文- 茶先樂(lè)

綠茶起源之說(shuō)

中國(guó)是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹(shù)的國(guó)家，被稱為茶的故鄉(xiāng)。據(jù)文字記載表明，我們祖先在3千多年前已經(jīng)開(kāi)始栽培和利用茶樹(shù)。人類的制茶飲茶的經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過(guò)代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴(kuò)大。

茶樹(shù)的起源問(wèn)題，歷來(lái)爭(zhēng)論較多，隨著考證技術(shù)的發(fā)展和新發(fā)現(xiàn)，才逐漸達(dá)成共識(shí)，即中國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地，并確認(rèn)中國(guó)西南地區(qū)，包括貴州、云南、四川是茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》等文獻(xiàn)記載，綠茶最早起源于巴蜀一帶。當(dāng)年周武王伐紂時(shí)，巴人為犒勞周武王軍隊(duì)，曾“獻(xiàn)茶”。由于地質(zhì)變遷及人為栽培，茶樹(shù)開(kāi)始由此普及全國(guó)，并逐漸傳播至世界各地。

綠茶是歷史上最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬干收藏，是綠茶加工的開(kāi)始。多數(shù)人認(rèn)可比較規(guī)范綠茶加工，是從公元八世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法，綠茶加工技術(shù)已比較成熟，一直沿用至今，并不斷發(fā)展完善。

茶葉生產(chǎn)在唐宋時(shí)期達(dá)到一個(gè)高峰，產(chǎn)地遍市長(zhǎng)江、珠江流城和中原地區(qū)，各地對(duì)茶季、采茶、蒸壓制造、品質(zhì)鑒評(píng)等已有深入研究，品茶成為文人雅士的日常話動(dòng)，宋代還曾風(fēng)行“斗茶”。元明清時(shí)期是茶葉生產(chǎn)大發(fā)展的時(shí)期。人們做茶技術(shù)更高明，元代還出現(xiàn)了機(jī)械制茶技術(shù)，被視為珍品的茗茶也出現(xiàn)。明代是茶史上制茶發(fā)展最快、成就最大的朝代。朱元璋在茶業(yè)上詔置貢奉龍團(tuán)，對(duì)制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用，也為現(xiàn)代制茶工藝的發(fā)展奠定良好基礎(chǔ)，今天泡茶而非煮茶的傳統(tǒng)就是明代茶葉制作技術(shù)的成果。至清代，無(wú)論是茶葉種植面積還是制茶工業(yè)，規(guī)模都較前代擴(kuò)大。

綠茶之綠 因何而綠

綠茶是指采摘茶樹(shù)的新葉或芽，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。因未經(jīng)發(fā)酵，其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營(yíng)養(yǎng)成份對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。所以顏色并不是劃分茶類的主要依據(jù)，而是其各不相同的制作工藝。

綠茶有非常多的知名品牌，如西湖龍井、洞庭碧螺春、太平猴魁、信陽(yáng)毛尖、安吉白片、都勻毛尖、湄潭翠芽等等，其葉片、葉底、湯色的“綠”也各不相同，有淺綠色、綠色、黃綠色等。是什么影響著其色澤？

一是茶葉色素。茶葉色素分為脂溶性色素（不溶于水）和水溶性色素（溶于水）。兩種內(nèi)含物質(zhì)與綠茶中的“綠”有著密切的關(guān)系。

由于茶葉中的脂溶性色素中含有葉綠素等物質(zhì)，而葉綠素是茶葉綠色素的主要成分。葉綠素是甲酸、葉綠酸和卟吩環(huán)結(jié)合而成的雙羧酸酯化合物，存在于細(xì)胞白色體中，溶于丙酮、乙醚等有機(jī)溶劑，不溶于水。葉綠素占綠茶鮮葉干重的0.3%～0.8%，它是形成綠茶干茶和葉底色澤的主要物質(zhì)。葉綠素是由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成。較幼嫩的茶葉中葉綠素a含量較少，故茶葉呈嫩綠色或淺綠色；較成熟的茶葉中葉綠素a含量較多，故茶葉呈深綠色。

由于茶葉中的水溶性色素中含有黃銅類等物質(zhì)，屬多酚類物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)呈黃色和黃綠色，是形成綠茶湯色黃綠的主要成分。

二是高溫殺青鈍化酶活性。綠茶“綠”的原因與綠茶的加工工藝密切相關(guān)，殺青則是綠茶加工的關(guān)鍵工序，是形成綠茶“綠”的重要因素。殺青是指采取高溫措施，散發(fā)葉內(nèi)水分，徹底破壞茶鮮葉中多酚氧化酶和過(guò)氧化酶的活性，抑制鮮葉中的多酚類等物質(zhì)酶促氧化，防止茶葉紅變，使其內(nèi)含物質(zhì)在沒(méi)有酶的影響下發(fā)生物理和化學(xué)變化而形成綠茶所特有的色“綠”。

綠茶“殺青”方式

綠茶殺青方式有四種：蒸青、炒青、烘青、曬青。各種殺青方式制成的綠茶，都有著獨(dú)特的特點(diǎn)。

蒸青綠茶在初制時(shí)，采用蒸汽來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成干茶深綠、湯色淺綠和葉底青綠的“三綠”特征，相比炒青、洪青、曬青綠茶，蒸青綠茶會(huì)更綠一些，其代表性茶有恩施玉露。

炒青綠茶在炒制中，能讓茶葉的香氣類物質(zhì)轉(zhuǎn)化出來(lái)，茶葉香氣高強(qiáng)，顏色偏黃、灰，代表性茶有：龍井、翠芽等。

烘青綠茶在烘青過(guò)程中，綠茶的外形不易被破壞，所以一般外形較為漂亮 ，其代表性茶有太平猴魁、黃山毛峰等。

曬青綠茶主要用于黑茶一類的毛茶，一般是大葉種，多酚物質(zhì)含量較高，口感的清冽性和刺激性相對(duì)較強(qiáng)。

透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，我們解開(kāi)了何為綠茶、因何而綠的疑惑。綠茶的“綠”，就是如此得來(lái)的。

綠茶存放綠茶四忌

忌潮濕：綠茶有疏松多孔的特點(diǎn)，這使得綠茶具有很強(qiáng)的吸濕性，進(jìn)而變潮。所以為了防止變質(zhì)，儲(chǔ)存綠茶的相對(duì)濕度應(yīng)在70%以下。

忌高溫：與陽(yáng)光過(guò)高的溫度能夠加速綠茶中氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質(zhì)的分解，陽(yáng)光能夠破壞綠茶中的葉綠素和酯類物質(zhì)，使綠茶的品質(zhì)降低。保存綠茶的最佳溫度是0—5℃且避免陽(yáng)光照射。

忌氧氣：氧氣能夠與綠茶中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等發(fā)生氧化反應(yīng)，使綠茶變質(zhì)，氧化后綠茶的湯色會(huì)變紅、變深，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降。

樂(lè)茗香 供圖