石文松 胡 卓 羅雨陽 胡 娟 賀 晶

(1.株洲市食品藥品檢驗(yàn)所 湖南株洲 412000；2.株洲市疾病預(yù)防控制中心)

1 前言

濕米粉是我國南方部分地區(qū)的早餐品種，含水分較多，營養(yǎng)豐富，易被微生物污染以出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。了解該預(yù)包裝產(chǎn)品微生物污染及菌落數(shù)增殖狀況，可促進(jìn)生產(chǎn)與流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制。

2 材料與方法

2.1 樣品來源

預(yù)包裝濕米粉源自2015—2017年某市區(qū)域內(nèi)13 家米粉加工廠，共33 批。

2.2 主要儀器與試劑

Ⅱ級(jí)生物安全柜（蘇凈集團(tuán)）；H6306 光學(xué)顯微鏡(重慶光電儀器有限公司)；GHP-9162 電熱恒溫培養(yǎng)箱（揚(yáng)州慧科電子有限公司）等；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)；MRS 瓊脂；染色試劑盒；氧化酶試劑等均源于廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；葡萄糖OF 培養(yǎng)基源于青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉（GR）等化學(xué)試劑均源于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；厭氧產(chǎn)氣包（3.5 L）源于日本三菱化工株式會(huì)社。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

樣品每批采 5 份（≥300 g/份），2 h 內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室。每批隨機(jī)取 1 份,均質(zhì)混勻后分裝 10 袋（≥30 g/袋）；據(jù)GB 4789 系列《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》[2]檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群，前者同時(shí)做厭氧平行檢測(cè)；按有氧檢測(cè)結(jié)果分析微生物污染情況。6～10℃儲(chǔ)存剩余分裝樣，從隨機(jī) 5 批樣中各取 1 袋于 4 h、8 h、12 h、24 h 時(shí)檢測(cè)菌落總數(shù)。隨機(jī)對(duì)17 批樣菌落總數(shù)的菌落按形態(tài)特點(diǎn)初步分類，每類選10 個(gè)菌落（少于10 個(gè)全選），據(jù)《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》[3]和《伯杰細(xì)菌鑒定手冊(cè)》[4]進(jìn)行形態(tài)、生理生化鑒別，分析菌落類群。

3 結(jié)果與分析

3.1 預(yù)包裝濕米粉微生物污染初檢狀況（表1）

所有樣品均檢出微生物，菌落總數(shù)lg（cfu/g）值≥4 的樣品超過一半，且有l(wèi)g 值≥6(即≥106) 的樣品；也有大腸菌群 lg（cfu/g）值≥2(即≥102) 的樣品。

表1 預(yù)包裝濕米粉微生物污染樣品分布情況

3.2 6～10℃樣品24h內(nèi)菌落總數(shù)變化

該指標(biāo)24 h 內(nèi)呈增長(zhǎng)趨勢(shì)；初始菌量lg（cfu/g）值＜3（即 103）時(shí)，8 h 近 lg4（即 104），24 h 近 lg 值 5～6（即 105～106）。詳見表2。

表2 6～10℃樣品 24 h 菌落總數(shù)（lg 值（cfu/g））變化情況

3.3 預(yù)包裝濕米粉微生物污染主要菌群

17 批樣品中發(fā)現(xiàn)14 批有芽孢桿菌、12 批有腸桿菌、9 批有葡萄球菌，檢出率分別為82.4%、70.6%、52.9%；3 批有酵母菌、2 批有乳酸菌或霉菌，檢出率分別為17.6%、11.8%。

4 討論

濕米粉基于產(chǎn)品特點(diǎn)，品質(zhì)易于發(fā)生變化[5]，尤其微生物污染不易控制。因此，預(yù)包裝及冷藏成為其流通環(huán)節(jié)質(zhì)量保證的主要措施。但調(diào)查顯示，生產(chǎn)環(huán)節(jié)仍是其質(zhì)量控制的關(guān)鍵:所有樣品均被檢出微生物，某些樣品菌量較多；6～10℃冷藏微生物仍較快增殖。因無國家標(biāo)準(zhǔn)及該地區(qū)的有效地方標(biāo)準(zhǔn)，其微生物限量主要通過企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)判斷，但與其它地區(qū)DBS 45/050—2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》[6]的微生物限量規(guī)定（菌落總數(shù)（cfu/g）:n=5，c=2，m=105，M=106；大腸菌群（cfu/g）:n=5，c=2，m=20，M=102）比較（其中，n 是指取樣量，c 是指樣品量，m 是指可接受水平限值，M 是指最高安全限值），有部分樣品接近或超過其相應(yīng)指標(biāo)規(guī)定最高安全限量值；8 h 與24 h 是冷藏中微生物數(shù)量變化的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)，該數(shù)據(jù)與目前該市部分廠家的8～24 h 保質(zhì)期對(duì)應(yīng)。楊金平等[7]人發(fā)現(xiàn)，即使?jié)衩追?℃保存，10 h 時(shí)細(xì)菌數(shù)可增至10 倍以上。為此，采取冷藏等措施后微生物污染仍值得關(guān)注[8]。

調(diào)查顯示，該產(chǎn)品主要為芽孢桿菌、腸桿菌、葡萄球菌、乳酸菌、霉菌、酵母菌污染，以前3 者為主。該結(jié)果與黃永平等人和柳鑫等人研究中以乳酸菌、腸桿菌、葡萄球菌為主有區(qū)別，也與陳志瑜研究中的孢桿菌屬、葡萄球菌屬、霉菌屬為主有區(qū)別[9-11]。其差異可能與生產(chǎn)工藝、環(huán)境、材料、試驗(yàn)方法與試劑廠家等有關(guān)。確定污染菌數(shù)與菌群類別可促進(jìn)其質(zhì)量控制，但優(yōu)勢(shì)菌群差別及消長(zhǎng)趨勢(shì)對(duì)保質(zhì)期的影響,有待進(jìn)一步研究，工藝優(yōu)化、加強(qiáng)生產(chǎn)管理仍是該產(chǎn)品微生物污染控制的關(guān)鍵。