻射食品[11]，遠(yuǎn)紅外線被食品吸收后，產(chǎn)生共振現(xiàn)象，因其原子、分子的振動和轉(zhuǎn)動，從而產(chǎn)生熱而使物質(zhì)升溫，食品中的水、有機(jī)物和高分子物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸收遠(yuǎn)紅外的能力[12]。遠(yuǎn)紅外加熱迅速，吸收均一、食品原料不易變形，營養(yǎng)損失小，兼有殺菌和降低酶活性的作用[13]。國內(nèi)外對食用菌進(jìn)行遠(yuǎn)紅外干燥研究主要集中在干燥動力學(xué)模型上。DARVISHI等研究蘑菇遠(yuǎn)紅外干燥特性，通過比較5種薄層干燥模型，對數(shù)模型更符合蘑菇片干燥過程[14]；SALEHI等的研究中，Page模型更符合雙孢菇紅外真空干燥特性[15]；而在熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥前采用超聲波預(yù)處理雙孢菇可提高干燥時的傳質(zhì)速率，對數(shù)模型對該干燥過程的擬合結(jié)果較好[16]。ZHAO等研究香菇熱風(fēng)干燥和遠(yuǎn)紅外干燥過程中水分動態(tài)分配和微觀結(jié)構(gòu)的形成，與熱風(fēng)干燥相比，遠(yuǎn)紅外干燥的水分?jǐn)U散和蒸發(fā)速率較快，耗時短，干制品含水量低，香菇制品均勻多孔，品質(zhì)優(yōu)良[17]。有關(guān)綜合考慮白玉菇遠(yuǎn)紅外干燥特性和干制品品質(zhì)來優(yōu)化干燥工藝參數(shù)的研究目前尚未見報(bào)道。

本研究通過單因素試驗(yàn)及正交設(shè)計(jì)，揭示白玉菇遠(yuǎn)紅外干燥特性的變化規(guī)律，綜合分析干制后白玉菇的亮度、復(fù)水比、Vc和感官評分等質(zhì)量指標(biāo)，得到最優(yōu)的遠(yuǎn)紅外干燥工藝參數(shù)(遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量)，為白玉菇的干制提供一定的實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)所用的鮮白玉菇，購自百色市華潤萬家超市，挑揀無病蟲害、無畸形、無機(jī)械損傷、菇體新鮮、朵形飽滿、大小均勻、成熟度一致、顏色亮白、無褐變的白玉菇。干燥實(shí)驗(yàn)前測定鮮白玉菇初始干基含水率、亮度和Vc。

1.2 試劑

抗壞血酸(分析純)，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯靛酚鈉鹽(分析純)，上海金穗生物科技有限公司；草酸(分析純)，西隴化工股份有限公司；NaHCO3(分析純)，廣東光華科技股份有限公司。

1.3 儀器設(shè)備

SMY-2000系列測色色差計(jì)，北京盛名揚(yáng)科技開發(fā)有限責(zé)任公司；E1200Y-2電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠；電子天平，上海安亭電子儀器廠；YHG-300-BS遠(yuǎn)紅外快速恒溫干燥箱(功率1 000 W)，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司。

1.4 方法

將挑選好的白玉菇清洗干凈后，切成一定厚度，取一定質(zhì)量樣品置于遠(yuǎn)紅外快速恒溫干燥箱中在一定的遠(yuǎn)紅外溫度下干燥，每隔一定時間稱取質(zhì)量，干燥至前后2次稱量質(zhì)量差不超過0.10 g時，即認(rèn)為樣品達(dá)到平衡含水率Me，結(jié)束干燥。此時的干基含水率≤0.14 g/g，符合食用菌干制品水分含量的要求[18]。設(shè)3次平行。干燥結(jié)束后，測定干制品的指標(biāo)。

1.4.1 單因素試驗(yàn)

遠(yuǎn)紅外干燥工藝的優(yōu)化主要包括遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量，分別在固定其他因素相同的條件下，選取遠(yuǎn)紅外溫度為50、60、70和80 ℃(切片厚度6 mm，裝載量15.00 g/dm2)，切片厚度為4、6、8和10 mm (遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，裝載量15.00 g/dm2)，裝載量為12.50、15.00、17.50和20.00 g/dm2(遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度6 mm)分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。通過測定干燥特性和產(chǎn)品質(zhì)量確定各因素的合理范圍。

1.4.2 正交設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇合理范圍內(nèi)的遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量水平進(jìn)行L9(34)正交設(shè)計(jì)，將白玉菇干制品亮度、Vc、復(fù)水比和感官評分作為試驗(yàn)指標(biāo)，對干燥工藝進(jìn)行優(yōu)化。各因素水平見表1。

表1 正交設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal design

1.5 測定項(xiàng)目與方法

1.5.1 含水率測定

直接干燥法測定樣品含水率[19]。

1.5.2 干基含水率測定

干基含水率測定如式(1)。

(1)

式中：Mt為干基含水率，g/g；mt為樣品干燥t時刻時的質(zhì)量，g；mg為樣品干物質(zhì)質(zhì)量，g。

1.5.3 水分比(moisture ratio，MR)測定[20]

水分比測定如式(2)。

(2)

式中：MR,水分比；M0,樣品初始干基含水率，g/g；Mt,樣品干燥t時刻時的干基含水率，g/g；Me,樣品干燥達(dá)到平衡時的干基含水率，g/g。

1.5.4 干燥速率(drying rate，DR)測定[21]

干燥速率測定如式(3)。

(3)

式中：DR,樣品干燥速率，g/(g·min)；Mt+△t,樣品干燥t+△t時刻的干基含水率，g/g；Mt,樣品干燥t時刻的干基含水率，g/g；△t,時間差值，min。

1.5.5 亮度(L*)測定

利用色度計(jì)進(jìn)行測定，采用CIE1976L*、a*、b*色度坐標(biāo)值，觀測白玉菇的亮度L*[22]。

1.5.6 Vc的測定

2,6-二氯靛酚滴定法測定白玉菇中Vc含量[23]。

1.5.7 復(fù)水比測定

稱取一定質(zhì)量白玉菇干制品，放入40 ℃熱水中浸泡1 h，撈出后瀝干20 min，并用吸水紙吸干表面水分后稱重，復(fù)水后與復(fù)水前樣品的重量之比即為白玉菇干制品的復(fù)水比[24]。復(fù)水比測定如式(4)。

(4)

式中：Rf,復(fù)水比；mf,樣品復(fù)水后瀝干質(zhì)量，g；mg,干制品質(zhì)量，g。

1.5.8 感官評分

由數(shù)名品評員組成感官評分小組，對白玉菇干制品從色澤、滋味、氣味、狀態(tài)幾個方面進(jìn)行感官評分并進(jìn)行打分[18]，以100分制計(jì)。感官評分參考標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分分值表Table 2 The criteria for sensory evaluation

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用PASW Statistics 18進(jìn)行方差分析和主成分分析，差異顯著性分析采用Tukey法，數(shù)據(jù)結(jié)果以算數(shù)平均值表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 遠(yuǎn)紅外溫度對白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖1-a、圖1-b可知，白玉菇干基含水率和含水比都隨干燥時間的延長而下降，下降程度隨著遠(yuǎn)紅外溫度的升高而加大，到達(dá)平衡時的干燥時間隨著遠(yuǎn)紅外溫度的升高而縮短，50、60、70和80 ℃遠(yuǎn)紅外溫度的干燥時間分別為600、315、270、200 min。干燥結(jié)束時干基含水率皆小于0.14 g/g，達(dá)到安全水分范圍。

由圖1-c可知，干燥速率在干燥初期迅速增大，然后減小。干燥初期，干燥速率和最大干燥速率都隨遠(yuǎn)紅外溫度的升高而變大，溫度低，干燥速率峰值就出現(xiàn)得稍晚。這一方面是由于溫度越高，遠(yuǎn)紅外輻射越強(qiáng)，被物料吸收后，光能轉(zhuǎn)變成動能，分子振動就越劇烈，振動會使部分分子掙脫了物料對它的束縛，振動摩擦?xí)鰪?qiáng)自熱效應(yīng)，使物質(zhì)迅速升溫，水分就會通過物態(tài)變化脫離物料[25]；另一方面，遠(yuǎn)紅外加熱食品時，食品中的水、有機(jī)物和高分子物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸收遠(yuǎn)紅外的能力，因此內(nèi)部溫度往往比表面溫度高[26]；與此同時，干燥過程中白玉菇表面的水分不斷蒸發(fā)吸熱，導(dǎo)致表面溫度降低，傳熱方向由內(nèi)到外，而物料水分梯度也是由內(nèi)到外，物料內(nèi)部水分的傳熱和傳質(zhì)方向是一致的，從而也就加速了水分?jǐn)U散，進(jìn)而加速了干燥進(jìn)程。最大干燥速率到達(dá)之后，隨著干燥的進(jìn)行，干燥溫度越高，干燥速率下降就越快。50 ℃下初始干燥速率較低，40 ～120 min可近似為恒速干燥階段，處于表面氣化控制階段，白玉菇內(nèi)部水分?jǐn)U散與白玉菇表面水分蒸發(fā)的速度大致相等。120 min后，從恒速干燥階段進(jìn)入到降速干燥階段。80 ℃下初始干燥速率在25 min時達(dá)到最大值0.21 g/(g·min)，但隨著干燥過程的進(jìn)行，干燥速率下降，此時干燥屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制階段，白玉菇內(nèi)部水分遷移速度小于白玉菇表面水分?jǐn)U散速度。60、70、80 ℃都沒有恒速干燥期，這可能是由于干燥溫度過高，白玉菇表面水分蒸發(fā)過快，表面逐漸變干甚至形成表面硬化，透氣性差，影響內(nèi)部水分得向外移動，實(shí)際氣化表面減小，從而引起了干燥速率的降低[27]，80 ℃最高，因而干燥速率下降得最快?？梢?，一定程度上提高遠(yuǎn)紅外溫度能加快傳質(zhì)和傳熱進(jìn)程。

由圖1-d可知，50、60、70和80 ℃遠(yuǎn)紅外溫度干燥條件下干燥速率轉(zhuǎn)折點(diǎn)時的干基含水率分別為9.37、8.14、7.96和6.24 g/g，轉(zhuǎn)折點(diǎn)又叫第一水分臨界點(diǎn)，標(biāo)志著干燥從表面氣化控制轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)部擴(kuò)散控制。溫度越高，初始干燥程度就越劇烈，初始干燥速率較大，水分減少迅速，即使達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)的時間稍短，但達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)時的干基含水率相對較低。

a-干基含水率；b-含水比；c-干燥速率變化；d-干基含水率-干燥速率圖1 遠(yuǎn)紅外溫度對白玉菇干燥特性的影響Fig.1 The effect of far-infrared temperature on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

隨著干燥的進(jìn)行，白玉菇內(nèi)部水分含量減少，干基含水率減小，因此，干燥后期干燥速率逐漸降低。

由表3可知，不同遠(yuǎn)紅外溫度對白玉菇干制品Vc和復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)。果蔬中普遍含有Vc，而Vc是對熱、光、氧敏感的維生素，干燥過程中Vc保留率越高，說明干燥方式對果蔬組織的破壞就越小，因此，Vc含量通?？勺鳛楹饬扛芍破焚|(zhì)量的指標(biāo)之一[28]。Vc的損失主要由化學(xué)變化引起的，抗壞血酸氧化降解生成脫氫抗壞血酸，并進(jìn)一步水解，高溫容易讓Vc發(fā)生氧化降解。而50 ℃下干燥時間過長，是60 ℃干燥時間的1.90倍，物料長時間暴露在空氣和高于室溫環(huán)境，對Vc破壞也大。因此，60 ℃ 下白玉菇的Vc含量較其他溫度的Vc含量大。干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要取決于細(xì)胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度[29]。干燥過程果蔬組織遭受破壞從而使果蔬組織吸水能力降低，溫度越高，破壞越強(qiáng)烈，干制品組織恢復(fù)能力越弱，故復(fù)水比就越小。50、60、70 ℃下的復(fù)水比無顯著差異(P>0.05)，80 ℃下的復(fù)水比顯著小于其他組(P<0.05)。綜合干燥特性和干制品質(zhì)量來看，80 ℃干燥時容易形成表面硬化，影響干燥效果，50 ℃干燥時間過長，對Vc含量等營養(yǎng)物質(zhì)的破壞較大，因此較適合的遠(yuǎn)紅外溫度為60 ℃。

表3 遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量對白玉菇品質(zhì)的影響Table 3 The effect of far-infrared temperature, thickness and loading amount on quality of white Hypsizygus marmoreus

注：不同小寫字母代表同列數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.1.2 切片厚度對白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖2-a、圖2-b可知，不同切片厚度的白玉菇干基含水率和含水比都隨干燥時間的延長而減小，切片厚度越薄，白玉菇干基含水率和含水比下降得就越快，干燥時間隨著切片厚度的減小而縮短，4、6、8 mm切片厚度的干基含水率和含水比變化曲線較為接近，10 mm切片厚度干基含水率和含水比下降最慢，4、6、8和10 mm切片厚度的干燥時間分別為270、315、360、450 min。干燥結(jié)束時干制品皆達(dá)到安全水分范圍。

a-干基含水率;b-含水比;c-干燥速率變化；d-干基含水率-干燥速率圖2 切片厚度對白玉菇干燥特性的影響Fig.2 The effect of thickness on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

由圖2-c可知，干燥速率在干燥初期迅速增大后減小。干燥初期，切片厚度越薄，初始干燥速率和干燥速率峰值就相對越大；過了峰值后，切片厚度越薄，干燥速率下降就越快。切片厚度對干燥過程有兩個方面的影響。一是切片厚度越小，比表面積越大，傳質(zhì)和傳熱面積也就相對越大，干燥速率也就較大；二是固定干燥溫度(60 ℃)和裝載量(15.00 g/dm2)，不同切片厚度的干燥過程沒有恒速干燥期，干燥速率峰值過后，進(jìn)入內(nèi)部擴(kuò)散控制階段，切片厚度越大，內(nèi)部水分?jǐn)U散至物料表面的路徑越長，傳質(zhì)和傳熱阻力越大，干燥時間就相對越長。因此，減小切片厚度可以在一定程度上加快傳熱進(jìn)程，但切片厚度對白玉菇干燥特性的影響遠(yuǎn)沒有溫度的影響明顯。

由圖2-d可知，干燥速率與切片厚度之間的反比關(guān)系還和干基含水率有關(guān)。干基含水率大，切片厚度對干燥速率的影響也增大，干基含水率小，切片厚度對干燥速率的影響也就減小，這是由于水分在物料內(nèi)部的存在狀態(tài)導(dǎo)致的。干基含水率大，除去的是自由水，干燥阻力小，水分?jǐn)U散快，干燥速率大；到干燥后期，主要除去的是多層吸附水，阻力較大，水分?jǐn)U散慢，干燥速率??；所以到干燥后期不同切片厚度的干燥速率都普遍下降，且差距逐漸減小，此時提高干燥溫度，增大推動力，則可加快干燥速率。這一現(xiàn)象在汪喜波的研究中也有體現(xiàn)[30]。

由表3可知，不同切片厚度對白玉菇干制品復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)，切片厚度為4和10 mm的干燥產(chǎn)品間的復(fù)水比差異不顯著(P>0.05)，綜合考慮干燥速率和干制品質(zhì)量，選擇切片厚度為4 mm作為較好的水平。

2.1.3 裝載量對白玉菇干燥特性和質(zhì)量的影響

由圖3-a、圖3-b可知，不同裝載量的白玉菇干基含水率和含水比都隨著干燥時間的延長而減小，裝載量越小，白玉菇干基含水率和含水比就減小得越快，干燥時間也越短。12.50、15.00、17.50和20.00 g/dm2下的干燥時間分別為280、315、360、390 min。干燥結(jié)束時干制品皆達(dá)到安全水分范圍。

由圖3-c可知，干燥速率在干燥初期增大之后減小。干燥初期，裝載量越小，初始干燥速率和干燥速率峰值就越大。12.5 g/dm2裝載量的干燥速率峰值最大，其最大干燥速率到達(dá)之后，隨著干燥的進(jìn)行，干燥速率下降最快。裝載量越大，干燥負(fù)荷也就大，從而使干燥速率相對較慢。因此，減小裝載量可以在一定程度上加快傳熱進(jìn)程，但裝載量對白玉菇干燥特性的影響遠(yuǎn)沒有溫度的影響明顯。

由圖3-d可知，固定干燥溫度(60 ℃)和切片厚度(6 mm)時，裝載量越小，到達(dá)轉(zhuǎn)折點(diǎn)時的干基含水率就越小，這一現(xiàn)象與溫度單因素試驗(yàn)規(guī)律類似?？赡苁怯捎谘b載量越小，初始干燥程度就越劇烈，初始干燥速率較大，水分減少迅速，不同裝載量到達(dá)轉(zhuǎn)折點(diǎn)的時間相差不大，因此，裝載量小的達(dá)到轉(zhuǎn)折點(diǎn)時的干基含水率相對較低。

a-干基含水率變化;b-含水比變化;c-干燥速率變化;d-干基含水率-干燥速率變化圖3 裝載量對白玉菇干燥特性的影響Fig.3 The effect of loading amount on drying characteristics of white Hypsizygus marmoreus

此外，和切片厚度單因素試驗(yàn)規(guī)律類似的是，干燥速率與裝載量之間的反比關(guān)系還受到干基含水率的影響，干基含水率越大，裝載量對干燥速率的影響也增大，隨著干基含水率減小，裝載量對干燥速率的影響也就減小，這與水分在物料內(nèi)部的存在狀態(tài)有關(guān)。

由表3可知，不同裝載量對白玉菇干制品復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)。12.50 g/dm2裝載量的復(fù)水比和Vc含量都最大，因此12.50 g/dm2裝載量下白玉菇干制效率和干制質(zhì)量都較好。

2.2 正交設(shè)計(jì)結(jié)果分析

表4～表7分別為L*、Vc、復(fù)水比、感官評分的正交設(shè)計(jì)方差分析結(jié)果。

表4 L*方差分析表Table 4 Analysis of variance for L*

表5 Vc含量方差分析表Table 5 Analysis of variance for content of Vc

表6 復(fù)水比方差分析表Table 6 Analysis of variance for rehydration ratio

表7 感官評分方差分析表Table 7 Analysis of variance for sensory evaluation

由表4～表7可知，溫度對Vc含量、復(fù)水比、感官評分的影響極顯著(P<0.01)，對L*的影響不顯著(P>0.05)，可見，高溫對Vc含量和組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞比較明顯。

60 ℃的遠(yuǎn)紅外溫度，白玉菇干制品Vc含量最高，復(fù)水比最大，感官評分最好。切片厚度對L*、感官評分的影響極顯著(P<0.01)，對復(fù)水比的影響顯著(P<0.05)，對Vc的影響不顯著(P>0.05)。切片厚度6 mm時，L*和復(fù)水比最優(yōu)；切片厚度為4 mm時，感官評分和Vc含量最優(yōu)。裝載量對復(fù)水比的影響極顯著(P<0.01)，對L*、感官評分的影響顯著(P<0.05)，對Vc的影響不顯著(P>0.05)。裝載量為12.5 g/dm2，復(fù)水比最優(yōu)；裝載量為15 g/dm2，L*、感官評分最優(yōu)；裝載量為10 g/dm2，Vc含量最優(yōu)。

多指標(biāo)單獨(dú)分析難以得到一個綜合結(jié)果。由于L*、Vc、復(fù)水比、感官評分皆為正向指標(biāo)，即指標(biāo)的數(shù)值越大越好，對這4個指標(biāo)進(jìn)行無量綱化，以消除指標(biāo)之間因量級不同而對分析結(jié)果造成的影響，采用主成分分析，求得主成分得分，通過比較主成分綜合得分來整體評價干燥白玉菇產(chǎn)品品質(zhì)，正交設(shè)計(jì)極差分析結(jié)果和因子得分、主成分得分、綜合得分見表8。由表8可知，3個因素對干制品質(zhì)量的綜合影響程度分別為RB>RA>RC，即切片厚度對干燥品質(zhì)的影響最大，其次是遠(yuǎn)紅外溫度，最后是裝載量；遠(yuǎn)紅外干燥最佳條件是A2B2C3，即遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度4 mm，裝載量15.00 g/dm2，和方差分析結(jié)果基本吻合。

表8 正交設(shè)計(jì)結(jié)果及因子得分、主成分得分、綜合得分Table 8 The data of orthogonal design, factors score, principle components score and overall score

續(xù)表8

試驗(yàn)號A(遠(yuǎn)紅外溫度)B(切片厚度)C(裝載量)L?Vc復(fù)水比感官評分因子1因子2主成分1主成分2綜合得分933236.4612.162.6279.00-0.510.29-0.730.32-0.33K1-0.26-1.01-0.12K20.750.55-0.18K3-0.490.460.30極差1.241.560.48最優(yōu)水平A2B2C3影響程度B>A>C

對最優(yōu)水平A2B2C3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果顯示，最優(yōu)工藝參數(shù)下干燥，白玉菇干制品亮度L*值為37.81，Vc含量為14.52 mg/100g，復(fù)水比為3.12，感官評分為91，結(jié)果較為理想，因此可以確定為最優(yōu)遠(yuǎn)紅外干燥工藝參數(shù)。

3 結(jié)論

采用不同遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量干燥白玉菇，通過單因素試驗(yàn)對白玉菇干燥特性曲線進(jìn)行研究，遠(yuǎn)紅外溫度升高、切片厚度減小、裝載量減小都可以有效降低白玉菇的干基含水率和含水比，干燥時間得到縮短；然而溫度過高，容易造成白玉菇干燥表面的硬化，反而降低了干燥中后期的干燥速率；因素對干燥速率的影響還與干基含水率有關(guān)，干基含水率大，遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度和裝載量對干燥速率的影響也增大。同時，還對單因素干制品的Vc含量和復(fù)水比進(jìn)行分析，得到了3個因素水平的合理范圍：遠(yuǎn)紅外溫度50 ～70 ℃，切片厚度在2 ～6 mm、裝載量在10 ～15 g/dm2。

在單因素基礎(chǔ)上進(jìn)行正交設(shè)計(jì)，對3因素參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。遠(yuǎn)紅外溫度是影響干制品Vc含量、復(fù)水能力和感官的主要因素，遠(yuǎn)紅外溫度過高，干制品Vc含量低，復(fù)水能力差；切片厚度是影響亮度、感官、復(fù)水比的主要因素，切片厚度薄，干制品色澤感官較佳，復(fù)水能力好；裝載量是影響干制品復(fù)水能力、亮度和感官的主要因素，裝載量小，干制品復(fù)水能力好，感官亮度佳，能耗也低。

對正交設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析和極差分析，得出遠(yuǎn)紅外溫度、切片厚度、裝載量對白玉菇干制品質(zhì)量的綜合影響程度分別為：切片厚度>遠(yuǎn)紅外溫度>裝載量，最佳遠(yuǎn)紅外干燥最佳條件是A2B2C3，即遠(yuǎn)紅外溫度60 ℃，切片厚度4 mm，裝載量15.00 g/dm2。