本刊記者 謝青夏 特約通訊員 莫嘉凌 陳飛旭

看著長勢良好的芥菜，陳家雄很開心。

一提起腌酸菜，人們很自然想到一個個腌酸菜的瓦缸或者木桶，確實，無論是國內(nèi)還是國外，傳統(tǒng)酸菜腌制方法，大多數(shù)為缸腌和桶腌，但是合浦縣富民生態(tài)種養(yǎng)農(nóng)民專業(yè)合作社理事長陳家淮，卻改變傳統(tǒng)方法，帶領(lǐng)村民在田頭挖地窖，腌制酸菜，而且這個酸菜的存放時間可長達一年半不變味，是瓦缸或者木桶腌制保存時間的2倍以上。當?shù)剞r(nóng)民通過種植芥菜，腌制酸菜，紛紛發(fā)家致富，過起了甜蜜的生活。

邊防班長退伍賣酸菜

1987年，年滿18歲的合浦縣石康鎮(zhèn)白沙江村委竄沙坡村青年陳家淮，穿上了軍裝，戴上了大紅花，在村民夾道歡送之下，進入了部隊。

部隊條件雖然艱苦，訓練也特別緊張，但陳家淮也學會了勇敢和堅強。

之后，他退伍回到了老家竄沙坡村，看著家鄉(xiāng)依然貧窮落后的面貌，他沒有像別的年輕人一樣選擇外出打工，而是留下來建設(shè)家鄉(xiāng)。

不久陳家淮便遇到了自己心儀的姑娘，隨后娶妻生子。

石康鎮(zhèn)距合浦縣城10多公里，這里地勢平坦，水源充足，非常適合種植蔬菜，而且相對其他農(nóng)作物來說，蔬菜種植的周期短，經(jīng)濟價值高，因此陳家淮決定從事蔬菜種植。

通過對市場的調(diào)查了解，陳家淮發(fā)現(xiàn)，相對新鮮蔬菜而言，縣城里的居民對酸菜的需求量并不少，但是當時做酸菜賣的并不多，因此他決定種芥菜，腌酸菜賣。

酸菜腌好后，陳家淮就用木桶裝好酸菜，用自行車馱著。除了拉到縣城賣之外，還按照圩日，輪流到石康鎮(zhèn)、南康鎮(zhèn)、營盤鎮(zhèn)等鎮(zhèn)趕圩?！佰兹杖硕?，一天就可以賣約100公斤左右的酸菜，1公斤酸菜0.8～1元錢，可收入100元左右。”陳家淮回憶起首次的“從商”經(jīng)歷，依然興奮不已，他高興地說，1993年之前，廣西都還在用糧票，物價也比較低，因此酸菜能賣到0.8～1元錢/公斤，已經(jīng)很有賺頭了。

陳家淮腌的酸菜，酸味適中，吃起來香脆可口，很多人都喜歡。有些人吃慣了他的酸菜，就逢圩必買。

“酸菜，賣酸菜……”一頂草帽、一身被洗得發(fā)白的軍裝，兩個裝酸菜的木桶，這就是“酸菜哥”陳家淮的標配。顧客見了，老遠就會招手買酸菜。

隨著種菜的人越來越多，合浦種植蔬菜的地理優(yōu)勢也越來越明顯，2000年后，恰逢廣西全力打造“北運菜基地”，合浦由于獨特的地理氣候，被列為“北運菜基地”之一，根據(jù)北方市場的需求，種植四季豆、辣椒、卷筒青等蔬菜。

“我當時種了2～3畝四季豆和卷筒青等，但是由于技術(shù)不到位，以及銷路不夠通暢，收成不是那么好，收入僅僅夠維持家用。”由于地少，此時的陳家淮種植芥菜比較少，腌制的酸菜也比較少，但是吃慣了他酸菜的客戶，還經(jīng)常找他買酸菜。

2014年，合浦縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局農(nóng)業(yè)廣播電視學校校長周作高來到石康鎮(zhèn)，為大家舉辦新型職業(yè)農(nóng)民培訓班。陳家淮獲悉后，馬上與村民一起報名參加學習?！靶滦吐殬I(yè)農(nóng)民培訓班的開辦，對我們而言真是及時雨啊，參加這個培訓班我學到了很多種植、養(yǎng)殖以及市場銷售的知識，對發(fā)展蔬菜的生產(chǎn)和銷售幫助很大?！?/p>

關(guān)于產(chǎn)業(yè)種植方向的選擇，陳家淮根據(jù)市場的需求，建議村里種植芥菜腌制酸菜賣。周作高校長在聽了陳家淮的理由陳述并與學員們討論后，認為這非?？尚小Ｒ虼烁Z沙坡從2014年開始以芥菜為主，以豇豆、黃瓜、水稻為輔，四季輪作。

開創(chuàng)田頭地窖腌酸菜新技法

酸菜，古稱菹，早在《周禮》一書中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。隨著外交以及戰(zhàn)爭的原因，中國的酸菜制作方法也流傳到了朝鮮、日本、歐洲等國。因為酸香味美，酸菜成為世界三大醬腌菜之一。

自古以來，不管是亞洲還是歐洲的酸菜，都是用瓦缸或者木桶腌制的多。

竄沙坡的酸菜。

對腌酸菜有長期經(jīng)驗的陳家淮知道，不管是缸還是木桶，最多只能腌400～500公斤/缸，木桶就更少點。正常情況下，一畝地可以產(chǎn)5000公斤鮮芥菜。如果10畝芥菜，全部用缸腌制，那么一次最起碼需要100個缸才能裝完。光是買缸就要花上一筆錢，而且那么多缸需要很大的場地才能擺放得下。這讓陳家淮犯難了！

還有什么更好的腌酸菜方法嗎？如果建工廠來腌酸菜會不會好點呢？陳家淮趁校長周作高來給村民上課的時候再次請教，周校長分析后認為，酸菜工廠固然好，但是前期的投入大，在目前同樣寸土寸金的農(nóng)村，廠房建設(shè)用地也比較難協(xié)調(diào)。

有鑒于北方挖地窖儲藏青菜的做法，南方能否直接在菜地田頭直接挖坑（即地窖）腌制酸菜呢？這樣既不用花錢買缸，也不需要擔心場地的問題，而且省時、省力、省人工。

“可是在田頭挖地窖腌制酸菜，到底行不行呢？”很多人心里都嘀咕著。陳家淮也有疑慮，但是他想，不試過怎么會知道行不行呢？因此他率先在菜地田頭挖地窖。

地窖挖好后，要趁天氣晴朗陽光好的時候收芥菜，把菜擺放在地上曬一天?！澳康氖浅槿ソ娌梭w內(nèi)多余的水分?！标惣一唇榻B道，田頭做酸菜，為了衛(wèi)生干凈密封好，他們向塑料薄膜廠專門訂做了0.8毫米厚的白色薄膜，這種厚度的薄膜密封性能好，不容易爛。腌制酸菜的時候，放一層酸菜就撒一層鹽，這鹽是他們當?shù)氐暮｛}，然后蓋緊塑料膜，填泥密封。一個星期之后，酸菜就腌制成功了。

陳家淮驚喜地發(fā)現(xiàn)，田頭挖地窖腌制的酸菜色澤更加金黃、酸香可口，到了市場更是深受歡迎。

就這樣，在陳家淮的帶領(lǐng)下，田頭腌制酸菜這一方法被村民快速復制。家家戶戶都種起了芥菜，然后在菜地的一角挖地窖腌制酸菜。竄沙坡村2015年種植150畝芥菜，腌制450噸酸菜，總收入約108萬元；2016年種植200畝芥菜，腌制600噸酸菜，總收入約120萬元；2018年種植 300畝芥菜，腌制900噸酸菜，總收入約 288 萬元。

這幾年酸菜的價格都很不錯，但是2017年卻例外，當時的酸菜零售價1元1公斤，批發(fā)價0.5元1公斤。因為太便宜了，所以陳家淮干脆放著不賣?！皼]想到這一放，卻壞事變成了好事，居然發(fā)現(xiàn)那些酸菜在地窖里放1年半都沒變味，色澤也照樣那么金黃?！标惣一唇忉專话愀纂缁蛘咄半绲乃岵俗疃嘀荒芊虐肽?，超過半年就會“臭風（變質(zhì)）”，臭風酸菜只能扔掉了。

他讓竄沙坡“竄”起來

農(nóng)歷十一月后，很多地方都進入了農(nóng)閑“貓冬”時節(jié)。但在合浦縣石康鎮(zhèn)白沙江村委竄沙坡村，村民們卻要比平時更加忙碌：一輛輛外地貨車進入村里，開到田間地頭，村民把腌制的酸菜包裝交付給客商，然后掃碼、微信付款，接著酸菜被運往各地。

常年來竄沙坡村收購酸菜的防城老板說，這里的酸菜儲藏時間長，色澤好，味道好，在東興很受歡迎，更深受越南客商青睞。特別是很多地方都沒有酸菜賣了，這里還能買到。

竄沙坡村的酸菜更是區(qū)內(nèi)快餐店、粉店的最愛。南寧、柳州、桂林等地的快餐連鎖店都非常喜歡這里腌制的酸菜。南寧一快餐連鎖店的老板稱，在所有的快餐中，酸菜牛肉飯是顧客點單率最高的品種之一，目前普通的酸菜批發(fā)價是5元/公斤，質(zhì)量好的酸菜高達12～14元/公斤，快餐業(yè)對酸菜的需求量很大，酸菜產(chǎn)業(yè)是個發(fā)展前景很好的產(chǎn)業(yè)。

陳家淮說：“我們每年8月份開始播種種芥菜，10月份可以收獲第一造，天氣好的話，酸菜一個星期后就能腌制成功，12月可以收獲第二造。我們村的村民每年都會種植一造豆角、一造稻谷和兩造芥菜，實行菜—豆—稻輪作，有效改善土壤，提高土地利用率，提高經(jīng)濟效益?！?/p>

這幾年，竄沙坡村在合浦縣農(nóng)廣校和當?shù)卣块T引導和扶持下，大力發(fā)展芥菜種植產(chǎn)業(yè)：當芥菜價格好時則批發(fā)出售鮮菜，如價格不好時則利用地窖腌制酸菜。為了更好的發(fā)展蔬菜產(chǎn)業(yè)，2017年，陳家淮率領(lǐng)村民成立了合浦縣富民生態(tài)種養(yǎng)農(nóng)民專業(yè)合作社。“到2019年上半年為止，合作社有19戶社員，家家戶戶每年都腌有4～5萬公斤的酸菜，加上豆角及其他經(jīng)濟作物，一畝地收入不少于3萬元，一般農(nóng)戶年收入不低于10萬元。家家戶戶都住上了“豇豆樓”，開上了“酸菜車。”

如今竄沙坡村（自然村）除個別因勞動力少外，農(nóng)戶大多數(shù)都加入到合作社，全村芥菜種植面積超過200畝，在合作社帶領(lǐng)下，周邊如夏佳塘等村村民也跟著種起了芥菜，帶動種植面積100多畝。

“竄”字用時下的網(wǎng)絡語言解釋就是“很厲害、很?！敝?。而陳家淮通過成立合作社，種植芥菜腌酸菜賣，讓竄沙坡村“竄”起來。

原來的竄沙坡村，村民喜歡賭博，如今的竄沙坡村，村容村貌有了很大改變?！白詮姆N了芥菜腌酸菜賣后，村民都掙了不少錢，有錢后，大家也學城里人一樣，每年都去旅游，國內(nèi)游、國外游都去了，旅游回來后，大家又和和睦睦、開開心心的種菜賺錢。”

“我個人認為，要脫貧，想發(fā)展產(chǎn)業(yè)快速致富，在產(chǎn)業(yè)的選擇方面，一定要調(diào)查了解清楚，要結(jié)合當?shù)氐膶嶋H情況去發(fā)展，像我們村最大的特點就是人多地少，因此我們最初在選擇方面也是頗費了一番功夫的，最后結(jié)合自己的實際選擇了一些周期短，方便輪作的品種入手。”陳家淮說，就種植加工而言，酸菜似乎是個很不起眼的品種，但確是人們餐桌上常出現(xiàn)和喜愛的菜肴，因此能成功也是自然的事?！盀榱四茏尭嗟娜似穱L到竄沙坡的酸菜，下一步我們打算引入包裝設(shè)備，進入超市。”

合浦縣農(nóng)業(yè)廣播電視學校校長周作高（左二）在指導芥菜種植。