黃創(chuàng)盛 龔淑英 范方媛* 錢 虹 柳麗萍 陸文淵 沈云鶴

(1.浙江大學茶葉研究所，浙江 杭州 310000； 2.浙江省德清縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 德清 313200；3.浙江省湖州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 湖州 313000； 4.德清莫干山黃芽茶業(yè)有限公司，浙江 德清 313200)

中白1號，又稱“新安1號”、“建德1號”，是浙江省建德市從當?shù)匕胍吧F坑群體種中選育出來的一個表現(xiàn)優(yōu)異的白化茶樹品種[1]。中白1號具有生長勢強，春季白化明顯，芽葉肥壯，抗逆性強的特征[2]。已有研究表明，其卷曲形名優(yōu)綠茶適制性較強，具有很好的品質(zhì)和開發(fā)價值[3]。為進一步加強地方優(yōu)良品種的開發(fā)與應用推廣，提高其加工價值，本研究對中白1號茶樹品種加工制作的綠茶、黃茶和紅茶的感官品質(zhì)與理化成分進行了分析比較。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

選取中白1號茶樹品種一芽一葉嫩度的鮮葉原料，分別按照蘭花形綠茶自動生產(chǎn)專利(專利公布號：CN104904889A)、莫干黃芽生產(chǎn)地方標準(DB330521/T31-2015)、浙江省工夫紅茶加工地方標準(DB33/T2164-2018)制作綠茶、黃茶和紅茶成品茶樣。

1.2 試劑與儀器

無水乙醇、甲醇、甲酸、乙酸、乙腈、無水乙醚等(國藥集團化學試劑有限公司)、沒食子酸、8種兒茶素單體、16種黃酮單體、3種生物堿單體(上海源葉生物科技有限公司)。1000μL和5000μL移液槍(Eppendorf)、電子天平LE104E/02(Mettler Toledo)、數(shù)顯恒溫水浴鍋HH-1J(金壇杰瑞爾電器有限公司)、循環(huán)水式多用真空泵SHB-IIIA(上海豫康科教儀器有限公司)、低溫高速離心機3K15(Sigma)、高效液相色譜儀20A、氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀QP2020(日本島津)等。

1.3 茶樣感官審評

根據(jù)茶葉感官審評方法(GB/T23776-2018)，稍作修改對中白1號茶樹品種制成的綠茶、黃茶和紅茶進行感官審評。所有茶樣均沖泡4min，由3名具有評茶資格的專業(yè)審評人員進行密碼審評，對茶樣的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底分別進行特征描述及評分。總得分按照外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%加權(quán)平均。

1.4 滋味物質(zhì)測定

兒茶素、生物堿、沒食子酸、黃酮及氨基酸組分含量檢測采用高效液相色譜-紫外檢測法，具體分析條件見參考文獻[4-5]，每種茶樣重復測定三次。

1.5 香氣物質(zhì)測定

茶樣中芳香物質(zhì)的檢測采用SDE改良法[6]結(jié)合GC-MS進行。每種茶樣的SDE改良法提取條件均為茶樣質(zhì)量15 g、萃取溫度100 ℃、萃取時間2 h。對萃取得的香氣精油脫水處理后，在45 ℃水浴中蒸發(fā)濃縮至1 mL，加入10 μL已稀釋癸酸乙酯(稀釋至104倍)作為內(nèi)標，進行GC-MS檢測。

CG-MS檢測條件參考文獻，采用HP-5MS毛細管柱(30 m×0.25 μm×0.25 mm)，載氣為高純氦，柱流量1.0 mL/min，升溫程序為50 ℃保持5 min，以3 ℃/min上升至210 ℃，保持5 min，再以15 ℃/min上升至230 ℃，保持5 min，接口溫度230 ℃，離子源溫度250 ℃，掃描范圍35～450 amu[6]。

芳香物質(zhì)的定性通過計算機檢索與NIST質(zhì)譜庫提供的標準質(zhì)譜圖對照進行，同時參照已發(fā)表的茶葉香氣物質(zhì)質(zhì)譜圖。芳香物質(zhì)的相對定量以癸酸乙酯作為內(nèi)標物，各化學成分的相對含量以其峰面積與內(nèi)標物的峰面積之比表示。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

各檢測數(shù)據(jù)利用Excel進行處理，采用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 “中白1號”原料加工形成的不同茶類感官品質(zhì)分析

以“中白1號”茶樹品種一芽一葉鮮葉原料加工形成的不同茶類樣品的感官分析結(jié)果如表1 所示。以“中白1號”鮮葉加工形成的卷曲形綠茶樣品外觀色澤嫩綠較翠油潤，香氣馥郁嫩栗香顯，滋味鮮醇甘爽，表現(xiàn)出白葉茶品種特有的甘鮮特征；以“中白1號”鮮葉加工形成的黃茶外形卷曲、鋒苗顯，色澤嫩黃油潤，香氣高爽，滋味較鮮醇；以“中白1號”鮮葉加工形成的紅茶外形卷曲，金毫顯，色澤烏潤，香氣滋味鮮甜。由此可見，該品種鮮葉原料加工形成的綠茶、紅茶及黃茶樣品均可表現(xiàn)出3個茶類特有的“清湯綠葉”、“黃湯黃葉”、“紅湯紅葉”的典型品質(zhì)特征，具有較好的適制性，其中在不同茶類干茶色澤上均表現(xiàn)出鮮活油潤的品質(zhì)特征，香氣滋味中均表現(xiàn)出甘鮮特征。

2.2 “中白1號”原料加工形成的不同茶類主要滋味組分對比

“中白1號”茶樹品種鮮葉原料制成的綠茶、黃茶和紅茶中兒茶素含量如表2所示。不同茶類樣品中因多酚氧化程度的不同，其兒茶素的含量表現(xiàn)出較大差異。綠茶中兒茶素總量最高，平均含量達145.54 mg/g黃茶次之，為121.55 mg/g成品茶，紅茶最少，含量僅為31.19 mg/g。此外，不同茶類兒茶素各組分的含量也具有明顯差異。綠茶和黃茶中酯型兒茶素含量較高，占兒茶素總量的92%～93%。而紅茶中簡單兒茶素占比較高，約為兒茶素總量的39%，且紅茶中的簡單兒茶素及沒食子酸絕對含量顯著高于綠茶和黃茶中的簡單兒茶素含量，推測由于紅茶在發(fā)酵過程中，酯型兒茶素水解形成簡單兒茶素和沒食子酸。樣品中的生物堿含量情況如表3所示，以“中白1號”原料加工形成的綠茶、黃茶和紅茶樣品中生物堿總量70～80 mg/g，其中咖啡堿含量在65～76 mg/g間，差異較小。表4為“中白1號”茶樹品種制成的綠茶、黃茶和紅茶中的黃酮組分含量。不同茶類中黃酮總量及各組分含量差異較小，說明在不同的茶葉加工過程中黃酮含量變化均相對穩(wěn)定，總變化在10%以下[7]。

氨基酸是茶葉滋味鮮爽感的主要貢獻物質(zhì)[8]，其在茶葉中的含量受到原料等級、原料地域、及加工方式等因素的影響[5,9-10]。本研究采用“中白1號”同一時期原料加工形成綠茶、黃茶和紅茶，其中氨基酸含量在不同茶類樣品中的含量如表5所示。綠茶和和黃茶的氨基酸總量顯著高于紅茶樣品，各組分中，谷氨酸、谷氨酰胺、組氨酸、精氨酸、茶氨酸等在“中白一號”綠茶和黃茶中含量顯著高于紅茶樣品；而纈氨酸、苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸等則在紅茶樣品中含量較高。

2.3 “中白1號”原料加工形成的不同茶類中主要香氣組分對比

已有的研究表明，不同茶類的茶葉香氣物質(zhì)種類和含量因工藝差異而具有巨大差別。綠茶中的主要香氣成分有：青葉醇、青葉醛、β-紫羅酮、橙花醇、橙花叔醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、丁香烯等物質(zhì)[11]。黃茶中的主要香氣成分種類與綠茶接近，有：芳樟醇、苯乙醛、辛烯醇、苯乙醇、β-紫羅酮、香葉醇、倍半萜烯等[12-14]。紅茶中主要香氣成分有：芳樟醇及其氧化物、橙花醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、壬醛、二氫獼猴桃醇酸內(nèi)酯等[15-17]。

“中白1號”茶樹品種制作的不同茶類成品茶香氣物質(zhì)種類及比例如圖1所示，綠茶中共檢測到135種揮發(fā)性物質(zhì)，黃茶中共檢測到144種揮發(fā)性物質(zhì)，紅茶中共檢測到129種揮發(fā)性物質(zhì)。綠茶和黃茶的香氣物質(zhì)各種類比例相近，紅茶的香氣物質(zhì)種類與前兩者差異較大。紅茶香氣物質(zhì)中醇類、醛類、酮類的總比例較大(45%)，碳氫化合物的比例較低(17%)，而綠茶和黃茶香氣物質(zhì)中的碳氫化合物比例相對較高(25%左右)，推測由于紅茶在發(fā)酵過程中香氣物質(zhì)氧化形成醇類、醛類和酮類等物質(zhì)。不同茶類樣品中主要香氣物質(zhì)及其相對含量見表5，其中1,1-二乙氧基乙烷、2-呋喃甲醇、3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯、反式芳樟醇氧化物(呋喃型)、芳樟醇、苯乙醇、反式芳樟醇3,7-氧化物、L-α-松油醇、香葉醇、茉莉酮、香豆素、十六烷、二十烷、十六烷酸甲酯、植醇是“中白1號”加工形成的不同茶類樣品共有的揮發(fā)性物質(zhì)。紅茶中2-呋喃甲醇、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇和香葉醇含量遠大于綠茶和黃茶，這些物質(zhì)含量的差異可能是形成紅茶香氣特征的關鍵。

表1 “中白1號”不同茶類成品茶感官審評結(jié)果

表2 “中白1號”不同茶類成品茶中兒茶素含量(mg/g)

GC：沒食子兒茶素；EGC：表沒食子兒茶素；C：兒茶素；EC：表兒茶素；EGCG：表沒食子兒茶素沒食子酸酯；GCG：沒食子兒茶素沒食子酸酯；ECG：表兒茶素沒食子酸酯；CG：兒茶素沒食子酸酯。同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計顯著差異，α=0.05。

表3 “中白1號”不同茶類成品茶中沒食子酸、生物堿含量(mg/g)

注：GA：沒食子酸；TB：可可堿；TP：茶堿；CAFF：咖啡因。同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計顯著差異，α=0.05。

表4 “中白1號”不同茶類成品茶中黃酮含量(mg/g)

注：同一行數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計顯著差異，α=0.05。

表5 “中白1號”不同茶類成品茶中氨基酸質(zhì)量分數(shù)(mg/g)

注：同一列數(shù)據(jù)后的不同字母間表示具有統(tǒng)計顯著差異，α=0.05。

圖1 “中白1號”不同茶類成品茶中揮發(fā)性物質(zhì)種類及比例

3 結(jié)論

以“中白1號”白葉茶樹品種原料制成的綠茶、黃茶和紅茶，其品質(zhì)均表現(xiàn)出典型工藝特征和品種特征的有機結(jié)合，干茶外觀色澤色澤鮮亮，滋味甘鮮，表明“中白1號”茶樹品種對綠茶、黃茶和紅茶均有很好的適制性，具有很高的生產(chǎn)加工價值，適合進一步的開發(fā)與推廣。

表6 “中白1號”不同茶類成品茶中主要香氣物質(zhì)相對含量

注：以癸酸乙酯為內(nèi)標，相對含量=目標峰面積/內(nèi)標峰面積，分別選取三種茶類中相對含量前40的香氣物質(zhì)作為主要物質(zhì)。