馬春霓 黃福榮 陳珍

[摘 要]雀嘴茶是云南滇中地區(qū)民間常用的一種茶代用品，長期受到楚雄彝族人民的喜愛，明朝時(shí)曾作為貢品。其茶湯清透明亮，香氣馥郁，滋味回甘悠長，本實(shí)驗(yàn)旨在以雀嘴茶為原料，配合滇紅茶、綠茶、木糖醇等輔料制備出一款茶飲料。實(shí)驗(yàn)樣品則采用30名小組成員進(jìn)行感官評價(jià)的方法來篩選出最佳制備工藝。

[關(guān)鍵詞]雀嘴茶;飲料

[中圖分類號(hào)]TS275.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

1 研發(fā)背景

1.1 雀嘴茶簡介

雀嘴茶是云南滇中地區(qū)民間常用的一種茶代用品，長期受到楚雄彝族人民的喜愛，明朝時(shí)曾作為貢品。其茶湯清透明亮，香氣馥郁，滋味回甘悠長，其紅色茶葉漂浮于金黃色的茶湯中，猶如早起的鳥雀徜徉于晨曦之中，故而取名雀嘴茶。它是由杜鵑花科（Ericaceae）越桔屬（Vaccinium）植物樟葉越桔（原變種） （ Vacciniumdunalianum Wight var. dunalianum ）的幼嫩葉芽制備而成。該植物屬于常綠灌木，稀攀援灌木，高1-4米，偶成喬木。

1.2 生態(tài)環(huán)境與資源量

雀嘴茶生長于滇西北海拔1500-3600米、常年云霧漫布、濕潤多露的高山地區(qū)，多生長山坡闊葉林中。主要產(chǎn)地集中于云南武定縣、祿勸縣、巍山縣等地。

1.3 營養(yǎng)價(jià)值

楊芳等人發(fā)現(xiàn)雀嘴茶中富含 17種氨基酸，且配比較為合理;含有豐富的微量元素，具有高鉀低鈉的特點(diǎn);還含有黃酮類化合物、粗纖維、Vc、總糖等多種營養(yǎng)素。是一種無污染的天然綠色食品，具有較好的營養(yǎng)和保健作用。

1.4 化學(xué)成分

近年有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)雀嘴茶是一種富含6'-O-咖啡?；芄盏闹参?，而6'-O-咖啡?；芄帐且环N安全有效的抑制黑色素的活性產(chǎn)物，有較高的利用前景。

2 試驗(yàn)內(nèi)容

2.1 試驗(yàn)材料

主料：雀嘴茶;

輔料：滇紅;綠茶;普洱茶;抹茶;

其他：明膠;木糖醇;純凈水。

電子天平;循環(huán)水式真空泵。

2.2 試驗(yàn)方法

2.2.1 生產(chǎn)工藝

茶葉→熱水浸提→紗布過濾→一次茶湯→調(diào)試酸澀度→抽濾→二次茶湯→調(diào)試甜度→灌封→殺菌→冷卻→成品

2.2.2 操作要點(diǎn)

2.2.2.1 輔料選擇。使用單因素試驗(yàn)法，分別按主料與輔料10：1的比例，用70℃純凈水，以料液比1：20的比例進(jìn)行溫浸提取10分鐘。過濾，對濾液進(jìn)行感官評價(jià)，確定合適的輔料茶。

選擇30名味覺和嗅覺正常的技術(shù)人員組成評分小組，依次對不同輔料浸提得到的茶湯進(jìn)行評價(jià)打分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2.2.2.2 茶葉浸提。將雀嘴茶和輔料茶按不同的質(zhì)量配比，按料液比為1：10～1：50，于70℃～90℃的熱水中，浸提5～30min，對茶湯進(jìn)行感官評價(jià)，利用正交試驗(yàn)確定合適的浸提條件。因素和水平見表2。

由評分小組的30名成員對浸提后的一次茶湯進(jìn)行品嘗并評分，評分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

2.2.2.3 過濾。取醫(yī)用紗布洗凈，折疊成6層，將浸提液過濾后得到一次茶湯。

2.2.2.4 調(diào)試酸澀度。向一次茶湯中加入適量的食品級(jí)明膠，靜置，以去除澀味。

2.2.2.5 抽濾。將加入明膠的一次茶湯的進(jìn)行抽濾，進(jìn)一步去除水不溶性雜質(zhì)后，得到二次茶湯。

2.2.2.6 甜度調(diào)試。向二次茶湯中加入適量的木糖醇，進(jìn)行甜度調(diào)試。

2.2.2.7 灌封。將配好的茶湯加熱至75℃，立即加入已經(jīng)消毒的玻璃瓶或易拉罐內(nèi)，密封。

2.2.2.8 殺菌。密封好的瓶、罐盡快放入70℃～80℃的熱水中，持續(xù)30min，殺菌后盡快冷卻，既得成品。

3 結(jié)果與分析

3.1 輔料選擇

使用單因素試驗(yàn)法，分別按主料：輔料為10：1的比例，用70℃純凈水，以料液比1：20的比例進(jìn)行溫浸提取10分鐘。其中主料雀嘴茶均取30g，評分小組的評分結(jié)果見表4。

由表4可知，添加不同輔料后一次茶湯的感官品質(zhì)為紅茶>抹茶>綠茶>普洱茶。因此我們選擇使用云南滇紅作為輔料。

3.2 茶葉浸提工藝的確定

本試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以料液比（A）、主輔料質(zhì)量比（B）、浸提時(shí)間（C）和浸提溫度（D）四個(gè)因素，設(shè)計(jì)了四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5可知，影響茶湯感官品質(zhì)的主要因素為C>B>D>A，即浸提時(shí)間>主輔料質(zhì)量比>浸提溫度>料液比，各因素水平的最優(yōu)組合為A2B3C1D2，即料液比為1：20，主輔料質(zhì)量比為15：1，以75℃熱水浸提5分鐘。

3.3 飲料配方優(yōu)化

經(jīng)過正交試驗(yàn)優(yōu)化浸提工藝后制備的茶湯，帶有較重的苦澀味，因此在茶湯中按茶：膠為100：1的比例加入20%的明膠溶液，用以中和茶湯的澀味，并按茶：糖為10：1的比例加入10%的木糖醇溶液15ml，用以掩蓋苦味。調(diào)配后的茶湯入口帶有淡淡的雀嘴茶的苦澀味，然后馬上就被清涼的甘味取代，并且回味悠遠(yuǎn)。

3.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

色澤：琥珀色，澄清透亮，無懸浮物。

口感：入口以雀嘴茶的獨(dú)特苦澀味為主，帶有木糖醇的清甜，回甘悠長。

香氣：雀嘴茶特有的香氣。

4 結(jié)論

本研究確定了雀嘴茶飲料的輔料、浸提、過濾、調(diào)配、灌封、滅菌等制作工藝，得出了雀嘴茶的最佳輔料為云南滇紅茶，浸提工藝為料液比為1：20，主輔料質(zhì)量比為15：1，以75℃熱水浸提5min。

該飲料色澤呈琥珀色，澄清透亮，無懸浮物和沉淀，帶有雀嘴茶特有的香氣，入口以雀嘴茶的獨(dú)特苦澀味為主，帶有木糖醇的清甜，回甘悠長。該飲料為無糖飲料，符合現(xiàn)代人的健康保健需求。

[參考文獻(xiàn)]

[1] 楊芳，邵金良，楊斌，等.雀嘴茶營養(yǎng)成分的分析及評價(jià)[J].現(xiàn)代食品科技，2011（12）.

[2] 尹繼庭，孫浩，丁勇，等.樟葉越桔ITS序列及6-O-咖啡酰熊果苷含量分析[J].西部林業(yè)科學(xué)，2013（04）.