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        江南,把春天吃成文化史

        2019-07-29 05:38:17
        餐飲世界 2019年3期
        關(guān)鍵詞:天目湖三鮮鰣魚

        煙花三月下?lián)P州。春天來了,江南的時鮮也來了。記得2018年本刊記者采訪北京瑜舍的李冬師傅時,他說每年都要去江南采風。江浙氣候溫潤,雖然冬天濕冷令人難以忍受,但一到春天,氣溫有所回升時,萬物復蘇就很快,一場春雨過去,潛伏在地底下的植物紛紛冒出地面。

        舂天,在詩詞里瘋長的野菜

        草頭、薺菜、馬蘭頭……春天里地上生長的野菜,都被寫在《詩經(jīng)》里。不僅寫在《詩經(jīng)》里,清朝的學者顧景星,還寫了《野菜贊》一文。順治二年,蘄州城兵荒馬亂,田地荒蕪,民不聊生,顧景星一家也是居無定所,這一段時間他遂壘石結(jié)茅為廬,靠采挖野菜充饑,于是,他寫下了《野菜贊》。《野菜贊》不僅語言優(yōu)美,通俗易懂,而且還寫了野菜的功效,制作方法和注意事項等。他寫道:偕婦于野采草根實苗葉,遂不死焉。文中一共記錄了44種野菜。這些野菜中有紫蘇、馬齒莧、黃精、青箱子、枸杞苗等中藥,還有很多草藥。這些植物不僅可以治病,還可以充饑。在災荒饑饉無食之年,顧景星親歷親為,用自己的中醫(yī)藥知識,在當時救荒、救饑饉,救了無數(shù)民眾的性命?,F(xiàn)在有一些專家認為,顧景星是《紅樓夢》的作者,不知道絳珠仙草是不是西方靈河岸邊的野菜。

        舂江的魚

        臨江生活,自然少不了江水滋養(yǎng)的江鮮味道,而江陰地處“江尾海頭”,大江至此水面收窄,溯江而上的魚兒們游至此處,恰好是到了最為美味的一刻。排得上號的江鮮,自然是有“長江三鮮”之美譽的河豚、刀魚和鰣魚。這三鮮,到了長江下游江陰段,恰到好處地極鮮、極美。

        有人寫道:“江浙滬的物種多樣性其實也不光是體現(xiàn)在野生植物上,動物蛋白質(zhì)也會在春天冒出一些特別的鮮美種。春天是鰣魚洄游的季節(jié),這些魚平時生活在海里,每到春末夏初的4-6月份,就會組團從海中洄游到江河里繁衍后代。不過洄游之路并沒有那么容易。鰣魚性急,游動和彈跳的速度都很快,經(jīng)常撞到障礙物而死亡。另外,人類在淡水區(qū)張網(wǎng)以待也讓鰣魚的洄游之路危險重重。由于鰣魚每年洄游的路線都差不多,人類只需要守株待兔就可以撈得盆滿缽滿?!睂τ邛堲~,美食家袁枚在《隨園食單》里寫道:“蜜酒蒸食,或競用油煎,加清醬、酒釀亦佳?!?/p>

        吃河豚頗要有一番勇氣。晉人左思《三都賦·吳都賦》便有“王鮪鲊鮐”之句,其注日:“鲊鮐魚河鲊狀,如蝌蚪,大者尺余,腹下白,背上青黑,有黃紋,性有毒。”沈括在《夢溪筆談》中說:“吳人嗜河鲊魚,有遇毒者,往往殺人,可為深戒?!薄短綇V記》亦云:“鲊鮐魚文斑如虎,俗云煮之不熟,食者必死。河豚放毒是一種天然的自我保護,但是,千百年來“視死如歸”的饕餮客早已知道如何規(guī)避河豚的毒。

        長江刀魚也是一種洄游性魚類,往返于長江與大海中,在咸水和淡水中都能生活,所以肉質(zhì)非常鮮美。每年春季4月份,刀魚洄游到長江中,也是吃刀魚的最佳時期。由于野生的長江刀魚數(shù)量越來越少,捕撈也越來越難,價格非常昂貴,一斤野生長江刀魚價格可以賣到幾千塊。

        同樣是吃魚,常州人則有自己的秘密食譜——天目湖魚頭。雖然魚頭湯的時令性不強,但大多數(shù)人還是會選在去天目湖踏青的時候,順口喝一盆湯色純白、口感綿密的魚頭湯呢。

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