琳達(dá)

可可果實

在南美洲的一座遺址中出土的壺、碗和其他物品，包含著關(guān)于可可豆培植起源的線索。

1.巧克力無處不在，如今，科學(xué)家們?nèi)栽谘芯窟@種美味食品的化學(xué)性質(zhì)、健康影響和起源。在書籍《巧克力：一部真實的歷史》中就說道：“這種食材所涉及的新大陸史前史和人種史迷霧重重、難以探究”

2.巧克力是外來詞匯“Chocolate”的譯音， 主原料是可可豆， 最初是屬于宮廷成員的飲料， 它的學(xué)名“Theobroma”有“眾神的飲料”之意，被視為貴重的強(qiáng)心、利尿的藥劑，它對胃液中的蛋白質(zhì)分解酵素具有活化性的作用，可幫助消化。

3.幾個世紀(jì)以來，基于語言和考古證據(jù)，研究人員認(rèn)為巧克力大約4000年前起源于墨西哥和中美洲。然而，2018年10月發(fā)表在《自然——生態(tài)學(xué)與演化》的研究表明，人們享用巧克力的時間比此前已知的要久遠(yuǎn)得多。該研究詳細(xì)介紹了5300年前厄瓜多爾東南部高地一處古代定居點(diǎn)就開始人工培植和使用可可。

4.在對圣安娜-拉佛羅里達(dá)考古遺址——一個保存狀況良好的村落和祭祀中心的陶器進(jìn)行研究之后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了大量人類使用可可——巧克力原料的證據(jù)。研究小組分析了石臼、陶碗和瓶罐等物品，以尋找可可的蹤跡。有三種證據(jù)表明這一地區(qū)的人最先使用了可可。

5.首先，6個被測試的人工制器中含有來自可可樹所屬的一組植物淀粉粒。其次，可可堿在 25個陶器和 21個石制品中出現(xiàn)，這是一種在可可種子中含量很高的苦味物質(zhì)。最后，研究小組的成員們還從陶器碎片中發(fā)現(xiàn)了一些古老的遺傳物質(zhì)線粒體 DNA，而這些DNA只可能來自可可豆。

6.另一方面，該發(fā)現(xiàn)也將可可豆生產(chǎn)的起源點(diǎn)固定在南美洲亞馬遜河的上游，而不是曾經(jīng)以為的中美洲。

7.隨著巧克力向北傳播，它成為一種奢侈品，值得食用者向阿茲特克人、瑪雅人和其他中美洲文明的神靈致敬。最初，瑪雅人和阿茲特克人一般以不加糖的液體形式消耗巧克力，并將其用作為貨幣。西班牙征服中美洲后，巧克力被推廣到了歐洲。在這里巧克力第一次成為國王和貴族的飲料，然后在咖啡館中普及。19、20世紀(jì)的工業(yè)化使巧克力走進(jìn)大眾的生活。

8.但中美洲巧克力與現(xiàn)代巧克力幾乎沒有什么共同之處。它是一種由可可豆粉、水、玉米、水果、辣椒或蜂蜜混合而成的糊狀物，可以做成粥或飲料。研究者說：“今天的巧克力甜品含有大量糖分，這與16世紀(jì)和17世紀(jì)歷史記載中提到的可可的本土使用情況截然不同?！?/p>

9.當(dāng)巧克力在16世紀(jì)首次進(jìn)入歐洲時，它是一種由“巧克力漿”制成的熱飲。巧克力漿今天更準(zhǔn)確地被稱為烘焙巧克力。吃“巧克力”始于19世紀(jì)中期，當(dāng)時歐洲糖果制造商將糖和額外的可可脂添加到其中，創(chuàng)造了今天所知的黑巧克力。

10.大約在16世紀(jì)，西班牙人讓巧克力“甜”起來，他們將可可粉及香料拌和在蔗汁中，制成了香甜飲料。到了1876年，一位名叫彼得的瑞士人別出心裁，摻入一些牛奶，這才完成了現(xiàn)代巧克力創(chuàng)制的全過程。不久之后，有人想到，將液體巧克力加以脫水濃縮成一塊塊便于攜帶和保存的巧克力糖。1828年，由荷蘭的萬·豪頓想到將其脂肪除去2/3，做成容易飲用的可可亞。白巧克力是20世紀(jì)的發(fā)明，不含可可粉的巧克力，所以嚴(yán)格來說它不是巧克力。

11.百樂嘉利寶在2017年末高調(diào)推出了紅寶石巧克力，但該公司不愿分享這種玫瑰色混合巧克力背后的科學(xué)原理。專家推測它是由未發(fā)酵的可可豆經(jīng)酸化制成的，該公司在2009年申請了專利。如果這是真的，那么其缺乏發(fā)酵的制作過程就可以解釋為什么嘗試過這種巧克力的美食家說它沒有真正的巧克力味：巧克力的味道很大程度上依賴于發(fā)酵。

12.發(fā)酵后，不同的微生物會產(chǎn)生酸和其他東西，大部分是在可可豆周圍粘稠的果肉中。這引發(fā)了咖啡豆自身的生化變化，最終影響了口感。

13.2018年9月，研究人員在《英國皇家學(xué)會開放科學(xué)》上發(fā)表了這個復(fù)雜過程的第一個定量模型。更復(fù)雜的是：生產(chǎn)了世界上90%的可可豆的小規(guī)?？煽煞N植者，在發(fā)酵技術(shù)上差異很大。

14.這些家庭經(jīng)營者舉步維艱，只有不到1%的巧克力可以被認(rèn)為是“公平貿(mào)易”。大公司和種植者之間的不平等實際上正在加劇。

15.不要指望巧克力能提升你的精神。在2018年，《藥用植物》發(fā)表了對以前關(guān)于巧克力對情緒影響的研究的回顧：作者發(fā)現(xiàn)，很少有研究對參與者消費(fèi)的巧克力進(jìn)行化學(xué)分析。

16.研究人員說，這很重要，因為巧克力中含有的化學(xué)物質(zhì)因加工方式的不同而有很大差異，比如烘焙溫度和時間。此外，任何對健康的影響都可能來自一種特定的化學(xué)物質(zhì)，以及多種化學(xué)物質(zhì)之間的相互作用或其他一些完全不同的因素。

17.例如，我們的大腦自然會產(chǎn)生“極樂分子”花生四烯乙醇胺，但它也存在于巧克力中，這使得人們聲稱甜食是讓人感覺最好的食物。

18.但是，正如2018年的研究所指出的，巧克力只含有少量的花生四烯乙醇胺，而且分解速度很快。相反，巧克力提供的任何極樂感受都更有可能是一種化學(xué)組合，加上味覺、口感和嗅覺的感官體驗。

19.愛吃巧克力對心臟有好處：2015年發(fā)表在《華爾街日報》上的一項分析表明，吃巧克力越多，患冠心病、中風(fēng)和其他心血管疾病的風(fēng)險就越低。

20.說到巧克力狂，2018年4月份的一項食品成癮研究綜述發(fā)現(xiàn)，有證據(jù)表明，巧克力產(chǎn)生的神經(jīng)生物學(xué)變化與藥物類似。