杜芬妮，黎 峰，熊 坤，王鴻彪，莫開菊，2

(1.湖北民族大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北恩施445000；2.湖北民族大學(xué)國家重點實驗室，湖北恩施445000；3.湖北省恩施市國家富硒產(chǎn)品監(jiān)督檢驗中心，湖北恩施445000；4.湖北苗仙聚生物科技有限公司，湖北宣恩445500)

配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或呈色、呈香、呈味的食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配，混合或再加工制成的已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。配制酒歷史悠久，是我國傳統(tǒng)的酒類之一，是健康使者?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中的《素問·湯液醪醴論》指出：“自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳”[2]，清楚的說明了古代釀造醪酒是用于醫(yī)藥?！妒酚洝け怡o倉公列傳》中“其在腸胃，酒醪之所及也”[3]，記載了扁鵲認(rèn)同用酒醪治療腸胃疾病的方法。配制酒的醫(yī)藥使命發(fā)展到今天，正好迎合了現(xiàn)代人“健康飲酒，飲健康酒”的理念而頗受市場青睞，市場上各種保健酒不勝枚舉，而各地百姓自制保健酒更是林林總總。

本試驗研究的木瓜柚皮配制酒是以蒸餾酒為酒基，皺皮木瓜和柚皮為輔料通過冷浸提工藝制成的一款產(chǎn)品。木瓜調(diào)氣，入肝脾胃三經(jīng)，具有平肝活血，健脾和胃，祛風(fēng)除濕，舒筋活絡(luò)鎮(zhèn)痛之功效，其核心作用在于平肝養(yǎng)肝。肝主筋，濕傷筋，筋脈收縮拘攣、不能舒轉(zhuǎn)自如，關(guān)節(jié)屈曲不利、腰背強(qiáng)直、導(dǎo)致疼痛，步履艱難；而木瓜養(yǎng)肝，溫能散濕，酸能舒筋，因此能治療濕痹拘攣，腰膝酸重疼痛，吐瀉轉(zhuǎn)筋，腳氣水腫等多種疾病。柚皮屬橘皮，入脾胃肺經(jīng)，有調(diào)氣健脾，燥濕化痰之功效，其主要作用是行脾胃之氣，運(yùn)化水濕，去濕化痰。橘皮的另一重要特點是“苦能泄能燥，辛能散能和，同補(bǔ)藥則補(bǔ)，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降”，因此能助益百藥之效。綜上所述，木瓜柚皮配伍能強(qiáng)化養(yǎng)肝健脾除濕之功效，有協(xié)同增效之作用，其功效成分值得深入探討。

皺皮木瓜是我國常用的藥食兼用品種，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)及生物學(xué)證實其中的齊墩果酸、熊果酸保肝作用顯著[4]，黃酮類化合物可用于開發(fā)新型抗腫瘤藥物[5]，同時也有一定的鎮(zhèn)痛作用[6]，木瓜苷具有免疫調(diào)節(jié)和抗炎功效[7]。柚皮中的柚皮素作為一種黃酮類化合物已被開發(fā)為一種新型免疫調(diào)節(jié)劑[8]，柚皮苷可抑制人肺癌細(xì)胞的增殖和遷移,促進(jìn)人肺癌細(xì)胞的凋亡[9]，并具有解痙利膽的作用；類胡蘿卜素是VA的前體物質(zhì)，可增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，預(yù)防癌癥，提高繁殖能力[10]。因此木瓜柚皮中這類已知的，生理作用明確的功能成分都因浸泡而滲入酒中，發(fā)揮著重要的保健功能。

配制酒的保健功能固然是消費(fèi)者青睞的主因，然而其風(fēng)味也左右著消費(fèi)群體的接受性。因此本文采用頂空-固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對木瓜柚皮酒的風(fēng)味成分進(jìn)行提取、分離和鑒定，研究其香味成分的來源，為提高其商品性奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

耗材及試劑：木瓜柚皮露酒(自制)；NaCl(分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)；C8—C40正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品。

儀器設(shè)備：7890B/5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent Technologhes)；HWS12恒溫水浴鍋(上海一恒有限公司)；SPME手動進(jìn)樣手柄(美國Supelcogon公司)；85 μm PA 萃取頭(美國 Supelcogon公司)；30 mL萃取瓶。

1.2 實驗方法

1.2.1 風(fēng)味成分的提取

取8 mL樣品于30 mL萃取瓶中，加入2.4 g Na-Cl，混勻。在30℃的溫度下平衡5 min，之后將萃取頭(85 μm PA)插入距液面1 cm上端處，并在此溫度下吸附30 min，解吸5 min。

1.2.2 分析條件

色譜條件：色譜柱Agilent 122-5532：DB-5 ms-60～325 ℃ ：30 m×250 μ m×0.25 μ m；He流量1 mL/min；分流比：不分流；進(jìn)樣口溫度：250℃，進(jìn)樣量1 μL；采用程序升溫：初始溫度50℃，以5℃/min上升至85℃，保持1 min；以3℃/min上升至165℃，保持1 min；以10℃/min上升至250℃，保持3 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI；電子能量70 eV；離子源溫度230℃；接口溫度250℃；質(zhì)量掃描范圍m/z(33～400)AMU/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性成分的定性定量

通過頂空-固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀檢測，得到其總離子流圖，如圖1，利用NIST14.L譜庫和線性保留指數(shù)對各組分進(jìn)行定性并按峰面積歸一法計算相對含量，將匹配度在70%以上的化合物列于表1，木瓜柚皮配制酒中共有32種揮發(fā)性成分，其中萜類6種，稠環(huán)芳香烴1種，醇類（除乙醇）4種，醚類1種，羰基化合物3種，羧酸類2種，酯類12種，雜環(huán)類2種。

圖1 總離子流圖

2.2 揮發(fā)性成分的分析

表1 木瓜柚皮配制酒揮發(fā)性成分分析表

2.2.1 萜類,稠環(huán)芳香烴,雜環(huán)類

由于蒸餾酒中不含萜類物質(zhì)[11-14]，且它們一般是果實的次生代謝產(chǎn)物，所以這類化合物來源于木瓜或柚皮，在浸提過程中轉(zhuǎn)移至酒中。它們大都具有很低的感官閾值[15]，雖然濃度很低，但對配制酒的風(fēng)味有突出貢獻(xiàn)。本配制酒中萜類物質(zhì)約占揮發(fā)性組分的1%。構(gòu)成配制酒的特征香。同時萜類物質(zhì)在果實的糖基化的無香氣的鍵合態(tài)前體中大量存在，在浸提過程中通過酶解釋放[16]。β-甜沒藥烯存在于檸檬油中，極大可能來源于柚皮。α-可巴烯、姜黃烯、d-畢澄茄烯、α-甜旗烯在植物提取物中經(jīng)常出現(xiàn)，可能來源于木瓜，也可能來源于柚皮。稠環(huán)芳香烴在木瓜果實中也有出現(xiàn)[16]，且α-甲基萘在琯溪蜜柚蒸餾酒中檢出[17]，所以推測甲基萘很可能來源于柚皮。雜環(huán)類化合物檢測到兩種，2-甲基哌嗪、3-哌啶醇在蒸餾酒中出現(xiàn)頻率很多，皺皮木瓜和柚皮中未檢出，因此推測來源于酒基。

2.2.2 醇類

乙醇來源于酒基，在配制酒中所占比例最大。2-丁醇有類似葡萄酒的氣味，山梨醇有清涼的甜味，類似于葡萄糖；異戊醇有蘋果白蘭地香氣和辛辣味[18]；苯乙醇提供花香味，它們都在酒類飲料中廣泛存在。異戊醇、苯乙醇也可分別由亮氨酸（和異亮氨酸）、纈氨酸與苯丙氨酸的降解生成，或由丙酮酸進(jìn)入氨基酸生物合成途徑后形成α-酮酸中間體，再由相應(yīng)的酶催化后形成[19]。除乙醇外，這些化合物也廣泛存在于果實中。

2.2.3 羰基類化合物，羧酸類

甘油醛是有甜味的無色晶體，2,5-二甲基呋喃-3,4(2H,5H)-2-酮屬于呋喃酮，在天然產(chǎn)物中廣泛存在，閾值很低，含量甚微。2,3-二氫-3,5-二羥基-6-甲基4(H)-吡喃-4-酮在揮發(fā)性成分中含量突出，其屬性有待進(jìn)一步研究。此外，羰基化合物可由兩種途徑形成：不飽和脂肪酸的降解和氨基酸在氧存在條件下的部分降解[20]，配制酒的輔料在浸提的過程中可能會發(fā)生這些反應(yīng)。羧酸類物質(zhì)在配制酒中會影響酯化-水解平衡[21]，對于酒的芳香平衡是非常重要的。表現(xiàn)出強(qiáng)烈的酸味的短鏈脂肪酸，會掩蓋葡萄酒中的其他香氣，適宜濃度的脂肪酸可使酒體展現(xiàn)最佳風(fēng)味[22]。乙酸和琥珀酸都具有酸味，乙酸相對含量較高，可能會對配制酒的風(fēng)味造成不良影響。

2.2.4 酯類

木瓜柚皮配制酒中共有12種酯，大部分為乙基酯，這些物質(zhì)可能來源于酒基，也可能來源于果實。乳酸乙酯和琥珀酸二乙酯（丁二酸二乙酯）揮發(fā)性較低，且感官閾值都相對較高，即使大量存在，也對酒體整體香氣貢獻(xiàn)不大。丁酸乙酯、癸酸乙酯具有較低的閾值，并賦予酒體綠色蘋果、梨和菠蘿的芳香[23]。長鏈脂肪酸乙酯如月桂酸乙酯、肉豆蔻酸甲酯、十一酸乙酯和棕櫚酸乙酯都具有水果香、花香。由于在酸類物質(zhì)中并沒有發(fā)現(xiàn)其對應(yīng)的脂肪酸，可能原因之一是高含量的乙醇促進(jìn)水解-酯化平衡向酯化方向移動，從含量看，這些酯的含量較低，所對應(yīng)的脂肪酸因平衡移動極有可能很小量存在，但未被檢測出。原因之二是在采用頂空-固相微萃取方法提取揮發(fā)性化合物時，高含量的乙醇大量吸附在萃取頭上，抑制了脂肪酸的吸附。

3 結(jié)論

木瓜柚皮酒的研制就地取材，有鮮明的地方特色，含豐富的功能成分，能推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本實驗研究表明，配制酒中的萜類物質(zhì)很大程度上來源于輔料，有助于整體酒的風(fēng)味向果香味轉(zhuǎn)變，從而提升配制酒的商品性。