葉飛雅

在廣東河源的一個(gè)山區(qū)小鎮(zhèn)澗頭鎮(zhèn)，客家米酒傳承人李振偉是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾娜宋?。他是綠純釀酒廠的廠長(zhǎng)，在他的帶領(lǐng)下，客家米酒在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，走上了工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化之路。

客家米酒歷史悠久，在宋代時(shí)期已有文字記載，是客家地區(qū)獨(dú)特的傳統(tǒng)文化代表之一。在客家地區(qū)，一碗醇香的客家米酒總是讓八方來(lái)客流連忘返。過(guò)去，客家米酒都是農(nóng)戶自家手工釀制而成，風(fēng)味不一。如今，隨著工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的推進(jìn)，客家米酒聲名遠(yuǎn)播，飄香萬(wàn)里。

客家米酒是一種糯米釀造的甜酒，不少客家人都會(huì)自釀米酒，用于日常待客或媳婦坐月子。說(shuō)起米酒，客家人都有種特別的情結(jié)，因?yàn)橐怀錾赡芫吐勚赣H月子里吃的米酒煮雞的味道，米酒的親切自然地就深植于一代又一代客家人的血脈中。

畢業(yè)于廣東工業(yè)大學(xué)的李振偉是一名地地道道的客家人，他對(duì)客家糯米酒有一種特別的情結(jié)。早些年李振偉看到傳統(tǒng)釀造糯米酒的工藝逐漸消失，于是便拋開(kāi)珠三角的高薪職位，回到家鄉(xiāng)，立志保護(hù)好客家人祖祖輩輩留下來(lái)的寶貴財(cái)富，并將它發(fā)揚(yáng)光大。

1998年李振偉回鄉(xiāng)創(chuàng)辦了綠純釀酒廠，主要生產(chǎn)客家糯米酒。李振偉的釀酒廠車間里，現(xiàn)代化蒸煮、消毒、封裝設(shè)備一應(yīng)俱全，地窖里，一甕甕整齊擺放大小不一的客家米酒，在低溫恒溫環(huán)境中醇化。

“傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合，讓客家米酒更香醇” ，李振偉如數(shù)家珍地介紹起釀酒工藝，他提及客家人經(jīng)千百年實(shí)踐、完善，釀造糯米酒的工藝技術(shù)已非常純熟。傳統(tǒng)糯米酒用糯米作原料，須經(jīng)蒸煮、攤飯、陶缸發(fā)酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、勾兌、貯存、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)，炙酒工藝尤其彰顯客家人的智慧。

李振偉告訴筆者，糯米酒客家人稱之為“娘酒”“月子酒”——客家女人坐月子，往往用糯米酒燉雞補(bǔ)身子。綠純酒廠釀造的娘酒之所以如此純正，充滿香味和甜味，離不開(kāi)他們對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和對(duì)釀酒原料的精選。筆者了解到，綠純釀酒廠采用自有450畝水稻標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地出產(chǎn)的特豐糯——廣東省農(nóng)科院水稻研究所培育的良種和酒廠培育的康仙糯等作原料，用天然接種的傳統(tǒng)甜酒藥曲作糖化發(fā)酵劑（糯米酒生產(chǎn)糖化和發(fā)酵是同步進(jìn)行的），發(fā)酵過(guò)濾澄清后的酒釀注入可裝25公斤酒的陶壇中。裝滿酒的陶壇由工人挑至大小約40平方米、高約4米、南北墻鏤空通透、頂部上下兩層懸空約 0.3米的農(nóng)村傳統(tǒng)磚瓦炙酒房。盛滿酒的陶壇整齊地?cái)[成一行行一列列，陶壇底部鋪滿厚厚的一層油茶殼、花生殼、谷殼——正宗娘酒須用這些殼類生成的文火炙煮一天一夜。炙好的一壇壇娘酒，再由工人挑至用傳統(tǒng)磚瓦建造的儲(chǔ)酒房。

走進(jìn)儲(chǔ)酒房，里面擺放著200多個(gè)大大小小的陶缸，這些大大小小的陶缸都裝滿了酒，據(jù)李振偉介紹，大陶缸可盛酒500公斤，小陶缸可盛酒150公斤。缸內(nèi)酒的酒精度、色澤和PH值等，經(jīng)檢測(cè)合格后，蓋上30多斤重的缸蓋，并用山上采來(lái)的香槁樹(shù)皮粉沫密封缸口缸蓋縫隙，最后在酒缸中上部貼上標(biāo)注有生產(chǎn)批次、酒精度和質(zhì)量等級(jí)的標(biāo)簽，釀制好的酒就這樣儲(chǔ)存起來(lái)。

遵循古法工序，釀出的每一滴酒都是干爽清甜的，糯米酒酒體清雅豐滿、口感焦香怡暢、色澤金黃、酒精度適中，富含18種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高、有益人體健康的發(fā)酵酒。

傳統(tǒng)客家糯米酒雖好，然而它的保質(zhì)期較短，為解決這一難題，從2000年開(kāi)始，李振偉不斷向農(nóng)業(yè)部功能食品研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所的專家請(qǐng)教，經(jīng)3年多實(shí)踐，他研發(fā)的糯米酒防酸工藝技術(shù)，可防止糯米酒酸敗。2007年他的這一技術(shù)獲得國(guó)家發(fā)明專利。借助科技創(chuàng)新產(chǎn)生的奇跡，嚴(yán)密封存的糯米酒，至少可保存1年，多數(shù)可存放3年、5年、10年。

經(jīng)過(guò)幾年的辛勤耕耘，李振偉的綠純釀酒廠獲得了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化良好行為企業(yè)認(rèn)證，并主導(dǎo)制定了省地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東糯米酒》，與華南理工大學(xué)、廣東省農(nóng)科院合作研發(fā)新產(chǎn)品2項(xiàng)，獲4項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，與廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共同攻關(guān)的客家糯米酒標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)工藝，經(jīng)廣東省科技廳組織的專家鑒定，核心技術(shù)達(dá)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

在李振偉的帶領(lǐng)下，2008年，“綠純”商標(biāo)被認(rèn)定為廣東省著名商標(biāo)。2013年，綠純釀酒廠成為廣東省首批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)基地。李振偉成了省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人，被中組部、農(nóng)業(yè)部等授予“全國(guó)農(nóng)村優(yōu)秀人才”榮譽(yù)稱號(hào)，獲得“廣東省高校畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)先進(jìn)個(gè)人”稱號(hào)。

成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目傳承人后，非遺的出路在何方是李振偉一直在思考的問(wèn)題，他認(rèn)為非遺的出路在于傳承、創(chuàng)新、活化，須有人才和市場(chǎng)支撐，要讓消費(fèi)者親身體驗(yàn)非遺產(chǎn)品和服務(wù)來(lái)感受非遺的魅力。綠純釀酒廠從建廠初期就跳出低端酒互相拼殺的“紅?！保渥罡叨说年惸昀暇泼拷锟少u200多元，這在娘酒市場(chǎng)可謂天價(jià)。綠純酒除銷往珠三角外，還銷往香港，接下來(lái)將走向海外僑胞市場(chǎng)。

一滴滴米酒，承載了李振偉保護(hù)傳承客家文化的期望。如今，他正帶領(lǐng)員工建設(shè)占地300畝集生產(chǎn)、科研、培訓(xùn)及非遺展示于一體的釀酒文化生態(tài)產(chǎn)業(yè)園，與廣東省農(nóng)科院共同建立廣東糯米酒工程技術(shù)研發(fā)中心，以便于客家娘酒深入大健康領(lǐng)域，開(kāi)辟非遺文化新天地。