大友信一 佐藤和后 佐藤秀仁

（日本米澤佐藤畜產(chǎn)肉食加工公司，日本，999001）

1 米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社肉食加工HACCP體系中心

從養(yǎng)殖到加工銷售的一系列過程，日本米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社通過線上為日本全國的消費者提供安全美味的米澤牛肉，并獲得了消費者的極高評價。在2015年取得FSSC 22000認(rèn)證的肉食加工HACCP體系中心，一直采用3年前引入的泡沫清洗，今年則開始采用蒸汽清洗，以實現(xiàn)降低案板細(xì)菌數(shù)量的目標(biāo)。

為了不給嚴(yán)格挑選的幼牛造成壓力，米澤佐藤畜產(chǎn)公司并不局限于為幼牛喂食質(zhì)量上乘的飼料和清澈的飲用水，而是為幼牛提供更廣泛的衛(wèi)生環(huán)境范圍。養(yǎng)殖、銷售安全的高品質(zhì)米澤牛，是米澤佐藤畜產(chǎn)的特色。米澤佐藤畜產(chǎn)公司董事會副社長大友信一自信地說：“米澤佐藤畜產(chǎn)的最大優(yōu)勢，是從生產(chǎn)、養(yǎng)殖到加工銷售實行一系列嚴(yán)格的科學(xué)管理，保證米澤牛質(zhì)量穩(wěn)定”。

以全公司為例，徹底采取品質(zhì)、衛(wèi)生管理。2002年，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社成為HACCP*手法支援法認(rèn)定的高度標(biāo)準(zhǔn)化工廠，并建成了肉食加工HACCP體系中心。該體系中心建成后，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社的員工每月接受加藤光夫（食品設(shè)計株式會社）的1次專業(yè)指導(dǎo)，使全公司員工加深對一般衛(wèi)生管理和HACCP的理解。

2015年4月，坐落于JR米澤站前的“米澤佐藤畜產(chǎn) 站前店”。在2層的“就餐處 牛的回饋 鷹山公“可品嘗價格合理的5個等級的米澤牛料理。

為了進(jìn)一步提高食品安全性，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社接受了取得FSSC22000認(rèn)證權(quán)的挑戰(zhàn)。2014年4月開始立項，次年2月就通過了該項認(rèn)證，取得了FSSC22000認(rèn)證資格。

之所以能夠比較順利地取得FSSC22000認(rèn)證資格，除了圍繞改善PDCA循環(huán)（Plan Do Check Adjust： PDCA循環(huán)又叫質(zhì)量環(huán)，是管理學(xué)中的一個通用模型。）扎扎實實展開每項工作外，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社還通過教育培訓(xùn)大大提高了員工的質(zhì)量意識。當(dāng)初，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社從公司領(lǐng)導(dǎo)中選出3～4人作為食品安全團(tuán)隊的成員，管理食

*HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。品安全項目，并提供機(jī)會讓他們參加標(biāo)準(zhǔn)解釋和內(nèi)部檢查等研討會。大友副社長說：“雖然只有一部分人參與此項活動，但讓大家都有共同的質(zhì)量意識才是最重要的”。除了這3～4名成員，公司也擴(kuò)大了其他員工參加研習(xí)會的機(jī)會，接受過教育培訓(xùn)的員工也加入了該團(tuán)隊。現(xiàn)在，該團(tuán)隊已經(jīng)增加為7名成員，在繼續(xù)努力改善產(chǎn)品質(zhì)量的工作中擔(dān)負(fù)起重要的作用。

2 制造過程

2.1 通過泡沫清洗案板、地面、墻壁，抑制發(fā)霉現(xiàn)象

隨著食品安全意識的提高，現(xiàn)場操作人員向上級反映“用原先的方法清洗無論如何也洗不掉油脂污垢，有沒有更好的清洗方法”，這些意見直接導(dǎo)致了清掃、清洗方法的修改。

大約3年前，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社開始采用泡沫清洗方法。在這之前曾經(jīng)試著引進(jìn)高壓清洗機(jī)清洗，雖然肉片被高壓氣流吹掉，但油脂污垢卻沒有脫落，還造成了清洗場所周圍污垢飛散的煩惱。泡沫清洗是將發(fā)泡性清洗液稀釋，然后在清洗液中混入空氣使其發(fā)泡，噴射的清洗成分與污垢充分接觸，從而提高了清洗效果。肉食加工HACCP體系中心的負(fù)責(zé)人佐藤和俊說：“不僅是案板、地面和墻壁也能用泡沫清洗，即使在垂直面上，泡沫也不會流下來”。如此清洗后，由油脂污垢導(dǎo)致的發(fā)霉現(xiàn)象得到了有效抑制，真正感受到了泡沫清洗的效果。

自今年開始，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社又引進(jìn)了蒸汽清洗機(jī)。原先的衛(wèi)生管理是在生產(chǎn)結(jié)束后用泡沫清洗案板，上午與下午生產(chǎn)間隙該如何清洗就成為一項課題。原來生產(chǎn)期間的清洗措施是涂上清洗液后用刷子刷洗，但油脂污垢極難脫落，細(xì)菌數(shù)量也不穩(wěn)定。為此，大友副社長懷著“難道就沒有什么有效方法”的想法在互聯(lián)網(wǎng)上搜查，最后找到了蒸汽清洗機(jī)。蒸汽清洗機(jī)采用100℃的蒸汽和清洗劑同時噴射清洗，是一種不需要附帶真空功能排水設(shè)備的清洗機(jī)類型。大友副社長立即請蒸汽清洗機(jī)廠家前來實際進(jìn)行清洗演示，證實確實有效后，決定采用蒸汽清洗機(jī)清洗案板。

報道1：制造過程

據(jù)常務(wù)董事佐藤和俊介紹，“用中性清洗劑刷洗案板后，再用蒸汽清洗機(jī)清洗，取代了原先噴射酒精消毒液的清洗方法，結(jié)果案板的細(xì)菌數(shù)量從103降低至101”。除案板外，切肉的切片機(jī)部件和墻壁、地面、天井等也可以采用蒸汽清洗機(jī)進(jìn)行清洗。特別是在沒有安裝排水設(shè)備的走廊下和放置材料的場所、冷庫等，也能采用蒸汽清洗機(jī)進(jìn)行清洗，使清掃、清洗更加高效，提升了生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生管理水平。

2.2 清掃、洗凈、殺菌

其實，在引進(jìn)蒸汽清洗機(jī)前，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社曾經(jīng)更換為用清洗力更強(qiáng)的清洗劑清洗案板，想要除去案板上的油脂污垢?！暗?，如果不經(jīng)常用水沖洗，清洗劑成分就會殘留在案板上，可能會發(fā)生化學(xué)危害。飛濺的清洗劑有時會濺到眼睛里，對人體造成傷害”大友副社長如是說。因此，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社不久便停止使用強(qiáng)力清洗劑。蒸汽清洗機(jī)的引進(jìn)，不僅削減了強(qiáng)力清洗劑的使用成本，也減少了清洗的用水量。

在使用蒸汽清洗機(jī)清洗時，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社的清掃手冊也做了相應(yīng)的修訂。蒸汽清洗機(jī)廠家在現(xiàn)場進(jìn)行實際的清洗演示時，一邊調(diào)整蒸汽噴射速度，一邊擦拭檢查進(jìn)行驗證。佐藤常務(wù)董事說：“我們也請現(xiàn)場的員工集合在一起，在傾聽他們對于如何操作才輕松獻(xiàn)計獻(xiàn)策的同時，完成清掃手冊的制作”。

在自主檢查中，米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社每月進(jìn)行1次擦拭檢查。請外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行的擦拭檢查，包括沉降細(xì)菌在內(nèi)的檢查則是 2個月進(jìn)行1次，同時對清掃不徹底的地方實施檢查。通過自主檢查與外部機(jī)構(gòu)檢查相結(jié)合的方法，確保米澤牛肉的安全性。

據(jù)佐藤常務(wù)董事介紹，“米澤佐藤畜產(chǎn)株式會社每月會選擇5個地方作為自主檢查點，進(jìn)行擦拭檢查。檢查點要在食品安全項目會議上商議，請大家列舉需要注意的地方，達(dá)成一致后決定要檢查的部位。對于有污垢附著的地方，要一邊進(jìn)行科學(xué)檢查，一邊要對污垢進(jìn)行徹底的清掃、洗凈，清掃手冊也要不斷做出調(diào)整”。

未經(jīng)加熱的肉食加工，才是真正與細(xì)菌斗爭之處。掌握與溫度管理并行的清掃、清洗、殺菌是控制細(xì)菌繁殖的重中之重。“幸運的是，至今基本沒有接到顧客關(guān)于產(chǎn)品品質(zhì)方面的投訴，訂單量也比原先增加了很多。尤其是企業(yè)通過FSSC22000認(rèn)證以來，與大型百貨商店的業(yè)務(wù)往來多了起來”，大友副社長自豪地說。今后，時機(jī)成熟的話希望能夠?qū)a(chǎn)品推廣到海外。