鄒大維，龍 瀅，楊 鑫，張廷輝，張建煬，楊 坤

（黔東南州食品藥品檢驗檢測中心，貴州 凱里556000）

酒類產(chǎn)品是一個世界性的產(chǎn)品，不同的民族都有其代表性酒種[1]。苗族很早就掌握了釀酒的技術，因而形成了飲酒嗜好，大部分農(nóng)戶都能自釀甜酒、泡酒和燒酒，但以燒酒最普遍。在苗族社會中，酒的用量很大，如建新房、過年過節(jié)、婚、喪、祭神、敬神、敬祖宗等，都要用酒，特別是做重活，放工時餐餐離不開酒。一般成年人飲酒居多，婦女平時不飲或少飲，但遇有賓客來到，或者喜慶之日，家中主婦也以酒相敬，客不飲或飲不力，主人怫然不快。因此，即使自家不能喝，也都自釀一缸貯存待客。

米酒是用糯米或大米經(jīng)蒸煮后放涼至30～40℃，添加酒曲（根霉、少量的毛霉和酵母）糖化發(fā)酵后得到的產(chǎn)品，其化學成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化[2-4]。原料中的淀粉轉化為小分子糖類經(jīng)發(fā)酵過程進一步轉化成大量的乙醇；原料中的蛋白質(zhì)部分分解成氨基酸和肽；酯類的變化以及維生素和礦物質(zhì)等結合狀態(tài)的變化均能有效促進其營養(yǎng)功能的提高。在生產(chǎn)過程的發(fā)酵環(huán)節(jié)中產(chǎn)生的一些風味物質(zhì)，可提高產(chǎn)品口味和營養(yǎng)功能[5-7]。由于米酒不僅含有多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養(yǎng)成分，而且也含有多種香味物質(zhì)，因此飲后既能開胃提神，又具有活血養(yǎng)氣、滋陰補腎的功能。

苗家(原生態(tài))香草酒是貴州丹寨縣排調(diào)鎮(zhèn)出產(chǎn)的特制米酒，它是苗家人用山中18種草本、藤本、木本植物以當?shù)嘏疵?、大米釀制而成的醇香傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品，口感香甜醇美,風味濃郁的當?shù)靥厣破?，一直以來備受國?nèi)外游客以及當?shù)仫嬀茞酆谜叩南矏?。但是其成分分析研究目前尚少，本研究旨在取樣檢測其安全指標和香氣成分，并與市場上的其他幾種米酒進行比較，得出檢測結果，為人們進一步認識苗家(原生態(tài))香草酒以及為該產(chǎn)品制定產(chǎn)品標準提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

分析樣品：苗家(原生態(tài))香草酒及市購5個米酒樣品（樣品均為蒸餾酒）。

鉛檢測的儀器與試劑：原子吸收光譜儀（石墨爐）Agilent Technologies GTA120 Graphite Tube Atomizer,Agilent Technologies 200 Series AA,280z AA；鉛空心陰極燈；微波消解儀；鉛標準溶液，國家標準物質(zhì)研究中心，1000 μg/mL；硝酸（色譜純）；其他試劑為分析純，試驗用水均為去離子水。

甲醇檢測的儀器與試劑：氣相色譜儀GC-2014（附FID檢測器）；色譜柱Varian Capillary Column CP-Wax 57CB Acidic（50 m×0.25 mm×0.20 μm），#CP97723A；標準溶液甲醇（色譜純），國家標準物質(zhì)研究中心；內(nèi)標溶液叔戊醇（色譜純），國家標準物質(zhì)研究中心；試驗用水均為去離子水。

氰化物檢測的儀器與試劑：電子天平（0.01 g），錐形瓶，酒石酸（分析純），試紙條，試驗用水均為去離子水。

香氣成分檢測的儀器與試劑[15-16]：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀Agilent Technologies 7890A-Agilent Technologies 5975C；色譜柱Agilent Technologies 19091S-433 HP-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm），-60 to 325/350℃，SN:USC 3369 32H；高純載氣 He（99.999%）。

1.2 試驗方法

1.2.1 鉛檢測[8-9]

準確移取5 mL樣品于消解管中，將消解管置于趕酸儀中，設置溫度100℃驅(qū)趕酒精，當蒸發(fā)至體積1～2 mL時，用2%濃度的硝酸溶液轉移并定容至10 mL容量瓶，搖勻待測，同時用2%濃度的硝酸溶液做空白試驗。

將原子吸收光譜儀（配石墨爐原子化器，附鉛空心陰極燈）性能調(diào)至最佳狀態(tài)（具體參數(shù)見表1），按質(zhì)量濃度由低到高的順序?qū)藴氏盗羞M樣檢測，以質(zhì)量濃度為橫坐標，吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。在相同條件下檢測試驗樣和空白樣，得出吸光度值與標準系列比較定量。

表1 儀器檢測鉛元素參考條件

1.2.2 甲醇檢測[10-12]

儀器條件：色譜柱升溫程序：初溫40℃，保持1 min，以4.0℃/min升到130℃，以20℃/min升到200℃，保持5 min；檢測器（FID）溫度：250℃；進樣口溫度：250℃；載氣流量：1.0 mL/min；進樣量：1.0 μL；分流比：20∶1。

分別吸取試樣及甲醇系列標準工作液10.0 mL于試管中，加入0.10 mL叔戊醇內(nèi)標溶液，混勻，待測定。以保留時間定性，內(nèi)標法定量。

1.2.3 氰化物檢測[13-14]

定性檢測：吸取酒樣品20.0 mL于100 mL錐形瓶中，加0.5 g酒石酸，立即塞上懸有苦味酸并以碳酸鈉溶液濕潤的試紙條的木塞，置于40～50℃水浴中，加熱30 min，觀察試紙顏色。如試紙不變色表示氰化物為負反應或未超過規(guī)定。如試紙變色表示酒樣中含有一定量的氰化物，判定為陽性，顏色越深，氰化物含量越高，需再做定量實驗。

定量檢測：按照GB 5009.36—2016《食品安全國家標準食品中氰化物的測定》中第一法或第二法檢測，得其定量數(shù)據(jù)。

1.2.4 香氣成分檢測[15-16]

采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測樣品中香氣成分。

GC條件：色譜柱程序升溫：柱溫40℃（保持1 min）→以4.0℃/min升到250℃（保持2 min）；汽化室溫度：250℃；柱前壓：7.62 psi；載氣流量：1.0 mL/min；分流比：40∶1；溶劑延遲時間：2.0 min。

MS條件：EI離子源；離子源溫度：230℃；四級桿溫度：150℃；電子能量：70 eV；發(fā)射電流：34.6 μA；倍增器電壓1625 V；接口溫度：280 ℃；質(zhì)量范圍：20～450 amu。

直接進樣檢測分析，每個組分質(zhì)譜圖由計算機軟件與標準圖譜確定其成分，用峰面積測定各成分含量。

2 結果與分析

2.1 安全指標檢測結果

苗家(原生態(tài))香草酒與市購的5個米酒作為檢測樣，其安全指標檢測結果見表2。

表2 安全指標鉛、甲醇、氰化物檢測結果

2.1.1 重金屬鉛檢測結果分析

鉛是一種毒性很強的金屬，進入人體后，少部分會隨著身體代謝排出體外，其余則會在體內(nèi)沉積；因為鉛有富集作用，如每人每日攝取10 mg，短時間就能引起中毒，可出現(xiàn)頭痛、頭昏、記憶力減退、睡眠不好、貧血、腹脹和便秘等癥狀，攝入量為0.04 g就能引起急性中毒，20 g可以導致人體死亡。所以食品中對鉛的檢測控制至關重要。而在所分析的6個樣品中鉛含量均未檢出（方法檢出限0.04 mg/kg），GB 2762—2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中規(guī)定白酒鉛≤0.5 mg/kg，所分析的樣品均能達到國家標準要求。

2.1.2 甲醇檢測結果分析

甲醇是無色透明的液體，對人體的中樞神經(jīng)有抑制作用，尤其對視網(wǎng)膜神經(jīng)系統(tǒng)具有毒性，其中毒機理是甲醇經(jīng)人體代謝會產(chǎn)生甲醛和甲酸，而代謝產(chǎn)物會對人體產(chǎn)生傷害，常見的癥狀是先產(chǎn)生喝醉的感覺，數(shù)小時后頭痛，惡心、嘔吐，以及視線模糊，嚴重者會失明乃至喪命。人體口服中毒最低劑量約為100 mg/kg，經(jīng)口攝入0.3～1 g/kg可致死。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中規(guī)定，甲醇糧谷類≤0.6 g/L，其他類≤2.0 g/L，從以上樣品檢測分析數(shù)據(jù)得知，其甲醇含量均能滿足國家標準要求，尤其苗家(原生態(tài))香草酒、3號米酒、5號米酒樣品中甲醇含量均未檢出（方法檢出限為0.025 g/L）。

2.1.3 氰化物檢測結果分析

氰化物也是有毒物質(zhì)，在進入人體后會析出氰根離子，進而可以與線粒體上的細胞色素氧化酶上的三價鐵結合，阻止氧化鐵還原，阻礙細胞的正常呼吸，造成細胞組織缺氧狀態(tài)，而組織細胞無法利用氧來繼續(xù)生產(chǎn)ATR，以維持機體的正?；顒?，導致機體陷入內(nèi)窒息狀態(tài)，隨著血液循環(huán)，氰離子在體內(nèi)擴散，所有臟器開始缺乏ATR而停止呼吸代謝，一次性口服氰化物的致死量約為100 mg。一般以糧谷為原料的酒，氰化物含量很低，只有以木薯和木薯類原料釀造的酒，因原料含有氰苷類，在生產(chǎn)過程中會有氰化物殘留[17]。GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中規(guī)定，氰化物≤8.0 mg/L，以上分析的樣品中，從檢測結果得知，氰化物含量均未檢出（方法檢出限為1.0 mg/L），均能達到國家安全標準要求。

2.2 香氣成分檢測結果

苗家(原生態(tài))香草酒與市購的5個米酒其香氣成分檢測結果見表3。

從表3分析可知，苗家(原生態(tài))香草酒共檢測16種香氣成分，檢出15種，其中醛類化合物主要有乙醛、乙縮醛，占香氣總成分的含量為0.13%；醇類化合物主要有正丙醇、異丁醇、異戊醇、苯乙醇、丁醇，占香氣總成分的含量為0.75%；酸類化合物主要有乙酸和辛酸，占香氣總成分的含量為0.40%；酯類化合物主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁二酸二乙酯，占香氣總成分的含量為0.42%；另外，還含有少量的3-羥基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分別占香氣總成分的含量為0.0725%和0.0028%。

表3 苗家香草酒與市購的5個樣品香氣成分檢測結果

3 結論

本研究分析了苗家（原生態(tài)）香草酒的安全指標以及香氣成分，并建立了具體指標的檢測方法，同時與市購的5個米酒樣品分析比較。分析結果表明，苗家（原生態(tài)）香草酒的安全指標鉛、甲醇、氰化物在方法檢出限內(nèi)均為未檢出，優(yōu)于市購的5個樣品，遠遠低于國家安全標準的安全限量；香氣成分共檢測16種，檢出15種，其中己酸乙酯未檢出，15種香氣成分（醛類、醇類、酸類、酯類等）約占總含量的1.77%，與市購的5個樣品比較，香氣成分都優(yōu)于市購的5個樣品，另外還有少量的3-羥基-2-丁酮和3-乙氧基-1-丙醇，分別占總成分的含量為0.0725%和0.0028%。據(jù)文獻報道，3-羥基-2-丁酮高度稀釋后具有令人愉快的奶香氣，與苗家（原生態(tài)）香草酒的風味特色描述相符。該分析研究結果為苗家（原生態(tài)）香草酒的品質(zhì)和風格研究奠定了基礎，為制定苗家（原生態(tài)）香草酒的產(chǎn)品標準提供了理論依據(jù)。