黃璐

蝦兵蟹將，通常是指中國古代神話傳說或者志怪小說里海龍王手下的兵將，后用來比喻敵人的爪牙或不中用的小嘍羅。這個成語來自明末馮夢龍的《警世通言》的第四十卷中《旌陽宮鐵樹鎮(zhèn)妖》。我對于蝦兵蟹將深刻的印象則是電視劇《西游記》中孫悟空去水晶宮“借”定海神針時，一路上遇到的水族兵士，還有動畫電影《哪吒鬧?！防锱c哪吒對陣的海族兵將。

?“兵”多還是“將”多？

行軍布陣一般來說是兵多將少。那么，現(xiàn)實世界里，大海中的蝦和蟹也是這樣的數(shù)量關(guān)系么？蝦的種類的確繁多，但我們愛吃、能買到的蝦的品種卻和蟹差不多。據(jù)統(tǒng)計，全世界約有3 000種蝦。不過，按照聯(lián)合國農(nóng)糧組織FAO的名錄，具有商業(yè)價值或具有潛在商業(yè)價值的蝦僅有三百多種，約占總數(shù)的十分之一。從全球市場來看，能夠經(jīng)受住經(jīng)濟(jì)性和美味性雙重考驗的蝦的品種就更少了，我們常見的食用蝦有20～40種。至于螃蟹，全世界約有6800種，中國約有800種。我國山東、江蘇、福建都是食用螃蟹的著名產(chǎn)地。按照聯(lián)合國農(nóng)糧組織FAO名錄，全球具有商業(yè)捕獲價值的蟹僅有40種。

從種類上來看，蝦和蟹相差不大，但從產(chǎn)量來看，蝦兵似乎能“贏”蟹將。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO數(shù)據(jù)， 2007年全球蝦產(chǎn)量（含捕撈及養(yǎng)殖）達(dá)652.9萬噸。其中，捕撈蝦產(chǎn)量為325.33萬噸，養(yǎng)殖蝦產(chǎn)量為327.57萬噸。同期，全球每年捕獲、養(yǎng)殖并消費的螃蟹總量約150萬噸，其數(shù)量遠(yuǎn)不如蝦，確實是兵多將少。對于中國人而言，餐桌上見到蝦的次數(shù)也要比蟹多。

蝦蟹分“真”“假”

水產(chǎn)品的名字有真假之分，比如魷魚就不是魚。想要分清楚是李逵還是李鬼，必須要看海產(chǎn)品的生物學(xué)拉丁名。從生物學(xué)分類和名稱是否相符的角度來說，蝦蟹皆有“真假”之分。狹義的蝦，也就是真蝦，一般指軟甲綱十足目下的真蝦下目和枝鰓亞目。真蝦下目的代表品種是褐蝦、北極蝦和牡丹蝦等，而中國人熟知的幾種大蝦，比如明蝦（中國對蝦）、草蝦（斑節(jié)對蝦）、基圍蝦（砂蝦）則是屬于枝鰓亞目下的對蝦總科。做蝦皮的毛蝦，則是屬于枝鰓亞目下的櫻蝦總科。

除此之外，其他名字里帶有蝦字的軟甲綱動物，可以稱之為“假蝦”，比如我們熟悉的龍蝦、小龍蝦、波士頓龍蝦等龍蝦一族，以及磷蝦、皮皮蝦、蟬蝦和海鰲蝦等，也都不是生物學(xué)意義上的真蝦。

真蟹，一般指軟甲綱十足目腹胚亞目短尾下目的品種。我們熟悉的梭子蟹、大閘蟹、天津紫蟹、潮汕赤蟹等都是中國本地的真螃蟹。藍(lán)蟹、紅毛蟹、面包蟹、雪蟹等是外國真蟹。位于全球頂級食材行列，近幾年進(jìn)入中國的帝王蟹，并非生物學(xué)意義上的真螃蟹，屬于十足目歪尾下目石蟹總科。我們經(jīng)常能在海邊看到的寄居蟹是屬于歪尾下目的“假蟹”。

吃蝦食蟹

如今，人們?yōu)榱私】档男枨?，普遍認(rèn)識到吃肉的要義： ? ?不再一味吃用牛羊肉等陸生動物的肉，越來越傾向于吃海產(chǎn)品。從營養(yǎng)價值和美味程度來說，蝦蟹的綜合分?jǐn)?shù)確實遠(yuǎn)高于其他產(chǎn)肉的動物。所以，讓我們暫且拋開生物學(xué)上的“真假”蝦蟹概念，一起聊聊那些名字里帶有蝦蟹字樣的水產(chǎn)美味們。

清代文人李漁對美食頗有研究，他在《閑情偶寄》中寫道： ?“蝦為葷食所必需，猶甘草于藥也。善治葷食者，以焯蝦之湯，和入諸品，則物物皆鮮。”可見其對蝦的推崇。看來，如今流行的“蝦吃蝦涮”，和古代美食大家的認(rèn)知不謀而合——好蝦水煮即成美味。有一次，我有幸在崇明島吃到了剛捕上岸1小時的毛蝦。這種蝦雖是用來做蝦皮這樣不夠名貴的毛蝦品種，且毛多、個頭小，有些扎嘴，但僅用白灼這種至簡方法，方一入口便令人明白鮮活二字對于蝦的美味有多大影響。與活蝦不同，海捕后經(jīng)過冷凍的蝦，必要借助其他調(diào)味料，如用蔥、姜、料酒去其腥氣。

說起來，筆者大愛的蝦的做法為以下三種： ? 一為油燜蝦——以醬油為主味，再靠與蝦等量多的蔥姜蒜去腥佐味，以油烹之，其味香濃尤甚蝦鮮;二為番茄燒蝦——以酸甜番茄汁為主味，配合蝦肉鮮甜，尤為開胃;三為冬陰功湯——香茅與椰汁的異國風(fēng)情，讓蝦變得酸、甜、香、辣，十分爽口。

李漁愛蝦更愛蟹，他說“獨于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，無論終身一日皆不能忘之。予嗜此一生，每歲于蟹之未出時，即儲錢以待?！彼X得，蟹羹失其美質(zhì)，蟹膾膩且不存其真味，最恨將蟹切半用油、鹽、豆粉煎制，使得蟹的色、香以及真味全失。他認(rèn)為“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金，已造色香味三者之至極，更無一物可以上之?！彼裕纷钸m宜的吃法，是活蟹整只蒸熟，放在冰盤上，任食客自取自食。雖然吃蟹剝殼比較麻煩，但只有自己“旋剝旋食”才能食其真味——“此與好香必須自焚，好茶必須自斟，僮仆雖多，不能任其力者，同出一理。”

我有一次在親戚家過年，吃到了整只冷凍的帝王蟹。因親戚家中炊具略小，蒸的時間有些過，蟹肉雖多，但略顯老而柴。我一邊吃蟹一邊感慨： ? 此生應(yīng)向李漁學(xué)習(xí)，多攢些吃蟹的“救命錢”。哪怕是“假蟹”，若是能吃一次鮮活帝王蟹，此生無憾矣。