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        ?

        驚蜇

        2019-07-29 05:38:17
        餐飲世界 2019年3期
        關(guān)鍵詞:蘆蒿咸肉獅子頭

        “春雷響,萬物長?!币磺械南U伏,就在等這一聲春雷的發(fā)令槍響,剎那間的醒來,成就了這仲春二月的姹紫嫣紅。

        驚蟄,原叫“啟蟄”,因避諱漢景帝劉啟而改名。但比起原名,“驚”字更帶著萬物生長的朝氣。萬物像睡了一個長久的覺,突然間被一聲春雷叫醒,而與其說是“驚嚇”,不如說是“驚喜”。

        享壽74歲的大詞人蘇轍說:“新春甫驚蟄,草木猶未知。濁酒論浮蟻,嘉蔬薦柔荑?!绷老U時節(jié),金醇玉粒不如時蔬薄酒養(yǎng)人。與此同時,驚蟄節(jié)氣也是傳染病多發(fā)的日子,要預(yù)防季節(jié)性的傳染病發(fā)生,應(yīng)多吃清淡食物,如糯米、芝麻、蜂蜜、乳品、豆腐、魚、蔬菜、甘蔗等。維生素對人體的生理功能有著重要的作用,特別是維生素C的攝入能夠明顯提高人體的抗病能力。維生素C含量豐富的食物有:薺菜、蒜苗、白菜薹、紅菜薹、油菜薹、菠菜、蘿卜纓、木耳菜、香菜、莧菜、蘆筍、白薯葉等。

        出鏡廚師:

        出鏡人:陳義洪,北京大學(xué)怡園中餐廳出品總監(jiān)。

        擅長淮揚菜、創(chuàng)意江南菜的創(chuàng)新研發(fā),并融會貫通,敢于創(chuàng)新,代表菜品有分子南瓜球配越式春卷、阿洪巧制羊腩、紅燴美國牛仔骨配醉美人、雙黃魚圓配養(yǎng)生竹燕窩等。

        蘆蒿獅子頭

        主料:去皮五花肉500克(10只量)。

        輔料:蘆蒿50克、姜5克、蔥5克。

        調(diào)料:鹽25克,味精各2克,白胡椒粉1克,蛋清半個,蔥姜水200克。

        制作步驟:

        1、五花肉切成小粒狀,加蔥姜水攪拌打上勁,再加入味精、白胡椒粉繼續(xù)攪打上勁至肉色發(fā)白。

        2、鍋上火加入1500克清水,將五花肉做成重約50克一個的肉丸子,下入鍋中燉。

        3、兩個小時后放入位上容器里,再放入蘆蒿姜絲蒸2分鐘即可。

        《詩經(jīng)》中說:“翹翹錯薪,言刈其蔞。之子于歸,言秣其駒?!边@段詩歌的意思是,趕快吃飽喝足,騎馬追美人§這里的美食蔞蒿就是我們今天食用的蘆蒿。獅子頭也頗有歷史。傳說獅子頭做法始于隋朝,是在隋煬帝出游至揚州時,廚師做了松鼠桂魚、款項蝦餅。象牙雞條和葵花斬肉四道菜,而葵花斬肉即是獅子頭的原名,到了唐朝才改名為獅子頭。在女人中,最喜好吃揚州名菜獅子頭的,要數(shù)梁實秋。他有一篇散文,標題就叫《獅子頭》,說南方的四喜丸子“不及揚州獅子頭遠甚”。文中具體描繪了他本人制做揚州獅子頭的體會。在《胡適之萬年談話錄》里,也曾提到胡適喜好吃獅子頭。

        薺菜豆腐

        主料:豆腐300克

        輔料:薺菜50克

        調(diào)料:鹽5克、味精5克。

        制作步驟:

        1、薺菜汆水切末備用,炒鍋上火下入清水燒開:

        2、豆腐切1.5厘米正方形下入鍋里,放少許鹽煮1分鐘備用:

        3、炒鍋上火,下少許色拉油,再放入豆腐調(diào)味料煮1分鐘下入薺菜煮開勾芡即可裝盤。

        《詩經(jīng)》中說:“誰謂荼蕾,其甘如薺?!彼j萊富含氨基酸,顏色翠綠,口感鮮嫩、醇香。唐明皇的宦官高力士被流放貴州,看到貴州的薺菜很多卻無人采食,賦詩曰:“京師論斤賣,此地無人采。貴賤雖有殊,其味終不改,”吃盡山珍海昧的高力士到了貴州,發(fā)現(xiàn)美味的薺菜無人采,感覺撿了大便宜。

        春筍蒸雙味

        主料:春筍250克

        輔料:自制香腸60克、自制咸肉60克、姜3克、蔥3克。

        調(diào)料:味精3克、鹽5克、料酒3克。

        制作步驟:

        1、春筍剝皮洗凈煮熟切片;

        2、香腸、咸肉蒸煮切片;

        3、把切好的春筍放在最底下再把咸肉、香腸放在上面;

        4、加入鹽味料酒姜蔥蒸10分鐘即可。

        春雷過后的第一波筍子,被人稱之為雷筍。春天來了,春筍生長,最美就是一個鮮字,早在兩千多年前,我們的祖先就有了吃竹筍的記錄。《詩經(jīng)》記載:“其籟伊何,惟筍及蒲”,“加豆之實,筍菹魚醢”,那時,筍已成為菜中珍品。春筍與咸肉,香腸的結(jié)合,充滿了江南的味道:咸肉結(jié)實緊致,充滿熏風般的干香;春筍肉質(zhì)肥厚,脆嫩味甘;香腸肥瘦相間,吃后唇齒留香。

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