李曉鵬

每到過(guò)年時(shí)節(jié)，媽媽就會(huì)早早寄來(lái)年貨，年貨里少不了的就是手工香腸。早些年，香腸都是家里自己準(zhǔn)備的。后來(lái)，菜市場(chǎng)上有人開(kāi)始專門做灌制香腸的生意。臘月間，家里人自己買好肉、配料，帶給灌腸師傅，用專門的機(jī)器攪拌、灌制，拎回家掛起來(lái)，風(fēng)干、發(fā)酵，就成了臘味。在老家四川，農(nóng)村里還用松柏枝熏香腸和臘肉，這種煙熏臘味，讓年味更加濃郁。

這些年，手工香腸越來(lái)越普及，但凡有菜市場(chǎng)的地方，便有人專門制作手工香腸。媒體多次報(bào)道過(guò)，杭州三里亭農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有個(gè)于師傅，金華人，立冬過(guò)后就開(kāi)始幫顧客灌香腸，做到年前一周收攤，每年就做這幾個(gè)月生意，生意紅火，灌腸要用的酒，是自己釀制的高粱酒，今年就準(zhǔn)備了1萬(wàn)多斤。

“讓人放心”確實(shí)是手工香腸走紅的重要原因。這些年，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，不合格的食品給人們帶來(lái)慘痛的教訓(xùn)。地下黑作坊生產(chǎn)的香腸臘肉，看一眼都讓人惡心。而手工香腸，則可以自己采購(gòu)新鮮的食材，看著師傅灌制，一切都是透明的，老百姓自然很放心。從中也帶來(lái)的啟示就是，只有透明公開(kāi)，才能建立公信力。香腸是這樣，其他事情也是這樣。想通了這一點(diǎn)，食品安全不難解決。

除了安全，手工香腸走紅還有更重要的原因?，F(xiàn)代化的食品工業(yè)，解決了大規(guī)模食品生產(chǎn)中許多難題，比如眾多食品添加劑的發(fā)明的應(yīng)用，就起到了延長(zhǎng)保質(zhì)期，提升口感，美化食品外觀等作用。而加工工藝的發(fā)達(dá)，自動(dòng)化的生產(chǎn)流水線，進(jìn)一步降低了食品加工成本，降低了美食普及的大眾化門檻。至于專業(yè)化的農(nóng)產(chǎn)品種植、運(yùn)輸、分銷，更是建立起了從田間地頭到餐桌的完整食品產(chǎn)業(yè)鏈體系。

否定之否定的螺旋式發(fā)展規(guī)律，同樣適用于人們對(duì)于食品的要求。當(dāng)現(xiàn)代化大工業(yè)“否定了”傳統(tǒng)的食品加工方式，工業(yè)化的流水線上生產(chǎn)出來(lái)的香腸，也曾經(jīng)一度取代了手工香腸的地位。工業(yè)香腸相比較傳統(tǒng)的手工香腸，有著太多的優(yōu)勢(shì)。從時(shí)間上講，手工香腸只能在過(guò)年期間利用天氣條件進(jìn)行制作。而流水線上的香腸，一年到頭都可以生產(chǎn)出來(lái)。想吃，隨時(shí)都可以。從成本上講，過(guò)去的手工香腸都是家家戶戶自己做，費(fèi)時(shí)耗力。工業(yè)香腸是機(jī)器化大生產(chǎn)，集中采購(gòu)，成本比自己做低了很多。

但是，流水線式的生產(chǎn)方式，解決不了口味的個(gè)性化需求。吃是一種個(gè)性化的需求，每個(gè)人的口味都不盡相同。大規(guī)模流水線生產(chǎn)出來(lái)的香腸，成千上萬(wàn)斤的香腸，基本都是同樣的味道，雖然經(jīng)過(guò)優(yōu)化，但吃兩口就會(huì)膩味。而手工香腸，家家都有自己的秘方，手工香腸的走紅，實(shí)際上是對(duì)少了一點(diǎn)差異感和個(gè)性化的流水線香腸的一種消費(fèi)升級(jí)，是對(duì)“否定了”傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代食品工業(yè)的再一次“否定”。

文化的傳承需要儀式感，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，過(guò)年就是一種傳承文化的儀式，應(yīng)當(dāng)非常隆重，馬虎不得。香腸是儀式中斷然不可少的食物，不能用平時(shí)買來(lái)的工業(yè)化香腸對(duì)付，佐餐可以，但不足以體現(xiàn)春節(jié)的重要性。手工香腸，一般都是家里負(fù)責(zé)飲食的成員親自打理，體現(xiàn)了家庭口味的偏好，濃縮了長(zhǎng)輩對(duì)子孫后代的關(guān)心，尤其是費(fèi)心從老家寄來(lái)的，則更要好好保存，在年三十的除夕夜里，細(xì)細(xì)洗了、蒸了、切了，講究一點(diǎn)的，還要擺個(gè)盤才端上桌，然后對(duì)孩子說(shuō)，“這是奶奶做的香腸，嘗嘗看?！奔彝サ膫鞒?，就體現(xiàn)在這短短的一句話里了。

正月里，我們家還去了安昌古鎮(zhèn)。鎮(zhèn)里已經(jīng)把手工香腸做成了真正的產(chǎn)業(yè)，滿街都是做香腸的，家家都打出“手工香腸”的旗號(hào)。沿河的柱子上，掛著無(wú)邊無(wú)際的香腸和臘肉，特有的醬香臘味彌漫在空氣之中。游客摩肩接踵，項(xiàng)背相望，臨走的時(shí)候，人人都要帶一點(diǎn)伴手禮離開(kāi)，臘腸醬魚(yú)自然銷量大增。在這里，手工香腸是食品，是旅游，是文化，更是帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。