立春

蓼茸蒿筍試春盤(pán)，人間有味是清歡

雪沫乳花浮午盞，

蓼茸蒿筍試春盤(pán)，

人間有味是清歡。

——蘇軾《浣溪沙》（節(jié)選）

蘇軾寫(xiě)《浣溪沙》時(shí)，正偏居安徽。筍和蓼茸在初春季節(jié)就已經(jīng)惹得大詩(shī)人眉開(kāi)眼笑。在北方，春天雖然來(lái)得晚，春韭卻已經(jīng)冒出了新綠。春日的韭菜，常常出現(xiàn)在文人的筆下，杜甫說(shuō)：“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。主稱(chēng)會(huì)面難，一舉累十觴。十觴亦不醉，感子故意長(zhǎng)。明日隔山岳，世事兩茫茫?！贝壕略诒P(pán)，春酒在杯，離殤卻在杜甫的心中。

從漢字的形成來(lái)看，“春”是會(huì)意字。從湖北云夢(mèng)睡虎地秦簡(jiǎn)中的“春”字，我們可以看出，春由這三部分變化而來(lái)，即中（chè），象征小草;即曰，表示太陽(yáng);即屯（zhūn），上面的“一”代表土地，下面的“中”是小草，表示小草不畏困難破土萌芽。其意為：在溫暖的陽(yáng)光下，種子萌芽，草木生長(zhǎng)，生機(jī)盎然。這樣的光景只能春天才有，可以說(shuō)還沒(méi)有哪一個(gè)字比“春”更適合用來(lái)表示這樣的季節(jié)。

《漢書(shū)》：“正月旦，王者歲首;立春，四時(shí)之始也”。

2019年的立春和農(nóng)歷新年相交。這讓人想起歷史上一個(gè)著名的皇帝漢武帝，或許人們更多知道他和李夫人、衛(wèi)子夫等人的故事，但是，他很厲害的一件事卻是修改歷法。中國(guó)漢朝以前，主要采用“古六歷”（黃帝、顓頊、夏、殷、周、魯）中的《顓頊（zhuānxu）歷》，但《顓頊歷》有一定的誤差。公元前104年（元封七年），經(jīng)司馬遷等人提議，漢武帝下令改定歷法，并責(zé)成鄧平、唐都、落下閎等人議造《漢歷》。漢武帝元封七年五月，改年號(hào)為太初（即為太初元年），并頒布實(shí)施這套《漢歷》，后人以此頒布年號(hào)稱(chēng)呼此歷為《太初歷》?！短鯕v》是中國(guó)第一部有完整文字記載的歷法，它的朔望月和回歸年的數(shù)據(jù)雖然不比四分歷精確，但有以下顯著進(jìn)步：以正月為歲首，以沒(méi)有中氣的月份為閏月，使月份與季節(jié)配合更合理;將行星的會(huì)合周期測(cè)得很準(zhǔn)，如水星為115.87日，比今測(cè)值只小0.01日;采用135個(gè)月的交食周期，一周期中太陽(yáng)通過(guò)黃白交點(diǎn)23次，兩次為一食年，即1食年=346.66日，比今測(cè)值大不到0.04日。太初歷還把二十四節(jié)氣第一次收入歷法，這對(duì)于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)起了重要的指導(dǎo)作用，而立春也被定為四時(shí)之首。

鮮蝦煲仔飯

選料：

鮮嫩渤海春蝦、糙米、姜、香蔥。調(diào)料：色拉油、豬油、高湯、煲仔飯醬油。

制作：

1、先將鮮蝦洗凈，去頭，皮和尾，凈蝦肉去除蝦線洗凈備用。姜切絲，香蔥切碎備用;

2、將取下的蝦頭，皮和尾洗凈，瀝干水分，下入色拉油和豬油混合后的油中，文火炸至油色金紅，鮮香濃郁。再將炸后的蝦的原材料下入濃湯中文火熬至成鮮蝦濃湯，備用;

3、糙米淘洗干凈，浸泡備用;

4、取一只煲仔飯沙煲，加熱后下入制好的蝦油和姜絲煸炒出香味，依次加入泡好的糙米和鮮蝦濃湯，大火翻滾慢慢推炒待湯汁粘稠慢慢變少;

5、湯汁和米持平時(shí)改為微火，加入備好的蝦肉，蓋嚴(yán)鍋蓋并不斷轉(zhuǎn)動(dòng)使其受熱均勻。待聞到香味四溢略有焦香時(shí)，不要打開(kāi)鍋蓋，順鍋蓋頂部沿四壁淋入蝦油。當(dāng)聽(tīng)到滋滋聲響時(shí)起鍋即可。

6、上桌前，打開(kāi)鍋蓋，撒入香蔥碎，淋入煲仔飯醬油，拌勻食用。

香椿汁蠶豆

選料：

鮮蠶豆，香椿苗。

調(diào)料：

橄欖油。鹽。

制作：

1、將香椿苗洗凈瀝干水分后，打碎成茸;

2、橄欖油略加溫后下入香椿苗茸。慢慢熬制成香椿油汁;

3、鮮蠶豆洗凈，待水開(kāi)后焯熟;

4、將煮熟的鮮蠶豆和香椿油汁混合清炒調(diào)味后裝盤(pán)即可。

油潑豆芽

選料：

胖豆芽，青椒。

調(diào)料：鹽

制作：

1、將胖豆芽洗凈，摘去頭尾;

2、青椒洗凈切絲備用;

3、鍋中做油，加熱至7-8成熱;

4、將豆芽以及青椒絲放入漏勺中用熱油潑熟;

5、將潑熟的原料下入鍋中加鹽調(diào)味，快速翻炒出鍋即可。

春韭炒肉絲

選料：

立春頭茬韭菜、豬通脊肉、蔥、姜。

調(diào)料：鹽、料酒、淀粉。

制作：

1、豬通脊肉洗凈切絲，上漿，備用;

2、韭菜選其根部，洗凈，切3寸段備用，蔥姜泡于凈水中，待香味溶于水中制成蔥姜水備用;

3、通脊肉絲滑油，瀝干;

4、韭菜寸段煸炒備用;

5、鍋中留少許底油，烹入料酒，蔥姜水，下去鹽調(diào)味，汁開(kāi)后勾入淀粉;

6、下入肉絲和韭菜快速翻炒出鍋。韭菜選用根部發(fā)紫紅色最佳，因似田間野雞脖子的色彩顧此菜民間還得名“炒野雞脖”。

出鏡廚師：

宋翔宇，中餐烹飪技師，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專(zhuān)業(yè)委員會(huì)委員。

雨水鬧元宵，人類(lèi)和植物一樣幸福，愛(ài)情和雨水一樣幸福。

2019年的雨水節(jié)氣和元宵節(jié)喜相逢。雨水，是植物的情人：元宵節(jié)，是中國(guó)的情人節(jié)。詩(shī)人海子說(shuō)：人類(lèi)和植物一樣幸福，愛(ài)情和雨水一樣幸福。

《逸周書(shū)·時(shí)訓(xùn)》：“雨水之日獺祭魚(yú)?！?/p>

《禮記·月令》：“（仲春之月）始雨水，桃始華?！?/p>

《月令七十二候集解》中說(shuō)：“正月中，天一生水。春始屬木，然生木者必水也，故立春后繼之雨水。且東風(fēng)既解凍，則散而為雨矣?！?/p>

草木萌芽，春心萌動(dòng)，都需要能量。所以，祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，人在春季肝氣容易過(guò)旺，肝木旺則克脾土，對(duì)脾胃產(chǎn)生不良影響，妨礙食物的正常消化吸收。因此，雨水節(jié)氣在飲食方面應(yīng)注意補(bǔ)脾。甘味食物能補(bǔ)脾，所以應(yīng)多吃山藥、大棗、小米、糯米、薏苡仁、豇豆、扁豆、黃豆、胡蘿卜、芋頭、紅薯、土豆、南瓜、桂圓、栗子等，少吃酸味食物，少食生冷油膩，以顧護(hù)脾胃陽(yáng)氣。

百秒黃花魚(yú)

材料：

小黃花魚(yú)1條、姜片5g、香蔥2個(gè)、味素1g、鹽2g、糖2g、雞粉3g、純凈水100g、料酒10g。

制作過(guò)程：

1、黃花魚(yú)1條，洗凈改刀開(kāi)背;

2、焯水撈出;

3、砂鍋加入水100g、姜片5g、香蔥2個(gè)、味素1g、鹽2g、糖2g、雞粉3g、純凈水100g、料酒10g;

4、擺入黃花魚(yú)開(kāi)鍋兩分鐘即可。

構(gòu)思及重點(diǎn)

A、只用100秒燜熟一條魚(yú)。B、汁水豐富，口感、營(yíng)養(yǎng)俱佳保留食材原生態(tài)口味。C、黃花魚(yú)不易過(guò)大、時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。

麻醬菠菜

材料：

菠菜500g、腰果50g、麻醬100g、鹽10g、味素8g、醬油5g、芥末油3g、糖12g、香培醬100g、香油5g。

制作過(guò)程：

1、500克菠菜焯水后，浸涼;

2、用壽司簾卷好改刀;

3、50克腰果炸熟拍碎;

4、麻醬100g、鹽10g、味素8g、醬油5g、芥末油3g、糖12g、香培醬100g和勻，淋入香油5g，倒入菠菜中撒上腰果即可。

構(gòu)思及重點(diǎn)

A、菠菜具有補(bǔ)血止血，利五臟，通血脈，止渴潤(rùn)腸，滋陰平肝，助消化的功效;B、需要注意菠菜不可焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng);C、調(diào)至芝麻醬有一定的流動(dòng)性;D、加入調(diào)味料持續(xù)朝一個(gè)方向攪勻。

金棗蜂蜜紅燒肉

材料：

五花肉500g、紅棗100g、紅燒汁3g、生抽5g、老抽8g、冰糖150g、料酒300g、純凈水200g。

制作過(guò)程：

1、將500g五花肉改刀成3×3厘米的正方形，備用;

2、大火翻炒，炒至金黃;

3、加入紅棗100g、紅燒汁3g、生抽5g、老抽8g、冰糖150g、料酒300g、純凈水200g，燒制60分鐘，然后大火收汁即可。

構(gòu)思及重點(diǎn)

A、紅棗的維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的美譽(yù)：B、五花肉的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴：C、鍋具以砂鍋為主，做出來(lái)的肉肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。

韭菜山藥

材料：

山藥500g、韭菜100g、鹽2g、味素1g、雞粉2g、糖1g、花椒粒3g。

制作過(guò)程：

1、山藥500g用波浪刀切片，韭菜100g切段頭尾分開(kāi);

2、將切好的山藥炸至金黃撈出，將花椒粒3g倒入鍋中炸制撈出;

3、倒入韭菜尾翻炒加入韭菜頭;

4、放入炸好山藥和花椒粒，然后依次加入味素1g、雞粉2g、糖1g、花椒粒3g，出鍋時(shí)撒上鹽2g。

構(gòu)思及重點(diǎn)

1、韭菜炒山藥是一種很普通的家常菜，該道菜做法簡(jiǎn)單;

2、需要注意韭菜頭尾分開(kāi)炒，不易過(guò)火。

出鏡大師：欒瑞濱

父母都是哈爾濱話劇院的知名演員，在藝術(shù)世家長(zhǎng)大的欒瑞濱，沒(méi)有繼承父母的藝術(shù)之缽，而是當(dāng)了一名大廚。1983年，欒瑞濱從廚，一千就是35年。35年見(jiàn)證龍江菜的變化：從當(dāng)年的白菜土豆占據(jù)半壁江山，到而今種類(lèi)繁多的菜品豐富著百姓餐桌。

春來(lái)一刀韭 呂峰

立春，大自然的第一個(gè)節(jié)氣，也是萬(wàn)物復(fù)蘇的節(jié)氣。此時(shí)，經(jīng)歷了冬日嚴(yán)寒，餐桌上也開(kāi)始熱鬧起來(lái)、豐富起來(lái)。在風(fēng)寒料峭、百蔬蕭條的早春，韭菜以特有的清香馥郁、鮮嫩碧綠，贏得了“春菜第一美食”之稱(chēng)。立春吃韭菜，吃的是新年的頭茬美味，亦可借其辛辣之味驅(qū)除五臟積攢的濁氣，解饞亦養(yǎng)身，養(yǎng)身亦養(yǎng)心。

早春，初生的韭菜吸收了一個(gè)冬天的營(yíng)養(yǎng)，莖葉粗壯，吃起來(lái)鮮嫩無(wú)比。古時(shí)候，春初早韭是無(wú)比名貴的菜蔬?！赌淆R書(shū)·周颙傳》中，文惠太子問(wèn)颙：“菜食何味最勝？”颙曰：“春初早韭，秋末晚菘?！笨梢?jiàn)春韭的美味。先秦時(shí)，人們虔誠(chéng)地用春韭、羊羔來(lái)祭祖。對(duì)于詩(shī)人杜甫來(lái)說(shuō)，韭菜是款待客人的珍肴，用初春的韭菜拌以小米做成的飯，那味道好極了，所以他寫(xiě)下了千古流傳的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”

韭菜有一股子辛香的氣味，像李漁在《閑情偶寄》中描述的那樣：“芽之初發(fā)，非特不臭且具清香。”韭菜可單食、炒、煎，做餡包餃子、炸菜盒，亦可與其他食材炒食，可肉類(lèi)、蛋類(lèi)，可海鮮、河鮮、豆制品等。韭菜炒河蝦，極妙的搭配，韭菜切成一寸來(lái)長(zhǎng)的段，配上小河蝦，用大油、大火翻炒。小河蝦被炒熟后全身通紅，襯以翠綠的韭菜，猶如無(wú)數(shù)紅蓮點(diǎn)綴在綠荷之中，食之清香柔嫩，一如春天的滋味。

印象中，韭菜餡的餃子堪稱(chēng)天下之最，韭菜、雞蛋、豆腐、粉絲、蝦皮等聚合在一起，黃、綠、白相問(wèn)，讓人看了饞水直流。有時(shí)，趁母親不注意，趕緊勺上幾勺餡，放進(jìn)嘴里，那速度猶如神助。等到餃子出鍋，更是大快朵頤。每一次，都吃得我肚子圓滾，那種滿足的幸福感是難以明說(shuō)的，也是千金不換的。那些張開(kāi)口的餃子，母親總是留給自己。點(diǎn)點(diǎn)韭菜的綠意浮在湯面上，和湯一起熱騰騰地喝下肚。

韭菜盒子亦是諸多人的至愛(ài)，尤其是選用春季的頭刀韭菜做餡，香氣更加濃郁。韭菜盒子要趁熱吃，這樣吃起來(lái)，表皮金黃酥脆，餡心韭香脆嫩，讓人停不了口。一次去外地，抵達(dá)目的時(shí)，天剛蒙蒙亮，我饑腸轆轆，眼睛如賊般四處掃射。剛好，車(chē)站旁邊有一個(gè)炸韭菜盒子的攤子。于是乎，在攤主的目瞪口呆中，我竟然一口氣吃了五個(gè)，那真是一種香到心、香到肺的感覺(jué)。

相較于北方人的吃法，南方人好把韭菜清炒，或是用來(lái)煲湯，且各得其妙。廣東有名為韭菜煮豬紅的美味，豬紅用沸水煮開(kāi)，撈起，用冷水浸一下，切成小塊，接著起鍋，把豬紅稍稍煸炒，加水，放入姜茸、胡椒粉、食鹽等，開(kāi)鍋后放入切成小段的韭菜，稍煮一番，熄火，食用，清潤(rùn)鮮美，補(bǔ)益潤(rùn)腸，老少皆宜。

韭，其發(fā)音為久，《爾雅》里解釋道：“一種而久者，故謂之韭?！币虼?，韭菜又名長(zhǎng)生菜，割完之后可以再生，元代《弄書(shū)》說(shuō)：“剪而復(fù)生，久而不乏也，故謂之長(zhǎng)生?！惫湃讼矊⒕虏俗鳛榧漓胫?，有保佑子孫永遠(yuǎn)昌盛的寓意。小時(shí)候，爺爺在菜園里種了兩壟韭菜，常吃不敗。割完之后，三五天過(guò)去，重返韭菜地，你會(huì)大吃一驚：什么時(shí)候韭菜又長(zhǎng)得這么高了？

韭菜是一種平民化的蔬菜，幾乎隨時(shí)都能割一茬。尋常人家來(lái)了客人，割一把，炒上三五個(gè)雞蛋，就是待客的佳肴?？墒窍奶斓臅r(shí)候，人們較少吃它，在老家，流傳著“六月韭，臭死狗”的俗語(yǔ)。此時(shí)，韭菜不好吃，卻可以食韭苔。韭苔可素炒，可葷炒。韭苔炒肉絲，韭苔的辛辣香與肉的香味相互融合，美不可言，就像汪曾祺老先生稱(chēng)贊的一樣，是一種“時(shí)菜”。

韭菜亦開(kāi)花，雖然小巧，也是極美的，且可以炒食。韭菜花最妙的吃法是腌制成醬，那是涮羊肉必不可少的佐料。元詩(shī)人許有壬愛(ài)極了韭菜花的味道，絲毫不吝對(duì)它的溢美之詞，“西風(fēng)吹野韭，花發(fā)滿沙陀，氣校葷蔬媚，功于肉食多;濃香跨姜桂，余味及瓜茄，我欲收其實(shí)，歸山種澗阿。”韭菜花亦不負(fù)其盛贊，獨(dú)有一番滋味。汪曾祺在《韭菜花》一文中寫(xiě)道：“曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細(xì)的、風(fēng)干了的蘿卜絲同腌成，很香，味道不很咸而有一股說(shuō)不出來(lái)淡淡的甜味?！?/p>

對(duì)于尋常人來(lái)說(shuō)，韭菜花是一種吃食，對(duì)于文人雅士來(lái)說(shuō)，則把吃韭菜花上升為一種雅事，歷史上最有名的是五代的楊凝式，他留下了著名的書(shū)法《韭花帖》，大大提升了韭菜花的地位。楊凝式收到朋友贈(zèng)送的韭菜花之后，特寫(xiě)下了千古佳文，“晝寢乍興，輖饑正甚，忽蒙簡(jiǎn)翰，猥賜盤(pán)飧。當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始，助其肥羜，實(shí)謂珍饈，充腹之余，銘肌載切。謹(jǐn)修狀陳謝，伏惟鑒察謹(jǐn)狀?！彪m然只是短短的六十三個(gè)字，卻堪稱(chēng)史上最美味的書(shū)帖。

韭菜味美，更是一味藥用價(jià)值頗高的中藥?！侗静菔斑z》中說(shuō)：“在菜中，此物最溫而益人，宜常食之?！蹦铣蘸刖霸凇睹t(yī)別錄》中寫(xiě)道：“韭菜味甘、辛、性溫，能補(bǔ)腎助陽(yáng)、溫中開(kāi)胃、降逆氣、散瘀。”對(duì)于男士來(lái)說(shuō)，韭菜是大補(bǔ)之物，是了不起的“起陽(yáng)草”。在滿足口腹之欲的同時(shí)，還可以調(diào)理身體，可謂是一舉多得，又何樂(lè)而不為呢？

韭菜做為具有辛辣香味的蔬菜，是中國(guó)味道里不可思議的吃食，具有不可抵擋的魅力和誘惑?！按杭簹w來(lái)，看美人頭上，裊裊春幡。無(wú)端風(fēng)雨，未肯收盡余寒。年時(shí)燕子，料今宵夢(mèng)到西園。渾未辯、黃柑薦酒，更傳青韭堆盤(pán)?！边@是辛棄疾在《立春》詞中描述的宋人食韭的獨(dú)特風(fēng)情，讓人無(wú)限地向往。

在春寒料峭的立春時(shí)節(jié)，來(lái)一盤(pán)辛辣、清香的韭菜，當(dāng)不辜負(fù)春之滋味！