蒙幫明　丁淑金　羅紹嬌　褚丹維　文狄

【摘 要】亞硝酸鹽，主要為亞硝酸鈉，與蛋白質(zhì)結(jié)合后能保持肉質(zhì)的色香味，具有抗腐抑菌及讓肉制品產(chǎn)生特殊風(fēng)味。但人體吸收維生素A會(huì)受到亞硝酸鹽的干擾，導(dǎo)致血脂降低、心跳過(guò)速等癥狀。都勻市市民喜愛(ài)食用臘肉等熏肉制品，因此，對(duì)都勻市內(nèi)各大超市上架的熏肉制品進(jìn)行亞硝酸鹽檢測(cè)，對(duì)都勻市市民選擇食用熏肉制品有著很重要的意義。本研究采用分光光度法對(duì)都勻市富萬(wàn)家、賓隆、永輝三家超市上架的臘肉和臘腸中的亞硝酸鹽進(jìn)行了檢測(cè)，結(jié)果顯示都勻市上架的臘肉和臘腸亞硝酸鹽含量在1.80—9.37mg/kg之間，均未超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg，市民可放心選購(gòu)。

【關(guān)鍵詞】都勻;熏肉制品;亞硝酸鹽;檢測(cè);含量

中圖分類號(hào)： R155.51文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A文章編號(hào)： 2095-2457（2019）18-0150-004

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.18.071

Determination of Nitrite Content in Smoked Meat Products in Duyun

MENG Bang-ming DING Shu-jin LUO Shao-jiao CHU Dan-wei WEN Di*

（College of Biological Science and Agriculture，Qiannan Normal University for Nationalities，

Duyun Guizhou 558000，China）

【Abstract】Nitrite，mainly sodium nitrite，were able to maintain the color and fragrance of meat，and it has function of anti-corrosion，antimicrobialand producing special flavor in meat products.While the absorption of vitamin A by human body is affected by nitrite，which lead to reducing blood lipid and tachycardia after absorption of vitamin A.Besides，the citizen love to eat smoked meat products in Duyun.Therefore，its very important to determine nitrite content in smoked meat products in Duyun and then provide reference to them.Using spectrophotometry method，the nitrite contents in cured meat and sausages purchased from Binglong，Yonghui，F(xiàn)uwanjia（three biggest supermarkets in Duyun），were determined and the results show that the nitrite contents range from1.80—9.37mg/kg，while the national standards is 30mg/kg， therefore，its safe to buy and eat for the citizen in Duyun.

【Key words】Duyun;Smoked meat;Nitrite;Detection;Content

0 引言

亞硝酸鹽，主要為亞硝酸鈉，常作為熏肉制品的發(fā)色劑，結(jié)合蛋白質(zhì)后能具有保持肉制品的滋味、光澤、香味的功效，并且還有著一定的防腐和抑菌的作用，研究表明，亞硝酸鹽能影響人體吸收維生素A，導(dǎo)致人體中血漿中的中性脂肪下降、心臟的跳動(dòng)速度過(guò)快等不良的癥狀。同時(shí)亞硝酸鹽在人體內(nèi)還可以與仲胺生成亞硝基化合物，亞硝基化合物有著極強(qiáng)的致癌能力，在人體中產(chǎn)生該化合物將會(huì)對(duì)人體有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以人體中不能存在過(guò)量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽超過(guò)一定的量的時(shí)候會(huì)將人體血漿和血細(xì)胞中的Fe2+氧化為Fe3+，從而導(dǎo)致紅細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸氧的特殊蛋白質(zhì)失去應(yīng)有的攜氧能力，致使人體產(chǎn)生各種缺氧癥狀，情況嚴(yán)重的情況下會(huì)危及到生命[2]。

因此國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有著嚴(yán)格的把控。我國(guó)的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中規(guī)定，熏制肉制品中的亞硝酸鹽含量不可以高于30mg/kg[4]。

目前測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的方法有很多，其中分光光度法和離子色譜法是亞硝酸鹽含量檢測(cè)的國(guó)際檢驗(yàn)法[2]。而就目前來(lái)說(shuō)還尚未有文獻(xiàn)報(bào)道系統(tǒng)的檢測(cè)都勻市各種市售熏肉制品中的亞硝酸鹽含量。本研究采用分光光度法對(duì)都勻市各超市和市場(chǎng)銷售的共36種熏肉制品和兩種不同保存時(shí)間的熏肉制品的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，以期對(duì)政府管理和市民選購(gòu)各品牌的熏制肉品提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

貴州省黔南布依族苗族自治州都勻市超市和市場(chǎng)中銷售的熏肉制品，如臘肉、臘腸等種類繁多，本文選用2016年11月—2017年1月之間熏制的，都勻市各大超市及菜市場(chǎng)在售的熏肉制品進(jìn)行檢測(cè)，測(cè)定其中的亞硝酸鹽含量，選擇的樣品共36種，其中臘肉9種，臘腸6種，罐頭12種，牛、豬肉干9種（表1）。

1.2 試劑與儀器

亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品，含量？叟99.99%，購(gòu)買(mǎi)自上海阿拉丁試劑;1-萘乙二胺二鹽酸鹽，購(gòu)買(mǎi)自都勻市陽(yáng)光試劑公司;乙酸鋅購(gòu)自上海阿拉丁試劑;亞鐵氰化鉀，購(gòu)自上海阿拉丁試劑;硼酸鈉，購(gòu)自都勻市陽(yáng)光試劑有限公司;對(duì)氨基苯磺酸，購(gòu)自都勻市陽(yáng)光試劑;以上的試劑純度都在AR級(jí)別以上;試驗(yàn)用水為一級(jí)超純水，其電阻率為18.2MΩ.cm。

棱光L5S紫外分光光度計(jì)，[上海儀電分析儀器有限公司]。

1.3 試驗(yàn)方法

亞硝酸鹽在低紫外區(qū)波長(zhǎng)為538nm處有較強(qiáng)的吸收，試驗(yàn)樣品在經(jīng)過(guò)沉淀蛋白質(zhì)和除去脂肪，亞硝酸鹽能在弱酸性的條件下與對(duì)氨基苯磺酸反應(yīng)生成重氮鹽，在滿足此條件的情況下再與鹽酸萘乙二胺耦合形成顏色為紫紅色的試劑。此時(shí)可低紫外區(qū)的538nm處測(cè)定試劑吸光值，用測(cè)得的吸光值與標(biāo)準(zhǔn)曲線中的吸光值比較計(jì)算亞硝酸鹽的含量。

1.3.1 樣品前處理

將試驗(yàn)樣品采用四分法進(jìn)行取樣，碾碎，在誤差不能超過(guò)0.001的條件下稱取5.0g的試驗(yàn)樣品放入量程為50ml的燒杯中，先加入12.5ml的飽和硼砂溶液攪拌，充分?jǐn)嚢韬笤儆脺囟葹?0℃左右的水將試驗(yàn)樣品移至250ml容量瓶中，放入沸水中水浴15min。靜置，自然冷卻至室溫，加入亞鐵氰化鉀溶液5.0ml，注意，加的時(shí)候一定要一邊旋轉(zhuǎn)樣品瓶一邊加入，充分搖勻。再加入5.0ml乙酸鋅溶液充分混勻。加水定容，放置三十分鐘，去除試驗(yàn)樣品的脂肪，清液過(guò)濾，濾液備用。

1.3.2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

精確的量取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液（濃度為5ug/ml）0.0ml、0.1ml、0.2ml、0.3ml、0.4ml、0.5ml、0.6ml、0.7ml、0.8ml、0.9ml、1.0ml，分別置于25ml的容量瓶中。每個(gè)容量瓶先各加入2ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，充分混勻后在不產(chǎn)生晃動(dòng)的情況下放置5min。再分別加入1ml的1-萘乙二胺二鹽酸鹽溶液，加水稀釋至刻度，充分混勻后在不產(chǎn)生晃動(dòng)的情況下放置15min。此過(guò)程完成后，在低紫外區(qū)538nm處測(cè)定吸光值，記錄數(shù)據(jù)，然后以亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)使用液的量取量作為標(biāo)準(zhǔn)曲線的X軸，吸光度作為標(biāo)準(zhǔn)曲線的Y軸來(lái)畫(huà)出標(biāo)準(zhǔn)曲線。在相同條件下分別測(cè)定5次空白樣品的吸光值，用5次空白樣品的吸光值計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)偏差，然后用空白樣品的標(biāo)準(zhǔn)差的3倍的除以標(biāo)準(zhǔn)曲線方程的斜率計(jì)算出本方法的檢出限。標(biāo)準(zhǔn)曲線各項(xiàng)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2。

1.3.3 樣品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

精確量取1.3.2中的備用濾液20ml置于25ml的容量瓶中，先加入2ml對(duì)氨基苯磺酸溶液充分混勻，在不產(chǎn)生晃動(dòng)的情況下放置5min后，再加入1ml1-萘乙二胺二鹽酸鹽溶液搖勻，后加超純水定容至刻度，不產(chǎn)生晃動(dòng)的情況下放置15min。在低紫外區(qū)538nm處測(cè)定實(shí)驗(yàn)樣品的吸光值，重復(fù)3次用所測(cè)得吸光值計(jì)算標(biāo)注差，最后用所測(cè)吸光值的均值與標(biāo)準(zhǔn)曲線中的吸光值比較，計(jì)算出試驗(yàn)樣品中的亞硝酸鹽的含量（ug），最后利用以下公式計(jì)算每千克樣品中亞硝酸鹽含量。

2 測(cè)定結(jié)果與分析

2.1 市售熏肉制品中亞硝酸鹽的含量

使用紫外分光光度法對(duì)超市和菜市場(chǎng)36種熏肉制品（臘腸6種、臘肉9種、罐頭12種、牛、豬肉干9種）中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行分類測(cè)定。

結(jié)果顯示，臘腸中永貴川味香腸的亞硝酸鹽含量最高，為8.857625291mg/kg;而麻辣香腸和貴州風(fēng)味香腸的亞硝酸鹽含量最低，分別為3.071967762mg/kg和2.614365174mg/kg。臘肉中亞硝酸鹽含量最高的是都勻市本地區(qū)農(nóng)家自產(chǎn)臘肉，含量為7.977893183mg/kg;亞硝酸鹽含量最低的含是小臘肉，含量為2.674669391mg/kg。罐頭類中亞硝酸鹽含量最高的是每餐牛肉醬，為9.375532096mg/kg;最低為紅燒排骨罐頭，為1.809126511mg/kg;牛、豬肉干類亞硝酸鹽含量最高的是全留香牛肉干，為3.983625631mg/kg;最低為田趣牛肉干，為2.674669391mg/kg;根據(jù)以上數(shù)據(jù)可得出本論文中所檢測(cè)的目前都勻市超市和菜市場(chǎng)出售的熏肉制品中均含有一定量的亞硝酸鹽，但含量均低于10mg/kg。以上數(shù)據(jù)說(shuō)明本研究中所檢測(cè)的都勻市市售的熏肉制品中的亞硝酸鹽含量均沒(méi)有高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)30mg/kg。

3 結(jié)論

通過(guò)紫外分光光度法測(cè)定熏制肉制品中亞硝酸鹽含量方法，抽樣測(cè)定13種都勻市目前熏制肉制品（臘肉9種，臘腸6種，罐頭12種，牛、豬肉干9種）中的亞硝酸鹽的含量，發(fā)現(xiàn)其含量均低于10mg/kg，表明此36種熏肉制品均符合國(guó)家GB2760-2014食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中肉制品中亞硝酸鹽（標(biāo)準(zhǔn)中以亞硝酸鈉計(jì)）含量不能超過(guò)30mg/kg的要求，市民可放心選購(gòu)。但即使這些熏肉制品中亞硝酸鹽含量較低，如果長(zhǎng)時(shí)間食用還是會(huì)對(duì)健康有所損害，故建議在食用這一類肉制品時(shí)不僅盡量選擇亞硝酸含量較低的品牌，還要盡量少食用熏制類肉制品。

【參考文獻(xiàn)】

[1]白晨，唐立偉，沈蓓雯，沈魯，胡夢(mèng)嬌子.肉制品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)與安全性分析[J].上海商學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，12（06）：78-81.

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